≡×МЕНЮ

• Здоров'я
• Вагітність
• Діти
• Відносини
• Пологи

Як нагострити ніж на точильному камені. Як правильно точити ножі? Вступ

Описати всі нюанси того, як правильно точити ножі, в рамках однієї статті просто неможливо, проте це не завжди потрібно. Особливо, якщо заточення потребує звичайний кухонний ніж або ви просто новачок, якому потрібно з чогось почати.

• Насправді, в домашніх умовах заточити кухонний ніж до гостроти можна легко та швидко. Але складність полягає в тому, що зробити це потрібно так, щоб гострота леза збереглася надовго, і при цьому з леза не було знято занадто багато сталі.

У цьому матеріалі ми спробуємо просто і наочно розповісти про те, як правильно заточити ніж бруском. Адже саме цей спосіб є не лише базовим і доступним для кожного, а й найефективнішим. Крім покрокової інструкціїпо заточенню та доводці, тут ви знайдете підбірку навчальних відео та огляд альтернативних методів – починаючи від заточувальних систем і закінчуючи дном керамічної тарілки.

Трохи про вибір каміння

Точильні бруски бувають наступних видів:

• Керамічні;
• Алмазні;
• природні;
• Японські водні камені.

За бажання, як тільки ви наберетеся досвіду, ви можете купити кілька солідних і дорогих алмазних каменів або японських водних. Однак починати краще зі звичайних керамічних брусків (типу «Човники»), які продаються у кожному магазині госптоварів. Вони зносостійкі, довговічні та доступні. З недоліків можна назвати лише їхнє нерівномірне стирання.

Ось поради, які допоможуть знайти вірного помічника:

• Якого розміру має бути брусок? В ідеалі - довше в 1,5-2 рази або хоча б не коротше за лезо ножа. Ширина та форма бруска не важлива.
• Купуючи брусок, переконайтеся, що він плаский і не має сколів.
• Для початку ви можете купити один універсальний точильний камінь середньої твердості. Але якщо є бажання, купіть один брусок з двома сторонами різної зернистості або два камені з великою і меншою вдвічі зернистістю. У майбутньому вашу колекцію може поповнити ще кілька каменів.
• Найкраще постаратися роздобути пару осколків радянського виробництва, скажімо, на барахолках чи дідусеві. Бруски з маркуванням «Зроблено в СРСР» мають однорозмірні зерна та якісний сполучний матеріал.

Щоб довести ніж до бритвенної гостроти, крім точильних каменів ви можете купити абразивну пасту ГОІ, про роботу з якою ми також розповімо.

7-крокова інструкція з заточування та доведення кухонного ножа

Отже, в заточенні ножа одна ціль - витерти з леза стільки металу, щоб ріжуча кромка знову стала гострою. Починати роботу потрібно з крупнозернистого абразиву та закінчувати дрібнозернистим.

Важливо пам'ятати такі принципи заточування ножів:

• Найголовніше - підібрати оптимальний кут заточування і утримувати його на всій ріжучій кромці під час ковзання по бруску.
• Рухи мають бути плавними, без тиску.
• Всі бруски потрібно змочувати водою, а краще мильним розчином: до заточування (щоб лезо краще ковзало, а металевий пил не засмічував пори), в процесі (щоб прибирати суспензію, що з'являється) і в кінці, щоб очистити брусок.

І ще один важлива порада- Перші рази краще потренуватися на ножику, який не шкода зіпсувати. Особливо, якщо ваш основний ніж аж надто добротний і дорогий. Ну що ж, приступимо до практики.

Крок 1. Ополіскуємо камінь водою, а потім проводимо по ньому, скажімо, губкою з краплею рідини для миття посуду.

Крок 2. Далі сідаємо за стіл і встановлюємо камінь на дерев'яну дошку, наприклад обробну. Можна підкласти під камінь та рушник. Комусь зручніше ставити брусок перпендикулярно себе, а комусь під кутом приблизно 45 градусів. Згодом ви зрозумієте, як зручніше працювати саме вам.

Крок 3. Тепер потрібно визначитися з кутом заточення та зафіксувати положення ножа. Яким же має бути кут? Загальний принцип – що він менше, то гостріше виходить лезо, що він більше - тим довше лезо зберігає гостроту.

• Звичайні кухонні ножі заточують на кут 40-45 градусів. Якщо ви точите філейний ніж (призначений для нарізки тонких шматків риби, птиці та м'яса), то його варто загострити гостріше – на кут 30-40 градусів. Вибране значення потрібно розділити на 2, і тоді ми отримаємо кут, який має бути між лезом та поверхнею бруска. Тобто для заточування леза в 45 градусів потрібно кожну його сторону заточити під 22,5 градусів до точильної поверхні.

Зафіксувати ножа під кутом 22,5 градусів вам допоможе простий прийом, показаний на фото нижче.

• Пам'ятайте, вибраного кута потрібно намагатися дотримуватися під час усієї роботи.

Крок 4. Ставимо ніж упоперек бруска так, щоб верхній крайрукояті знаходився над нижнім краєм каменю. Тримаючи однією рукою ручку, а іншою – лезо, починаємо ковзати по бруску від себе по траєкторії, показаній на малюнку нижче.

Подивіться коротке та наочне відео:

• Суть у тому, щоб ріжуча кромка, що ковзає по каменю, завжди була перпендикулярна до напрямку руху.
• На вигині леза ручку ножа потрібно трохи піднімати, щоб витримувати обраний кут.
• Пам'ятайте також, що не можна тиснути на лезо, але й слабину давати не варто.

Таким чином, потрібно провести лезо по каменю близько 40-50 разів, а саме до появи по всій довжині РК (ріжучої кромки) «задира» (грата, мікропили). Його поява скаже вам про те, що надлишок металу стерся і далі шліфувати сенсу немає. Потім потрібно перевернути клинок і повторити самі дії. Наочно на відео:

• Задирок – це невелика шорсткість, яку складно розглянути, зате можна намацати, обережно провівши пальцем уздовж краю леза (але не по краю, щоб не порізатися).

Під час роботи на лезі з'явиться суспензія – металевий пил, який періодично потрібно змивати водою.

Крок 5. Отже, задирки з'явилися, тепер приступаємо до доведення. Для цього повторюємо ті ж маніпуляції на камені з удвічі меншою зернистістю. Альтернативний спосібдоведення – за допомогою мусату.

