Et nedir - büyük bir tıbbi ansiklopedi. Gerçekten et nedir? ete ne denir
Et, kemik, bağ veya yağ dokusu kalıntıları içerebilen hayvanların kas dokusudur. Et, evcil veya yabani hayvanların kesilmesinden sonra işlenerek tüketilir.
Etönemli bir gıda ürünü olarak kabul edilir. Tarihsel olarak, eski çağlardan beri insanlar et yemeye alışmışlardır, bu yüzden günümüzde bile çoğu insan et yemeklerini tercih etmektedir. Etin insan vücudu için tehlikeleri ve yararları hakkındaki tartışmalar bugüne kadar azalmadı, ancak henüz kimse kesin bir sonuca varmadı. Ancak etin çok sayıda hayati öneme sahip amino asitler (metiyonin, triptofan, lösin, lizin, valin, izolösin ve treonin), mineraller ve eser elementler içerdiği ve hiçbir ürünün et proteininin yerini alamayacağı bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Etin içerdiği proteinler yapı olarak insan vücudunun doku dolgusuna çok yakındır, bu nedenle et proteinleri vücut tarafından oldukça iyi emilir ve metabolizmayı uyarır. Et vücuttaki hematopoez sürecinin uygun seviyede tutulması sayesinde hem demirinin ana kaynağıdır.
Etin bileşimi şunları içerir: proteinler (%18-21), yağlar (%1-3), sıvı (%73-77), mineraller (%0,8-1,0) ve ekstraktif maddeler (%1,7-2 azotlu, %0,9-1,2 azot) -özgür). Et ayrıca şunları içerir: B vitaminleri (B1, B2, B6, B12); vücut için özel değeri olan magnezyum, çinko, sodyum ve fosfor.
Etin kalitesi, kimyasal bileşimi ve özellikleri çoğunlukla hayvanın tür özelliklerine ve yaşına göre belirlenir. Kural olarak, yaşla birlikte herhangi bir hayvanın eti kabalaşır, yağ yüzdesi artar ve nem içeriği azalır. Et ırkları için en uygun hayvan yaşının bir ila bir buçuk yıl olduğu kabul edilir. Tüketime hazır ürünlerin kalitesi pişirme yönteminden de etkilenmektedir.
Et türleri
En yaygın et türleri:
- biftek;
- domuz eti;
- koyun eti;
- kanatlı eti.
En iyi domuz eti, özel olarak besili bir hayvanın etidir. Et yemeklerinin hazırlanmasında domuz karkasının çok çeşitli parçaları kullanılır. Et bazen kalp, karaciğer, dil, böbrekler, beyin ve kafadan alınan etleri de içerir. Domuz eti, hassas dokusu, yüksek yağ içeriği, kendine özgü kokusu ve tadıyla diğer et türlerinden ayrılır.
Mükemmel sığır eti çoğunlukla et genç hayvan (1,5 yaşına kadar). Bu tür et, sululuk ve parlak kırmızı renk ile karakterize edilir. Yağ az miktarda bulunur ve kremsi pembe bir renge sahiptir. Eski et, daha doygun koyu kırmızı, hatta kırmızı renkle karakterize edilir ve çok sayıda filmle kaplanmıştır. Bitmiş et, domuz eti kadar yumuşak değildir, ancak oldukça sulu ve kendine özgü hoş bir tada ve aromaya sahiptir.
Tüketilen kanatlı etleri arasında en yaygın olanları hindi, tavuk, kaz, ördek ve bıldırcındır. Kanatlı eti, etin tat özelliklerini de etkileyen düşük yağ yüzdesinden dolayı diyet olarak kabul edilir. Sığır eti veya domuz eti kadar sulu değildir.
Birçoğu kuzunun en değerli ve sağlıklı et olduğunu düşünüyor. Bu etin zengin bir kırmızı tonu ve elastik beyaz yağı vardır. Kuzu, kendine özgü karakteristik tadı ve kokusuyla diğer et türlerinden ayırt edilebilir.
Yukarıda listelenen en yaygın et çeşitlerine ek olarak, çoğunlukla egzotik olarak sınıflandırılan çok sayıda başka çeşit de vardır.
Et yemekleri yemeye kontrendikasyonlar
Herkes, örneğin yağlı et türlerinin - domuz etinin çok fazla kolesterol içerdiğini, kandaki içeriğinin artmasının, günümüzde ateroskleroz gibi yaygın bir hastalığın gelişmesine ve komplikasyonuna yol açtığını çok iyi biliyor. Bu nedenle kardiyovasküler sistem sorunu olan kişilere yağlı et önerilmemektedir. Uzmanlar yemek yemeyi yasaklıyor et diyabet, gut, obezite, kanser hastaları ve obezite ile karaciğer ve böbrek bozukluklarından muzdarip olanlar.
Etin kalitesi de önemli bir rol oynar. Bu ürünü seçerken görsel parametrelere, raf ömrüne ve saklama koşullarına özellikle dikkat edilmelidir. Yarı mamul et ürünlerini, sosisleri, tütsülenmiş etleri ve konserve etleri diyetinizden tamamen çıkarmak daha iyidir, çünkü endüstriyel (kimyasal) işleme sırasında et, beslenme kalitesini kesinlikle etkileyecek faydalı özelliklerinin ve maddelerinin çoğunu kaybeder; ve gelecekte alıcının sağlığı.
1. Etin bileşimi ve özellikleri
Otoliz et
2. Kullanım geçmişi et
Antropojenezde et yeme
Antik çağda et yemek
Rusya Federasyonu'nda et tüketiminin tarihi
3. Evde ve catering işletmelerinde etin mutfakta işlenmesi türleri
Pişirme ve kaçak avcılık
Büyük parçaların kızartılması
Porsiyonların ve küçük parçaların kızartılması
Büyük parçaların kızartılması
Kısımları ve daha küçük parçaları kızartmak
Pişirme
4. Endüstriyel koşullarda etin mutfakta işlenme türleri
Kavurma
Pişirme
Sigara içmek
5. Etin küresel ekonomiye etkisi
6. İnsanların et tüketiminin reddedilmesi
7. Etin insan beslenmesindeki rolü
Et yeme ihtiyacının varlığı/yokluğuna ilişkin görüşlerdeki değişiklikler
Aşırı et tüketiminin zararı
Etten gıda zehirlenmesi tehlikesi
Dünyadaki küçük ulusların beslenmesinde etin rolü
8. Yamyamlık
9. Et çeşitleri
Bu et- bitişik yağ ve bağ dokularının yanı sıra bitişik kemik dokusu (kemiklerdeki et) veya onsuz (kemiksiz et) bulunan bir hayvanın çizgili çizgili kasları. Ayrıca bazı sakatat ürünlerine bazen et denir: dil, karaciğer, böbrekler, beyin, kalp, diyaframlar, kafa ve yemek borusu eti vb. Et öncelikle gıda olarak kullanılır.
Et m, çiftlik hayvanlarının kesilmesinden elde edilen karkas ve karkasın bir parçasıdır ve kas, yağ, bağ ve kemik (veya onsuz) dokularının bir kombinasyonunu temsil eder. Eti oluşturan dokular kas, bağ, yağ ve kemiğe ayrılır.
Farklı kültürlerdeki et tanımı farklı bileşenleri içermektedir. Örneğin balıkların ve diğer suda yaşayan hayvanların dokularının toplamı her zaman “et” kavramına dahil edilmez.
İnsanlar tarafından tüketilen etlerin çoğu, mezbahalarda kesilen evcilleştirilmiş et türlerinden gelmektedir.
Diğer hayvanların etleri de yiyecek olarak kullanılır (yabani irili ufaklı memeliler, sürüngenler, amfibiler vb.). Dünyanın farklı mutfaklarında farklı hayvanlardan elde edilen etler kullanılıyor. Bu esas olarak farklı çeşitlerin ve mutfak geleneklerinin mevcudiyetine bağlıdır.
Etin “in vitro” yetiştirilme olasılığı değerlendiriliyor.
“Et” kelimesi mecazi anlamda da kullanılabilir (örneğin, “top yemi”).
Etin bileşimi ve özellikleri
Et kas, bağ, kemik, kıkırdak, yağ dokusu ve kana ayrılır. Dokuların kantitatif oranı, etin besin değeri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir; bu, ayrıca hayvanın türüne, cinsine, yaşına ve şişmanlığına da bağlıdır.
Etteki baskın doku kastır. Hayvanların iskelet kaslarının temelini oluşturur ve beslenme açısından en değerli olanıdır.
Etin kalitesi içindeki bağ dokusunun içeriğine bağlıdır; ne kadar çok olursa etin biyolojik ve besin değeri de o kadar düşük olur.
Birkaç çeşit bağ dokusu vardır: yoğun, sert ve gevşek. Yoğun bağ dokusu tendonlar, servikal bağlar ve kıkırdak ile temsil edilir. Sert bağ dokusu kemiklerin temelini oluşturur. Gevşek bağ dokusu tüm organları ve dokuları kaplar ve kas dokusuyla birlikte herhangi bir et kesiminin temelini oluşturur.
Bazı morfolojik farklılıklara rağmen, tüm bağ dokusu türleri, hücre dışı fibröz yapıların varlığıyla karakterize edilir: hücreler arası bir temel madde ile çevrelenmiş kollajen, elastin ve retikülin lifleri.
Kollajen lifinin ana yapısal birimi protein kollajendir. Kolajen eksik bir proteindir çünkü triptofan, sistin ve sistein içermez, çok az tirozin ve metiyonin içerir ve daha az değerli amino asitler olan prolin ve hidroksiprolin baskındır.
Kollajen liflerinin yapısal özellikleri, yüksek şişme yeteneklerini ve daha yüksek mekanik mukavemetlerini belirler ve bu da etin kıvamını etkiler. Doğal kollajen suda ve organik asitlerde çözünmez. Pepsin ve trypsine dirençlidir ve sadece pankreatik kollajenaz varlığında hidrolize uğrar. Kolajenin bu özellikleri diyetle beslenme için istenmeyen bir durumdur.
Etin teknolojik değerini değerlendirmek için, hidroksiprolin içeriği sıklıkla bağ dokusu içeriğinin bir göstergesi olarak kullanılır ve triptofan-hidroksiprolin oranı sıklıkla et kalitesinin bir göstergesi olarak kullanılır: ne kadar yüksek olursa, kalite o kadar iyi olur. Sığır kas dokusu için bu oran 4,7; kuzu - 4,0; domuz eti - 5,5.
Büyük miktarda bağ dokusu, gıdanın gastrointestinal sistem enzimleri tarafından zayıf sindirilmesine ve sonuç olarak et proteinlerinin zayıf sindirilebilirliğine yol açar.
Bağ dokusunun miktarı hayvanın yaşına ve türüne bağlıdır. Bu nedenle yağsız sığır eti, kas dokusunda ortalama yağlı sığır etinden üç kat daha fazla bağ dokusu proteini içerir. Yağsız sığır etinin diyete sık sık dahil edilmesi, mide salgısında ve pankreasın ekzokrin fonksiyonunda büyük bir gerilime eşlik eder. Bu nedenle, diyet amacıyla orta yağlı sığır eti kullanmak daha iyidir ve dana eti en kabul edilebilir olanıdır. Dana etinin ham kasları daha az bağlayıcı protein içerir ve onu mutfağa hazır hale getirmek için daha az zaman gerekir.
Domuzların büyüme süresinin ineklere göre kısa olması, hareketsiz yaşam tarzı ve beslenme alışkanlıkları da bağ dokusunun bileşimini şekillendirir: Domuz etinde daha az bulunur ve daha basit bir yapıya sahiptir. Bu nedenle diyet beslenmesinde, haşlanmış dana etini periyodik olarak haşlanmış domuz eti ile değiştirebilirsiniz.
Uzun zamandır üç kusurlu protein (kollajen, elastin ve retikülin) içeren, "hayvan lifi" olan ve vücutta zayıf bir şekilde emilen bağ dokusunun balast olduğuna inanılıyordu, yani. etin tüketici özelliklerini azaltan gereksiz ve hatta zararlı bir madde.
Bununla birlikte, kolajenin termal ayrışması sonucu elde edilen glutinin, radyonüklidler, ağır metal tuzları vb. dahil olmak üzere çeşitli toksik maddelerin vücuttan salınmasını teşvik ettiği artık ortaya çıkmıştır. Bitki lifi gibi bağ dokusunun kendisi, vücut tarafından zayıf bir şekilde emildiğinden, mide ve bağırsak hareketliliğinin motor becerilerini artırır. Kentsel nüfus için giderek daha tipik hale gelen hareketsiz bir yaşam tarzı (hipokinezi) ile, "hayvan lifinin" gastrointestinal sistemin işleyişini normalleştirme özelliği, özellikle yaşlı ve yaşlı insanlarda son derece önemlidir.
Ayrıca sinir ve radyasyon yaralanmaları, şeker hastalığı, romatizma, kanser, böbrek hastalığı, sigara, alkol tüketimi, kanda bir takım vitamin eksikliği gibi hastalıklarda hidroksiprolin seviyesinin azaldığı kaydedildi. Vücuttaki bu amino asit eksikliğini etin bağ dokusu yoluyla telafi etmek mümkündür.
Ancak mide-bağırsak sisteminin mekanik olarak korunmasını gerektiren hastalıkların önlenmesi ve tedavisinde et yemeklerinin üretimi sırasında mümkün olduğunca bağ dokusu çıkarılır. Yani kıyma üretiminde Ticaret Eşyaları Etin ilave kırpılması nedeniyle kesim sırasında atıkta %5 oranında artış sağlanır.
Azotlu ekstraktif maddeler. Et, proteinlerin yanı sıra, tıbbi beslenmede istenmeyen veya katı bir şekilde dozlanan azotlu ekstraktif maddeler de içerir. Bunlar esas olarak serbest amino asitler (% 1'e kadar), guanidin türevleri - 0,2-0,55, dipeptitler - 0,2-0,45, üre -% 0,02-0,2'dir.
Pişirme sırasında ekstraktif maddelerin yaklaşık %40-50'si suya geçer. Örneğin, sığır eti yaklaşık %0,35 oranında nitrojenli ekstraktif madde içerir ve sığır eti suyu da %1,9 ila %0,28 oranında azotlu ekstraktif madde içerir. Bu nedenle katı diyetlerde kızartılmış, haşlanmış et yemekleri, et suyunda ilk yemekler, lipitlerin bileşimi ve fizyolojik özellikleri yoktur. Yağların emiliminin ve sindirilebilirliğinin, yağ asitlerinin bileşimine ve erime sıcaklığına bağlı olduğu bilinmektedir. Erime noktası ne kadar yüksek olursa yağın sindirilmesi o kadar zor olur.
Sığır ve kuzu yağları oldukça dirençlidir (sığır eti 41-48 °C; kuzu eti 44-52 °C). Bu tür yağları sabunlaştırmak için büyük miktarda safra gerekir ve onu parçalamak için lipaz enzimi gerekir. Bu nedenle karaciğer, safra yolları ve pankreas aşırı gerilimle çalışır. Ayrıca refrakter veya sert yağlar gıda proteinlerinden yararlanmayı zorlaştırır.
Et lipitleri kolesterol adı verilen yağ benzeri bir madde içerir.
Kas dokusundaki kolesterol içeriği, yağ dokusundakinden yaklaşık 1,5 kat daha azdır. Domuzun yüksek miktarda kolesterol içerdiğini sıklıkla duyarız. Çeşitli hayvanların 100 g yenilebilir kas dokusundaki kolesterol içeriğini karşılaştırın: sığır eti - 0,06-0,10 g, kuzu eti - 0,07-0,09, domuz eti - 0,06-0,09. Hayvansal yağlardaki yüksek kolesterol içeriği, bunların refrakterliği ve zayıf sindirilebilirliği göz önüne alındığında, diyet beslenmesinde pratik olarak kullanılmazlar, bu nedenle yüksek yağ dokusu içeriğine sahip et kullanılmaz.
Dokuların kimyasal bileşimi ve yapısı çok farklı olduğundan etin özellikleri bu dokuların niceliksel oranına bağlıdır.
Kas. Daha önce de belirtildiği gibi, en yüksek besin değerine ve yüksek tada sahiptir. Kas liflerinden ve hücreler arası maddeden oluşur. Lifler düzensiz yuvarlak bir şekle sahiptir ve uzunlukları çok uzundur. Kasılmanın yapısına ve niteliğine bağlı olarak kas dokusu çizgili veya pürüzsüz olabilir.
Çizgili kas dokusu iskeletin kemikleriyle ilişkilidir ve etin büyük kısmını oluşturur. Bu dokunun tek tek lifleri birçok çekirdek içerir. Optik bir mikroskop altında, fiber boyunca yer alan alternatif koyu ve açık şeritler gözlemlenebilir.
Düz kas dokusu diğer dokularla birlikte öncelikle hayvanların iç organlarının duvarlarını oluşturur. Hücrenin ortasında bulunan bir çekirdeğe sahip küçük iğ şeklindeki hücrelerden oluşur. Mikroskop altında düz kas dokusunun lifleri homojendir ve çizgili doku liflerinin aksine belirgin bir yapıya sahip değildir.
Dış tarafta kas lifleri sarkolemma adı verilen bir zarla kaplıdır. Lifin içinde, tüm uzunluğu boyunca sarkoplazma adı verilen yarı sıvı bir protein maddesine batırılmış protein filamentleri - miyofibriller vardır. Miyofibrillerin sayısı kas tipine bağlıdır. Çok sayıda renksiz miyofibril içeren lifler "beyaz et" oluşturur; az sayıda miyofibril içeren lifler daha fazla sarkoplazma içerir ve yoğun renkli kaslar - "kırmızı et" oluşturur.
Kas lifleri, oldukça yoğun bir protein kaplamayla kaplanmış bireysel kasları oluşturan demetler halinde bağlanır. Lifler arasında yağ kalıntıları olabilir. Besili hayvanların et kesimlerinde kas dokusunda bulunan önemli yağ katmanları, ebru adı verilen bir desen oluşturur.
Kasların konumu ve yaptıkları işlevler etin kalitesini etkiler. Hayvanın yaşamı boyunca yoğun olarak çalışan kas grupları daha fazla bağ dokusu içerir, bu da etin sertliğine ve besin değerinin düşmesine neden olur. En büyük yük boyun kasları, göğüs, karın kasları ve ön ayak kasları tarafından karşılanır. Bu farklılıklar en çok sığır ve kuzu etinde belirgindir ve domuz etinde çok daha az belirgindir.
Kas dokusunun kimyasal bileşimi çok karmaşık ve oldukça stabildir. %70-75 su, %18-22 protein, %2-3 yağ, ekstraktif ve mineral maddeler, enzimler ve vitaminler içerir.
Biyolojik değeri düşük olan sarkolemmal proteinler (kollajen, elastin, müsinler ve mukoidler) hariç kas dokusu proteinleri genel olarak yüksek biyolojik değere sahiptir.
Sarkoplazma daha karmaşık bir protein kompleksi içerir. Miyojen, miyoglobin, globulin ve miyoalbümin içerir. Sarkoplazmik proteinlerin tümü biyolojik olarak değerlidir. Miyojen tüm kas dokusu proteinlerinin %20-30'unu oluşturur; su ile kolayca ekstrakte edilir ve kesildikten sonra et suyunun yüzeyinde köpük oluşturur. Miyoglobin ve bileşikleri kas dokusunun rengini belirler. Yoğun olarak çalışan kaslar, daha az çalışan kaslara göre daha fazla miyoglobin içerir ve renkleri daha koyudur. Genç hayvanların kasları yetişkinlere göre önemli ölçüde daha az miyoglobine sahiptir ve bu nedenle soluk pembe bir renge sahiptirler. Düşük miyoglobin içeriği aynı zamanda domuz etinin soluk rengini de açıklar. Miyoglobin biriktiğinde kas dokusu kahverengimsi kahverengi bir renk alır.
Miyofibriler proteinler arasında miyozin, aktin, aktomiyosin, tropomiyosin titin, desmolin, troponinler ve bir dizi başka protein bulunur. Miyozin en önemli proteindir. Kas dokusu proteinlerinin toplam miktarının %35'ini oluşturur. Belirli koşullar altında aktin proteinine bağlanır. Aktomiyosin kompleksi tüm gerekli amino asitleri içerir.
Kas dokusu ekstraktiflerinin kimyasal bileşimi sabit değildir ve etteki ölüm sonrası değişikliklerin derinliğine bağlıdır. Bireysel ekstraktif maddeler veya bunların dönüşüm ürünleri, etin birçok özelliğini önemli ölçüde etkiler. Kıvamını, proteinlerin su tutma kapasitesini etkilerler ve etin tadını ve aromasını kısmen belirlerler.
Azot içeren ekstraktif maddeler arasında kreatin, kreatinin, kreatin fosfat, karnosin, adenozin trifosforik asit ve bunun parçalanma ürünleri, serbest amino asitler, glutatyon, purin ve pirimidin bazları bulunur. Listelenen düşük moleküllü bileşiklerin çoğu, et ürünlerinin tat ve aromasının oluşumunda rol oynar. Et suyunun gücü kreatin içeriğine göre belirlenir. Glutatyon, etin kıvamını artıran kas enzimlerini aktive eder.
Azot içermeyen ekstraktif maddeler arasında glikojen, dekstrinler, maltoz, glikoz, laktik ve piruvik asitler bulunur. Bu maddelerin miktarı ve oranı hayvanın durumuna ve etin saklama süresine bağlıdır.
