Hazır kahve neyden yapılır? Hızlı kahve neyden yapılır?
Çok çeşitli bitki materyallerinden (bitkiler, çiçekler veya meyveler) demlenen çayın aksine, kahve yalnızca Rubiaceae ağaç ailesinin çekirdeklerinden yapılır. Ancak belirli darlığa rağmen, yetiştiriciler bu lezzetli, canlandırıcı sabah içeceğinin birçok çeşidini yetiştirmiştir. Keşfinin tarihi efsanelerle örtülüdür. Etiyopya'dan Avrupalı gurmelerin sofralarına giden yol uzun ve tehlikelerle doluydu. Kahvenin neyden yapıldığını ve güzel bir köpüğe sahip hoş kokulu siyah bir içeceğe dönüşmek için kırmızı tanelerin hangi teknolojik süreçten geçtiğini öğrenelim.
Buluş Efsanesi
Hikaye şunları anlatıyor. Etiyopyalı bir çoban olan belirli bir Kaldi, yaprakları ve kırmızımsı kahverengi meyveleri yiyen keçilerinin kuvvetli ve dayanıklı hale geldiğini fark etti. Tahılların keşişler üzerindeki etkisini denemeye karar veren ve onları nöbetten önce acı meyveleri çiğnemeye zorlayan manastırın başrahibine bitkiden bahsetti. Ve daha sonra, keşişler tohumları kurutmayı ve kızartmayı, ondan bir içecek yapmayı öğrendiler. Bu, dokuzuncu yüzyılın ortaları civarındaydı. Böylece harika taneleri olan yabani bir ağacın ekimi başladı. Ancak uzun bir süre Etiyopya dışında hiç kimse kahvenin neyden yapıldığını bilmiyordu.
gerçek hikaye
Uzun bir süre çiğ meyveler basitçe çiğnendi ve onlardan canlılık aldı. Sonra Yemen'de kurutulmuş yeşil tanelerden içecek yapmayı öğrendiler. "Kishr" veya "geshir" aynı zamanda "beyaz kahve" olarak da adlandırılır. Tane baskısı ile üretilmiştir. Öğütülmüş meyveleri hayvansal yağla karıştırma yöntemi de yaygındı. Kütleye biraz süt eklendi, tonu yükseltmek ve gücü geri kazanmak için yola alınan toplar yuvarlandı. Bu arada, yeşil (çiğ) kahve fazla yağı mükemmel bir şekilde yakar. Ve şimdi kilo kaybı için çeşitli diyet takviyeleri ile birlikte kullanılıyor. Hangi yeşil kahvenin yapıldığı - çiğ çekirdekler - daha sonra kavruldu. Isıl işleme tabi tutulduktan sonra, meyveler mükemmel bir şekilde dua edilen aromasını ve zengin tadını serbest bıraktı. Araplar böyle bir tozu suyla döktüler ve kaynattılar. Çeşitli baharatlar (zencefil, kakule, tarçın) ekleyerek şekersiz bir içecek kullandılar. Ancak 12. yüzyıla kadar Araplar kahve üretimi tekelini sürdürdüler.
Gezegen genelinde muzaffer yürüyüş
Türk kroniklerinden, ilk özel içki dükkanının ne zaman açıldığı bilinmektedir. İstanbul "Kiva Han" 1475 yılında kapılarını alıcılara açmıştır. Osmanlı İmparatorluğu'nun başkenti de halk kahvehaneleri fikrini ortaya attı: ilki 1564'te açıldı. İtalyan tüccarlar Avrupa'ya tahıl getirdiler ve Türk limanlarından satın aldılar. Ancak içecek çok popüler değildi, çünkü Arapları kopyalayarak şekersiz kullanıyorlardı. 1683'te Türklerin bir başka Viyana kuşatmasıyla her şey değişti. Ukraynalı Kazak Yuriy-Franz Kulchitsky, müttefik birlikleri kuşatma altına aldı ve Türkleri uçurmalarına yardım etti. Bir ödül olarak Kazak, Viyana'nın fahri vatandaşı olarak kabul edildi ve ona düşmanların bıraktığı kargoyu verdiler - 300 torba kırmızımsı kahverengi tahıl. Kulchitsky'nin kahvenin neyden yapıldığını bilmesi yeterli değildi, bir şekilde Viyanalıları bu içeceğe bağımlı hale getirmesi gerekiyordu. Bu nedenle, zeki Kazak aynı zamanda reklamcılığın mucidi olarak kabul edilir. İçeceğe şeker ve süt eklemeyi tahmin etti. İlk terfisi, her vatanseverin Türklere karşı kazanılan zaferin anısına (elbette bir fincan kahve ile) yemeyi gerekli gördüğü bir simitle ilişkilendirildi. Kulchitsky kahvehanesini 1684'te Viyana'da açtı. Birkaç yıl sonra, Paris'te benzer bir kurum açıldı - Le café Procope'un sahibi Pascal'ın kendisiydi. Genel olarak tanınan trend belirleyici Fransa, kahveyi küresel başarıya mahkum etti.