• Мусат - це сталевий стрижень овального або круглого перерізу з поздовжніми насічками. Він годиться лише для редагування та підтримки гостроти, але не для заточування ножа. Мусатом рекомендується правити ніж щоразу і після роботи.

Як правити кухонний ніж мусатом можна побачити в наступному відео-майстер-класі від шановного ножа Геннадія Прокопенкова, який, до речі, спеціалізується на виготовленні саме кухонних ножів.

Крок 6. За бажання ви можете довести ваш ніж до гостроти бритв. Для цього візьміть будь-яку шкіру або шкіряний ремінь, обробіть його абразивною пастою ГОІ, Dialux або будь-який інший, а потім проробіть ті ж дії, але тільки у напрямку від ріжучої кромки.

Крок 7. І нарешті, перевіряємо якість заточування. Робиться це дуже просто. Досить нарізати помідор або розрізати папір. Якщо ви хотіли досягти гостроти бритв, то потрібно спробувати голити волосся на руці. Найгостріші ножі можуть навіть настругати волосся, як показано на фото нижче, проте на кухні для звичайного ножа така гострота не потрібна.

Альтернативні способи заточування

Якщо ваш кухонний ніж - простий і недорогий "роботяга" і/або просто вникати в "культуру ножа" вам не хочеться, то рекомендуємо для заточування в домашніх умовах використовувати електричну точилку, роликову ніжочку або заточну систему. У чому ж їх плюси та мінуси?

• Електрострумка точить ножі відмінно і швидко, але навіть найякісніші моделі знімають з лез занадто багато матеріалу, тим самим скорочуючи термін його служби. Ще один недолік електрострумки - хороший прилад коштує більше 200 $.
• Роликова ножеточка – варіант недорогий та простий у використанні. З її допомогою можна швидко наточити кухонний ніж, але, на жаль, гострота леза збережеться ненадовго і ніж з часом псуватиметься. Найбільшою довірою серед роликових ножі є інструмент від Fiskaris (на фото). Не плутайте роликову ніжочку з V-подібною. Остання – варіант для найнебережніших.

• Заточні системи хороші тим, що дозволяють більш точно виставляти та витримувати кут. Такі точила бувають різні - з фіксацією клинка (виробники DMT і Lanski) і з фіксацією самого каміння під певним кутом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Окремо можна виділити заточувальну систему, в якій можна вибирати потрібний кут і контролювати положення ножа – це система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. Кожна система має свої плюси і недоліки. Так, наприклад, на точилках з фіксацією клинка незручно точити широкі шеф-ножі, а на тріангл від Spyderco ножі швидше правляться, ніж точать, та й кут можна вибрати тільки 30 або 40 градусів. Втім, для кухонних ножів ці кути і потрібні, а користуватися трианглом дуже просто. Детальний огляд та інструкцію з експлуатації точилки від Spyderco можна побачити у наступному відео.

Які ж мінуси має Apex Edge Pro? Мабуть, це лише висока ціна- 245 $. Втім, для заточування кухонних ножів ви можете купити китайську копію цієї точилки (н-р, Аліекспрес).

Є ще один хитрий спосібнаточити ніж у домашніх умовах – за допомогою шорсткого ризику на дні керамічного кружечка або тарілки. Принцип дії той самий – збереження кута, плавні рухи, Витримка РК (ріжучої кромки) перпендикулярно напрямку.

І знову здрастуйте!

Підходить до мене якось, товаришу мій:

- Темич, - каже він, - облазив весь інет і не знайшов інформації про те, як заточити ніж. Напишеш статтю?

- Та без проблем, Леха! - Кажу я йому, - тільки щось мені не віритися, що ти, відомий у вузьких колах "хакер", не зміг знайти необхідної інформації.

На що мені Леха відповідає:

- Та знайшов звичайно, але там якось все глупо, а ти "на пальцях" поясниш ...

Ну думаю, чому б і ні. Ось і народилася стаття про заточення ножів.

Вступні

Заточення проводилося на простому кухонному ножі, виробництва невідомих товаришів із Піднебесної. Ніж був відчищений від бруду, трохи заполірований і, природно, ув'язнений. Що вийшло можете переглянути нижче

Навряд, всі користуються японськими кухонниками з дамаска, хоча принцип заточування той самий. Все ж таки що точити: китайський ніж за 100 рублів або японський (німецький) ніж зі сталі VG10 тисяч за 15 рублів, а то й дорожче.

Питання тільки в тому, як довго ножа триматиме заточування. А це якраз залежить від якості сталі та геометрії клинка.

Теорія

Небагато теорії. Як і в будь-якій справі, без теоретичних знань нам не обійтись.

Геометрія ножа

Якщо ви ще не знаєте анатомію ножа, тобто що являє собою ніж, раджу прочитати . Стаття енциклопедична, але основні терміни, сподіваюся, будуть зрозумілі.

Візьміть будь-який ніж і подивіться на нього з боку вістря.

Що бачите? Ну, крім вістря. Нічого не бачите? Дивно! Повинні бачити Клин. Тепер побачили? Ось щось подібне:

Ніж у поперечному перерізі є клин, утворений спусками. Що дозволяє ножу різати чи рубати (все залежить від призначення ножа).

А оскільки спуски утворюють занадто гострий кут, десь близько 10 градусів, це не дозволить ножу довго залишатися гострим (ріжуча кромка обов'язково згорнеться або викришиться, залежно від сталі). Для того, щоб такого не відбувалося, роблять підводиякі утворюють ріжучу кромку (РК).

Для деяких сталей ще застосовують такий «фінт вухами», як мікропідводи. Мікропідводи дозволяють на деяких сталях збільшити термін служби РК, але цей фінт не завжди спрацьовує.

Таким чином, завдання заточення входить створити правильний кут зведення підводів. Цей кут може бути різним. Для різних завданьпотрібен різний кут заточування.

Наприклад, філейний ніж (призначений для тонкої нарізки м'яса та риби) заточують на кут 30-40 градусів,

Мачете чи ножу для виживання, якими найчастіше щось рубають – 50-60 градусів. Але найчастіше ножі заточують на кут 40-45 градусів, який визнаний оптимальним для вирішення більшості господарських завдань.

Переходимо до фізики.

Фізика процесу заточування

Фізику усі в школі вивчали? Як взаємодіють між собою тверде з м'яким, якщо більш м'яким матеріалом терти більш твердий?