Hayvansal nişasta adı verilen glikojen, enerji maddesi rolünü oynar. Kas dokusunda glikojen serbest ve proteine bağlı halde bulunur. Kaslardaki glikojen içeriği %0,8'e ulaşır ancak karaciğerde çok daha yüksektir. İyi beslenen ve iyi beslenen hayvanların kaslarında zayıf, yorgun ve hasta hayvanlara göre biraz daha fazla glikojen bulunur. Bir hayvanın kesilmesinden sonra glikojen, içeriği etin kıvamını ve tadını dolaylı olarak etkileyen birçok işlemi belirleyen laktik asit oluşumuyla parçalanır. Ayrıca laktik ve fosforik asitlerin birikmesiyle oluşan asidik ortam, paslandırıcı mikrofloranın gelişmesini engeller.
Bağ dokusu. Bu doku, karkas ağırlığının ortalama %16'sını oluşturur ve vücutta esas olarak mekanik bir işlevi yerine getirerek bireysel dokuları birbirine ve iskelete bağlar. Doku türleri: ağsı, gevşek ve yoğun, elastik ve kıkırdaklı. Bağ dokusu tendonları, eklem bağlarını, periostu, kas zarlarını, solunum yolu kıkırdağını, kulak kepçelerini, omurlar arası bağları ve kan damarlarını oluşturmak için kullanılır.
Kas dokusundan farklı olarak bağ dokusu, bu dokunun çeşitli türlerini oluşturan oldukça gelişmiş bir hücreler arası maddeye sahiptir. Bağ dokusunun ana yapısal oluşumu, özelliklerinin değişme oranına bağlı olarak kollajen ve elastin lifleridir. Kolajen lifleri önemli bir güce sahiptir; tek tek lifler demetler halinde toplanır, ince bir kabukla kaplanır ve amorf bir maddeyle bağlanır. Elastin lifleri bağ dokusunda kollajen liflerinden daha az miktarda bulunur.
Bunun istisnası, oksipito-servikal ligamanın ve büyük kan damarlarının bir parçası olan elastik bağ dokusudur. Bu dokunun elastik lifleri tekdüze bir yapıya sahiptir ve kollajen liflerden daha az dayanıklılığa sahiptir.
Kollajen ve elastik elastik lifler, kas dokusu liflerinden önemli ölçüde daha güçlüdür ve etin dayanıklılığını belirler. Hayvan yaşlandıkça, ek moleküller arası çapraz bağların oluşması nedeniyle kolajen fraksiyonlarının çözünürlüğü belirgin şekilde azalır. Yaşa bağlı bu değişiklikler etin dayanıklılığının artmasına neden olur.
Bağ dokusu kas dokusundan daha az su içerir ancak proteinler baskındır. Bu dokunun ana proteinleri kollajen, elastin, retikülin, müsinler ve mukoidlerdir. Kolajen tüm bağ dokusu türlerinin bir parçasıdır, ancak özellikle tendonlarda bol miktarda bulunur (%35'e kadar). Soğuk suda çözünmez ancak şişer. Kollajen su ile ısıtıldığında glutin, soğutulduğunda jöle-jele dönüşen viskoz bir çözelti formunda oluşur. Elastin sıcak suya son derece dayanıklıdır ve ısıtıldığında gluten oluşturmaz.
Yağ dokusu. Bir hayvanın vücudunda, bu doku esas olarak deri altı dokuda, karın boşluğunda, bağırsakların yakınında, böbreklerde ve orta derecede kaslar arasındaki bağ dokusunda biriktirilir. Bazı koyun türlerinde yağ, kuyrukta veya kuyruğun her iki yanında yastık şeklinde birikmektedir. İyi beslenmiş bir et ırkı hayvanın vücudunda, kaslar ve kas demetleri arasında yağ birikir, katmanlar oluşturur ve soylu ve yaşlı hayvanlarda - karın kısmında ve deri altı dokuda ve kaslar arasında yoktur. Ek olarak yağ, kas liflerinin sarkoplazmasında ve kemik iliğinin retiküler dokusunda bulunur.
Hayvanın vücudundaki konumuna bağlı olarak yağ dokusunun karşılık gelen isimleri vardır. Deri altı yağ dokusuna deri altı yağ (domuzlarda sırt yağı) denir; midenin yağ dokusu - omentum; bağırsaklar - bağırsak yağı; kuyruk yağı - yağ kuyruğu; kemik dokusu yağ - kemik.
Canlı doku %73 ila %97 oranında yağ, su, protein ve az miktarda yağ benzeri maddeler, vitaminler ve enzimler içerir.
pigmentler ve mineraller. Yağın bileşimi farklı kesilen hayvan türleri arasında farklılık gösterir ve hatta aynı hayvanın içinde vücudun farklı bölgelerindeki yağ da farklılık gösterir. Yağın kimyasal bileşimi, hayvanın türüne, cinsine, cinsiyetine, şişmanlığına, yaşına ve besinin niteliğine göre etkilenir.
Hayvanın türüne bağlı olarak yağın erime noktası farklıdır. Yani kuzu yağının erime noktası 44-56°C, sığır yağının erime noktası 42-49, domuz yağının ise 29-35°C'dir. Yağların sindirilebilirliği erime noktalarıyla yakından ilişkilidir. Erime noktası 37 °C'nin altında olan yağlar insan vücudunda erir, daha kolay emülsifiye olur ve daha iyi emilir.
Sığır yağındaki renklendirici maddeler arasında karotenler ve ksantofiller bulunur.
Farklı hayvanlardan ve farklı kökenlerden elde edilen yağlar, organoleptik özellikler ve kırılma indeksi bakımından farklılık gösterir:
Kemik. Bu doku kemik hücrelerinden ve hücreler arası maddeden yapılmıştır. Kemik dokusu hücreleri oval bir şekle ve bir dizi işleme sahiptir. Hücrelerin bulunduğu boşluklar, daha büyük kanallarla birleşen kemik kanalikülleri ile birbirine bağlanır. Kemik dokusunun lifli kısmı esas olarak kollajen liflerinden oluşur. Kemiklerin dış kısmı bağ dokusu oluşumu - periosteum ile kaplıdır.
Kemikler şekillerine göre boru şeklinde, kemerli, kısa ve düz olarak ayrılır. Tübüler kemiklerin içinde bol miktarda kan damarlarına nüfuz eden kemik iliği vardır. Yağ hücreleri kemik iliğine sarımsı bir renk verir. Etteki kemiklerin içeriği hayvanın türüne, şişmanlığına, cinsiyetine bağlıdır ve önemli sınırlar içinde değişir.
Kemiklerin bileşiminde diğer et dokularından farklı olarak inorganik maddeler hakimdir. Hayvan yaşlandıkça kemiklerdeki inorganik madde ve yağ içeriği artar. Kemik dokusu yağlar (pelvik kemiklerde -% 24'e kadar, tübüler ve omurlarda - 12-22, kaburgalarda -% 11'e kadar), kollajen, müsinler, mukoidler, ekstraktif maddeler içerir. Kemiklerdeki mineraller esas olarak fosforik ve karbonik asitlerin kalsiyum tuzlarını içerir. Kesilen hayvanların kemikleri et suyu hazırlamak, kemik yağı, jelatin, kemik unu ve tutkal üretmek için kullanılıyor.
Kan. Besleyici bağ dokusu olarak sınıflandırılır. Kesim hayvanlarının vücudundaki kan içeriği canlı ağırlığın %5 ila %8'i arasındadır. Hayvanlar kesildiğinde vücutta bulunan kanın yaklaşık %50'si çıkarılır.
Kan, içinde asılı duran plazma ve kırmızı kan hücreleri, beyaz kan hücreleri ve trombositlerden oluşur. Kanın bileşimi proteinleri (%18,5'e kadar), suyu (%85'e kadar), protein olmayan organik maddeleri, mineral bileşikleri, enzimleri, hormonları, vitaminleri içerir. Protein olmayan maddeler polipeptitler, amino asitler, kreatin, yağ asitleri, glikoz ve polisakkaritler içerir. Ana kan proteinleri albümin, globulin, fibrinojen (biyolojik açıdan değerli) ve hemoglobindir.
Kesilen hayvanların kanı gıda, tıbbi ve teknik ürünlerin üretiminde değerli olduğundan yaygın olarak kullanılmaktadır.
Stabilize kandan ayrıştırılarak plazma adı verilen saman renginde sıvı bir kütle elde edilir. Kan plazması değerli proteinler ve fizyolojik olarak aktif maddeler içerir. Plazma, bazı et ürünlerinde katkı maddesi olarak kullanılan açık renkli gıda albümini üretir.
Etin baskın bileşeni kas dokusudur ve şunları içerir: nem (%73-77), proteinler (%18-21), lipitler (%1-3), ekstraktifler (%1,7-2 nitrojenli, %0,9-1,2) nitrojen içermez), mineraller (%0,8-1,0).
Ette kas dokusunun yanı sıra bağ, yağ ve az miktarda sinir dokusu da bulunur.
Etin besin değeri, esansiyel amino asitleri (valin, lösin, izolösin, lisin, metiyonin, treonin, triptofan, fenilalanin) ve esansiyel çoklu doymamış yağ asitlerini içeren lipitleri içeren içerdiği tam proteinler tarafından belirlenir. İnsan beslenmesinde et, fosforun ana kaynaklarından biridir; Mikro elementler ve vitaminler insan vücuduna etle girer. Etteki ekstraktif maddeler yemeğin tadını iyileştirir, iştahı uyarır ve sindirim bezlerinin salgısını arttırır.
Tür özelliklerine bağlı olarak verimli hayvanlardan elde edilen etlerin kimyasal bileşimi ve özellikleri farklılık göstermektedir. Domuz etinin daha yumuşak bir dokusu, daha fazla yağ dokusu içeriği ve kendine özgü hoş bir aroması ve tadı vardır. Bu nedenle domuz etinin endüstriyel değeri hem kas hem de yağ dokusunun içeriğine göre belirlenir. daha kaba kas lifleri ile temsil edilir, parlak bir renge sahiptir, daha az ekstraktif madde ve refrakter yağ içerir; Sığır etinin teknolojik önemi suda ve tuzda çözünebilen proteinlerin varlığında yatmaktadır.
Farklı cins hayvanların hem canlı ağırlığı hem de et kalitesi açısından önemli farklılıkları vardır. Sığırların sığır ırkları iyi gelişmiş kas ve yağ dokusuna sahiptir; Bu et daha sulu, yumuşak ve lezzetlidir. Süt ve et ve süt ürünleri ırklarından elde edilen etler, artan kemik ve bağ dokusu içeriği, daha az miktarda kas içi yağ ve daha kötü organoleptik özellikler ile karakterize edilir.
Ana kalite göstergeleri (et pH seviyesi, hassasiyet, kas dokusunun morfolojik elemanlarının gelişim derecesi, otolizin doğası) hayvanlarda kalıtsaldır.
Hayvanların cinsiyeti ve kısırlaştırma, hem büyüme hızını hem de hayvanlar tarafından yem emiliminin etkinliğini, ayrıca etin verimini ve kalitesini etkiler. Genç hayvanların etindeki cinsiyet farklılıkları daha az belirgindir; Yaşlanmayla birlikte erkek etindeki nem içeriği dişi etine göre artarken, protein ve yağ içeriği azalır. Aynı zamanda boğa etinde bağ dokusu oranı artar ve koyu bir renk ortaya çıkar. Kısırlaştırılmış hayvanlar daha yavaş gelişir, ancak onlardan elde edilen etin karakteristik bir ebru deseni vardır. Yaban domuzu, domuz ve hamile kraliçelerin etinde istenmeyen özel bir koku vardır. Dişilerin eti, kas liflerinden oluşan ince lifli bir yapıya ve daha açık bir renge sahiptir.
Hayvan yaşlandıkça kas liflerinin kalınlaşması, bağ dokusundaki elastin liflerinin oranının artması ve kollajen liflerinin güçlenmesi nedeniyle et kabalaşır. Etin kimyasal bileşimi değişir: Yağ içeriği artar, su miktarı azalır. 12 ila 18 aylıkken sığır etinin ana bileşenlerinin oranı, kalitesi açısından en uygun olanıdır. Domuzlarda optimal kalite özellikleri esas olarak 8 ayda oluşur. Hayvanın cinsiyetinin ve kısırlaştırmanın varlığının et kalitesi üzerindeki etkisi yaşla birlikte artar.
Sosis üretiminde kullanılan hammaddelerin kalite göstergelerinde göreceli özdeşliği sağlamak amacıyla kesimdeki sığırlar, hayvanların yaşına bağlı olarak iki gruba ayrılır: 3 yaşından büyük hayvanlar (yetişkin sığır eti) ve 3 yaşından büyük hayvanlar aydan 3 yıla kadar (genç hayvanların eti).
Etin bileşimi ve özellikleri, kesilen hayvanın cinsine ve cinsiyetine (örneğin, inek eti, boğa etine kıyasla daha az neme, ancak daha fazla yağa sahiptir), bakım yöntemine, yağlılığına, beslenme rasyonuna ve ayrıca beslenme şekline bağlıdır. kesim ve soğutma işlemlerinin koşulları. Genç hayvanların eti, yetişkin hayvanlarınkinden daha az yoğun bir kokuya sahiptir ve daha hafiftir, o kadar sert ve yağlı değildir. Karkasın parçaları arasındaki anatomik farklılık, bunların dokusunu, kimyasal bileşimini, dolayısıyla besin değerini ve teknolojik amacını belirler. İçlerindeki yüksek bağ dokusu içeriği nedeniyle en az değerli olan uzuvlar ve servikal kısımdır. En yüksek et kaliteleri kalça ve bel kısımlarıdır. Etin bileşiminin ve yapısının heterojenliği enerji değerini etkiler. Böylece 1 kg'ın kalori içeriği 1000-3500 kilokaloriye eşdeğer olabilir ve et ürünlerinin içerdiği besin maddelerinin enerji değerine bağlıdır. 1 gr protein yakıldığında insan vücudu 4 kilokalori enerji, 9 kilokalori ve 3,75 kilokalori karbonhidrat açığa çıkarır. Aynı zamanda, besinler sadece vücut tarafından harcanan enerjiyi telafi etmekle kalmaz, aynı zamanda yeni oluşturmak ve eski veya tahrip olmuş hücre ve doku elemanlarını değiştirmek için yapı malzemeleri olarak da hizmet eder, bu nedenle miktarları belirli bir seviyeye karşılık gelmelidir. En önemli besin maddeleri proteinlerdir. Vücudun hücre ve dokularının yapısal elemanlarının temelini oluştururlar. Bir yetişkinin, gıdalardan vücut ağırlığının 1 kg'ı başına ortalama 1-1,2 g protein ve belirli bir bileşime sahip protein alması gerekir. Farklı gıdaların içerdiği proteinler eşit değildir. 20 amino asitten 8'i esansiyeldir; diğerlerinden farklı olarak vücutta sentezlenmezler; kişi bunları yalnızca yiyecekle alır. Bu nedenle günlük beslenmemizin %30'u, esas olarak et, balık, süt ve yumurtada bulunan esansiyel amino asitleri içeren proteinlerden oluşmalıdır. Amino asit bileşimi açısından et proteinleri, insan vücudunun yapısıyla daha tutarlıdır ve bu nedenle vücudun ihtiyaçlarını daha iyi karşılar.Et, tam kas proteinlerinin (aktin, miyozin, aktomiyosin, sarkoplazmik proteinler) yanı sıra bağ içerir. kolajen gibi dokuda tamamlanmamış proteinler. Yeterli beslenme teorisine göre olumlu etki süreçlerİnsan vücudundaki metabolizma, sindirim sistemi üzerindeki fizyolojik etkilerine benzer şekilde bitki, hayvan ve sentetik kökenli bir grup organik bileşiği birleştiren gıda balast maddeleri tarafından uygulanır.
Balast maddelerinden en yaygın olanı, insan beslenmesinde kaynağı tahılların, çeşitli bitkilerin yanı sıra sebzelerin, meyvelerin ve meyvelerin işlenmesinden elde edilen ürünler olan diyet lifidir.
Balast maddelerinin bir diğer türü ise insan vücudu tarafından kullanılmayan hayvan bağ dokusu elemanlarıdır. Proteolitik enzimlere dirençli olan kolajen, işlem Sindirimin diyet lifine benzer fizyolojik işlevleri vardır. Bağırsaklarda hidrolize olmayan ve hayvanların bağ dokusunun, akciğerlerinin ve kanının hücreler arası maddesinde bulunan mukopolisakkaritler de aynı özelliklere sahiptir. Diyet lifi gibi zayıf sindirilebilen bağ dokusu proteinleri jel benzeri yapıların oluşmasını sağlar. Bu proteinler faydalı bağırsak bakterilerinin yaşadığı ortamı oluşturan ana bileşenler arasında yer alır. Kolajen de polisakkaritler gibi katyon değiştirme özelliğine sahiptir ve toksik bileşikleri vücuttan uzaklaştırır. Diyet lifi, kolesterol ve safra asitlerini vücuttan bağlar ve uzaklaştırır, bu da aterosklerozun önlenmesine yardımcı olur ve fazla sodyumu aktif olarak uzaklaştırarak kan basıncını normalleştirir. Bazı bilim adamları, yüksek adsorpsiyon özellikleri nedeniyle artan diyet lifi alımının, bazı besinlerin bağırsaktan emiliminde bir miktar azalmaya yol açabileceğini belirtmektedir; bez. Ancak yapılan çalışmalar diyet lifi yerel ürünlerde tüketildiğinde bu olumsuz özelliklerin daha az kendini gösterdiğini göstermiştir. Etin ikinci baskın bileşeni yağlardır. Enerji ve biyolojik unsurların dikkate alındığı dengeli beslenme formülüne göre bir yetişkinin günlük yağ alımı 80-100 gr (20-25 gr bitkisel yağlar dahil) olmalıdır. Hayvansal yağların biyolojik rolü benzersizdir: Bu enerji kaynağı, insan vücudunda sentezlenmeyen, fizyolojideki rolü çok büyük olan çoklu doymamış yağ asitleri ve yağda çözünen vitaminler içerir. Linoleik ve araşidonik asitler gibi asitlerin eksikliği aterosklerozun gelişmesine yol açar, çocukların normal büyümesini engeller ve yetişkinlerin sağlığını etkiler. Hayvansal yağlar fizyolojik özellikleri bakımından eşit olmadığından, yağın besin değeri de türüne ve bileşimine bağlıdır. Domuz yağı, sığır ve kuzu yağından daha fazla çoklu doymamış yağ asidi içerir. Ette çok az karbonhidrat vardır - yaklaşık% 1, ancak bunlar hayvanın kesilmesinden sonra ette meydana gelen ve etin tat, koku ve hassasiyet oluşumunu etkileyen enzimatik süreçlere katılırlar. Et ayrıca birçok vitamin (özellikle B grubu), mineraller ve ekstraktif maddeler içerir; ikincisi sindirim sularının ayrılmasına ve dolayısıyla gıdanın emilmesine katkıda bulunur. Etin besin değerinin öncelikle tam hayvansal protein ve yağ taşıyıcısı olmasıyla belirlendiğini tekrar tekrar vurgulamak mümkündür. Bu yüzden et yiyoruz, bu yüzden beslenmemizde en önemli yerlerden birini kaplıyor!
Dikkatinizi endişe verici istatistiklere çekiyoruz. 1988'deki Tüm Birlik Doktorlar Kongresi'nde, çok büyük bir et işleme faaliyetinin başlatıldığı resmi bir duyuru yapıldı. işletmeler sıhhi gereksinimleri karşılamıyor - hastalık nedeniyle itlaf edilen hayvanlar satılıyor ve tüm hayvanlar beslenip hormon ve antibiyotiklerle tedavi ediliyor. Ve zaman geçtikçe durum daha iyiye doğru pek değişmedi.
Et uzun zamandır insan beslenmesinde son derece önemli bir yer tutmuştur: Kendileri iyi sindirilebilen ve aynı zamanda bitki kökenli proteinlerin emilimine katkıda bulunan tam protein kaynağıdır. Ayrıca et, yağlar, ekstraktif ve mineral maddeler, karbonhidratlar, vitaminler ve enzimler içerir. Bu bileşenlerin içeriği hayvanın türüne, cinsine, cinsiyetine, yaşına ve şişmanlığına bağlıdır.
Etteki protein miktarı %12 ila %21 arasında, yağ - 1,2 (yağsız dana etinde) ila %49 (yağlı domuz etinde), mineral tuzları - %0,6 ila %1,1, su - %38 ila 78 arasında değişir.
Et karkası, mutfak amaçlarına göre geleneksel olarak şu şekilde sınıflandırılan çeşitli dokulardan oluşan bir komplekstir: kas, bağ, yağ, kıkırdak ve kemik.
Kas dokusu, tam proteinler içerdiği ve ayrıca karkasın baskın kısmını (%50-65) oluşturduğu için beslenme açısından en önemli dokudur.