Ağaç aralığının genişletilmesi
Pan-Avrupa patlamasına rağmen, dünya kahve üretimi yalnızca Kuzey Afrika'da yoğunlaştı. Ancak İslam dünyasının hacılar Mekke'ye sadece hac için gitmediler. 17. yüzyılda, böyle bir gezgin gizlice bir fideyi Hindistan'a götürdü. Aynı sıralarda Hollandalı tüccarlar bitkiyi Java ve Sumatra adalarına getirdiler. 18. yüzyılın başında Fransızlar, Bourbon adasına (modern Reunion) kahve tarlaları dikmek için girişimlerde bulundu. Böylece Arapların tekeli baltalanmakla kalmadı. Meğer kahvenin tadı ağaçların yetiştiği bölgeye göre değişiyormuş. Bourbon Arabica (aynı adı taşıyan adadan), Blue Mountain (Jamaika'nın dağ teraslarından) ve diğerleri ortaya çıktı.
Kök boya ağaçlarının Rubiaceae familyasının doksandan fazla türü vardır. Ancak endüstride sadece iki tanesi kullanılmaktadır. Bu Coffea canephora. İkinci tip çoğunlukla Robusta veya Kongo içeceği olarak adlandırılır. Dünya kahve üretimi Arabica'ya dayanmaktadır. Bu tür, tüm üretim hacimlerinin yaklaşık %69'unu oluşturmaktadır. Arabica her bakımdan hoştur: aroması, tadı, yüksek köpüğü. Dikdörtgen taneler S harfi şeklinde kavisli bir çizgiye sahiptir. Ancak Robusta daha fazla kafein içerir ve bu nedenle daha iyi canlandırır. Bu türün ağaçları, arabica'nın aksine 600 metre yükseklikte büyür, iddiasız ve zararlılara karşı dayanıklıdır. Bu hızlı büyüyen tür, dünya kahve üretiminin yaklaşık %29'unu oluşturmaktadır. Diğer yüzde ikisi, toplu bir ürün olamayacak kadar pahalı. Bu nedenle, Kopi Luwak çeşidinin, palmiye misk hayvanı tarafından mide-bağırsak kanalından geçirilmesi gerekir. Monkey Coffee çeşidinin tanelerinden yaklaşık olarak aynı teknolojik süreç geçmektedir.
Bu konuda ağaç yetiştiren ve hasat yapan ülkeler ile tahılların kavrulmasından öğütülmesine ve paketlenmesine kadar karmaşık bir teknolojik süreçten geçtiği ülkeler arasında ayrım yapmak gerekir. Sonuçta, içeceğin tadı ve aroması büyük ölçüde tahılların nasıl hazırlandığına bağlıdır: optimum melanjı karıştırdılar, onu istenen kalsinasyon derecesine getirdiler ve aromanın maksimum korunması için tüm koşulları yarattılar. Tahıllar, ekvator ve tropik iklim bölgelerindeki 60'tan fazla ülkede yetiştirilmektedir. Kahve üretiminde genel olarak tanınan lider Brezilya'dır. Toplam üretimin yaklaşık %40'ını oluşturmaktadır. Sadece doğal kabuklarından temizlenir ve kurutulur. Yeşil - ham - formda taşınırlar.