Найчастіше, м'яке, під впливом сили тертя, стирається. Ось також і при заточенні. М'яке, в нашому випадку це нож, а тверде це абразивний брусок.

Під впливом твердих вкраплень точильного каменю відбувається стирання частинок металу. Що, у свою чергу, призводить до виникнення такої мікропили на ріжучій кромці ножа.

Цю мікропилу можна побачити на кромці будь-якого ножа, якщо уважно придивитися. Особливо добре її видно на нових ножах. Ось спробував її сфотографувати.

Бачите на ріжучому краю вертикальні поперечні смужки? Це і є сліди точильного каменю. На малюнку нижче докладніше можна розглянути.

Таким чином, виходить, чим менший розміртвердих вкраплень точильного каменю, тим дрібнішим буде мікропила на ріжучій кромці. Відповідно, чим дрібніший мікропил, тим довше ніж залишиться гострим. Що нам і потрібне.

Ось і вся фізика... А тепер настав час переходити до практики.

Практика

Теорія – це добре, але треба практикуватися якнайбільше, тоді й руки самі запам'ятають і в голові вляжеться весь процес.

Найголовніше у заточенні – це правильне утримання кута. А для цього потрібна практика. Чим більше практикуєтесь, тим краще вийде. Ну, як і в будь-якій справі, що потребує навички та терпіння. Смію вас запевнити, що з першого разу не вдасться заточити ніж. Але при належному старанні… ну ви зрозуміли.

Інструмент

Отже, для заточування потрібен точильний камінь, трохи будь-якої машинної олії та ніж, який і точитимемо.

Точильний камінь

У будь-якому господарському магазині купіть простий брусок. Буває у формі човника, але краще купіть двосторонній та справжній. Коли у вас буде виходити, то придбаєте щось солідніше. Алмазні бруски, наприклад…

Брусок не повинен бути коротшим за 150 міліметрів. Чому так, ви зможете переконатися просто спробувавши точити на брусках різної довжини. Чим довше брусок, тим зручніше точити.

Масло

Олія нам знадобиться машинне або збройове. Масло потрібно для змащування бруска в процесі заточування, щоб брусок не забивався частинками металу.

У жодному разі не можна використовувати органічну олію, типу соняшникової. Брусок миттєво засолити і його можна буде викинути.

Для першого разу не беріть новий ніж чи той ніж, яким використовуєте постійно. Знайдіть якийсь ножик, який не шкода зіпсувати. Ось на такому і тренуйтесь. Моїм ножем для експериментів був такий, старий-старий кухонник.

Що ж, інструмент є, приступаємо до заточування.

Процес заточування

Сідаємо зручніше. Кладемо брусок на стіл перед собою, коротким боком до себе. Можна підкласти під брусок щось на кшталт гумового килимка або газетки, щоб він не елозив по столі під час заточування.

Беремо ніж і починаємо його гострити.

Процес заточування відбувається на точильних каменях різної зернистості. Від великого до дрібного. Чим більше зерно, тим швидше відбувається зняття металу з леза. А чим менше зерно, тим дрібніше у нас вийти мікропила на ріжучій кромці, а чим дрібніше мікропила на РК, тим довше ніж залишиться гострим.

Оскільки ми заточуємо кухонний ніж, то нам не потрібна гострота бритв, достатньо того, щоб ніж добре різав продукти. Про перевірку результату заточування я розповім нижче. А тепер повторюсь.

Брусок лежить на столі, короткою стороною до себе та великим зерном вгору. Легко і невимушено, без особливого натиску починаємо формувати ріжучу кромку. Попередньо капнувши кілька крапель олії на брусок.

Рухом від себе показаним на картині нижче.

Зверніть увагу, рух ножа по каменю має бути чітким та зливним. Від гирла до вістря.

Довели до вістря, відірвали й по-новому. Багаторазово повторюючи цей рух, домагаємося формування задирки зі зворотного боку леза, по всій довжині ріжучої кромки.

Багаторазово – це я трохи “загнув”, звісно. Кухонні ножі, якщо вони не «японці», виготовляються з досить м'якої сталі, достатньо буде зробити 40-50 рухів для отримання потрібного результату. Не забуваймо при цьому додавати кілька крапель олії, у міру забруднення бруска.

Задирок можна побачити, а можна відчути. Проведіть пальцем упоперек ріжучої кромки, відчули, що палець ніби чіпляється за щось. Відчувається якась шорсткість. Ось це і є задир, який повинен бути рівномірним по всій довжині ріжучої кромки.

Що ж, з одним боком закінчили. Тепер потрібно зробити ті ж дії з іншого боку.

Можна інший бік заточити, утримуючи ніж за рукоять лівою рукою, але мені наприклад, так не зручно, тому я тримаю ніж у правій руці, але заточування проводжу не від себе, а до себе.

Проробляємо процедуру отримання задирки по всій довжині ріжучої кромки з іншого боку ножа.

Тепер можна переходити на дрібніший бік точильного каменю. На дрібній стороні бруска потрібно повторити все вищеописане.

Ось і весь процес заточування. Начебто не складно, але потребує певних навичок та маси терпіння.

Контроль кута заточування

Утримувати ніж у потрібному положенні дуже складно. Адже найголовніше, утримувати його треба під певним кутом під час процесу заточування. І якщо з одного боку ще більш-менш зручно, то з протилежної складно потрапити в потрібний кут.

Можна використовувати "метод милиці". Тобто, деякі підручні пристрої або методики.

Милиця перша

Застосовується простий канцелярський затискач. Одягаємо його на лезо і отримуємо приблизний кут 20-25 градусів (мається на увазі половина від загального кута заточування).

Замість затискача можна зробити невеликі шаблони на потрібні кути, наприклад з дерева.

Милиця друга

Тут не пристрій, а методика. Берете простий перманентний маркер і фарбуєте підводи. При заточенні фарба стиратиметься в місцях зіткнення підводів та точильного каменю, що дозволить побачити, що потрібно зробити – підняти обух або опустити.

Милиця третя

Методика для досвідчених точильників, зате найдієвіша.

Правильність кута визначається за відблисками на підводах. При освітленні сторони, що заточується, під певним кутом на підводах з'являються відблиски. Ці відблиски чітко показують де завалений кут.