Hayvan karkasının çok az fiziksel strese maruz kalan bölgeleri yumuşak, ince lifli et içerir. Bunlar arasında özellikle omurga boyunca, lomber ve pelvik bölgede yer alan pulpa; Kemiklerin yakınında bulunan iç kaslar dış (deri altı) kaslardan çok daha hassastır. Yaşlı bir hayvanın kasları özellikle sert ve kaba liflidir. Kas dokusunun kırmızı rengi, bir protein maddesi olan miyoglobin içeriğinden kaynaklanmaktadır. Hayvanın kasları ne kadar çalışırsa renkleri de o kadar yoğun olur. Bağ dokusu filmleri, tendonları ve zarları oluşturur. Kusurlu proteinlerden oluşur - kollajen ve elastin. Göğüs kasları, karın kısmı, boyun ve uzuvlar önemli miktarda bağ dokusu içerir, bu nedenle artan sertlik ile karakterize edilirler ve daha uzun pişirme gerektirirler. Isıtıldığında kollajen, sıcak suda iyi çözünen glutine dönüşür. Çok miktarda glutin içeren et suları soğutulduğunda donar - bir jöle oluşur. Kanatlı hayvan etinden elde edilen kolajen en hızlı şekilde glutine dönüştürülürken, vahşi ve yaşlı hayvanlardan elde edilen kolajen daha uzun ısıl işlem gerektirir. Asitlerin etkisi altında bu hızlanır, bu da mutfak uygulamalarında dekapaj kullanımının temelini oluşturur.
Yağ dokusu, vücudun enerji ihtiyacına harcanan yağların biriktiği bir “yedek depo” görevi görür. Vücudun birçok bölgesinde yağ dokusu, iç organları mekanik strese karşı koruyan yumuşak bir ped olarak şok emici işlevlere sahiptir. Isıyı zayıf ileterek vücudun soğumasını engeller, ayrıca cilde elastikiyet kazandırır ve kurumasını önler. Yağ dokusunun ana bileşeni yağdır (toplam doku kütlesinin %98'i). Az miktarda protein, enzim, mineral ama en önemlisi vücut için biyolojik olarak değerli olan doymamış yağ asitleri ve vitaminleri (A, E, D) içerir. Beslenmede yağ dokusu, belirli gıda ürünlerinin (domuz yağı, sosis vb.) hazırlanmasında, işlenmiş yağların üretiminde ve son olarak et ve et ürünlerinin ayrılmaz bir parçası olarak hammadde olarak kullanılır. Kıkırdak dokusu, yuvarlak hücrelerden ve lifler ve temel madde dahil olmak üzere oldukça gelişmiş amorf hücreler arası maddeden oluşur. Gerçekleştirilen işlevlere bağlı olarak hiyalin (kondrin, vitröz), elastik ve lifli kıkırdak ayırt edilir. Görünüşe göre hiyalin kıkırdak sütlü-mavimsi yarı saydam bir maddedir (trakea), elastik kıkırdak (kulak kepçesi) esas olarak elastik liflerden oluşur. Lifli kıkırdak, paralel demetler halinde bağlanan kollajen lifleri içerir. Kıkırdak dokusunun kimyasal bileşimi şu şekildedir: su - %40-70, protein - %17-20, yağ - %3-5, mineraller - %2-10. Kıkırdak hücreleri %1'e kadar glikojen içerir. Gıda endüstrisinde jelatin hazırlamak için kıkırdak dokusu kullanılır. Kemik dokusunun temeli sözde osseindir. Bileşimi bağ dokusu kollajenine benzeyen bu madde, mineral tuzlarla (% 20 ila 70 arasında) emprenye edilir. Ancak çoğunlukla bu tuzlar suda çözünmez ve küçük miktarlarda et suyuna geçer. Yağ esas olarak pelvik kemiklerde, tübüler kemiklerde ve ayrıca omurlarda bulunur. Pelvik kemiklere ve boru şeklindeki kemiklerin gözenekli uçlarına şeker kemikleri denir. Biraya dönüştürüldüğünde ona güç ve aroma veren birçok çıkarıcı madde içerirler. Bu kemiklerden yapılan et suları şeffaftır. Ekstraktif maddeler mide-bağırsak bezlerinin aktivitesini uyarır, bu nedenle güçlü et suları ve kızarmış etler sindirim sularının salgılanmasını büyük ölçüde uyarır. Haşlanmış et bu özelliğe sahip değildir, bu nedenle karaciğer ve safra yolları hastalıkları, peptik ülserler vb. için diyet beslenmesinde tavsiye edilir. d. Domuz eti en fazla azotlu ekstraksiyon maddesini içerir ve kuzu eti en azını içerir.
Hayvansal hammaddelerin veya sakatatların birincil işlenmesi sırasında elde edilen gıda yan ürünleri de beslenmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunlar yenilebilir iç organlar, kafalar, kuyruklar, alt uzuvlar ve et parçalarıdır. Bunlar arasında besin değeri ve lezzet açısından ilk sıralarda yer alan karaciğer, böbrekler ve kalp, proteinler, vitaminler ve mineral tuzlar açısından zengindir. Özellikle karaciğer %18,1'e kadar tam protein içerir; bunların arasında nispeten çok sayıda demir içeren protein bulunur.
Kümes hayvanı eti - tavuklar, hindiler, kazlar, ördekler - hassas kıvamı ve yüksek sindirilebilirliği ile ayırt edilir. Beyaz kümes hayvanı eti daha az yağ içerir, ancak daha fazla ekstraktif madde içerir ve et suları zengindir. Av eti, yağ içeriği açısından kümes hayvanı etinden daha düşüktür, ancak ekstraksiyon maddeleri ve proteinler bakımından ondan üstündür. Av et suları, sindirim sularının daha fazla salgılanmasına neden olur ve bu nedenle gıdanın daha iyi emilmesine katkıda bulunur.
Bazı ülkelerde hayvan kesiminden elde edilen kan, gıda hazırlamada da yaygın olarak kullanılmaktadır. % 17'ye kadar protein içerdiğinden ve bunların arasında hemoglobin, serum albümini, globulin gibi önemli proteinleri içerdiğinden çok değerli bir üründür. Kan plazması ve serumu ayrıca çok sayıda çeşitli nitrojenli ve nitrojensiz ekstraktif maddeleri, yağ asitlerini, mineral tuzlarını, enzimleri, hormonları ve vitaminleri içerir. Et ürünlerinin pişirme sırasında besin ve tat özelliklerinin bozulmaması çok önemlidir. Orta ısıtma sıcaklıkları (100°'ye kadar) büyük ölçüde amino asitler, vitaminler, tatlar ve aromalar gibi değerli maddelerin güvenliğini sağlar. Isıl işleme tabi tutulan etin proteinleri vücutta daha iyi sindirilir, ancak sürenin ve optimum ısıtma sıcaklığının aşılması, protein bileşimini önemli ölçüde tüketebilir. mal. Bu koşullar altında B vitaminlerinin kaybı özellikle belirgindir, bu nedenle yemeğin uzun süre ateşte tutulması, ısıtılmış halde saklanması veya yeniden ısıtılması önerilmez.
Etin otolizi.
Et otolizi, etin kendi enzimlerinin etkisi altında bir hayvanın kesilmesinden sonra çiğ etin kimyasal bileşiminde, yapısında ve özelliklerinde kendiliğinden meydana gelen değişiklikler sürecidir.
Hayvanın yaşamının sona ermesinden sonra, oksijen desteğinin kesilmesi, oksidatif dönüşümlerin ve kan dolaşımının olmaması, sentez ve enerji üretiminin engellenmesi, metabolik son ürünlerin dokularda birikmesi ve hücrelerin ozmotik basıncının bozulması nedeniyle, kendi kendine Ette intravital sistemlerin parçalanması ve enzimatik süreçlerin kendiliğinden gelişmesi meydana gelir, katalitik aktivitelerini uzun süre korurlar. Gelişimleri sonucunda doku bileşenleri ayrışır, etin kalite özellikleri (mekanik dayanıklılık, su bağlama kapasitesi, tat, renk, aroma) ve mikrobiyolojik işlemlere karşı dayanıklılığı değişir.
Et otolizinin aşamaları. Etin özelliklerindeki değişiklik, otolizin ana aşamalarına (taze et → sert mortis → sert mortisin çözülmesi ve olgunlaşma → derin otoliz) göre belirli bir sırayla meydana gelir ve kalite göstergeleri önemli ölçüde farklılık gösterir.
Taze et, hayvan kesildikten ve karkas kesildikten hemen sonra eti içerir (kümes hayvanı eti için 30 dakikaya kadar, sığır eti için - 2-4 saat). İçinde kas dokusu gevşetilir, et yumuşak bir kıvama, nispeten düşük mekanik mukavemete ve yüksek su bağlama özelliğine sahiptir. Bu tür etlerin tadı ve kokusu yeterince ifade edilmiyor. Normal taze etin pH'ı 7,2'dir.
Kesimden yaklaşık 3 saat sonra sert mortis gelişimi başlar ve bu durum su bağlama kapasitesinde keskin bir azalmaya, mekanik mukavemette artışa, pH'ın 5,5-5,6'ya düşmesine, renk ve kokuda bozulmaya neden olur. Et yavaş yavaş elastikiyetini kaybeder, sertleşir ve işlenmesi zorlaşır. Bu et, pişirildikten sonra bile artan sertliğini korur. Tam ölüm sertliği, hayvanın özelliklerine ve çevresel parametrelere bağlı olarak farklı zamanlarda ortaya çıkar. Sığır eti için 0°C'de mortis sertliği 24-48 saat sonra maksimuma ulaşır.
Tam sertleşmeden sonra sertliğin çözülmesi başlar: kaslar gevşer, etin dayanıklılık özellikleri azalır ve su bağlama kapasitesi artar. Ancak etin mutfak göstergeleri (yumuşaklık, sululuk, tat, koku ve sindirilebilirlik) henüz optimal seviyeye ulaşmamıştır ve otolitik süreçlerin daha da geliştirilmesiyle ortaya çıkar: sığır eti için 0-10°C'de - 12 gün sonra, 8-10°C - 5-6, 16-18°C'de - 3 gün sonra.
Teknolojik uygulamada etin tam olgunluğuna dair belirlenmiş bir gösterge yoktur ve bu nedenle doğru son teslim tarihleri olgunlaşma. Bu öncelikle etin en önemli özelliklerinin olgunlaşma sırasında aynı anda değişmemesiyle açıklanmaktadır. Böylece sertlik kesimden 5-7 gün sonra (0-4°C'de) en belirgin şekilde azalır ve daha sonra yavaş da olsa azalmaya devam eder. Organoleptik göstergeler 10-14 gün sonra optimum seviyeye ulaşır. Koku ve tatta herhangi bir gelişme olmadı. Et kullanmanın özel bir yöntemi, dokulardaki otolitik değişikliklerin belirli ve en uygun gelişim düzeyine karşılık gelmelidir. Etin belirli amaçlara uygunluğu, bu özel amaç için belirleyici öneme sahip özellikler ve göstergelerle değerlendirilir.
Otolizin biyokimyası. Etin otolitik dönüşümleri, karbonhidrat sistemindeki, ATP yeniden sentez sistemindeki ve kasılma sistemine dahil olan miyofibriler proteinlerin durumundaki değişikliklere dayanır.
Vücuda oksijen girmemesi nedeniyle kesimden sonra ette glikojenin yeniden sentezi gerçekleşemez ve laktik asit ve glikoz oluşumu ile fosforoliz ve amiloliz yolu boyunca ilerleyen anaerobik ayrışma başlar. Glikoliz hızı ayarlanabilir: taze ete sodyum klorür eklenmesi süreci baskılar; elektriksel stimülasyonun kullanımı hızlanır. Hayvanlardaki stresli durumlar, glikojenin yoğun intravital parçalanmasına neden olabilir.
24 saat sonra ATP rezervlerinin tükenmesi ve fosforolizi baskılayan laktik asit birikmesi nedeniyle glikoliz durur.
Glikojenin enzimatik parçalanması, sonraki fizikokimyasal ve biyokimyasal süreçlerin gelişimi için bir tetikleyicidir. Laktik asit birikimi etin pH'ının asidik tarafa doğru 7,2-7,4'ten 5,4-5,8'e kaymasına yol açar ve sonuçta:
etin paslandırıcı mikroorganizmaların etkisine karşı direnci artar;
kas proteinlerinin çözünürlüğü (izotochka 4.7-5.4), hidrasyon seviyeleri ve su bağlama kapasitesinin değeri azalır;
bağ dokusu kollajeninin şişmesi meydana gelir;
katepsinlerin aktivitesi artar (optimum aktivite - 5.3), otolizin sonraki aşamalarında protein hidrolizine neden olur;
kas dokusunun bikarbonat sistemi karbondioksit salınımıyla yok edilir;
iki değerlikli miyoglobinin geçişine bağlı olarak renk oluşumu reaksiyonlarının yoğunlaşması için koşullar yaratılır bezüç değerlikli;
etin tadı değişir;
lipit oksidasyon süreci aktive edilir.
Otolizin ilk aşamasında, glikojenin fosforolizi işleminin gerçekleştirildiği defosforilasyon (bozunma) nedeniyle ette enerji yoğun ATP seviyesi önemlidir. Aynı zamanda defosforilasyon enerjisi miyofibriler proteinlerin kasılmasını sağlar.
Kesimden sonra et için dönem ATP konsantrasyonunda sürekli bir azalma ile karakterize edilir. ATP rezervlerinin azalması nedeniyle ette, kasılan liflerin gevşeme durumunu yeniden sağlamaya yetecek kadar enerji yoktur.
Laktik (ve fosforik) asit birikimi, daha önce de belirtildiği gibi, kas proteinlerinin durumu üzerinde önemli bir etkiye sahiptir ve bu da etin teknolojik özelliklerini belirler: kıvam, su bağlama yeteneği, emülsifiye etme ve yapışkanlık özellikleri. Bu değişikliklerin özü esas olarak aktomiyosin kompleksinin oluşumuyla ilişkilidir ve sistemdeki enerji ve kalsiyum iyonlarının (Ca4+) varlığına bağlıdır. Kesimden hemen sonra ette ATP miktarı yüksektir, Ca4+ kas lifinin sarkoplazmik retikulumu ile ilişkilidir, aktin küresel formdadır ve miyozin ile ilişkisi yoktur, bu da liflerin gevşemesine neden olur, çok sayıda hidrofilik merkez bulunur. ve yüksek su bağlama kapasitesi. Etin pH'ının asidik tarafa kayması, miyofibriler proteinlerin dönüşüm mekanizmasını tetikler:
miyofibril membranlarının geçirgenliği değişir;
sarkoplazmik retikulum kanallarından kalsiyum iyonları salınır, konsantrasyonları artar;
kalsiyum iyonları miyozinin ATPaz aktivitesini arttırır;
küresel G-aktin, ATP bozunma enerjisi varlığında miyozin ile etkileşime girebilen fibrillere (F-aktin) dönüşür;
ATP parçalanmasının enerjisi, miyozinin fibriller aktin ile etkileşimini başlatarak aktomiyosin kompleksinin oluşumunu başlatır.
Azalmanın sonucu et sertliğinde artış, elastikiyette ve su bağlama kapasitesinde azalmadır. Miyofibriler proteinlerdeki katı mortisin çözülmesine yol açan diğer değişikliklerin mekanizması araştırılmaktadır. Bununla birlikte, olgunlaşmanın ilk aşamalarında, aktomiyosinin kısmi ayrışmasının meydana geldiği açıktır; bunun nedenlerinden biri, kolayca hidrolize edilen fosfat miktarındaki artış ve tabii ki doku proteazlarının etkisidir. Etin beyaz ve kırmızı kas liflerinde otoliz gelişiminin doğasının biraz farklı olduğu unutulmamalıdır.
Kırmızı lifler, beyaz olanlardan farklı olarak, yavaş büzülme ve uzun işlem süresi ile karakterize edilir.
Etin uzun süreli olgunlaşması sürecinde organoleptik ve teknolojik özelliklerde önemli bir gelişme meydana gelir. Otolizin erken aşamalarında, etin belirgin bir tadı ve kokusu yoktur; bu, depolama sıcaklığına bağlı olarak, proteinlerin ve peptidlerin (glutamik asit, treonin, kükürt içeren amino asitler), nükleotidler (inozin, hipoksantin vb.), karbonhidratlar (glikoz, fruktoz, piruvik ve laktik asit), lipitler (düşük moleküler yağ asitleri), ayrıca kreatin, kreatinin ve diğer azotlu ekstraktif maddeler.
Anormal otoliz düzenine sahip et. Şu anda, otolizin ilerleyişi dikkate alınarak hammaddelerin hedeflenen kullanımı konusu özellikle önemlidir, çünkü kesimden sonra endüstriyel komplekslerden işlenmek üzere gelen hayvanların gelişiminde normalden önemli sapmalar vardır. Kas dokusunda bulunan otolitik süreçler önemli ölçüde artmıştır.Buna göre son pH'ı yüksek olan et (DFD) ile pH değeri düşük olan eksüdatif et (PSE) arasında bir ayrım yapılır. PSE ve DFD etlerinin yanı sıra, kesimden 24 saat sonra minimum pH değerlerine ulaşan ve Hampshire domuzlarının karakteristiği olan "Hampshire" tipi domuz eti de ayırt edilebilir.
Yerli ırkların etlerinin fizikokimyasal özelliklerine ilişkin kapsamlı çalışmalar A. M. Polivoda tarafından yürütülmüştür. Normal kalitede domuz etinin su tutma kapasitesinin %53 – 66 aralığında olması gerekir. Bu anlamda en iyi göstergeler büyük beyaz, Kuzey Kafkasya, Letonya beyazı ve Mirgorod domuzlarındaydı. Et domuzları PM-1, KM-1, EKB-1'in su tutma kapasitesi azalmıştır. PH açısından et türü domuzların (Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldavian, Moskova) pH değerleri de daha düşüktü. Et rengi yoğunluğu açısından Liven ve Kemerovo ırkları ön planda olurken, en soluk domuz eti ise EKB-1, RM ve Landrace hayvanlarında bulundu. Ortalama olarak vakaların %7,8'inde PSE domuz eti bulundu.
PSE eti Eksüdatif et PSE (soluk, yumuşak, eksüdatif - soluk, yumuşak, sulu), açık renk, yumuşak, gevşek kıvam, su bağlama kapasitesinin azalması nedeniyle et suyunun salınması ve ekşi bir tat ile karakterize edilir.
PSE belirtileri çoğunlukla yoğun besili ve bakım sırasında hareket kabiliyeti sınırlı olan hayvanların kesilmesinden elde edilen domuz etidir. PSE belirtilerinin ortaya çıkması aynı zamanda genetik sonuçlara, kısa süreli strese maruz kalmaya ve hayvanların aşırı uyarılabilirliğine de bağlı olabilir.
İlk düşük kaliteli domuz eti vakaları 1883'te kaydedildi. Bu tür domuz etinin muazzam görünümü 1953'te Danimarka'da, 1970'de SSCB'de kaydedildi.
Çoğu zaman yaz aylarında PSE belirtileri olan etler elde edilir. Karkasın en değerli kısımları sızıntıya en duyarlı olanlardır: longissimus kası ve jambon. Bu tür hayvanların kesilmesinden sonra kas dokusunda yoğun glikojen parçalanması meydana gelir ve ölüm sertliği daha hızlı gerçekleşir. 60 dakika içerisinde etin pH değeri 5,2-5,5'e düşer ancak bu süre zarfında hammaddenin sıcaklığı yüksek kaldığından sarkoplazmik proteinlerin konformasyonu ve miyofibril proteinleri ile etkileşimi meydana gelir. Kas proteinlerinin durumunda ve özelliklerinde meydana gelen değişiklikler sonucunda hammaddenin su bağlama kapasitesi keskin bir şekilde azalır.
Bu kusur en çok "longissimus dorsi" kaslarında görülür - %86,6, "semumem branous"ta %73,7, "gluteus medius"ta - %70, geri kalanında - %40.
Düşük pH (5,0-5,5) ve su bağlama kabiliyeti nedeniyle PSE belirtileri taşıyan et, emülsifiye edilmiş (pişirilmiş) sosisler, haşlanmış ve çiğ tütsülenmiş jambonların üretimi için uygun değildir, çünkü bu, bitmiş ticari ürünlerin organoleptik özelliklerini bozar (hafif). renk, ekşi tat, sert kıvam, sululuğun azalması), verim düşer.
Et DFD. DFD belirtileri taşıyan et (koyu, sert, kuru - koyu, sert, kuru) kesimden 24 saat sonra pH değeri 6,2'nin üzerinde olan, koyu renkli, kaba lif yapısına sahip, yüksek su bağlama kapasitesine sahip, yapışkanlığı artmış ve genellikle kesimden önce çeşitli türlerde uzun süreli strese maruz kalan genç sığır hayvanları için tipiktir. Glikojenin intravital parçalanması nedeniyle bu tür hayvanların etinde kesimden sonra oluşan laktik asit miktarı azdır ve DFD etindeki miyofibriler proteinler iyi çözünürlüğe sahiptir.
Yüksek pH değerleri depolama süresini sınırlar ve bu nedenle DFD eti, çiğ tütsülenmiş ticari ürünlerin üretimi için uygun değildir. Bununla birlikte, yüksek su bağlama kabiliyeti nedeniyle emülsifiye (haşlanmış) sosisler, tuzlanmış ticari ürünler ve hızlı dondurulmuş yarı mamul ürünlerin üretiminde kullanılması tavsiye edilir. Bununla birlikte, kaliteli et veya soya izolatı ile birlikte emülsifiye edilmiş ve çiğ tütsülenmiş sosisler, kıyılmış ve pane edilmiş yarı mamul ürünler ve diğer ticari et ürünleri türleri halinde işlenmeye uygundur.