Tüketiciye daha yakın
Telaşlı çağımızda bilim adamları, ürünün nasıl daha hızlı ve daha kolay hazırlanacağı konusunda çok çalışıyorlar. Bu, kahve severleri çok şaşırtıyor: Ne de olsa onlar için bir içki yapma süreci kutsal bir eylem. Ancak, çalışmak için aceleniz varsa, sonucu olabildiğince çabuk almanız önemlidir. Hazır kahve nasıl yapılır? Sadece tozu kaynar suya dökün. Tatlı kahve sevenler bardağa su eklemeden önce şekeri dökerler. Ve sonra biraz krema veya süt dökebilirsiniz. uzak 1899'da ışığı gördü. İsviçreli bir kimyager olan Max Morgenthaller tarafından yaratılmıştır. O zamandan bu yana yüz yıldan fazla zaman geçti ve bu süre zarfında hazır kahve üretimi durmadı. Bilim adamları, kimyasal tozdan elde edilen içeceğin tadını, öğütülmüş tahıllardan demlenmiş doğala olabildiğince yakın hale getirmek için çok çalıştılar.
kafein ablukası
Bilim adamları, bu harika içeceğin canlandırıcı ve "uyandırıcı" etkisinden hangi maddenin sorumlu olduğunu uzun zamandır belirlediler. Bu, bu arada, çok sık bir içki tüketirseniz vücudun bağımlılık geliştirdiği bir dizi pürin alkaloididir. Kafein, teofilin ve teobromin de uykusuzluğa ve kan basıncında ani yükselmelere neden olabilir. Bu nedenle bilim adamları, içeceğin vücut üzerindeki olumsuz etkilerini azaltmak yönünde araştırmalar yaptılar. Şans onlara bu konuda yardımcı oldu. Bir gün Avrupa'ya kahve taşıyan bir gemi fırtınaya yakalanır. Küçük bir deliğin sonucu olarak deniz suyu ambarın içine girmiş ve kargoyu oldukça ıslatmıştır. Sahibi bu kadar kolay vazgeçmek istemedi ve kahveyi bir uzman olan Alman kimyager Ludwig Rosemus'a götürdü. Tahılları inceledi ve içeceğin tadını ve aromatik niteliklerini kaybetmediğini, ancak ... istenmeyen alkaloitleri tamamen kaybettiğini görünce şaşırdı .. Şimdi muhtemelen kafeinsiz kahvenin nasıl yapıldığını tahmin etmişsinizdir. Rosemus, Amerika Birleşik Devletleri'nde bir patent aldıktan sonra, bu tür "zararsız" tahıllar dünya çapında yaygın olarak bilinir hale geldi.
Rusya'da Kahve
Ukrayna'da Türk fetihlerinden dolayı kahve uzun zamandır bilinmektedir. Ancak Rusya'ya yalnızca Alexei Mihayloviç döneminde girmeye başladı. Doğru, o zaman sadece migren ve diğer hastalıklar için acı bir karışım olarak kullanıldı. Peter I, kendi gönüllü yöntemiyle mahkemesinde "kahve içmeyi" tanıtmaya çalıştı. Tarihçilerin temin ettiği gibi, çar boyarlarını zorla sakallarını kazıtarak ve onlara içmeleri için "acı likör" vererek "Avrupa'ya yaklaştırdı". 1703 yılında St. Petersburg'da ilk kahvehane açıldı. Ancak bir içki modası - en azından en yüksek çevrelerde - İmparatoriçe Elizabeth tarafından tanıtıldı. Sadece büyük miktarlarda kahve tüketmekle kalmadı, aynı zamanda kahveden güzellik peelingi de yaptı.
Rusya'da kahve üretimi çok iyi kurulmuştur. Örneğin, 2011'den beri Tver'de güçlü bir Paulig fabrikası faaliyet gösteriyor. Güney ve Orta Amerika ve Hindistan'dan gelen tahıllar var. İlk olarak, hammaddeler seçilir ve harmanlanır. Daha sonra yeşil meyveler farklı derecelerde kızartılır, öğütülmek üzere gönderilir ve vakumlanır.
kavurma
Sonunda, lezzetli bir içeceğin nasıl yapılacağına bakalım. Hangi kahveyi seçmek daha iyidir? İçeceği nerede hazırlayacağınıza bağlıdır - geleneksel bir cezve, gayzer veya filtre makinesinde, espresso veya French press'te. Hem kavurma hem de öğütme yönteme bağlıdır. Tahılların dört derece ısıl işlemi vardır. İskandinav kızartması en zayıf olanıdır. Taneler yeşilimsi kalır. Daha güçlü - Viyana, Fransız ve İtalyan. İskandinav kavurma, bir Fransız presinde (kalınlığın bir süzgeçle ayrıldığı özel bir şişe) bir içecek hazırlamak için kullanılır. Koyu, neredeyse siyah "İtalyan" çekirdekleri espresso makineleri için yapılır.