Ось фотку не можу показати, досить складно це сфотографувати та й словами не поясниш особливо. Це треба бачити…

Є ще кілька пристроїв та методик, але про них я розповім в іншій статті. Адже ще треба перевірити, що вийшло. Як добре, після всіх зусиль ми заточили ніж.

Перевірка гостроти

Добре заточений ніж повинен легко збривати волосся на передпліччі.

Після заточення чергового ножа, від зап'ястя до ліктя у мене не залишається жодної волосинки, причому тільки на лівій руці. Прикольно виглядає - одна рука волохата, а інша ретельно поголена)))

Вірші взяті у чудовому паблику brutalica.ru

Ніж повинен збривати волосся, причому, як то кажуть, “з відскоком”. Тобто без натиску і при найменшому торканні.

Але насправді така гострота не потрібна.

Особливо жінки лаятимуться. Адже їм готувати смачні обіди, за допомогою ножа. А з такою дотепністю, порізатися можна, як здрасте. І не відчуєш нічого, помітиш тільки коли кров потече. На собі перевірено.

Тому, добре наточений кухонний ніж повинен з легкістю нарізати м'який свіжий батон хліба, шматувати помідорки для салату (тільки не магазинні м'ячики з-за кордону, а такі соковиті соковиті помідори з тонкою шкіркою, на ринку у бабусь такі можна зустріти) і легко справлятися з харчовою плівкою, стрейч-плівка ще називається (якщо ніж буде тупуватий, то простіше цю стрейч-плівку руками порвати, ніж розрізати).

Ніж проходить усі три тести чи хоча б один із них? Вітаю! У вас вийшло наточити ніж як слід. Якщо ні, то доведеться ще попрацювати.

Висновок

Ну що сказати. При заточенні необхідно напрацювати певні навички. Це не велосипед, де один раз навчився та запам'ятав на все життя. Тут потрібно постійне тренування, щоб руки запам'ятали положення ножа та кут його нахилу.

А взагалі, заточення ножа – хороший методрозслаблення та відволікання. Руки зайняті, а голова вимикається. Сидиш… ширк… ширк… ширк…, перевернув… і знову – ширк… ширк… ширк… Найголовніше, щоб загострений ніж не знадобився дружині саме в цей момент… салату накришити:-)

Так що, раджу до заточення (саме до заточення, є ще таке поняття як "правити ніж", це трохи інше) підходити ґрунтовно, а не з розбігу.

На цій веселій картинці дозвольте відкланятися до наступної статті.

Для того щоб ножі у вашому будинку завжди були гострими за ними, слід правильно доглядати і вчасно точити. Незважаючи на заяви відомих виробників про те, що деякі ножі настільки хороші, що можуть прослужити кілька років і не вимагати заточення, це зовсім не так. Звичайно можна не вдаватися до процесу заточування ножа тривалий час, але найчастіше в таких випадках використовується хоча б елементарне виправлення мусатом. Але рано чи пізно настане момент, коли ви станете перед вибором нести ніж у майстерню і спробувати заточити його самостійно. Про все це ми розповімо вам далі.

Чим краще точити ножі?

Правильно ув'язнити ніж можна і самостійно, тільки доведеться попрактикуватися, та й терпіння з усидливістю не завадять. Але навчиться цьому все ж таки варто, адже вам пощастить купити мисливський ніж дійсно відмінної якості, краще заздалегідь знати як за ним правильно доглядати.

В наш час існує кілька основних пристроїв для заточування ножів, найпопулярніші з них:

• механічні точила і набори

  електричні точила

  точильні верстати

Будь-яке з цих пристроїв може використовуватися як у домашніх умовах, так і професіоналами в майстернях. Тож давайте розглянемо кожен із них.

Мусат.

Мусат використовують переважно для редагування ножів, а не для заточування. Він є своєрідним напилком у вигляді довгого стрижня з насічками або абразивним напиленням. Часто користуватися ним не рекомендується, тому що він дуже швидко з'їдає ніж, а ось підправити ніж і повернути гостроту парою рухів він допоможе.

Брусок.

Точильні бруски та каміння це вже більш серйозні пристрої. Їх використовують для заточування ножів у тих випадках коли редагування вже не рятує. Найчастіше використовують каміння з різним ступенем зернистості - один безпосередньо для формування ріжучої кромки та надання їй гостроти, другий для доведення та полірування. Докладніше про те, як точити ніж за допомогою каменю або бруска, ми розповімо нижче.

Брусок для заточування ножів

Електричні точила.

Ще один вид точильних пристроїв – це електроточилки. Ще кілька десятків років тому вони вважалися професійними, а зустріти їх можна було тільки в майстернях або в ресторанах і професійних кухнях. Цьому сприяли великі розмірита дуже висока ціна. Наразі такий прилад можна зустріти практично на кожній кухні. Величезним плюсом у його використанні є автоматичний підбір та фіксація кута заточування, що є особливою перевагою для домашнього використання.

Набори для заточування.

Спеціальні набори є ідеальним варіантом для домашнього використання. Особливо таке точило для ножів, підійде тим, хто не хоче мучитися з камінням, та й витрачати гроші на дорогі електроприлади, теж не бажає. У стандартні набори входять кілька каменів різної зернистості, що фіксує прилад із напрямними для утримання правильного кута заточування, а також додаткові аксесуари (мастила, знімні ручки).

Точильний набір у зібраному вигляді. Наявність кількох каменів різної зернистості дозволяє використовувати його для повного цику заточування: від сточування сколів до шліфування ножа.

Точильні верстати.

Це виключно професійний, точніше навіть промисловий інструмент. Проста людина без спеціальної освіти не зможе ним скористатися. Мінусом таких верстатів є висока температуракіл при обертанні, тому що для певних типів ножів це може бути згубним.

Як правильно точити ніж каменем чи бруском?

У процесі заточування дуже важливо підібрати якісний та оптимальний матеріал, який призначений для роботи з певним лезом. Найбільш популярними і якісними вважаються японські водні камені для заточення, саме про роботу з ними ми розповімо далі.

Насамперед перед тим як приступити до процесу заточування слід підібрати каміння по зернистості та визначити кут заточування. Сам процес заточування леза досить трудомісткий і виконується у кілька етапів:

вирівнювання

• шліфування

Вибір оптимального бруска для заточування ножів.

Перше, що потрібно зробити - це визначитися з вибором оптимального бруска. Внаслідок того, що процес заточування складається з трьох етапів, краще купити набір, що складається з трьох брусків різних структур: крупно-, середньо- та дрібнозернистого.