Yiyecek hareketinin bozulmasının nedenleri Eksüdasyon ve koyu yapışkan etin ortaya çıkmasının ana nedeni, belirli fiziksel hareketsizlik koşullarında, endüstriyel yoğun besi koşullarında ve et seçimi ile bağlantılı olarak hayvan yetiştirme yönteminin kullanılması olarak kabul edilir. . Bu, hayvanların zihinsel dengesizliğine ve strese karşı duyarlılığın artmasına neden olur. Stresli bir durum önemli miktarda adrenalin kaybına neden olur ve bu da glikolizin hızlanmasına neden olur. Kesimden önce korkan ve yorulan domuzların kolayca uyarılabilen sinir sistemi göz önüne alındığında, glikojen rezervlerinin çoğunu sinirsel ve fiziksel maliyetleri telafi etmek için harcarlar. Bütün bunlar genellikle yüksek bir nihai pH'a sahip sığır etinin yanı sıra domuz eti ile sonuçlanır. "Beyaz kas hastalığı" durumunda, glikoliz süreci çoğunlukla anaerobik koşullar altında meydana gelir, dolayısıyla hayvanın yaşamı boyunca bile artan miktarlarda laktik asit oluşmaya başlar. Bu durumda kesilen hayvanların etlerinin kesimden hemen sonra pH değeri her zaman daha düşüktür.
Düşük pH (6,0'ın altı) ve yüksek sıcaklığın (35 °C'nin üstü) kritik kombinasyonu, sarkoplazmik ve miyofibriler proteinlerin güçlü konformasyonuna ve denatürasyonuna neden olur ve bu da etin su bağlama kapasitesinde bir azalmaya neden olur.
Hayvanların kesimden önce muhafaza edildiği iklim koşullarındaki farklılıkların, et kalitesinde farklılıklara neden olabileceği, artan sıcaklığın ise domuz etinin kalitesi üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Sıcak mevsimde PSE karkaslarının sayısında gözlenen artış, görünüşe göre, oksijen emiliminin düzenlenmesi bozulduğunda tiroid bezinin baskılanmasıyla açıklanmaktadır. Bu tür hayvanlarda kardiyovasküler sistem, dokulara yalnızca dinlenme sırasında oksijen sağlama yeteneğine sahiptir.
Şu anda, eksüdasyon nedenlerinden birinin hormonal dengesizlik, yani kan ve hücrelerdeki K/Na dengesini koruyan tiroksin, adrenokortikotropik hormon ve deoksikortikosteron eksikliği olduğu düşünülen bir dizi çalışma bulunmaktadır. Yaşam boyu stres sendromu plazma K+ ve Na+ konsantrasyonlarında artışa neden olur; bunun sonucunda bazı hücresel enzimlerin aktivitesi artarak glikoliz sürecinin normal seyrinin bozulmasına neden olur. Bunda ön hipofiz bezinin yanlış düzenlemesinin önemli bir rol oynadığına dair öneriler var. Glikolizi etkileyen, soluk sulu ve koyu kuru et oluşumuna katkıda bulunan adrenal medulla hormonlarının etkisinde bir bozulma vardır.
Yukarıda tartışılan faktörlerin yanı sıra etin PSE ve DFD belirtileriyle ortaya çıkmasına neden olan nedenler de vardır. Ayrıca içerir:
· Hayvanlarda, sıcaklıkta kontrolsüz bir artış ve iskelet kaslarının olağanüstü sertliği ile karakterize edilen malign hiperpireksi (virülent ateş) varlığı.
Et tüketiminin tarihçesi Antropojenezde et yeme. İnsan ataları ve eski insanlar arasındaki et yeme sorunu paleoantropolojide incelenmektedir.
Büyük primatlar çoğunlukla bitkisel besinleri yerler, ancak bazıları gerekli proteinleri elde etmek için hayvansal besinleri de tüketirler. Bu proteinlerin kaynağı, kural olarak, böcekler (örneğin, maymunların karınca yuvalarından uzun çubuklarla avladığı karıncalar) ve kuş yumurtalarıdır. Maymunlar arasında yamyamlık vakaları da var.
Daha yüksek primatlar zaten et elde etmek için avlanmayı kullanıyor. Antik insanların et elde etme yoluna neyin hakim olduğu kesin olarak belirlenmedi: avcılık veya nekrofaji, ancak ilki daha spekülatiftir.
Antik çağda et yemek. Bayramların açıklamaları antik edebiyatta Homer, Platon (MÖ IV. Yüzyıl), Xenophon (M.Ö. IV. Yüzyıl), Plutarch (MS 1. Yüzyıl), Lucian (MS II. Yüzyıl), Afenea (MS III. Yüzyıl), Apicius (III. Yüzyıl) tarafından korunmaktadır. AD). Eski yazarlar çeşitli et ürünlerinden bahseder. Bu nedenle, Atina ziyafetlerinde, aralarında tavşan ve karatavukların da bulunduğu evcil ve yabani hayvanlardan elde edilen etleri lezzetli bir yemek olarak servis ediyorlardı; et, tahıl ve baharatlardan sosisler yapılıyordu; tuzlanmış ve tütsülenmiş et jambona benziyordu. Romalıların en sevdiği et yemekleri domuz eti, kuzu eti, dana eti ve eşekti; yabani hayvanların eti, özellikle yaban domuzu; sakatat sosisleri ve sosisleri; kümes hayvanları ve av hayvanları. Et tüketiminin tarihi Rusya Federasyonu. Herodot'a göre İskitler arasında "taşla ısıtma" yaygındı. Su kaynayana kadar sıcak taşların su dolu bir çukura atılmasından ibaretti. Daha sonra içinde et pişirildi. İskitler genellikle etleri külde pişiriyorlardı.
Hıristiyanlığı kabul etmeden önce Anne Rus' Hayvanların kesilmesi kurban niteliğindeydi, ancak Hıristiyanlığın benimsenmesiyle birlikte halk, Hıristiyan orucunu ve et yemeyi gözlemlemeye başladı. Zanaatkarlar, kasaplar, tabakçılar ve ateş kesiciler ortaya çıktı.
Peter I döneminden önce, sığırlar pazarlarda, evlerin girişlerinde, özel "et kulübelerinde", boş arsalarda, nehir kıyılarında veya vadilerin yakınındaki açık alanlarda öldürülüyordu. Peter mezbahaların inşasını emrettim ve düzenleyen kararnameler çıkardım ticaret et.
Sofralık yiyeceklerin satıldığı sıralarda ve yerlerde her şey sağlıklı tutulmalıdır... Bir kimse yanlış bir şey yapar ve bunu yaparken yakalanırsa, ilk suçta kırbaçla dövülecek, ikinci suçta ceza evine gönderilecek. ağır çalışma, üçüncüsü için ölüm cezası verilecek.
Şu anda ordu için tuzlanmış ve tütsülenmiş et üretimi benzeri görülmemiş bir ölçekte organize edilmiş ve bu da sosis üretiminin gelişmesine katkıda bulunmuştur.
19. yüzyılın ilk yarısında et ürünlerinde bir artış olmuş ve bu nedenle birçok özel mezbaha oluşturulmuş ve 1825 yılında bu durum ortaya çıkmıştır. Rusya Federasyonu'ndaki ilk kentsel mezbaha St. Petersburg'da faaliyete geçti. Ancak teknik ve veterinerlik-sıhhi açıdan mezbahalar ilkel ve kirli kaldı. Etin kalitesinin izlenmesi çağrısında bulunan şehir yönetimi aynı zamanda şunları yazdı: "... ancak hayvan sahiplerinin ekonomik çıkarlarını ve hayvan ticaretini mümkün olan en az ihlal ederek."
1857'de Rusya Federasyonu'nda, hayvan kesimini düzenleyen kuralların ilk kez mevzuatta formüle edildiği "Tıbbi Şart" yayınlandı. “İyi hayvanların bozulmaması, hayvanların sadece mezbahalarda kesilmesi, hasta ve ölü hayvanların satılmaması, etin daha iyi olması için şişirilmemesi için ancak vasıflı kişilerin kasaplık yapabileceğini” belirttiler. Bakmak."
Eti saklamanın en basit yöntemleri eski çağlardan beri bilinmektedir. Özellikle hayvan etleri tütsülenerek ileride kullanılmak üzere hazırlandı. 19. yüzyılın ortalarında. Rusya Federasyonu'nda füme et üretimi için domuz eti üretimi artıyor. Füme et ve sucuk üretimine yönelik ekipman ve cihazlar, baharatlar ve otlar yurt dışından gelmeye başladı.
20. yüzyılın başında. Moskova'da ticari sosis ve tütsülenmiş ürünlerin hazırlanmasına yönelik ekipman üreten fabrikalar açıldı (Ticaret Evi Fritz Fürle ve Werner ve Pfleiderer).
Evde ve evde etin mutfakta işlenmesi türleri işletmeler yemek servisi
Et çeşitli yiyeceklerle iyi gider, böylece ondan çok çeşitli yemekler hazırlayabilirsiniz.
Et yemeklerini hazırlarken her türlü ısıl işlem kullanılır: haşlama, haşlama, kızartma, güveç ve fırınlama.
Pişirme ve kaçak avcılık. Ana yemekler için dana eti, dana eti, kuzu eti, tavşan ve domuz eti az miktarda suda (1 kg et başına 1-1,5 litre) haşlanır. Pişirmeye hazırlanan et, soğan, maydanoz, havuç ve kereviz (1 kg ete 15 gr sebze) sıcak suya konularak kaynatılır, ardından 90-95° sıcaklıkta etler yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edilir. pişirilir. Bu pişirme yönteminin bir sonucu olarak, çözünebilir maddelerin ekstraksiyonu azalır. Pişirmenin sonuna doğru tuz ekleyin. Et ürünleri pişirildikten sonra elde edilen et suyu, sos veya çorba hazırlamak için kullanılır.
Etin pişme süresi değişir ve esas olarak hayvanın türüne, yaşına ve şişmanlığına bağlıdır. Farklı et türleri için pişirme süresi de karkasın kısmına ve pişirme için alınan parçaların büyüklüğüne bağlı olarak (40 dakikadan 3 saate kadar) değişir.
Hazır olup olmadığını belirlemek için etin pişme süresini hesaba katın ve parçanın en kalın kısmını bir şef iğnesiyle delin. İğne biraz çaba harcayarak girerse ve delinme yerinde kaynar suda pıhtılaşan kırmızımsı bir sıvı belirirse, et henüz pişmemiş demektir. Pişen et parçaları bir sıra halinde bir kaseye konur, biraz et suyu eklenir, üstü kapatılır ve servis edilene kadar 60-65° sıcaklıkta saklanır. Pişirmeden hemen sonra dana ve kuzu göğüslerinin kaburgalarını çıkarın.
Yemek pişirmek. Pişirme, yiyeceğin sıvı halde ısıtılmasıdır. Bu su, balık suyu, kemik, sebze suyu, süt olabilir.
Pişirme, diğer yöntemlerle pişirildiğinde yumuşatılması zor olan bazı ürünlerin sert lifli yapısını tahrip eder, ancak uzun süreli pişirme sırasında biyolojik açıdan değerli maddeler sıvı hale gelerek kısmen yok olur.
Örneğin sert etin bağ dokusunun jöle benzeri glutene dönüşmesi ve böylece liflerin yumuşaması için zaman tanımak için pişirmenin düşük ateşte yapılması gerekir.
Hızlı kaynatma sırasında etin lifleri hızla yoğunlaşır ve et sert ve lifli hale gelir. Düşük ısıda protein sıkışmadan pıhtılaşır.
Pişirmenin avantajları:
Eski, sert et ve kümes hayvanları parçaları lezzetli ve iştah açıcı hale getirilebilir.
Yemek pişirmek daha az dikkat gerektirdiğinden iş gücü tasarrufu sağlar.
Pişirme yöntemleri:
A) Ürünlerin soğuk suya batırılıp kaynatıldığı ve kısık ateşte kaynatıldığı pişirme yöntemi:
Lifli yapıyı (et) yumuşatır, nişastayı çıkarır (sebze çorbaları) ve yemeklere daha belirgin bir tat ve ürün aroması verir (kemiklerden elde edilen güçlü et suları);
Kaynar suya batırıldığında (büyük balıkların bütün olarak pişirilmesi) bozulan bazı ürünlerin yapısını daha iyi korur.
B) Ürünlerin kaynayan sıvıya daldırıldığı pişirme yöntemi:
Yeşil sebzeler için ideal olup, pişirme süresi minimum süre ile sınırlı olmak kaydıyla renk ve besin değerleri maksimum düzeyde korunur;
Gıdalardaki besin maddelerini korur.
Zaman ve sıcaklık kontrolü. Isıtma süresi ve sıcaklığı, ticari ürünlerin kalitesini ve boyutunu etkiler. Kaynak yaparken sıvı hızla kaynatılır, sıcaklık düşürülür ve yiyecek gözle görülür bir kaynama noktasına gelene kadar pişirilir. Hazır makarna hafif sert kalmalı, et ve kümes hayvanları yumuşayana kadar pişirilmeli; sebzeler yumuşak olmalı ancak fazla pişmemelidir.
Ödenek. Haşlama, yiyecekleri kaynama noktasının hemen altında az miktarda sıvıyla pişirmektir, bu da yiyeceği daha yumuşak hale getirir ve besin değerlerini ve lezzetini korumasını sağlar.
Ürünler minimum miktarda sıvıyla hazırlanır: su, et suyu, süt veya şarap. Sıvının kaynamasına asla izin vermeyin, ancak mümkünse sıcaklığı kaynama noktasına yakın tutun. Sıvının kaynamasını önlemek için hızla kaynatılır, ardından ısı azaltılır ve kapak kapalı olarak yemek pişirilir.
Sulu ürünler kendi suyunda kaynatılır.
Yiyeceğin hazırlandığı et suyunun seviyesinin düşmemesi, ancak gerekli seviyeyi aşmaması için sıcaklığın kontrol edilmesi önemlidir.
Pişirme sürecinde zaman da önemli bir faktördür. Az pişirilen yemek tatsız ve iştah açıcı olmaz, fazla pişirilen yemek ise şeklini ve besin değerini kaybeder.
Büyük parçaların kızartılması. Eti büyük parçalar halinde kızartmanın kuralları. Kızartma amaçlı büyük et parçaları 1-2 kg ağırlığında ve yaklaşık olarak aynı kalınlığa sahip olmalıdır. Omuz kısmının eti sarılarak bağlanır. Tazostegnov ve küçük hayvanların parçaları 2-3 parça halinde katmanlar halinde kesilir. Domuz eti ve kuzu eti kaburga kemikleriyle birlikte kızartılır. Bulaşmadan önce, kızartmadan sonra kemiklerin çıkarılmasını kolaylaştırmak için filmleri kaburgalar boyunca içeriden soyun.
Hazırlanan et parçaları tuz ve karabiber serpilir, bir tabaka veya tavaya birbirinden 5 cm mesafede 140-150 ° C'ye kadar ısıtılmış yağ ile yerleştirilir, ocakta veya fırında kızartılır. sıcaklık 200-250 ° C. Et parçaları sıkıca kapatıldığında yağın sıcaklığı önemli ölçüde azalır, kabuk oluşumu yavaşlar ve meyve suyu dışarı akar.
Eti fırında 150-160 ° C sıcaklıkta periyodik olarak (her 10-15 dakikada bir) yağlayın, ters çevirin ve açığa çıkan yağ ve meyve suyunun üzerine dökün. Parçaların büyüklüğüne ve etin türüne bağlı olarak kızartma işlemi 40 dakika kadar sürer. 1 yıla kadar.40 dk.
Bitmiş et soğutulur ve servis edilmeden önce tane boyunca 1-3 parçaya bölünür. porsiyon başına et suyunu dökün ve ısıtın.
Jambon. Hazırlanan virizayı, kalın, ince kenarlarını ve sığır etinin arka ayağının iç kısmını sitrik asit çözeltisiyle fırçalayın veya limon, karabiber, tuzla ovalayın, rozigrityumun üzerine yağ içeren bir mektup koyun, kızartın ve fırında hazırlayın. (20-25 dakika). Bitmiş et soğutulur, 2-3 parçalık ince parçalar halinde kesilir. porsiyon başına et suyunu dökün ve ısıtın.
Servis yapmadan önce bir tabağa garnitür koyun - kızarmış veya kombine patates, yanına - 2-3 parça et, üzerine et suyu dökün.
Sığır eti (bonfile, kalın ve ince kenarlar, arka bacağın iç kısmı) - 156/115, işlenmiş hayvansal yağ - 3, sitrik asit - 0,02 veya limon - 5,5/5, kızarmış polyadvitsa kütlesi - 75; garnitür - 150. Verim - 235.
Büyük domuz eti ve sığır eti parçaları üzerinde eşit şekilde kaplanmış bir kabuk elde etmek için önce ocakta kızartmalı, ardından fırında hazır hale getirmelisiniz. Eti sadece fırında kızartırsanız kabuk düzgün olmaz.
Büyük et parçalarını kızartırken çok fazla meyve suyu sızıyorsa, kızartmayı bırakın ve parçaları birbirine değmeyecek şekilde eti iyi ısıtılmış yağlı bir tabakaya aktarın.
Altın kahverengi olana kadar yüksek ateşte kızartmak ve ardından fırında hazır hale getirmek gerekir. Kızartmanın başlangıcında açığa çıkan et suyu, etin fırında bitirilmesi sırasında üzerine yağ konulması için kullanılabilir.
Sarımsak ve soğanla doldurulmuş kızarmış et. Domuz veya kuzu etinin but kısmını (kemiksiz) sarımsak ve soğanla doldurun, oksitlenmeyen bir kaba koyun, üzerine sirke serpin, defne yaprağı, karabiber, kuru nane ekleyin ve soğuk bir yerde 6-8 saat bekletin. . marine etmek için.
Marine edilmiş et tuzlanır, kızartılır ve fırında pişirilir. Daha sonra soğutulur, porsiyon başına 2-3 parçaya bölünür, üzerine et suyu dökülerek ısıtılır.
Servis yapmadan önce, ısıtılmış bir tabağa bir garnitür koyun - haşlanmış veya kızarmış patates, rendelenmiş lahana, rozsipchastu karabuğday lapası, haşlanmış baklagiller veya karmaşık bir garnitür, et parçalarının yanına ve et suyunun üzerine dökün.
Domuz eti (kalça kısmı) - 129/110 veya kuzu eti (kalça kısmı) - 166/119, soğan - 30/25, sarımsak - 3/2, sirke %9 - 5, kuru nane - 1, işlenmiş hayvansal yağ - 5, ağırlık bitmiş dolma eti - 85; garnitür - 150. Verim - 235.
Yulaf lapası ile doldurulmuş brisket. Hazırlanan kuzu veya keçi göğüs eti dolmasına tuz, karabiber serpilir ve pişene kadar fırında kızartılır. Göğüs eti hazır olduğunda kaburga kemiklerini çıkarın, tahıl boyunca porsiyon başına bir parça kesin ve et suyunun üzerine dökün. Garnitür olmadan servis edilir.
Kuzu, keçi eti (döş) - 166/119; kıyma için: karabuğday - 52 veya pirinç - 39, yulaf lapası kütlesi - 109; soğan - 36/30, margarin - 12; yağda sotelenmiş soğan kütlesi - 22, yumurta - 13, Maydanoz (yeşillik) veya dereotu - 8/6, kıyma kütlesi - 150; yarı mamul ağırlığı - 269; yağ - C, kızartılmış göğüs etinin ağırlığı - 215. Verim -215.
Eti fırında kızartırken üzerine soğuk su dökmeyin, aksi takdirde sertleşir.
Büyük parçalar halinde kızartılmış etin hazır olup olmadığını esnekliği ve delikten bir aşçı iğnesi ile çıkan meyve suyuyla belirleyin: bitmiş et esnek değildir, delikten berrak meyve suyu çıkar.
Pirinç ve karaciğer ile doldurulmuş göğüs eti. Göğüs eti, sotelenmiş soğan ve yağ, ezilmiş kızarmış karaciğer, haşlanmış yumurta, maydanoz veya dereotu ile karıştırılmış zengin pirinç lapası ile doldurulur. Göğüs eti kızartılır ve yulaf lapası ile doldurulmuş kuzu göğüs eti ile aynı şekilde servis edilir.
Kuzu, keçi eti (döş) - 166/119, dolgu için: pirinç gevreği - 29, yulaf lapası kütlesi - 81, sığır karaciğeri - 27/22 veya domuz eti (kuzu) - 25/22, kızarmış karaciğer kütlesi - 15, soğan - 24 / 20, sofra margarini - 12, yağla sotelenmiş soğan kütlesi - 19, yumurta - 13, maydanoz (yeşillik) veya dereotu - 7/5, dolgu kütlesi - 131, yarı mamul kütle - 250, hayvansal yağ, pişmiş yiyecek - 3, kızarmış göğüs eti kütlesi - 200. Verim - 200.
Sığır eti (bonfile, sırt ve fileto). Et, tuz ve karabiber serpilir, sıcak yağlı (1-1,5 cm yağ tabakası) fırın tepsilerine yerleştirilir ve yüksek ateşte bir kabuk oluşana kadar kızartılır. Et, yağın fazla soğumaması için parçalar arasında en az 0,5 cm'lik aralıklarla yerleştirilir. Et parçaları birbirine yakın yerleştirildiğinde yağın sıcaklığı önemli ölçüde düşer, uzun süre kabuk oluşmaz, bol miktarda meyve suyu salınır ve et yavan ve sert olur.
Ocakta kızartıldıktan sonra etler fırında tamamlanır. Kızartma sırasında ete her 10-15 dakikada bir meyve suyu ve yağ dökülür.
Kızartma başlangıcında kabini 300-350°'ye ısıtmak mümkünse, önce et parçalarını ocakta kızartmadan, etli fırın tepsisini hemen içine yerleştirilebilir. Bu durumda etin üzerindeki kabuk, ocakta kızartmaya göre çok daha hızlı ve daha eşit bir şekilde oluşur. Kızartma süresi parçaların boyutuna bağlıdır.
Dana eti, kuzu eti, domuz eti. Büyük dana eti, kuzu eti ve domuz eti parçalarını kızartmak için jambon, omuz, fileto ve göğüs eti kullanın. Ayrıca dana etinin böbrek kısmı ve kuzu eti büyük parçalar halinde kızartılır.
Kuzu parçaları kızartmadan önce sarımsakla doldurulabilir; sarımsak, etin kızartılmasından 2-3 saat önce tuz ve karabiberle ezilip kuzu parçalarına sürülebilir.
Kızartma için hazırlanan parçalara tuz ve karabiber serpilir ve fırın tepsilerine dış tarafı yukarı gelecek şekilde aralıklarla yerleştirilir. Her fırın tepsisine eşit ağırlıkta ve şekilde parçalar yerleştirin. Parçaların yüzeyine yağ dökülür (yağlı domuz eti su ile dökülür). Et parçaları tamamen pişene kadar fırında kızartılır. Eti kızartırken fırın tepsisinde az miktarda sıvı olmalıdır, çünkü fazla sıvı kızartılan et parçaları üzerinde kabuk oluşumunu engeller. Bu nedenle kızartma sırasında ete küçük porsiyonlarda su veya et suyu ekleyin. Kızartma sırasında her 10-15 dakikada bir et parçaları yağla dökülür ve kızartılır.
Domuz eti deriyle kızartılırken önce jambon haşlanır ve derisi kare veya elmas oluşturacak şekilde kesilir.
Hazır olup olmadığını belirlemek için parçalar şefin iğnesiyle delinir. Et hazırsa iğne kolay ve eşit bir şekilde girer ve akan meyve suyu berrak olur.
Kızartma sırasında sıcaklık kontrolü sonucunda parçalar üzerinde eşit, çıtır bir kabuk oluşur. Fırınlarda özel sıcaklık regülatörü yoksa, sıcaklık aşırı yükseliyorsa dolap kapıları hafifçe açılmalı ve kızartılan yiyeceğin üzeri nemli kağıtla kapatılmalıdır.
Porsiyonları ve daha küçük parçaları kızartmak. Çeşitli ızgara et ürünleri. Porsiyonlanmış ve daha küçük parçalar çoğunlukla az miktarda yağla ve daha az sıklıkla büyük miktarda yağda (derin yağ) kızartılır. İlk yöntem doğal ve panelenmiş çiğ et parçalarını kızartmak, ikincisi ise sadece panelenmiş parçaları kızartmaktır. Şişte veya ızgarada kızartma çok daha az kullanılır.
İnce porsiyonlu et parçalarını (langet, antrikot) kızartmak için demir veya dökme demir tava kullanın. Doğal domuz ve dana pirzolalarının, filetoların ve bifteklerin küçük tencerelerde, kalın dipli kalaylı fırın tepsilerinde veya dökme demir tavada kızartılması önerilir. Panelenmiş parçalar demir tavalarda veya fırın tepsilerinde kızartılır. Kızartmadan hemen önce eti tuz ve karabiber serpin. Kızartmak için parçalar, önceden 130-140° sıcaklığa ısıtılan yağ içeren bir kaba yerleştirilir.
Bir tarafta kabuk oluştuktan sonra et ters çevrilir. Kızartma işlemi sırasında sıcaklık düşmemeli; Yalnızca kalın et parçaları (fileto ve biftek) daha düşük sıcaklıkta pişirilir.
Porsiyonlanmış doğal parçalar tamamen pişene kadar kızartılır. Pane parçaları kabuk oluşumu sırasında kızartılmazsa fırında hazır hale getirilir.
Etin hazırlığı, bir iğne ile delindiğinde kanlı meyve suyunun olmaması veya preslendiğinde parçaların elastiklik derecesine göre belirlenir. Etin hazır olup olmadığını elastikiyete göre belirleme yeteneği, pratik beceri ile kazanılır.
Derin kızartma için pişmiş veya kızartılmış yiyecekler un, yumurta ve galeta unu ile kaplanır. Panelenmiş parçalar 160-170°'ye ısıtılmış yağa yerleştirilir. Kızartma için yağ miktarı ürüne göre 4:1 oranında olmalıdır. Kabuk oluştuktan sonra ticari ürün çıkarılır ve gerekirse parçaların kalınlığına bağlı olarak fırında 3-10 dakika kızartılır. Et doğal haliyle kömürlerin üzerinde ızgarada veya kebap fırınında kızartılır; Kızartma süresi 8 ila 20 dakika arasında değişmektedir.
Büyük parçaların haşlanması. Et, ağırlığı 1,5 kg'ı geçmeyen parçalar halinde haşlanır.
Pilavlamadan önce et, kabuk oluşana kadar kızartılır ve ardından kapalı bir kapta az miktarda sıvı ile haşlanır (haşlanır), baharatlar ve baharatlar eklenir, bazen de hazır sos yapılır. Söndürmek için esas olarak arka bacağın yan ve dış kısımlarını ve kürek kemiğinin kısımlarını kullanırlar.
Etin ve sosun tadı ve aroması baharatlar, aromatik sebzeler ve baharatlarla tamamlanmaktadır. Aromatik sebzeler (soğan, havuç, kereviz ve maydanoz) 1 kg et başına 100 gr sebze oranında eklenir.
Eti haşlamak için baharatlar ve baharatlar aşağıdaki miktarlarda eklenir: biber, defne yaprağı - her biri 0,5 gr, maydanoz - 5 gr, dereotu - 3 gr Bu set, 0'da eklenen tarçın, karanfil, hindistan cevizi ile desteklenebilir. 1 kg et başına 5 gr.
Ete baharat eklemek için beyaz veya kırmızı üzüm şarabı, kvas, sirkenin yanı sıra salamura meyveler ve meyvelerin yanı sıra meyve suyu da ekleyebilirsiniz (1 kg et başına 100-150 gr). Bu ürünleri tanıtırken domates püresi miktarını azaltın.
Bitmiş et, 50-60° sıcaklıkta kapalı bir kapta saklanır ve gerektiğinde porsiyon başına 2-3 parçaya bölünür. Etin üretimden en geç 3 saat sonra servis edilmesi gerekiyorsa soğutulur ve ayrılırken kesilen parçalar sosta ısıtılır.
Kısımları ve daha küçük parçaları kızartmak
Eti porsiyonlar halinde ve küçük parçalar halinde haşlamak için, arka ve ön ayak etlerini ve dana karkaslarının parçalarını, kuzu göğüs etini ve omuzunu ve dana etini kullanın. Porsiyon parçaları hafifçe dövülerek tendonları kesilir. Et, 25-40 gr ağırlığındaki küpler halinde küçük parçalar halinde kesilir.Pişirme sırasında yukarıda belirtilen baharatların yanı sıra baharatlar da etin bulunduğu kaseye konur.
Tuz ve karabiber serpilmiş et parçaları bir fırın tepsisinde veya tavada kabuk oluşana kadar kızartılır ve ardından büyük parçalar gibi 40-50 dakika haşlanır.
Pişirme
Pişirmeden önce et ürünleri tamamen pişene kadar kaynatılır veya kızartılır. Eti yüksek sıcaklıkta (300-350°) fırında pişirin. Ürünler 80-85°'ye ısıtıldığında ve yüzeyinde bir kabuk oluştuğunda hazır sayılır. Hazır yemekler görünümleri ve tatları hızla bozulacağından saklanmamalıdır.
Endüstriyel koşullarda etin mutfakta işlenmesi türleri Isıl işlemin ana amaçları:et ürününün yapısını düzeltmek;ürünü mutfağa hazır duruma getirmek;Mikroorganizmaların bitkisel formlarını yok edin ve ürünlerin raf ömrünü artırın; bitmiş ürünün gerekli organoleptik özelliklerini (görünüm, renk, tat, koku, kıvam) yaratın - bu, belirli bir amaç için çeşitli teknolojik yöntemler kullanılarak elde edilir.
Bazı geleneksel Avrupa ve özellikle emülsiyon haline getirilmiş sosis ticari ürünlerine yönelik yerli teknolojilerde, tortu, ısıl işlemden önceki bir işlem olarak ortaya çıkar.
Kısa süreli yağışın özü, kabuğa enjekte edilen et emülsiyonunu, aşağıdaki amaçlarla 2-8 ° C sıcaklıkta ve% 80-85 bağıl hava neminde askıda halde tutmaktır:
ekstrüzyon sırasında kırılan emülsiyon bileşenleri arasındaki bağların restorasyonu ve ikincil yapı oluşumu sürecinin tamamlanması;
sonraki kızartma ve pişirme sırasında devam eden, renk stabilizasyonuyla ilişkili reaksiyonların gelişimi;
kızartma sosislerinin kalitesi üzerinde faydalı bir etkiye sahip olan kasanın kurutulması.
Yurt içi uygulanan ikinci taslak seçeneği endüstri, kalıplanmış somunların kızartmadan önce soğutulmamış odalarda (+15- +25°C sıcaklıkta) kısa süreli (20-60 dakika) bekletilmesidir.
Düzensiz sıcaklık ve nem koşullarına maruz kalmak, kıymanın ekşimesine ve sodyum nitritin moleküler nitrojene indirgenmesine neden olabilir. Sonuç olarak, sosislerde mikrobiyolojik bozulma tehlikesi, yerel renk değişikliğinin ortaya çıkması (kesimde gri lekeler) ve yapının gözenekliliği (nitrojen gazı salınımı nedeniyle) tehlikesi vardır.
Batılı uzmanlar, emülsifiye edilmiş sosisler için kısa süreli yağışın bir anakronizm olduğunu düşünüyor, çünkü modern teknik ve teknolojik prensipler ve hammadde işleme yöntemleri:
fonksiyonel ve teknolojik özellikleri yüksek et kullanımı;
emülsiyonların hazırlanmasında hammaddelerin yüksek derecede homojenleştirilmesi;
yoğun jelleşme sağlayan soya proteini izolatlarının kullanımı;
et emülsiyonları için titreşimli karıştırıcıların ve vakum sistemlerinin kullanılması;
sodyum askorbatların ve eritorbatların formülasyonlara dahil edilmesi;
sosis kabuğunun birinci kızartma aşaması öncesinde veya sırasında kurutulması;
optimize edilmiş sonraki ısıl işlem modları, hem enjeksiyon sırasında deforme olan et emülsiyonunun yapısal matrisinin tiksotropik restorasyonunu hem de renk oluşumu reaksiyonlarının gerekli gelişim düzeyini garanti etmeyi mümkün kılar.
Kavurma. Kavurma (sıcak tütsüleme) - sosislerin, sosislerin, haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sosislerin, somunların çapına ve türüne bağlı olarak 50-120 ° C sıcaklıkta sıcak baca gazları ile 30 dakika ila 3 saat arasında yüzey işlemi yapılması et ürünleri. Kavurma, yeniden yapılandırılmış ticari ürünlerin jambon tipi bir mahfaza içinde benzer modlarda üretimi sırasında da gerçekleştirilebilir.
Bu durumda, kural olarak, süreç iki aşamada gerçekleştirilir:
· Aşama I — kabuğun 50–60°C'de kurutulması;
·Faz II—maksimum sıcaklıklarda gerçek kavurma.
Kızartma sonunda sosis ekmeğinin ortasındaki sıcaklık, küçük çaplı ticari ürünler için 40-45°C'ye, geniş kasadaki et ürünleri için ise 30-35°C'ye ulaşmalıdır.
Çoğu modern teknolojinin, jambon ticareti ürünlerinin sınırlı buhar, gaz ve su geçirgenliğine (poliamid gibi) sahip mahfazalarda üretilmesini sağladığı ve bu nedenle kızartma kullanımının önemini kaybettiği belirtilmelidir. Sigara içme etkisi tanıtılarak simüle edilir İşlenmemiş içerikler duman tatlarını tuzlarken.
Yemek pişirmek. Pişirme, et ürünlerinin mutfağa hazır duruma getirilmesi, organoleptik özelliklerin oluşumunun tamamlanması ve depolama stabilitesinin arttırılması amacıyla doymuş buhar, sıcak hava veya su ortamında ısıtılması işlemidir.
Emülsifiye et ürünlerinin bileşiminde suyun niceliksel olarak baskın olması nedeniyle pişirme, ıslak ısıtma olarak sınıflandırılır ve buna bir dizi en karakteristik fizikokimyasal değişiklik eşlik eder; bunların başlıcaları:
çözünür protein maddelerinin termal denatürasyonu;
kolajenin kaynaklanması ve ayrıştırılması;
yağların durumunda ve özelliklerinde değişiklikler;
yapısal ve mekanik özelliklerde değişiklik;
organoleptik göstergelerde değişiklik.
Mikroorganizmaların bitkisel formlarının ölümü.
Yukarıdaki süreçlerin kombinasyonu, bitmiş ürünün kalitesini belirler.
Kas proteinlerindeki denatürasyon-pıhtılaşma değişiklikleri sıcaklığın 45°C'nin üzerine çıkmasıyla ortaya çıkmaya başlar ve esas olarak 66-80°C aralığında tamamlanır. Termal denatürasyonun bir sonucu olarak proteinlerin çözünürlük ve hidrasyon derecesi değişir ve termotropik jelasyon meydana gelir; Kas liflerinin geri dönüşümsüz kasılması, etin su bağlama kapasitesinin azalmasına, zayıf bağlı nemin ayrılmasına ve yapının güçlenmesine yol açar. Üstelik bu değişikliklerin ciddiyeti, pişirme sırasında kullanılan ısıtma ortamı sıcaklığının düzeyine ve ısıtma hızına bağlıdır.
Pişirme. Fırınlama, kalıplanmış tipteki parça malların ve emülsifiye et ürünlerinin üretiminde, yani metal kaplara (kapaklı veya kapaksız) doldurulmuş (veya yerleştirilmiş) kullanılır.
Bazı durumlarda et emülsiyonları yapay bir kasaya enjekte edilir, ardından özel bir kaba yerleştirilir ve ısıtıldığında bitmiş ürüne orijinal bir şekil ve olağanüstü bir görünüm kazandırır.
Pişirme, ısıtma işleminin sıcak hava veya hava-duman karışımı ile birkaç aşamada (3 veya 4) gerçekleştirilmesi ve ısıtma ortamının sıcaklığının kademeli olarak 70°C'den 150-180°C'ye yükseltilmesi açısından pişirmeden farklıdır.
Et sistemlerinde pişirme ve pişirme sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal süreçlerin temel benzerliğine rağmen, ikinci durumda bazı spesifik özellikler vardır. Et emülsiyonunun yüzeyinin (ek ambalaj, kaplama veya kapak olmadığında) ısıtma ortamıyla doğrudan teması sonucu, nemin yoğun kısa süreli buharlaşması meydana gelir ve yüzeyde sıkıştırılmış bir tabaka oluşur; üründen suyun (hem buhar hem de et suyu formunda) daha fazla boşaltılması.
Sigara içmek. Teknolojik açıdan bakıldığında, sigara içilen maddelerin ve sigara içme sürecinin, üretilen et ürünlerinin kalitesi üzerindeki etkisi çeşitli yönlerden ortaya çıkmaktadır:
ürünler keskin, hoş, kendine özgü bir tat ve koku kazanır, koyu kırmızı renk alır ve yüzeyde parlaklık kazanır;
belirli duman fraksiyonlarının ve özellikle yüksek bakterisidal ve bakteriyostatik etkiye sahip fenolik ve organik asitlerin mallara nüfuz etmesi, paslandırıcı mikrofloranın gelişimini baskılar, depolama sırasında ticari ürünlerin stabilitesini arttırır, yani sigara içmek bunlardan biridir. özellikle tuzlama ve kurutma ile birlikte konserveleme yöntemlerinin kullanımı. Dumanın bakterisidal etkisi öncelikle ürünün yüzeyinde kendini gösterir;
Duman fraksiyonlarından biri olan fenoller, yağ dokusu tarafından iyi emilir ve yüksek antioksidan özelliklere sahip olduğundan yağ ve domuz yağının bozulmasını önler. Ek olarak, fenollerin kollajen üzerinde bronzlaşma etkisi vardır, bunun sonucunda sosislerin hem protein kaplaması hem de yüzey katmanları küçülür, güçlenir ve mikroorganizmaların etkisine karşı koruyucu özellikleri artar;
Tütsüleme işlemine ısı, kütle transferi ve nem değişimi eşlik eder, bunun sonucunda üründeki nemin bir kısmı buharlaşır, ürün dehidre olur ve bu da mikrofloranın gelişimini geciktirir ve ticari ürüne organoleptik karakteristik kazandırır. özellikleri. Tütsüleme işlemi sırasında, yarı ve pişmiş tütsülenmiş sosisler, başlangıç kütlesinin nem içeriğinin %10'una kadarını kaybeder.
Bileşim ve özellikler açısından en iyi duman, ahşabın 220-300°C sıcaklıkta zayıf bir hava beslemesi ile alevsiz yavaş yanması (yanması) ile elde edilir. Sıcaklık düştüğünde veya ahşabın nemi arttığında dumandaki kurum miktarı artar, ürünün rengi koyulaşır, düzensizleşir, aroması ve tadı bozulur. 350°C'nin üzerindeki sıcaklıklar kullanıldığında oksidasyon süreçleri keskin bir şekilde hızlanır ve kanserojen maddelerin oluşma tehlikesi ortaya çıkar.
Duman dumanının kalitesi ve bileşimi yanma koşullarına bağlı olarak değişir: yanma bölgesine sağlanan hava miktarı, dumanın uzaklaştırılma hızı, sıcaklık, yanmanın tamlığı, nem ve kullanılan ahşabın botanik türü.
Duman oluşumunun tekdüzeliği talaş ve talaşın boyutuna bağlıdır. Çok ince talaş kullanıldığında yanma, büyük talaşlara göre daha az eşit şekilde gerçekleşir.
Odun büyük alevlerle yandığında ortaya çıkan duman, sigara içmeye yararlı daha az bileşen içerir ve karbondioksite daha fazla doymuştur. Ek olarak, teknolojik özellikleri de bozulur: yanık kokusunu anımsatan hoş olmayan bir ağızda kalan tat ortaya çıkar.
Neme bağlı olarak kuru yakacak odun (%20'ye kadar nem içeriği), yarı kuru (%21 ila %33 arasında nem içeriği) ve nemli (%33'ten fazla nem içeriği) vardır.
Etin etkisi Dünya Ekonomisi
Toplam dünya et üretimi yılda 53-54 milyon ton seviyesinde olduğundan, kişi başına düşen üretim çok büyük dalgalanmalar göstermektedir. Böylece kişi başına düşen ortalama dünya üretimi 33,2 kg ile ülkeler Bu miktarın 83,5 kg'ı Avrupa, 29,4 kg'ı Çin, 326,9 kg'ı Danimarka, 144,2 kg'ı Belçika'dır.
Dünyadaki her tür et üretiminin yapısında domuz eti %39,1 ile ilk sırada yer alırken, kümes hayvanı eti %29,3 ile ikinci sırada yer alırken, onu %25,0 ile sığır eti, %4,8 ile kuzu eti ve %1,8 ile diğer et türleri takip etmektedir. %.
Dünyada ticaret sığır eti, ana olanlar bölgeye göre açıkça ayırt edilir ülkeler Bu ürünlerin ihracatçıları ve ithalatçıları. Böylece Yeni Zelanda, dünya ihracatının %25'inden fazlasına sahip olup, sığır ve dana eti ihracatında lider konumdadır. ihracat Arjantin, Uruguay, Avrupa Birliği ülkeleri ve ABD'nin yanı sıra. Ürünlerinin ana ithalatçıları Kore Cumhuriyeti, İran ve Mısır'dır.
Dünya ihracat Domuz eti 5095,3 bin tondur ve bunun büyük bir kısmı Avrupa'dan gelmektedir (%74,1). Domuz etinin ana ihracatçısı Danimarka olup 951 bin ton (%18,7) ve onu 635 bin ton (%12,5) Hollanda takip etmektedir. Diğer ihracatçı ülkelerin her biri 500 bin tonun altında satış yapıyor ve dünya ihracatından aldıkları pay yüzde 10'un altında. Rusya pratikte domuz eti ihraç etmiyor.
Üç veya dört haftalık bir beslenme periyodunun ardından domuz yavruları annelerinden alınıp üst üste ayrı kafeslere yerleştirilir. Doğal koşullar altında beslenme dönemi en az iki ay daha devam edecekti. Daha insancıl koşullarda domuz yavrularının nasıl eğlenip birbirlerinin peşinden koştuklarını, takla atıp oynadıklarını ve genel olarak neredeyse yavru köpekler gibi yaramazlık yaptıklarını izledim. Bu çiftlik domuzları o kadar yakın yerlerde tutuluyor ki, oyun şöyle dursun, birbirlerinden kaçamıyorlar. Can sıkıntısından birbirlerinin kuyruklarını ısırmaya başlarlar ve bazen ciddi yaralara neden olurlar.