Подібні відколи вимагають попереднього сточування на крупнозернистому камені.

Крупнозернистий (до 600) брусок використовується для відновлення ріжучої кромки, з його допомогою прибирають заломи та відколи, а також відновлюють кут заточування ножа. Саме тому при використанні даного бруска необхідно чітко дотримуватися обраного кута заточування і бути гранично уважним протягом усього процесу.

Заточування ножа бруском середньої (600-1000) зернистості використовується для заточування поверхні леза. За допомогою цього бруска прибирають задирки з ріжучої кромки і доводять ніж до потрібної гостроти.

Заточення ножа на бруску дрібної (понад 1000) зернистості застосовується для полірувальних робіт. Цей процес необхідний надання ножу так званої «бритвенной гостроти» і застосовується який завжди. Наприклад, для кухонних ножів у такій гостроті немає необхідності, їм достатньо заточування на середньозернистому камені.

Покрокове загострення ножа за допомогою бруска.

Для правильного заточування ножа на бруску необхідно виконати певний порядокдій. Сам процес заточування леза каменем досить простий, а у разі правильного виборубруска та оптимального кута заточування та виконання технології, він ще й приносить неабияку частку задоволення та заспокоєння.

Підготовка.

Перед тим, як приступити безпосередньо до заточування, слід провести попередній огляд ножа і підготовку бруска. Насамперед ніж слід вимити, після чого витерти насухо. Далі необхідно оглянути ножик на світлі та перевірити площини леза. Перш ніж точити ніж точильним каменем, необхідно ознайомитися з його інструкцією. Деякі камені вимагають обробку олією чи водою.

Вибір та встановлення кута заточування.

Якщо заточка об брусок виконується вручну, потрібно чітко дотримуватись необхідного кута заточування. Найчастіше він вказується в документах ножа, якщо документи відсутні краще використовувати кут максимально підходящий під завдання і умови при яких відбуватиметься експлуатація ножа. Наприклад:

для мисливських ножів підійде заточування під кутом від 10 ° до 30 °, в залежності від застосування

тактичні ножі мають кут 25 ° -40 °

професійні кухарські - 25 °

кухонні ножі, що використовуються в побуті - 25 ° -30 °

японські кухонні ножі - 10 ° -20 °

бритви - 10 ° -15 °

Для утановки кута заточування ножа зігніть аркуш паперу до утворення потрібного кута.

Якщо вам важко витримати певний кут, використовуйте спеціальні фіксатори або зробіть напрямну самостійно з паперу. Для того, щоб якісно виконати заточування ножа об камінь, необхідно зробити кілька тренувальних рухів, що заточують, під обраним кутом. Це допоможе під час процесу заточування не змінити кут впливу ножа на камінь і виконати заточування леза правильно.

Для фіксації кута заточування можна використовувати спеціальні фіксатори.

Процес заточування та правильні рухи.

Заточення ножа на бруску має виконуватися двома руками: однією фіксується брусок, інший сам ніж. Або камінь спочатку встановлюється так, щоб мінімізувати його рухи, у такому разі ніж тримається двома руками. Провести лезом ножа на бруску вздовж поверхні, а потім направити лезо вправо. Заточення ножа на камені має виконуватися по черзі на двох поверхнях ножа. Для того, щоб точити ножі правильно, необхідно зберігати вибраний кут і виконувати заточення до появи блискучої рівної поверхні. На брусках з великим зерном заточування виробляється «від зерна» - рухами «на себе», а ось на середньо- та дрібнозернистих навпаки «на зерно».

Такий задир утворюється на ножі після обробки крупнозернистим каменем.

Доведення, шліфування та перевірка гостроти.

Далі використовують дрібнозернистий брусок для доведення ножів. В результаті заточування об брусок з мінімальною зернистістю досягається максимальна гострота та гладкість леза. Альтернативою дрібнозернистим каменям, можливо використання шкіряних ременів і пасти ГОІ. Після закінчення процесу заточування необхідно перевірити гостроту леза. Якщо ніж здатний з легкістю розрізати аркуш паперу, то заточення ножів виконано правильно, а якщо ваш ніж здатний з легкістю збривати волосся або навіть розшарувати його, це означає, що ви досягли максимального результату.

Задирок на ріжучій кромці після середньозернистого каменю, що вимагає шліфування.

Як точити мисливський ніж?

Особливу увагу слід приділити заточенню мисливських ножів. Специфіка їх застосування вимагає врахування певних нюансів та правил. Не слід забувати, що для мисливських ножів, так само як і для будь-яких інших, одним з найважливіших характеристик, що визначають гостроту, є кут ріжучої кромки. Саме він визначає і сферу застосування:

ножі з кромкою в 30 ° застосовують для грубих і важких робіт (обстругати гілку, розрізати мотузку, розрубати кістку)

кут в 20° - є одним із найоптимальніших і призначений для більш стандартних завдань (нарізати продукти, розрізати не жорсткий матеріал)

кут в 10 ° -15 ° робить ніж дуже гострим але при цьому досить крихким, така заточка підійде для дуже точних і «ювелірних робіт» (ошкурювання, надрізання губ, повік)

Ще одне важливе поняття – кут заточування. Це кут під яким слід заточувати ніж, кут заточування мисливського ножа, як і будь-якого іншого, завжди дорівнює половині кута ріжучої кромки. Не варто забувати і про те, що якщо при заточенні неправильно виставлено кут, ніж може бути зіпсований назавжди. Тому, купуючи черговий екземпляр, точно запам'ятайте який кут він мав спочатку і намагайтеся дотримуватися його при заточуванні. І пам'ятайте якщо в документах до ножа вказаний кут ріжучої кромки, наприклад, в 30 °, це означає, що точити його потрібно під кутом в 15 ° з кожного боку (у сумі якраз і отримуємо 30 °).

Висновок.

На закінчення до всього вищесказаного додати можна не так вже й багато. Тож давайте просто оберемо найголовніші правила:

Для того, щоб продовжити термін служби вашого ножа слід, як мінімум, регулярно проводити правку леза. І найкраще для цього використати мусат.

Якщо ж ніж безповоротно затуплений, є два варіанти: віднести його майстру або заточити самому. І якщо ви не впевнені, що впораєтеся самі - не ризикуйте, зверніться до професіонала.