Peki çiftçiler bunu nasıl durduracak? Çok basit; domuz yavrularının kuyruklarını kesiyorlar ya da dişlerini çekiyorlar. Onlara daha fazla alan vermekten daha ucuzdur.
Domuzlar yirmi yıla kadar, hatta daha uzun süre yaşayabilirler, ancak bu domuz yavruları, domuz eti böreği, sosis, jambon veya domuz pastırması yapmak için yetiştirildikleri ürüne bağlı olarak 5-6 aydan fazla yaşamayacaktır. Kesimden birkaç hafta önce domuzlar, çok az alana sahip olan ve yatakları olmayan besi ağıllarına taşınıyor. ABD'de demir kafesler 1960'lı yıllarda yaygın olarak kullanılmaya başlandı, çok dardırlar ve domuz yavruları zorlukla hareket edebilirler. Bu da enerji kaybını önler ve daha hızlı kilo almanızı sağlar.
Dişi domuz için hayat kendi yolunda devam ediyor. Domuz yavruları ondan alınır alınmaz bağlanır ve tekrar hamile kalabilmesi için bir erkeğin içeri girmesine izin verilir. Normalde çoğu hayvan gibi domuz da eşini kendi seçer ama burada başka seçeneği yoktur. Daha sonra tekrar kafese aktarılır ve burada bir sonraki yavruyu neredeyse hareketsiz bir şekilde dört ay daha doğurur.
Bu kafesleri görürseniz muhtemelen bazı domuzların ağızlıklarının hemen önünde bulunan metal çubukları çiğnediklerini fark edeceksiniz. Bunu belli bir şekilde, aynı hareketi tekrarlayarak yapıyorlar. Hayvanat bahçelerindeki hayvanlar bazen kafeslerinde ileri geri dolaşmak gibi benzer şeyler yaparlar. Bu davranışın, hükümet destekli bir araştırma ekibi tarafından hazırlanan bir domuz refahı raporunda vurgulanan bir olgu olan derin stresin sonucu olduğu biliniyor ve insanlarda sinir kriziyle eşdeğer tutuluyor.
Kafeslerde tutulmayan domuzların pek keyfi olmaz. Genellikle dar bölmelerde tutulurlar ve mümkün olduğu kadar çok domuz yavrusu üretmeleri gerekir. Domuzların yalnızca ihmal edilebilir bir kısmı açık havada tutuluyor.
Bir zamanlar domuzlar yaşardı Britanyaülkenin yarısını kaplayan ormanlarda, ancak 1525'te avlanma onların tamamen ortadan kaybolmasına yol açtı. 1850'de nüfusları yeniden canlandırıldı, ancak 1905'te yeniden yok edildi. Ormanlarda domuzlar fındık, kök ve solucanlar yerdi. Yazın ağaçların gölgesi onlara sığınak görevi görüyordu, kışın ise dallardan ve kuru otlardan yapılmış devasa yuvalar.
Hamile bir domuz genellikle yaklaşık bir metre yüksekliğinde bir yuva yapar ve onu inşa edecek malzemeyi bulmak için yüzlerce kilometre yol kat etmek zorunda kalırdı. Bir dişi domuzu izlediğinizde onun bir şeyler yapacak bir yer aradığını fark edeceksiniz. Bu, yuva yeri aramanın eski bir alışkanlığıdır. Peki onda ne var? Ne bir dal, ne bir saman, hiçbir şey.
Neyse ki, dişi domuzlar için kuru tezgahlar 1998'den beri mevcut. İngiltere Her ne kadar domuzların çoğu hâlâ dayanılmaz derecede kalabalık koşullarda yaşayacak olsa da, bu hâlâ bir ileri adımdır. Ancak dünyada yenen etlerin %40'ı domuz etidir. Domuz eti diğer etlerden çok daha fazla tüketilir ve dünyanın her yerinde üretilir. Benzer şekilde, Britanya'da tüketilen jambon ve domuz pastırmasının büyük bir kısmı, çok daha fazla domuzun kuru ekim ağıllarında tutulduğu diğer ülkelerden ithal edilmektedir. İnsanların domuzların refahını artırmak için atabileceği en büyük adım onları yemeyi bırakmaktır! Sonuç verecek tek şey budur. Artık domuzlara istismar edilmeyecek." Bu, domuz yavrularına yönelik tedavinin yalnızca küçük bir bölümü; diğer hayvanlar, tavuklar ve balıklarda da durum daha iyi değil.
Tıbbi. Vejetaryenlik, tüketilen yiyecek açısından etten tamamen veya kısmen uzak durmayı içerir. Uzmanlar, genç vejetaryenliğin kiloyu, kan basıncını ve genel olarak kalp-damar hastalıkları riskini azaltmaya yardımcı olduğunu söylüyor. 45 yaşın üzerindeki kişiler için lakto- ve ovo-vejetaryenlik ve pestarianizm tavsiye edilir; etten uzak durulması süt ve fermente süt ürünlerinin yanı sıra yumurta, balık ve deniz ürünlerinin tüketimi için geçerli değildir. Nazik vejetaryenliğin tıbbi endikasyonları böbrek, karaciğer, pankreas, mide ve bağırsak hastalıklarıyla ilişkili olabilir. Bu durumlarda, tam bir yaşam için gerekli tüm maddeleri almanızı sağlayan vejetaryenliğe dayalı özel bir diyet reçete edilir. Vejetaryen beslenmeyle önlenebilecek, hafifletilebilecek ve hatta tedavi edilebilecek hastalıkların listesi şunları içerir: felç, kalp krizi, kanser, böbrek taşları, diyabet, koroner arter hastalığı, hipertansiyon, ateroskleroz, astım, kolelitiazis, trikinoz, osteokondroz, salmonelloz, divertikülit , apandisit , gut, metabolik bozukluk.
Vejetaryenlerin ortalama yaşam beklentisi 80 yıldır. Bunlar arasında, insanların 110 yaş ve üzeri yaşta sağlıklarını, fiziksel ve zihinsel aktivitelerini sürdürmeleri münferit bir durum değildir. Uzmanlara göre et yemek, protein parçalama ürünlerinin oluşumunun artmasına neden oluyor, bağırsaklarda çürüme süreçlerini yoğunlaştırıyor, boşaltım sistemi ve diğer organlar üzerindeki yükü artırıyor, vücudun iç ortamının asitlenmesine neden oluyor. Aslında vejetaryenlerin beslenmesinin insan vücudunun ihtiyaçlarına en uygun olduğu, hastalıkları önlediği ve aktif uzun ömürlülüğe ulaştığı gerçeğinden bahsediyoruz. Fazla hayvansal gıdanın sağlığa zararlı olduğu genel olarak kabul edilmektedir. İç organlar zamanından önce yıpranır, genetik hatalar birikir, vücut toksinlerle doldurulur (bir şehir sakininde, sert bir iklimde sıkı çalışma yapan bir Nenets veya Eskimo kadar verimli bir şekilde yakılamaz ve ortadan kaldırılamaz) ve vücut hızla sayısız hastalıkla boğuşan yaşlar. Orta Çağ'da karmaşık bir infaz vardı - bir kişi yaklaşık yirmi gün boyunca yalnızca haşlanmış etle beslendi. Vücutta çürüme süreçleri başladı ve mahkum edilen adam ağır bir şekilde öldü. Dünya pratiğinde etsiz yapamayan halklar: Sadece balık ve et yiyen Khanty ve Chukchi maksimum 37-48 yıl yaşıyor! Ancak ünlü fizyolog Pavlov, 150 yaşından önce ölümün şiddet olarak değerlendirilmesi gerektiği sonucuna vardı.
Çevresel (ormanların meralar için yok edilmesine, hayvan atıklarıyla çevre kirliliğine vb. karşı protesto); Çağımızın çevre sorunları herkes tarafından biliniyor ve vejetaryenliği destekleyenler görüşlerini kamuoyuna aktarmaya çalışıyor. Çevreci Georg Borgström, hayvancılık çiftliklerinden gelen atık suyun çevreyi şehir kanalizasyonlarından on kat, endüstriyel atık sulardan ise üç kat daha fazla kirlettiğini savunuyor. Et üretimi doğrudan çevre kirliliği, ormansızlaşma ve açlıktan kaynaklanan ölümlerle bağlantılıdır. Yağmur ormanı ağaçları gezegenin akciğerleridir, atmosferden karbondioksiti emer ve oksijeni serbest bırakır. Dünyadaki hayvan ve bitki türlerinin yaklaşık yarısı bu ormanların flora ve faunasını oluşturmaktadır. Ancak biz bu eşsiz ormanları hayvancılık için mera yaratmak amacıyla kesiyoruz. Bir kişi bitki bazlı beslenmeye geçerse her yıl bir dönüm orman kurtarmış olur. Ormanlar kesildiğinde, binlerce yıl boyunca depolanan karbondioksit dakikalar içinde açığa çıkıyor (genellikle bu süreç ağaçlar çürürken yavaş yavaş gerçekleşiyor) ve bu da küresel ısınmaya yol açıyor.
Nispeten büyük ağırlıkları nedeniyle sığırlar toynaklarıyla toprağı devirerek yapısını yavaş yavaş tahrip eder. Bu da toprak erozyonuna yol açar. Artık yoğun olarak yetiştirilen hayvanlar tarafından üretilen gübre miktarı o kadar fazladır ki, onların bunu absorbe etmesi kesinlikle imkansızdır. Nehirlere ve akarsulara karışarak flora ve faunayı yok eder. Gübreyi depolarken bakteriler amonyakla reaksiyona girerek onu aside dönüştürür, o da buharlaşır ve nitrojen oksitle reaksiyona girerek asit yağmuru oluşturur, bu da toprağı asitlendirir ve ormanları yok eder. Bir zamanlar tükenmez görünen tatlı su artık kıtlaşıyor. Tüketilen suyun yüzde 70'i tarıma gidiyor. Ortalama bir çiftlik, her gün 10.000 nüfuslu bir şehrin tamamıyla aynı miktarda su kullanıyor!
Bir vejetaryeni beslemek, et yiyen birini beslemekten 10 kat daha az arazi gerektirir. Sonuçta 60-70 yüzde hayvan beslemek için sebze bitkileri kullanılır. Ve bu, dünyada milyonlarca insan açlıktan ölürken (ve Batılı sanayileşmiş ülkelerin en büyük sorunlarından biri aşırı yeme ve aşırı kiloluluktur). İnsanlık et tüketimini bir miktar azaltsaydı yüzde o zaman tasarruf edilen tahıl bu insanları beslemeye yeterli olacaktır. Hayvansal kökenli gıdaların üretimi, bitkisel gıdaların üretiminden ekonomik olarak çok daha az karlıdır. Tüm tarım arazilerinin %90'ı mera veya hayvan yemi yetiştirmek için gereklidir. Bir vejeteryanı beslemek, et yiyen birini beslemekten birkaç kat daha az arazi gerektirir. İle veri Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı'na göre, Amerika'da üretilen tahılın yüzde 90'ından fazlası besi hayvanlarının beslenmesine gidiyor. Aynı zamanda, Harvard'dan beslenme uzmanı Jean Mayer'e göre, et üretimini sadece yüzde 10 oranında azaltmak, 60 milyon insanı beslemeye yetecek kadar tahılın serbest kalmasını sağlayacaktır. Elbette bu pek çok soruna çok basit bir çözüm gibi görünüyor ve fiziksel güç elde etmenin imkansız olduğuna inananların muhalefeti var. Et üretiminin (bunun için gerekli olan çiftçilik dahil) yanı sıra kümes hayvanı yetiştiriciliği ve balıkçılığın da sağladığı fikir, iş milyonlarca insan ve bu şüphesiz dikkate alınmaya değer.
Ekonomik (et yemenin maliyetli uygunsuzluğu); On yıldan fazla bir süredir dünya, bazı doğal kaynakların yenilenmesi, kurtarılması veya değiştirilmesi sorunuyla karşı karşıyadır ve bu sorun her geçen yıl daha da acil hale gelmektedir. Et üretiminin payının azaltılması bu sorunun çözülmesine yardımcı olabilir.
Enerji (gıdanın insan durumu üzerindeki etkisi); Vedik kültürde, maddi dünyayı etkileyen enerjilerin üç gunaya bölünmesi vardır: sattva (saflık), rajas (hareket) ve tamas (eylemsizlik ve ağırlık). Her şeyde değişen derecelerde ortaya çıkarlar ve aynı zamanda yiyeceklerde de bulunurlar. Birincisi düşüncelerin saflığını, iyi niyeti, hafifliği, düşünce netliğini, sakinliği, yüceliği getirir. İkincisi heyecan, duyusal deneyimlerdir - kıskançlık, öfke, aşk, yani aktiviteye olan susuzluk da dahil olmak üzere her türlü tutku. Son olarak, üçüncü gunnanın enerjisi atalet, aptallık, donukluk, cehalet, tembellik ve uyuşukluğu beraberinde getirir. Şunu veya bu yiyeceği tüketerek düşüncelerimizi, eylemlerimizi ve refahımızı etkileyen belirli bir enerjiyi emeriz.
Et ürünleri, hayvanların öldürülmesi nedeniyle rajas ve tamas ile ilgilidir. Tüm vejetaryen yiyecekler saf sattva ve rajaların enerjisini taşır. Çeşitli gıdaların etkisini “temiz” bir insan için algılamak kolaydır. Bu, özellikle birkaç haftalık sattvik beslenmeden sonra tamasik beslenmeye geçildiğinde açıkça ortaya çıkar. Yemeğin çocuğun ruhu üzerinde de çok güçlü bir etkisi vardır. Tamasik yiyecekler öfkeyi, şiddete susuzluğu ve saldırganlığı aşılayabilir. Dolayısıyla belirli gıdaların tüketimi kişinin davranışını, düşüncesini ve dünya görüşünü etkiler. Dolayısıyla vejeteryanların ahlakı ve maneviyatı hakkındaki görüşleri oldukça anlaşılır.
N.K.'nin olduğu biliniyor. Roerich vejetaryen bir diyete bağlı kaldı. Bunun nedeni, reenkarnasyona olan inancı ve ezoterik öğretilere bağlı kalması ve gıdanın çeşitli derecelerde saflığı ve bunun bir kişinin zihinsel gelişimi üzerindeki etkisi fikriydi. “Kardeşlik” kitabında şöyle yazıyor: “Kan içeren herhangi bir yiyecek, süptil maddi enerjiye zararlıdır. Eğer insanlık leş yemekten kaçınsaydı devrim hızlandırılabilirdi.” Rousseau'ya göre et hem fiziksel hem de ahlaki açıdan zararlıdır: "... çok sığır eti yiyen insanlar genellikle diğerlerine göre daha zalim ve vahşidir." Rusya Federasyonu'nda da buna çok dikkat edildi. Belirli bir beslenme şekliyle belirlenen kan ve beyin bileşiminin kişinin karakterini etkilediğini belirten Moleschott, şöyle konuştu: “O halde ateşli ve sakin, güçlü ve zayıf, cesur ve çekingen, zihinsel olarak gelişmiş ve gelişmemiş halkların bu şekilde ortaya çıkmasına şaşırmalı mıyız? Kullandıkları avantajlı duruma göre yiyeceklerden mi geliyorlar?
Sağlıklı yaşam tarzı.
Vejetaryenlikten sağlıklı bir yaşam tarzını kast ettiğimizde, iki yönün varlığına dikkat etmek gerekir: hayvansal kökenli tüm ürünleri dışlayan katı vejetaryenlik (veganizm, çiğ gıda diyeti) ve süt ürünlerinin tüketimine izin veren katı olmayan vejetaryenlik. , yumurta, balık ve deniz ürünleri (lakto-vejetaryenlik, pestarianizm). Katı olmayan bir vejeteryanın diyeti, insan vücuduna gerekli tüm mikro elementleri sağlar ve yeterli miktarda protein içerir. Uzmanlar, kişinin ihtiyaç duyduğu protein miktarının duruma göre değiştiğini belirtiyor. veri, fiziksel aktiviteye bağlı olarak 30 ila 90 gram arasında. Proteinin hem hayvansal hem de bitkisel ürünlerde bulunduğunu dikkate almakta fayda var. Lakto-vejetaryenler ve pestarianlar için protein ihtiyacının karşılanması çok kolaydır ve bu diyet çocuklar, hamile kadınlar ve aktif fiziksel emekle uğraşan kişiler için uygundur. Bir çocuk için ana protein kaynağı, etten tamamen vazgeçerek sağlıklı bir diyet oluşturmanıza olanak tanıyan süt ve süt ürünleridir. Ancak aynı zamanda yumurta, soya proteini, süt ürünleri ve hatta daha iyisi, birçok doktorun söylediği gibi balık ve deniz ürünlerinin düzenli olarak diyete dahil edilmesi arzu edilir. Anemiyi önlemek için çocuğun yeterli demir almasını sağlamak gerekir. Bu nedenle hematojen, süperhematojen, hemohelper gibi ürünler tüketilmelidir. Daha büyük çocukların yeterli enerji ve besin almasını sağlamak için, doymamış yağ oranı yüksek gıdaların diyetlerine dahil edilmesi gerekir. Sporcuların yiyeceklerin, proteinlerin ve demirin kalori içeriğine özellikle dikkat etmeleri gerekir. Her zaman et ürünleri tüketen kadınların hamilelik sırasında vejetaryen beslenmesi önerilmez. Bu durumlarda protein ortaya çıkar çünkü vücut onu etten almaya alışmıştır. Vücudun uyum sağlaması genellikle yaklaşık 6 ay sürer. Bir kadın yumurta ve süt ürünleri yiyen katı bir vejetaryen değilse, bunlar ana protein kaynağı olacaktır. Veganlık durumunda doktorlar ısrar ediyor: Hamilelik sırasında bir istisna yapmanız ve en azından süt ürünlerini diyetinize dahil etmeniz gerekir. Bazı doktorlar çocuklar, hamile kadınlar ve sporcuların yanı sıra şişkinlik, mide rahatsızlığı, bitkin, zayıflamış veya başta demir eksikliği olmak üzere anemisi olan kişiler için vejetaryen beslenmeye geçilmemesi konusunda uyarıda bulunuyor.
Moda. Günümüzde “vejetaryenler” oldukça yaygın ancak birçok insan bunu yüzeysel olarak anlıyor. Artık sağlıklı bir yaşam tarzı, vejetaryenlik de dahil olmak üzere çeşitli beslenme sistemleri moda haline geliyor. Vejetaryen harekette yeni yönelimler ortaya çıkıyor, olası diyetlerde ayarlamalar yapılıyor ve hayvansal kökenli ürünlere izin veriliyor. Ve eğer ilk başta bunlar öldürmeden elde edilen süt ürünleriyse, şimdi yumurtaya, deniz ürünlerine ve balığa izin veriliyor, belki bu zincir devam edecek ve sonra örneğin tavuk yiyenler kendilerine vejetaryen diyebilecek.
Elbette bizi vejeteryan olmaya teşvik eden motivasyonların hepsi bunlar değil, her insanın bu konuda kendi öznel görüşü var. Her halükarda, bir kişi hangi nedenle vejeteryan olursa olsun, zamanla eşit derecede önemli diğer koşullar da büyük bir rol oynayacaktır. Bir güdü kaçınılmaz olarak diğerini gerektirir, kişiyi belirli bir dünya görüşüne götüren bir zincirleme reaksiyon oluşur.
Bazı insan grupları et yemekten tamamen kaçınıyor, ya sadece belirli et türlerini ya da sadece belirli bir süre (örneğin dini oruç sırasında) yemekten kaçınıyor. Bunun nedenleri genellikle etik, dini ve aynı zamanda doğası gereği beslenmedir. Vejetaryenliğin taraftarları, et ve balığı, tam olarak etik nedenlerden ötürü, diyetlerinden temelde hariç tutarlar ve ayrıca süt ve yumurta gibi genel olarak hayvansal ürünleri de sıklıkla reddederler. Et tüketimini dışlayan kültürlerde bazen etin benzerleri kullanılır.
Bazı dinler ya et tüketimini ya da belirli hayvanların etini (örneğin domuz eti ya da sığır eti) tamamen yasaklar.
Örneğin Yahudilikte bazı hayvanların eti “kaşer” (yani tüketime uygun), bazılarının eti ise “kaşer olmayan” olarak kabul edilir. Katoliklikte 20. yüzyılın 60'lı yıllarının ortalarına kadar Cuma günleri et yemek yasaktı. Her Çarşamba ve Cuma da dahil olmak üzere (birkaç hafta hariç) yılın büyük bir kısmını kapsayan Ortodoks oruçları, hayvansal ürünlerin tüketimini ya tamamen dışlıyor ya da önemli ölçüde sınırlıyor.
Budizm'de, karmayı olumsuz etkilediği için hayvanları tüketmek için öldürmek yasaktır. Bununla birlikte, bir Budist bir hayvanın etini yiyebilir, ancak yalnızca hayvanın özellikle tüketim için öldürülmediğinden emin olması durumunda.
İslam, domuzları "kirli" hayvanlar olarak kabul ederek domuz eti tüketimini yasaklar. Hinduizm'de inek kutsal bir hayvan olarak kabul edilir, bu nedenle genellikle et yiyen Hinduların, diyetlerinde bufalo yerine sığır eti yemeleri yasaktır.
Etin insan beslenmesindeki rolü Etteki vitamin ve minerallerin içeriği
Et, protein kaynaklarından (içerik -% 15-20), minerallerden (içerik% 0,8 ila 1,6 arasında değişir), - esas olarak potasyum, kalsiyum, magnezyum fosfatlar ve bakırın yanı sıra demirden biridir. Mineraller esas olarak karaciğer ve diğer organların yanı sıra kanda da bulunur. Karaciğer B vitaminleri, D ve A vitaminleri kaynağıdır ve B12 vitamininin ana kaynağıdır.
Et yeme ihtiyacının varlığı/yokluğuna ilişkin görüşlerdeki değişiklikler
20. yüzyılın ortalarında, bitkisel ürünlerde esansiyel amino asitlerin bulunmadığı düşüncesiyle haklı olarak, SSCB'de zorunlu et tüketimine duyulan ihtiyaç yaygındı. Artık beslenme uzmanları, vitamin ve minerallerin yanı sıra tüm esansiyel amino asitlerin bitkisel gıdalardan elde edilebileceğini kabul ediyor.
Bununla birlikte, bilimin bitkilerde esansiyel amino asitlerin bulunmadığına dair eski yanlış kanıları yaygın bir stereotip haline gelmeyi başardı ve bugün bile medyada 20. yüzyılın Sovyet kaynaklarına atıfta bulunularak sıklıkla alıntılanıyor. Bununla birlikte, vücudun kantitatif protein ihtiyacının yalnızca et yardımıyla tam olarak karşılanabileceğine dair yaygın bir efsane vardır (sadece bitkisel gıdalardan, miktarla karşılaştırılabilir miktarda amino asit elde etmenin mümkün olduğu gerçeğiyle birlikte). Karışık bir diyette amino asitlerin miktarı).
Tüketim önerileri Şu anda, beslenme uzmanları genellikle diyette etin rasyonel olarak sınırlı (düşük ve orta derecede fiziksel aktiviteye sahip toplam gıda miktarının% 25-30'undan fazla olmamak üzere) kullanılmasını önermektedir; yağlı etler en büyük kısıtlamalara tabidir (ancak tüketilmesine izin verilir) (önemli kısıtlamalar olmaksızın kümes hayvanları) ve ayrıca balık ve deniz ürünleri).Yüksek moleküler ağırlığa sahip hayvansal yağlar en büyük kısıtlamalara tabidir. Bu tür yağ asitleri, yalnızca diyetin geri kalanının az olması veya yüksek enerji harcaması gerektirmesi durumunda temel gıda olarak kabul edilir. Aşırı et tüketiminin zararı
Diyette etin sınırlandırılmasının önerilmesinin temel nedeni, hem aşırı et tüketiminin hem de dolaylı olarak buna bağlı olarak dengeli beslenme için gerekli olan diğer gıdaların yetersiz tüketiminin artmasıdır. riskçeşitli hastalıkların gelişimi: hipertansiyon ve felç dahil kardiyovasküler hastalıklar; karaciğer ve böbrek hastalıkları; gut; diyabet; osteoporoz; meme bezleri, rahim, kolon ve rektum kanseri dahil kanserli tümörlerin oluşumu; gastrointestinal sistem hastalıkları ve bozuklukları; obezite; vesaire. Bazı beslenme uzmanları, özellikle bu tür hastalıkların önlenmesi ve tedavisi için etten geçici veya kalıcı olarak uzak durulmasını önermektedir.
Aşırı et tüketiminden kaynaklanan zararın ana nedeninin, ekzojen kolesterol alımının artması olduğu düşünülmektedir. risk ateroskleroz gelişimi. Azotlu bileşiklerin konsantrasyonu da artar, bu da ürik asit metabolizmasının bozulması durumunda gut hastalığına yol açabilir.
Bazı beslenme uzmanları, gıda endüstrisinde et ve ticari et ürünlerinin işlenmesine yönelik modern uygulamaların, aşırı et tüketiminin insan vücuduna verdiği zararda önemli bir rol oynadığına inanmaktadır. endüstri. Bu şunları içermelidir:
Etin içinde kalan sağlığa zararlı çeşitli maddeler (antibiyotikler, serumlar, pestisitler, herbisitler, DDT, steroidler, sakinleştiriciler, tetrasiklin ilaçları, hormonal ilaçlar vb.) ya çevre kirliliği nedeniyle yemlere karışıyor ya da kasıtlı olarak besi sığırlarına veriliyor. amacı büyüme ve gelişmesini hızlandırmak, stres sendromu durumunda onu sakinleştirmek ve ayrıca hastalıklarını önlemek veya iyileştirmektir.
besi zinciri için normal olmayan yiyeceklerle (örneğin balık unu veya akraba kemik kalıntıları) çiftlik hayvanlarının yoğun şekilde beslenmesi;
ayrışmasını yavaşlatmak için etin mezbahalarda özel kimyasallarla (nitrit, nitrat) işlenmesi;
hayvan kesiminden sonra etin uzun süreli depolanması;
etin bir et işleme tesisinde kimyasallar ve lezzet arttırıcılarla işlenmesi;
Modern endüstriyel hayvancılıkta etin kalitesinin hayvanların kötü yaşam koşullarından ve sağlıklarına zarar vermesinden de olumsuz etkilendiğine dair bir görüş var: hayvanlarda metabolik bozukluklar, hastalıklar, anestezisiz kısırlaştırma (erkek hayvanlar için), sağımdan kaynaklanan yorgunluk (inekler için), stres (kesim öncesi stres dahil) vb.
Et üretimi atıklarına (sosis, sosis vb.) ve sosislere dayalı yarı mamul ürünler.
Tadı arttırmak ve kozmetik bir etki elde etmek için vücuda zararlı kimyasallarla işlenmiş etler - domuz pastırması, tütsülenmiş etler (ateşle değil, kimyasal işlemle elde edilir), sosisler.
Et suyu (ilk çıkarma)
Fast food
Son kullanma tarihi geçmiş et ve konserve et.
Çiğ veya az işlenmiş et.
Etten gıda zehirlenmesi tehlikesi
Hayatınızda hiç şunu yaşadınız mı: Tavuk yedikten 12 saat sonra kendinizi kötü hissettiniz. Bu daha sonra midede sırta yayılan keskin bir ağrıya dönüşür. Sonra ishal olursunuz, ateşiniz çıkar ve kendinizi hasta hissedersiniz. Bu birkaç gün sürer ve ardından birkaç hafta boyunca kendinizi bitkin hissedersiniz. Bir daha asla tavuk yemeyeceğine kendine söz veriyorsun.
Cevabınız “Evet” ise siz de gıda zehirlenmesi yaşayan milyonlarca kişiden birisiniz. Koşullar öyle ki, zehirlenmenin ana nedeni hayvansal gıdadır.
Tüm gıda zehirlenmelerinin yüzde doksan beşi et, yumurta veya balıktan kaynaklanmaktadır. Hayvanlarda virüs ve bakteri enfeksiyonu sebzelere göre çok daha fazladır çünkü hayvanlar biyolojik olarak bize daha çok benzer. Diğer hayvanların kanında veya hücrelerinde yaşayan birçok virüs, vücudumuzda da rahatlıkla yaşayabilir.
Gıda zehirlenmesine neden olan virüs ve bakteriler çıplak gözle görülemeyecek kadar küçüktür. Bazı bakteriler canlı organizmaların içinde yaşar ve çoğalır, bazıları ise depolanma şekli nedeniyle kesilmiş hayvanların etlerini etkiler. Zaten yediğimiz etlerden dolayı sürekli olarak çeşitli hastalıklara yakalanıyoruz ve bunları tedavi etmek de giderek zorlaşıyor.
İngiltere hükümetine göre binlerce kişi bir tür gıda zehirlenmesi nedeniyle doktora gidiyor. Bu da yılda 85.000 vaka anlamına geliyor ki bu muhtemelen elli sekiz milyonluk bir nüfus için çok fazla bir rakam gibi görünmüyor. Ama işte tuzak! Bilim insanları gerçek sayının on kat daha fazla olduğuna inanıyor ancak insanlar her zaman doktora gitmiyor, sadece evde kalıp acı çekiyorlar. Bu, her yıl yaklaşık 850.000 gıda zehirlenmesi vakasına tekabül ediyor ve bunların 260'ı ölümcül.
Zehirlenmeye neden olan çok sayıda bakteri vardır, işte en yaygın olanlardan bazılarının isimleri:
İngiltere'de yüzlerce ölümden Salmonella sorumludur. Bu bakteri tavuk, yumurta, ördek ve hindi etinde bulunur. Bu bakteri ishale ve mide ağrısına neden olur.
Eşit derecede tehlikeli bir başka enfeksiyon olan campylobacterum esas olarak tavuk etinde bulunur. Bu bölümün başında bu bakterinin insan vücudu üzerindeki etkisini anlatmıştım; en yaygın zehirlenme türlerine neden oluyor.
Listeria ayrıca her yıl yüzlerce insanı öldürüyor ve pişmiş tavuk ve salam gibi işlenmiş ve dondurulmuş gıdalarda bulunuyor. Hamile kadınlar için bu bakteri özellikle tehlikelidir; grip benzeri semptomlarla kendini gösterir ve kan zehirlenmesine, menenjite ve hatta fetal ölüme yol açabilir.
Ette bulunan tüm bakterileri kontrol etmenin bu kadar zor olmasının nedenlerinden biri de bakterilerin sürekli değişmesi, mutasyona uğramasıdır. Mutasyon, hayvanların evrimi sürecine benzer bir süreçtir, tek farkı, bakterilerin hayvanlardan daha hızlı, binlerce yıl yerine birkaç saat içinde mutasyona uğramasıdır. Bu mutasyona uğramış bakterilerin çoğu hızla ölür, ancak çoğu hayatta kalır. Bazıları seleflerini etkileyen ilaçlara bile direnebiliyor. Bu gerçekleştiğinde bilim insanları yeni ilaçlar ve başka tedaviler aramak zorunda kalıyor.
Penisilin, antibiyotikler ve diğer ilaçların icat edildiği 1947'den bu yana doktorlar, gıda zehirlenmesi de dahil olmak üzere bilinen enfeksiyonların çoğunu tedavi edebildiler. Artık bakteriler o kadar çok mutasyona uğradı ki antibiyotikler artık üzerlerinde işe yaramıyor. Bazı bakteriler hiçbir ilaçla kontrol edilemiyor ve doktorları en çok endişelendiren de bu gerçek; çünkü geliştirilmekte olan yeni ilaçların sayısı o kadar az ki, yeni ilaçlar artık işe yaramayan eski ilaçların yerini alamıyor.
Etlerde bakterilerin yayılmasının nedenlerinden biri de hayvanların mezbahalarda tutulduğu koşullardır. Kötü hijyen, her yerden su fışkırıyor, karkasları kesen testere sesleri, kan, yağ, et parçaları ve kemikler her yere saçılıyor. Bu tür koşullar, özellikle rüzgarlı bir günde virüslerin ve bakterilerin çoğalmasını kolaylaştırır. Gıda zehirlenmesini araştıran Profesör Richard Lacey şunları söylüyor: "Tamamen sağlıklı bir hayvan mezbahaya girdiğinde büyük bir tehlike var. olasılık leşin bir tür virüsle enfekte olacağını."
Etin kalp hastalığı ve kanserle bağlantılı olması nedeniyle giderek daha fazla insan sığır eti, kuzu eti ve domuz eti yemeyi bırakıp daha sağlıklı tavuklara yöneliyor. Bazı gıda işleme tesislerinde tavuk işleme alanları diğer alanlardan büyük cam perdelerle ayrılmaktadır. Tehlike, tavuğun enfeksiyonu diğer et türlerine yayabilmesidir.
Kesilen tavukların işlenmesi yöntemi, salmonella veya kampilobakter gibi virüslerin ve bakterilerin yayılmasını neredeyse garanti eder. Kuşların boğazları kesildikten sonra hepsi aynı sıcak su tankına batırılıyor. Su sıcaklığı yaklaşık elli derece olup tüylerin ayrılması için yeterlidir ancak suda çoğalan bakterileri öldürmeye yeterli değildir.
Sürecin bir sonraki aşaması da aynı derecede olumsuzdur. Bakteriler ve mikroplar herhangi bir hayvanın içinde yaşar. Öldürülen tavukların bağırsakları kaşık şeklindeki bir cihazla otomatik olarak çıkarılır. Bu cihaz, bir kuşun içini birbiri ardına kazıyarak taşıma bandındaki her kuş bakteri yayar. Tavuk karkasları dondurucuya gönderildiğinde bile bakteriler ölmez, üremeyi bırakırlar. Ancak et çözülür çözülmez üreme süreci devam eder.
Tavuklar doğru şekilde pişirilseydi, salmonella normal sağlık koşullarında yaşayamayacağı için herhangi bir sağlık sorunu yaşanmazdı. Ancak önceden pişirilmiş tavuğunuzu paketinden çıkardığınızda Salmonella ellerinize bulaşır ve dokunduğunuz her şeyde, hatta çalışma yüzeylerinde bile yaşayabilir.
Etlerin mağazalarda saklanma şeklinden de sorunlar ortaya çıkıyor. Bir zamanlar süpermarkette çalışan bir kadından bir hikaye duyduğumu hatırlıyorum. Nefret ettiği tek şeyin nane ezmesi olduğunu söyledi. Nane ezmesinin eti keserken sıklıkla görülen küçük, yuvarlak, kremaya benzer, bakteri dolu kabarcıklar olduğunu açıklayana kadar ne demek istediğini anlayamadım. Peki onlarla ne yapıyorlar? Süpermarket çalışanları irini kazıyıp bir parça et kesip bir kovaya atıyorlar. Çöp kutusunda mı? Hayır, özel bir kovada, böylece kıyma makinesine götürebilirsiniz.
Kirlenmiş eti yemenin ve bunu bilmemenin birçok başka yolu var. Geçtiğimiz birkaç yılda televizyon gazetecileri etin nasıl işlendiğine dair çeşitli keşiflerde bulundu. Hastalık nedeniyle insan tüketimine uygun görülmeyen ya da antibiyotikle beslenen zavallı inekler, pasta dolgusu ve diğer ürünlerin temeli haline geldi.
Süpermarketlerin etleri bozuk olduğu için tedarikçilere iade ettiği durumlar da yaşandı. Ne yaptın tedarikçiler? Yıpranmış parçaları kestiler, kalan eti yıkadılar, kesip taze yağsız et kisvesi altında tekrar sattılar. Etin gerçekten iyi mi yoksa iyi gibi mi göründüğünü söylemek sizin için zor. Tedarikçiler bunu neden yapıyor? Çevre ve Sağlık Enstitüsü Başkanı şu soruyu cevaplasın: “Ölü, tüketime uygun olmayan, 25 sterline alınabilen ve en az sterline iyi, taze et olarak satılan bir hayvanın satın alınmasıyla elde edilebilecek karı düşünün. Mağazalarda 600."
Bu uygulamanın ne kadar yaygın olduğunu kimse bilmiyor ancak konuyu araştıranlara göre oldukça yaygın ve durum giderek ciddileşiyor. En endişe verici olan şey, en kötü, en ucuz ve çoğu durumda en fazla kontamine etin, onu mümkün olduğu kadar ucuza ve büyük miktarlarda satın alan kişilere, yani hastanelere, bakım evlerine ve öğle yemeği pişirmek için kullanılan okullara satılmasıdır. .
Dünyadaki küçük ulusların beslenmesinde etin rolü
Bazı kuzey halklarının (örneğin Çukçi, Eskimolar) etsiz varlığı, seyrek bitki örtüsü ve sert iklim nedeniyle imkansızdır. Aborijin kabileleri arasında Avustralya ve Okyanusya'da avcılık ve yamyamlık yoluyla elde edilen etin yenilmesi de yaygındır.
Yamyamlık
Yamyamlık (insan eti yemek), çoğu kültürde, esas olarak öldürme yasağı nedeniyle ve çeşitli hastalıklara yakalanmaktan kaçınmak için yasaktır.
Et türleri
Aşağıdaki listede insan hayatı ve sağlığı açısından tehlikeli olan çeşitler de dahil olmak üzere çeşitli kültürlerde tüketilen hayvan etleri yer almaktadır.
Memeliler:
Sığır eti: bizon, inek, yak.
Koyun eti
At eti: at, zebra.
Oyun: geyik eti, geyik.
Köpek eti: köpek eti, tilki, kurt.
Kedi: kedi, aslan, kaplan.
Kemirgenler: tavşan, tavşan, pika, sıçan, sincap, dağ sıçanı.
Keseli hayvanlar: kanguru, opossum.
Primatlar: goril, orangutan, şempanze, maymun, insan (yamyamlık).
antilop
ayı eti
Kuşlar: tavuk, ördek, kaz, hindi, av hayvanı (güvercin, bıldırcın, sülün, keklik, çulluk).
Deniz ürünleri: balık, kafadanbacaklılar, kabuklular (yengeç, kerevit, ıstakoz, karides), yumuşakçalar, deniz memelileri (balina, yunus).
Sürüngenler: kaplumbağalar, kertenkeleler, yılanlar, iguana, timsah, timsah.
Amfibiler: kurbağa, semender, kurbağa.
Böcekler: çekirge, karınca, arı, akasya.
Kaynaklar
cevap. .ru - Google- Sorular ve cevaplar
www.chtotakoe.info - Nedir - ileeğitim makaleleri koleksiyonu
ru.wikipedia.org - Wikipedia - özgür ansiklopedi
oum.ru - sağlıklı yaşam tarzı
www.znaytovar.ru - emtia araştırması
Yatırımcı Ansiklopedisi. 2013 .
Et ve et ürünleri değerli gıda ürünleridir. İnsan vücudu için gerekli olan tam protein, yağ ve diğer maddelerin kaynağıdır.
Gıda için gruplara ayrılan et ürünleri kullanılır: kesim hayvanlarından elde edilen etler, kümes hayvanları eti, sakatat, yarı mamul ürünler, sosisler, tütsülenmiş etler, konserve et.
Et, derisi yüzülmüş, başı, alt uzuvları ve iç organları ayrılmış kesilmiş bir hayvanın karkasıdır.
Bir hayvan karkası çeşitli dokulardan oluşan bir komplekstir: kas, yağ, bağ, kemik, kıkırdak, kan vb.
Kas dokusu etin ana dokusudur. Kas dokusunun gelişimi şişmanlığın kategorisini belirler. Hayvanın kas dokusu motor fonksiyonlarını yerine getirir, kan dolaşımına katılır ve diğer fizyolojik fonksiyonları yerine getirir. Kas dokusunda bağ dokusu ne kadar fazla olursa o kadar pürüzlü olur ve etin kalitesi de o kadar düşük olur.
Bağ dokusu dokuları birbirine bağlar ve iskeleti oluşturur, tendonları, kıkırdakları, filmleri ve kemik dokusunun temelini oluşturur. Bu dokunun proteinleri kusurludur.
Yağ dokusu, gevşek bağ dokusu katmanlarına sahip yağ hücrelerinden oluşur. Yağ dokusuna küçük kan damarları nüfuz eder. Bir hayvanın vücudundaki toplam yağ dokusu miktarı yaşa, türe, cinse, cinsiyete, besinin niteliğine bağlıdır ve %0,6 ila %40 arasında değişir.
Yağ dokusu, konumlarına göre deri altı (domuzlarda sırt yağı olarak adlandırılır), iç ve kaslar arası olarak ayrılır.
Kas dokusunun lifleri ve kasları arasında iç yağ dokusu oluşur ve ebru eti oluşur. “Mermer” etin enerji değeri artmış ve tadı yüksektir.
Kemik dokusu - bir hayvanın iskeletini oluşturur. Bu dokunun besin değeri düşüktür. Kemiklerden kemik yağı, kemik unu elde edilir ve et suyu hazırlanır. Tübüler, yassı ve kısa kemikler vardır. Kemik dokusu %18-20'sini oluşturur.
et
evlenmek kasları oluşturan kırmızı veya kırmızımsı liflerden oluşan kıkırdak, et, et, hayvan vücudunun yumuşak kısımları; vücut, et. Sığır eti, sığır eti; ama genel olarak et, hayvanın adıyla anılır: at eti, domuz eti, dana eti vb. Et yersiniz ama kasap yiyemezsiniz. Parmakların arasında biraz et var. Tüyler kaldı ama et uçup gitti (yaklaşık bir ıskalama). Ne balık ne de kümes hayvanı. Kardeşten kardeşe - bir parça et. Çiğ et bile kırışır ve gerilir (insan vücudu dayanıklıdır). Kurt çiğ et yedi ve yüksekte döndü. İnsanlar lahana çorbası için evlenirler ama et (lahana çorbasında) için evlenirler. Bu et tüm dişlerinizi nasırlaştıracak. Tencereden (inekten) et satın alamazsınız. Derisi benim için, eti ise senin için. Yabani et, et m.sar. yaralarda ve ülserlerde ağrılı etli büyüme.
Meyvelerin yumuşak ve sulu iç kısmı, ör. Kavun, şeftali vb. bazen et olarak da adlandırılır. Et pl. Tazı köpeklerinin uylukları. Myasovina ve et, bir damar, bir et lifi. Ağzımda tek parça et yoktu! Etli, etle ilgili. Et yemeği. Et sıraları. Et rengi, koyu kırmızı. Et komplosu, hırsız. Maslenitsa arifesi. Et, dana eti, et yemeği, et yemeği, mütevazı. Etli, kalın ve etli, etli yağlı. Dana etinin kemikli kısımlarını etli kısımlarından ayırın. Etlilik, özellik, etli, kalın etli olma durumu. Etli, etli, iri yapılı, yoğun. Geçimini hayvancılık ve et ticaretinden sağlayan bir kasap.