Вирішивши ж самостійно зайнятися заточуванням, пам'ятайте про необхідність правильно підібрати камені та встановити кут заточування.

Що відрізняє модну та зручну кухню XXI століття? Стильні меблі, правильно організований простір, сучасна техніка, і, звичайно, якісне кухонне начиння. І одна з головних складових «набору інструментів господині», без якої ми не можемо обійтися, незважаючи на всі кухонні комбайни, блендери та м'ясорубки – це обробні ножі. У сучасній кухонній індустрії ножам, а також місцям їх зручного та безпечного зберігання надається величезне значення. Як і питання про те, як можна правильно і швидко наточити кухонні ножі: ціла галузь індустрії працює над випуском точилок, від простих дискових до високотехнологічних електричних.

Ніж - дуже древній предмет, форма і призначення якого загалом не змінилися за багато тисячоліть. Він, як і раніше, складається з гострого леза (форма різальної частини залежить від призначення інструменту) і зручної ручки, різниця лише в матеріалі та оздобленні. Ми успадкували не тільки форму ножа, а й відлуння вірувань наших предків, пов'язаних з ним. Адже у стародавнього русича він не тільки був важливим предметом у господарстві, а й захищав від злих духів; брав участь у клятвах та змовах. А подарований дитині, символізував перехід у доросле життявід хлопчика до чоловіка. Батько показував синові, як правильно правити ножа, як зробити чохол для нього і як з ним поводитися.

Зараз ножі, хоч вони й «розчиняються» у кухонній обстановці, все ще перебувають на особливому рахунку. Їх колекціонують; їх роблять важливою деталлю оформлення кухні, купуючи незвичайні підставки та власники. Погодьтеся, ніякі поварешки та лопаточки не удостоюються такої уваги! А правильно гострити кухонні ножі – справа честі будь-якого господаря. Почасти через стереотип, який, як і сам інструмент, прийшов до нас із далекого минулого: «Гострі ножі на кухні – добрий господар у домі». Але в основному через те, що з добре і правильно заточеними ножами кулінарія перетворюється на задоволення. А приготування та сервірування деяких страв (салатів, ролів, м'ясної нарізки) просто вимагають максимальної гостроти робочого інструменту!

Чому ножі тупляться?

Ніж втрачає свою гостроту, коли його лезо стикається з чимось твердим. Якщо ви часто ріжете м'ясо, в якому є кістки, лезо потребуватиме доведення майже щодня.

Швидко тупяться ножі, господарі яких ріжуть продукти на кам'яних стільницях без обробної дошки. Щоб не правити його щодня, візьміть за правило користуватися дощечкою. Найдружнішою для леза є дерев'яна дошка. Пластикові, скляні, керамічні дошки небажані, тому що вони теж притуплюють леза.

Досвідчена господиня завжди зрозуміє, коли настав час наточити кухонний інструмент: при нарізці будь-яких продуктів, від м'яса до овочів, лезо, що притупилося, дає про себе знати. Незважаючи на всі стереотипи про те, що заточення ножів - чоловіче заняття, впоратися з цією справою зможе будь-хто, хто прочитає цю статтю і піде нашим порадам.

Гостро лезо – це легко!

«Машинний вік» відучив нас від ручної роботи. Зараз усі речі можна купити готовими чи замовити у спеціальних майстернях. Але заточення ножів – одне з тих умінь, які варті того, щоб їх освоїти. По-перше, це допоможе вам завжди утримувати всі обробні інструменти на своїй кухні в ідеальному стані, не витрачаючи час і гроші на звернення до майстрів-точильників. А по-друге, це вміння точно додасть вам особливого шарму в очах вашого оточення!

Ми поділимося порадами та досвідом, як правильно точити кухонні ножі за допомогою різних пристосувань, від точильного верстата до… звичайного керамічного кружки. Підкріпивши наші поради практикою, ви швидко освоїте заточення ножів та зможете легко розбиратися у всіх можливих пристосуваннях для цього.

Зверніть увагу: способи, які ми пропонуємо, підходять тільки для сталевих ножів з прямим лезом. Є кілька категорій ножів, яким самостійне виправлення та заточування можуть тільки пошкодити:

• Керамічні;
• З лезом «зубчиками», або «хвильою»
• "Магнітні".

Намагаючись самостійно повернути гостроту будь-якому з типів цих лез, ви ризикуєте лише зламати чи зіпсувати його. Так, керамічні ножі можна заточити лише у спеціалізованій майстерні, на верстаті, з використанням алмазної пасти; або спеціалізованими точилками або дисками з алмазним напиленням. Заточення кухонного інструменту з хвилястим лезом теж вимагає особливого приладу, який для домашнього користування просто нерентабельно. Ну а клинок із магнітним шаром неможливо наточити, не пошкодивши цей шар. Тому наша порада: якщо ви вирішили придбати ножі будь-якого з цих трьох типів, вибирайте якісну річ відомого бренду. Продукція тих виробників, які стежать за якістю, збереже гостроту довгі роки, і якщо пізніше ви скористаєтеся послугами майстерні, щоб відновити її первісні властивості, прослужать ще стільки ж. Хоча недорогий ніж швидко затупиться, і вам доведеться знову і знову витрачати гроші на заточення.

Правильно уточнити звичайний кухонний ніж із прямим лезом досить швидко та нескладно. Але і тут діє правило: чим дорожче та якісний інструменттим довше він залишається гострим.

Пам'ятайте: лез, що «самозаточуються», не буває - як і «не потребують заточування». Усі ножі притуплюються з часом, хоча якісні прилади від перевірених виробників зроблять це нескоро.

Як визначити, що ніж затупився? Спробуйте порізати їм помідор середньої м'якості. Якщо лезо не розтинає, а змінює шкірку - настав час братися за точильний камінь. Ми розповімо, як правильно ув'язнити ніж, а новачкам краще подивитися відео для більшої наочності.

Перед початком роботи

Розрізняють заточування та правку леза. Редагування – це незначне доведення леза для більшої його гостроти. Застосовується тоді, коли ніж не дуже затупився. Заточування - більш ретельна робота з лезом, яка потрібна, якщо воно остаточно втратило гостроту.

Точити обробні інструменти краще заздалегідь, а не поспіхом між нарізкою салату та приготуванням гарячого. Якісне та рівномірне заточування вимагає часу – особливо якщо ви новачок. До того ж поспіхом великий ризик отримати травму.

Перш ніж розпочати роботу, розберіться, які інструменти є у вашому розпорядженні.

ДЛЯ ПРАВКИ підійдуть точильний камінь, мусат (спеціальний прилад, схожий на круглий напилок: зазвичай йде в комплекті з ножами), папір наждачний і навіть звичайна керамічна тарілка.

Для заточування використовуються точильний камінь, точильний верстат, спеціальні алмазні та електричні точила.

Кут заточування кухонних ножів дуже важливий. Він повинен бути незмінний під час усієї вашої роботи, щоб заточування вийшло рівномірним. Тому розташуйте ваш інструмент на рівній горизонтальній поверхні так, щоб вам було зручно. На питання, під яким кутом точити, фахівці зазвичай відповідають: площина ножа повинна становити кут 20-25 ° C площиною точильного бруска або іншого абразивного матеріалу. У випадку з алмазною точилкою та для інших приладів використовуйте рекомендації виробника.

Вибір кута заточування кухонного ножа

Електрична точила

Прилади з електроприводом - точильний верстат, наждак, шліфувальні круги - дозволяють заощадити час і сили і повернути гостроту ножам за відносно невеликий час. Але якщо у вас немає досвіду роботи з такими пристроями, використовувати їх для заточування кухонного приладдя не варто. Це складні прилади, працювати з якими має майстер.

Інша справа - спеціалізовані електроточилки, призначені для кухонного приладдя. Як заточити ніж на такому електроструми, розбереться навіть новачок.

Існує маса різновидів електричних точилок, від компактних домашніх до професійних, що дозволяють досягти найвищої гостроти леза. Цей прилад стане у нагоді тим, у кого на кухні багато різноманітних ножів. Користуватися ним легко: просто увімкніть точилку, вставте лезо в проріз і кілька разів проведіть сюди. Крім простоти використання, електричні точила мають і інший плюс: вони забезпечують відмінну якість ріжучої кромки. Мінусами є тільки те, що ви не зможете заточити інструмент «під свою руку» (тобто з потрібною вам гостротою леза та шириною підводів): електрострумики налаштовані на універсальну форму заточування.

Електрична точила чудовий подарунокдля гарної господині: з нею вона завжди зможе тримати свої ножі у чудовій формі, не звертаючись до сторонньої допомоги.

Мусат

Так називається інструмент, схожий на круглий напилок. Він може продаватись окремо або входити в кухонний набір. Мусат допомагає не наточити, а, швидше, виправити лезо того інструменту, яким часто користуються. Якщо ніж зовсім втратив гостроту, краще застосувати точильний камінь або електроточилку.

Як правильно точити ножі за допомогою мусату? Одна з технік: упріть кінець «напилка» в стіл і кілька разів із середнім натиском проведіть по ньому лезом. Пам'ятайте про оптимальний кут заточування – 20–25° до площини інструменту. Інша техніка: тримайте мусат на вазі і робіть енергійні «атаки» лезом на його стрижень, під кутом приблизно 45 °. Як точити ножі мусатом, найкраще демонструє відео.

Точильний брусок

Брусок, або точильний камінь – практично вічна річ. Вона може бути роками, передаючись від покоління до покоління. Напевно, і у вашій кухонній шафці зберігається брусок, що залишився ще від діда. Заточення ножів за допомогою бруска – це універсальний та найзручніший спосіб. Його можна використовувати на міській кухні, у поході та в заміському будинку; брусок дуже компактний. Знання про те, як правильно точити ніж бруском, не є чимось секретним. Це досить просто, хоча і потрібно пристосуватися і напрацювати трохи досвіду.

Розташуйте брусок на столі горизонтально (тобто довга сторона повинна йти зліва направо). Правильно заточити ніж бруском не вийде, якщо стіл стоїть нестійко, а сам камінь має неправильну геометрію і не лежить рівно.

Візьміть ніж за ручку, а пальці другої руки покладіть на лезо.

Повільно і рівномірно ведіть ножем по бруску напівкруглою траєкторією, дотримуючись кута нахилу (20–25°). На кожний бік леза має йти по 5-7 хвилин.

Секрети майстра: заточення вийде рівніше, якщо на брусок крапнути кілька крапель олії, а лезо змочити холодною водою.

Бруски бувають різної форми та з різною фракцією зерна. Чим більше зерно, тим більше металу воно знімає з леза. Заточення виходить швидким, але грубішим. Хороший точильний камінь може коштувати недешево, а справжньому майстру для першокласного заточування може знадобитися кілька каменів – як мінімум, з великим зерном (для основного заточення) та з дрібним (для доведення). Гарним рішеннямстане універсальний брусок, різні грані якого мають різну зернистість.

Імпортні бруски мають спеціальне маркування, що дозволяє визначити зернистість (вона вимірюється в різних одиницях, але загальний принцип єдиний: чим більша цифра в маркуванні, тим дрібніше зерно). Російські бруски маркування не мають. Вам доведеться підбирати їх "на око". Щодо якості, то тут бруски різних країн-виробників приблизно рівні. Орієнтиром може стати ціна: що дорожче, то якісніший матеріал. Найбільше цінуються бруски з алмазним напиленням.

Щоб лезо стало ідеальним, після основного заточування зробіть кілька рухів дрібнозернистим бруском (або дрібною шліфувальною шкіркою). Більше наочно про те, як наточити ніж бруском, розповість відео.

Механічна точила

Ручна дискова точила - нескладний прилад для швидкого заточування ножів. Звичайно, брусок допомагає досягти більш рівної і гострої кромки леза, але для кухонного ножа зазвичай достатньо гостроти, яку може дати точилка.

Позитивні якості механічної точилки: пристойна якість заточування при невисокій ціні; простота у використанні. Зафіксуйте точилку на столі однією рукою; в іншу візьміть ніж і кілька разів із силою проведіть їм у прорізі.

Ручна точилка для ножів

Серед усіх різновидів цього нехитрого приладу найкращим є алмазне точило для ножів, тобто з алмазним напиленням на дисках. Воно допомагає досягти кращого заточення при мінімумі зусиль. До речі, мусати, як і точильні камені, теж можуть бути з напиленням із синтетичного алмазу. Таким інструментам для заточування варто віддавати перевагу.

Наждак для заточування ножів

Електричні та механічні точила, мусати та бруски – нескладні засоби для заточування інструментів, які можуть застосовувати навіть новачки. Але якщо ви досвідчений майстер, який вміє поводитися з інструментами, то ви за кілька секунд зможете наточити ніж на звичайному наждаку.