Arch. etin pişirildiği mütevazı bir tencere.
Kardeşim. baştankara kuşu, Parus major. Kasabın karısı, kasabın karısı. Myasnikov, myasnichikhin, onlara ait. Kasaplık, -chesky, kasaplıkla ilgili bkz. kasaplık mesleğine. Kasaplar pl. Psk. et sıraları, dükkanlar. Kasaplık yapmak, kasaplık yapmak; pankartları kesin, karkası, eti ayırın. Kasaplık Çar. geçerli fiile göre. Kesim kötü, hayvancılık pahalı. Oruçta et, et, et, et yemeği isteyin, isteyin. Konuşmayın, kedi konuştuğunuzu duyacaktır. çocuklar. Kasap aşırı yem ve obeziteden kaynaklanan at hastalığı. Kasaplar pl. güney oruç günleri, et yiyen, et uzmanı Psk. Lent ile İsa'nın Doğuş Bayramı arasında Noel eti yiyen. Et, et yiyiciye dönüşür ve sıra yağsızlara gelir. Lent sırasında bile radby vermezler, hatta et yiyenlere bile vermezler. Tanrı öğüt verecek ve Lent döneminde et yiyen de öyle. Tavsiye için herkes et yiyicidir. Tatar et yiyicisinin sonu yok. Eti yiyen bir kedinin esnemesi gibi. Dövüştü, dövdü, et yiyen biri olarak öldü ama yine de evlenmedi. Kasap, kasap. Et yiyen, et yiyen, et yiyenle akraba. Et yiyen hayvan, etobur, etobur. Et yeme, -bayram bkz. etli yemek yemek, her zaman fast food yemek, et yiyen. Et israfı ort. Myasopust m.Myasopushchi w. pl. Ortodoksluğa göre o gün. kilise Tüzüğe göre et yemeği yasaktır; komplo; Pazar Paskalya'dan 56 gün önce, et ziyafeti, Shrovetide arifesi. Et yeme, et yemeyle ilgili. Et kırmızısı, et rengi.
Rus dilinin açıklayıcı sözlüğü. D.N. Uşakov
et
et, çoğul hayır, bkz.
Kasların ortak adı. Bacağındaki deri aşınmış, eti açığa çıkmıştı.
Öldürülen hayvanların yemek pişirmek için satın alınan parçaları (yağlı ve kemikli kasların yanı sıra karaciğer, akciğer, kalp, böbrekler vb.). Et satın alın. ? Sığır eti (konuşma dilinde). Domuz eti değil et tüketmeliyiz. ? Sadece öldürülen hayvanların kemiksiz kasları. Hiç et yok, sadece yağ ve kemikler var.
Tohumu çevreleyen meyve ve meyvelerin yumuşak deri altı kısmı (konuşma dili). Portakal eti. Etli bir düğmeyi yırtın - malzemeyle birlikte yırtın. Top yemi (kitap retoriği) - sömürücü hükümet tarafından katliama gönderilen bilinçsiz asker kitlesi hakkında. Yabani et - vahşi bakın. Ne balık ne de et - balığa bakın.
Rus dilinin açıklayıcı sözlüğü. S.I.Ozhegov, N.Yu.Shvedova.
et
Kasların ortak adı. Kemik olsaydı m.(insanın hayatta kalmasıyla ilgili yazı) olurdu.
Öldürülen bir hayvanın karkasının bir kısmı kullanılmış. yemek için. Sığır eti, domuz eti, tavşan, kril, yengeç. Kızartılmış, haşlanmış m.
Sığır eti ile aynı (konuşma dilinde). Çorba m.
Meyve eti, meyveler (konuşma dilinde). * Etle dışarı çekin (konuşma dili) - yaklaşık olarak dikilmiş: bir kumaş parçasıyla. Düğmeyi etle birlikte yırtın. Cannon Fodder, zorla veya anlamsızca ölüme gönderilen askerleri konu alıyor.
azaltmak et, -a, bkz. (2 ve 3 değerlerine).
sıfat et, -aya, -oe (2 ve 3 anlamlarına). Et var (isim). M. hayvancılık (kesim için yetiştirildi). ET... ve ET-... Anlamlı karmaşık kelimelerin ilk kısmı. etle ilgili (2 anlamda), etin üretimi ve işlenmesiyle ilgili, ör. et ürünleri, et işleme tesisi, et konservesi, et işleme, et ve süt ürünleri.
Rus dilinin yeni açıklayıcı sözlüğü, T. F. Efremova.
et
Yiyecek olarak kullanılan öldürülmüş hayvanların karkası veya karkasının bir kısmı.
Sadece öldürülen hayvanların kemiksiz kasları.
ayrışma Biftek.
Hayvan karkaslarının bu tür kısımlarından hazırlanan bir yemek.
Balık vücudunun yumuşak kas kısmı.
ayrışma Tohumu çevreleyen meyve ve meyvelerin yumuşak, deri altı kısmı.
ayrışma Kas.
et
Karmaşık kelimelerin başlangıç kısmı, kelimelerin anlamlarını tanıtır: et (1), et (et işleme tesisi, et kontrolü, et işleme, et tedariki, et ürünleri, et endüstrisi vb.).
Ansiklopedik Sözlük, 1998
et
öldürülen hayvanların bütün karkasları veya karkas parçaları; değerli gıda ürünü. İnsan beslenmesinde tam proteinin ana kaynağıdır. Hayvanın türüne bağlı olarak ete sığır eti (eski Rus "govyado" sığırından), kuzu eti, domuz eti, at eti vb. denir. 1. kategorideki sığır etinin yenilebilir kısmı% 18,9 protein ve% 12,4 yağ içerir; enerji değeri 100 g başına 782 kJ (187 kcal).
Et
kesilmiş ve yenilebilir yabani hayvanların iskelet kasları; insan gıdasının en önemli ürünlerinden biridir. M. ayrıca bağ ve yağ dokusunun yanı sıra az miktarda sinir dokusunu da içerir. M.'ye karkaslar ve bunların parçaları da denir (kemiklerde M.). Hayvanın türüne bağlı olarak ete kuzu, sığır eti (eski Rusça "sığır eti" ≈ sığır kelimesinden), at eti vb. denir. Kesilen hayvanların kas dokusunun kimyasal bileşimi (% olarak): nem ≈ 73≈ 77; proteinler ≈ 18≈21; lipitler ≈ 1≈3: ekstraktif azotlu maddeler ≈ 1,7≈2; ekstraktif nitrojen içermeyen maddeler ≈ 0,9≈1,2; mineraller ≈ 0,8≈1,0. Solunum kası pigmenti ≈ miyoglobin, yeni kesilmiş bir kas parçasının koyu kırmızı rengine neden olur ve bunun türevi ≈ oksimyoglobin ≈ havada hızla oluşan açık kırmızı bir renktir. Kas lifinin çekirdekleri büyük ölçüde nükleoproteinlerden oluşur. Miyofibriller, aktomiyosin kompleksinin proteinlerini (tüm proteinlerin yaklaşık% 60'ı) - miyozin, aktin ve tropomiyozin içerir. M.'nin bağ dokusu proteinleri esas olarak kollajen ve elastin ile temsil edilir. Ayrıca sarkolemmanın bir parçasıdırlar. Azotlu ekstraktiflerin bileşimi şunları içerir: karnozin, anserin, karnitin, kreatin fosfat, kreatin, kreatinin, adenozin trifosfat (ATP), adenozin difosfat (ADP), adenozin monofosfat (AMP), inozin monofosfat (IMP), purin bazları, amino asitler, üre , vb. Azot içermeyen ekstraktifler glikojen, glikoz, heksoz fosfatlar, laktik, piruvik asitler vb.'den oluşur. Kas dokusundaki lipitlerin (yağların) toplam içeriği hayvanın şişmanlığına bağlıdır. Kas dokusunda (veya jejunumda), fosfolipitlerin seviyesi oldukça sabittir ve kas türüne bağlı olarak %0,5≈0,8 arasında değişir.Toplam kolesterol içeriği %50≈70 mg, esterleştirilmiş kolesterol ≈ %3≈5 mg'dir, trigliserit içeriği büyük ölçüde değişir; serbest yağ asitleri ve mono- ve digliseritler küçük miktarlarda bulunur. Fosfolipitler lesitinler, sefalinler, serin fosfatidler, sfingomiyelinler ve plazmalojenlerle temsil edilir. Kesilen hayvanların kas içi lipidlerindeki yağ asitlerinin bileşimi esas olarak çift sayıda karbon atomuna sahip daha yüksek yağ asitlerini içerir (toplam yağ asidi içeriğinin %95≈99'u). Sığır eti, domuz eti ve kuzu etinin yağ asidi bileşimi arasında niteliksel ve niceliksel farklılıklar vardır. Yalın M. %0,20≈0,22 P, %0,32≈0,35 K, %0,05≈0,08 Na, %0,020≈0,022 Mg, %0,010≈0,012 Ca ve %0,002 ≈0,003 Fe, %0,003≈0,005 Zn içerir ve diğerleri. eser elementler (Cu, Sr, Ba, B, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni, vb.). ══Etin kesim sonrası biyokimyasal süreçleri. Kesimden birkaç saat sonra kas dokusunda kasların esnekliğini, uzama kabiliyetini kaybetmesi ve sertleşmesiyle karakterize edilen rigor mortis (Rigor mortis) gelişmeye başlar. Ölüm sertliği durumunda, M. kullanıma uygun değildir. Kasta devam eden biyokimyasal süreçler, kasların gevşemesi ve yumuşaması ile ifade edilen sertliğin yok olmasına yol açar. Bir hayvanın yaşamının sona ermesinden sonra kasta meydana gelen ve kalitesinde önemli bir iyileşmeye yol açan sürece kasın olgunlaşması adı verilir.Bu süreç, kendi enzimlerinin etkisi altında gerçekleşir, yani otolitik niteliktedir. Üretim koşullarında karkasların 0≈4╟C sıcaklıktaki soğutma odalarında tutulmasıyla etin olgunlaşması sağlanır. Hücre olgunlaşması sırasındaki biyokimyasal reaksiyonların ana yönü, belirli hücre bileşenlerinin geri döndürülemez şekilde parçalanmasıdır. Hayvanın ölümünden hemen sonra, bir dizi ara reaksiyon yoluyla laktik aside dönüştürülen glikojenin parçalanması (glikojenoliz) başlar. İkincisi, kas olgunlaşması sürecinde önemli bir rol oynar Asit oluşumu için gerekli bir koşul, kasta yeterli miktarda glikojen içeriğidir. Bu nedenle kesimden önce yorgun, hasta veya heyecanlı olan ve kas dokularında genellikle az miktarda glikojen bulunan hayvanlar, depolama sırasında kararsız olan et üretirler. Nükleotidlerdeki değişikliklerin ana kısmı defosforilasyon ve deaminasyondur. Kesimden hemen sonra, ATP'nin enzimatik parçalanması başlar ve neredeyse 24 saat sonra sona erer; buna fosforik asit ve daha sonra inosin monofosfat birikimi de eşlik eder. M. proteinlerinde biyokimyasal süreçlere eşlik eden fizikokimyasal değişiklikler, bunların hidrasyonunda önemli bir değişikliğe yol açar. Yeni öldürülmüş bir hayvanın dokusu (ölüm sertliği başlangıcından önce) suyu en sıkı şekilde tutar. Olgunlaşma sürecinde, yosun yumuşak ve sulu hale gelir; içinde, bir veya daha fazla mutfak veya teknolojik işlem sırasında, gıdaya veya ürüne karakteristik bir tat ve aroma veren tatlandırıcılar ve spesifik maddeler veya bunların öncüleri oluşur. Etin tadı görünüşe göre inosinik asit, glutamik asit veya bunun monosodyum tuzu, serbest amino asitler ve diğer birçok düşük moleküler madde dahil olmak üzere bir dizi suda çözünebilen ekstraktif maddeye bağlıdır; farklı M türlerinin spesifik et tadı ve aroma karakteristiği ise . ≈ lipitler veya bunlardan oluşan bileşiklerle ilişkili sığır eti, domuz eti, kuzu eti. M.'yi soğutma odasında olgunlaştırmak için en uygun süre ≈ 72 saattir Depolama süresi arttıkça (10 güne kadar), M.'nin tadı, aroması ve yumuşaklığı yavaş yavaş artar. Mikrobiyolojik süreçler. Kesimden önce sağlıklı, iyi dinlenmiş hayvanların etlerinde hiçbir mikroorganizma bulunmaz. Yorgunluk, bağırsaklardan kas dokusuna nüfuz etmelerini teşvik eder. Bu tür hayvanlardan ve uzun süredir açlık çeken hayvanlardan M. tüketimi, gıda kaynaklı toksik enfeksiyonların ortaya çıkmasına neden olabilir. Etin direncini arttırmak ve onu mikropların etkisinden korumak için aşağıdaki şartlara uyulur: Kesimden önce hayvanların yeterince dinlenmesi, kesimden önce deri ve toynakların temizlenmesi, iyi kanama, karkasın uygun şekilde temizlenmesi, hızlı soğutma, sıcaklığı 0°C'de ve bağıl nemi %85'te muhafaza edin. Soğutulmuş metalin uzun süreli depolanması sırasında (özellikle sıcaklık rejimi ihlal edildiğinde) yüzeyde sürekli artan sayıda mikroorganizma genellikle mukus oluşumuna ve metalin çürümesine yol açar.Çürüme sırasında meydana gelen işlemlerin biyokimyasal doğası oldukça sabittir: çürütücü mikroorganizmaların enzimlerinin etkisi altında proteinler, kötü kokulu çürüyen ürünler de dahil olmak üzere ara ve son oluşumuyla parçalanır - amonyak, hidrojen sülfür, karbon dioksit, merkaptanlar, skatol, indol, kresol, fenol, uçucu yağ asitleri, karbonil bileşikleri , aminler, alkoller vb. M.'nin bozulması sırasında meydana gelen işlemlerin kimyasına, bozulmayı tanımaya yönelik kimyasal yöntemler dayanmaktadır. İnsan beslenmesinde M., tam proteinin ana kaynağıdır. M., tüm gerekli amino asitleri içeren kas, yüksek değerli proteinler (miyozin, aktin, globulin) ile bağ dokusu, eksik proteinler (kollajen ve elastin) arasında ayrım yapar. Kollajen ısıtıldığında biyolojik değeri olan ancak önemli amino asit ≈ triptofan içermeyen glutine (jelatin) dönüşür. Elastin uzun süre pişirildikten sonra bile yumuşamaz ve besin değeri yoktur. Sindirim bezlerinin salgılanmasının güçlü uyarıcıları olan azotlu ekstraktif maddeler en büyük biyolojik etkiye sahiptir. Güçlü et suları ve kızarmış etler bu maddeler açısından en zengin olanlardır; haşlanmış M. az miktarda içerir ve bu nedenle tıbbi beslenmede kullanılır. Hayvan etindeki protein ve yağ içeriği, tabloya bakınız. Çeşitli hayvan türlerinin etlerinin sindirilebilir kısmının protein, yağ (%), kalori içeriği (kcal*) Ürün adı Yenilebilir kısmın kimyasal bileşimi Ürünün yenilebilir kısmının 100 g'ı başına Kcal protein yağlar Kuzu eti 1. kategori, soğutulmuş 13,9 16,0 206,0 dondurulmuş 15,0 17,0 220,0 1. kategori soğutulmuş sığır eti 15,2 9,9 154,0 dondurulmuş 16,1 10,5 164,0 Soğutulmuş yağlı domuz eti 12,2 35,6 381,0 dondurulmuş 12,8 36,1 388,0 Soğutulmuş domuz eti 13,9 20,2 245,0 dondurulmuş 14,4 21,0 234,0 Süt dana eti 16,1 7,0 131,0 * 1 kcal = 4,19kJ. M. yağları, yüksek erime noktalarını belirleyen katı doymuş yağ asitlerinin baskınlığı ile karakterize edilir (sığır yağı 45≈52╟C, kuzu yağı 45≈56╟C, domuz yağı 34≈44╟C). Yağın sindirilebilirliği aynı zamanda sığır yağı için %90 ve domuz yağı için %97≈98 olan erime sıcaklığına da bağlıdır. M. aynı zamanda bazı minerallerin ve bir dizi mikro elementin (Cu, Co, Zn, vb.) kaynağıdır. M.. B vitaminleri arasında olumlu bir dengeye sahiptir.
%0,10≈0,93 mg, riboflavin (B
%0,15≈0,25 mg, nikotinamid (PP) %2,7≈6,21 mg, piridoksin (B6) %0,3≈0,61 mg, kolin %80≈113 mg, vb.
K. S. Petrovsky.
M.'nin veterinerlik ve sıhhi muayenesi, hayvanların kesimden önce veteriner muayenesini ve karkaslarının ve organlarının ölüm sonrası muayenesini içerir. Bulaşıcı hastalıklardan ari çiftliklerden teslim edilen klinik açıdan sağlıklı hayvanların Moskova'da kesilmesine izin veriliyor ve bu, kesilen her sığır partisi için verilen bir veteriner sertifikası ile onaylanıyor. Her bir karkas ve organları otopsiye tabi tutulur. İnceleme patolojik, mikrobiyolojik ve biyokimyasal araştırma yöntemlerine dayanmaktadır. M.'nin tazeliğini değerlendirmek için, 1970'lerin başında M.'nin bozulması sırasında meydana gelen süreçlerin kimyasına dayanan organoleptik ve fizikokimyasal araştırma yöntemleri kullanılır. bayat MM'de ortaya çıkan mikroyapısal değişiklikleri belirlemeye dayalı histolojik analiz kullanmaya başladı.Bu, soğutma gerektiren ve sınırlı raf ömrü gerektiren çabuk bozulan bir üründür. Ayrıca bkz. Et endüstrisi. “et” kavramına dahil değildir.
İnsanlar tarafından tüketilen etin büyük bir kısmı evcilleştirilmiş et türlerinin mezbahalarda kesilmesi yoluyla üretilmektedir. Et ve diğer hayvanlar yiyecek olarak kullanılır (yabani büyük ve küçük memeliler, sürüngenler, amfibiler vb.). Dünyanın farklı mutfaklarında farklı hayvanlardan elde edilen etler kullanılıyor. Bu esas olarak farklı çeşitlerin ve mutfak geleneklerinin mevcudiyetine bağlıdır.
Etin “in vitro” yetiştirilme olasılığı değerlendiriliyor.
"Et" kelimesi mecazi anlamda da kullanılabilir (örneğin, "top yemi").
Et kelimesinin edebiyatta kullanım örnekleri.
Sonra daha yakına oturdu ve bana sırrını açıkladı: "Öğle yemeğinden biraz ayrıl." et ve saman fiyatından tasarruf edebiliyorsanız, yemden fazladan beş kilo alın, bir fırın tepsisi alın ve üzerine doğranmış et ve soğanı kızartın, yulaf ezmesini ayrı ayrı pişirin ve ardından kızarmış eti içine dökün.
Keskin, kavisli bir bıçakla donanmış genç bir Habeşli, canlı bir ineğin derisinde bir kesi yaptı, bir deri parçasını ters çevirdi ve belden uçuşan etlerden dar şeritler kesmeye başladı. et.
Şanslı bir Abhaz, kadıyı kendi topraklarında tutuyor: şarap ve et neredeyse hiçbir şey için.
Sandro Amca düzgün parçalar kesti et Acıka ile kapladı, ağzına koydu ve ardından bir parça hominiyi oraya gönderdi, önce kiraz eriği sosuna batırmayı unutmadı.
Bu düşünce aklına gelir gelmez bir köpekbalığı parçası daha çıkardı. et ve daha önce olduğu gibi onu ateşin üzerine astı.
En iyi köpekbalığı parçaları et kemiklerinden çıkarılıp ince dilimler halinde kesildi, ispermeçet lambasında tütsülendi ve kızartıldı.
Köpekbalığı bifteklerini kızartmaya hazırlayana kadar bu düşünce akıllarına gelmedi. et.
Bunun bir köpekbalığı olduğuna karar verdikten sonra et Rezervde yeterince kızartma yoktu, gezginlerimiz ertesi gün yeniden yemek pişirmeye başlamayı planlıyorlardı.
Aynen bıraktıkları gibi kaldı, sadece köpekbalığı parçaları et kömürleşmiş ve küle dönüşmüşlerdi ama onları yakan ateş artık aşağıda yanmıyordu.
Başarılı bir av - ve balıkçı binlerce kilo köpekbalığı balığıyla sonuçlanır et.
Köpekbalığı avcılığını, gıda işlemeyi ve köpekbalığı etinin depolanmasını büyük ölçekte uygulayan ilk Avrupa ülkesi et, Norveç'ti.
Bunu söylemeye gerek yok elbette et Uçan balıklar gibi köpekbalıklarını da hiç acı çekmeden çiğ olarak yediler.
Güney Denizi adalarında yaşayan ve hiç de vahşi olmayan kaç kabile yemek yiyor? et beyaz ve mavi köpekbalığı çiğ, pişirmeye gerek duymadan!
Su kaynaklarının ustaca depolanması ve ekonomik kullanımı ile ve et köpekbalıkları onlara uzun süre dayanabilir.
Denizci ve kamarot, birbirlerine danıştıktan sonra, bu enlemlerde hüküm süren bunaltıcı sıcak koşullarında en basit ve en kolay yönteme karar verdiler: kurumaya karar verdiler. et köpekbalıkları, tıpkı diğer balıkları kuruttukları gibi.