Для заточування ножів краще використовувати дрібнозернисте коло. Увімкніть прилад на невеликі оберти і проведіть лезом по бічній поверхні кола. Не забувайте про кут заточування, який, як і раніше, становить 20°. Тут кут особливо важливий, тому що, якщо його не дотримуватися, ви зіпсуєте підведення ножа.

Заточення на наждаку зазвичай буває досить грубою і потребує доведення. Використовуйте для цього дрібнозернистий точильний камінь або дрібну наждачку.

Якщо під рукою немає інструментів

Бувають ситуації, коли інструментів під рукою зовсім немає, а наточити лезо – питання життя та смерті. Наприклад, ви опинилися без гострого ножа у поході або опинилися в гостях у чарівної дівчини, якій хочете продемонструвати свою мужність.

Ось кілька порад, як «освіжити» лезо ножа найпростішими підручними засобами. Це безпідставне заточування, а, швидше, доведення - але інструмент після них однозначно різатиме краще.

• Будь-який камінь. Як відомо, можна наточити ніж будь-яким каменем, включаючи цеглу або цементний блок. Порядок дій тут такий самий, як з точильним каменем: поводьте лезо колами по його поверхні або ребру, дотримуючись правильного кута.
• Керамічна тарілка. Кераміка трохи твердіша за метал, тому задня частина керамічного посуду теж придатна для заточування кухонного інструменту. Цей спосіб допомагає загострити лезо не гірше, ніж бруском - хоча часу така процедура займе набагато більше.
• Наждачний папір - "шкірка". Добре наточити тупий клинок за допомогою шкірки не вийде, але «довести» лезо, що трохи затупилося, вона допоможе.

Перевіряємо результат

Так чи інакше, наш ніж заточено. Як перевірити, чи досягли ми мети і чи стало його лезо різати краще?

Ідеальним вважається заточування, при якому лезо зрізає волосся з руки або розсікає папір по ідеально рівній лінії. Але для кухонних потреб цілком підійде і слабша заточка. Перевірте свій ніж на будь-якому овочі або фрукті: якщо лезо легко розрізає шкірку і може нарізати м'якоть рівними кубиками, то вітаємо-у вас все вийшло!

Заточити ніж у домашніх умовах – справа нескладна. Особисто я це роблю регулярно. Пропоную і вам розібратися, як правильно точити ножі і які інструменти краще для цього використовувати.

Необхідний інструментарій

Щоб навчитися, як правильно точити ножі, спочатку потрібно познайомитися з інструментами, які можна для цього використовувати. У кожного з них є свої особливості та переваги:

• Мусат. Зовні цей пристрій нагадує звичайний напилок. Він складається з довгого стрижня круглого перерізу, насічки та рукояті. Мусат призначається для виправлення кромки ножа.

Мусати постійно підтримують робочий стан ножа. Але якщо лезо затупилося, цей інструмент не допоможе.

• Електрична точила. Відмінний спосіб якісного заточування не тільки кухонних ножів, але також ножиць та викруток. Лише за дві хвилини інструмент допоможе спочатку заточити, а потім відшліфувати лезо будь-якого типу.

Правильно точити ножі на електричному приладі не складно - він сам визначає необхідний кут заточування.

• Механічна точила. Доступний, але не дуже ефективний прилад. Механічні точила популярні через свою простоту, невисоку вартість і здатність повернути лезу колишню гостроту. І все ж таки механічним приладом неможливо досягти ідеального результату. До того ж лезо після нього незабаром знову затуплюється.

• Верстат з абразивним колом. Це професійний інструмент, який зазвичай використовується на промислових підприємствах. На верстаті без досвіду працювати не рекомендую. При певній температурі, що підтримується на верстаті, матеріал ножа загартовується, а неправильне нагрівання завдасть йому непоправної шкоди.

• Точильний камінь. Один із найефективніших інструментів для заточування ножів. Але процес його використання потребує певних навичок.

Існує кілька різновидів інструменту: алмазні, керамічні, японські водні камені, природні. Між собою вони відрізняються ступенем зернистості поверхні (на зразок наждачного паперу). В натуральних каменяхчастота зерен зазвичай дрібніша, у той час як штучні виробляють з різним ступенем зернистості з обох боків бруска.

Заточення ножа точильним бруском

Як проводити заточування точильним каменем, щоб отримати якісний результат? Потрібно знати, який брусок краще вибрати та під яким кутом тримати ніж.

Вибір каменю

Щоб заточення за допомогою каменю пройшло успішно, необхідно звернути увагу на його:

• Розмір. Довжина інструменту повинна перевищувати довжину леза приблизно півтора-два рази. У крайньому випадку – прирівнюватись до довжини ножа;
• Поверхня. Уважно огляньте поверхню інструменту - вона має бути плоскою та без сколів;
• Функціонал. Ви можете придбати універсальний інструмент середньої твердості. Але краще все ж таки купити камінь відразу з двома видами зернистості.

Вибір кута нахилу

Для досягнення бажаного результату, необхідно підібрати правильний кут заточування. Це залежить від виду ножа:

• 25° - для професійних кухарських та філейних;
• 10 ° -20 ° - для японських ножів;
• 30 ° -45 ° - для мисливських мечів;
• 30 ° - для кухонних ножів.

5 кроків по заточенню ножа каменем

Отже, інструкція з правильному заточеннікухонного ножа своїми руками за допомогою двостороннього бруска:

Ілюстрація	Опис дій
	Крок 1. Підготовка каменю. Перед тим як гострити ножі бруском, його потрібно підготувати. Для цього інструмент треба сполоснути у воді або олії.
	Крок 2. Встановлення опори. Викладіть на стіл дерев'яну кухонну дошку або інший предмет, який зможе виступити як опора для бруска. Для зручності можна спорудити невеликий тримач із дерев'яного бруска та кількох цвяхів, як показано на фото.
	Крок 3. Фіксація та початок роботи. Встановіть кухонний ніж під кутом нахилу. Пам'ятайте, що єдиний нахил потрібно дотримуватись протягом усієї роботи. Слідкуйте за тим, щоб верхня частина ручки стикалася з нижньою частиною бруска. Рухайтеся по вказаній на фото траєкторії. Занадто тиснути на лезо не варто, але й просто прасувати його теж не треба.