Bileme
Taneler ne kadar ince olursa, lezzetlerini o kadar çok verirler. Kahveyi cezvede hazırlıyorsanız (bu kabın diğer adı Türk'tür), çekirdekleri çok ince öğüterek toz haline getirmeniz gerekir. Ve iri taneli öğütme, bir Fransız presi veya filtre tipi kahve makinesi için uygundur. Kavrulmuş fasulye satın almak en iyisidir. Sonuçta, öğütülmüş tozu nasıl saklarsanız saklayın, bir süre sonra yine de harika aromasını kaybeder. Kokusu sadece evinizin değil, komşularınızın da burun deliklerini okşayacak lezzetli bir içecek hazırlamak için taneleri içmeden hemen önce öğütün.
İyi hazır kahve var mı?
Yukarıdakilerin tümü doğal tahıllar için geçerlidir. Peki ya bu kadar uygun bir toz? Tat ve koku için bu yüksek gereksinimleri karşılayabilir mi? Uzun bir süre, içeceğin uzmanları hep birlikte kategorik bir "hayır!" Ama şimdi hazır kahve üretimi biraz ilerleme kaydetti. Gerçek şu ki, toz iki şekilde elde edildi. İlki, püskürtmeli kurutma yöntemi olarak da adlandırılan yüksek sıcaklıktır. İnce öğütülmüş taneler, yaklaşık on beş atmosferlik bir basınç altında dört saat boyunca kaynar su ile işlendi. Daha sonra bu doğal kahve süzüldü ve sıcak hava ile kurutuldu. Ünlü içeceğin açık sözlü olduğu ortaya çıktı. Yeni "süblimasyon" yöntemi, bitmiş doğal kahvenin dondurulması, buzun kırılmasıdır. Daha sonra karın sıvı halini atlayarak vakumda buharlaştığı özel bir tünelden geçerler. Bu yöntem, doğal kahvenin tüm tadını korumanıza olanak tanır.
Kahve ağaçlarının ana botanik türleri, robusta ve arabica'dır. Arabica, aşırı bir tat çeşitliliği ile karakterize edilirken, Robusta yüksek bir kafein içeriğine sahiptir. Arabica, dünya kahve üretiminin %85-90'ını, geri kalan %10-15'ini ise Robusta'dan karşılıyor. Çeşit seçimi, kahve yetiştirilen ülkenin iklim koşullarına bağlıdır. Soğuktan korkan kahve ağaçları sadece tropik bölgelerde yetişebilir. Kuzeyden kahve yetiştirme alanı Yengeç Dönencesi ve güneyden Oğlak Dönencesi ile sınırlıdır.
Arabica fasulyesi yetiştirmek için kabul edilebilir sıcaklık aralığı 15 ila 25 santigrat derece, Robusta - 23 ila 30 derecedir. İdeal yetiştirme yükseklikleri (deniz seviyesinden yükseklik anlamına gelir) Arabica için 700-2200 metre, Robusta için 250-900 metre arasındadır. İstisna, 1200 metre yükseklikte iyi yetişen Ugandalı Robusta'dır.
Yabani kahve ağaçları 10-16 metre yüksekliğe ulaşabilir. Tarlalardaki maksimum yükseklikleri 4,5 metreden fazla değildir (budama meyve toplamayı kolaylaştırır). Kahve ağaçlarının maksimum ömrünü oluşturan 65 yılın 20 yılı meyve verdiği için endüstriyel dikimler periyodik yenilemelere tabidir. İlk meyveler üç yaşına ulaşmış ağaçlarda görülür. Kahve ağaçlarının bembeyaz çiçekleri alışılmadık derecede güzeldir.
Çiçeklenme döneminde dalları kar taneleri gibi yağdırırlar. Birkaç gün sonra kuru çiçekler yerini kahve meyvelerine bırakır. Kahve ağaçlarının çiçeklenmesi sürekli bir süreç olduğundan, dallarında farklı derecelerde olgunluğa sahip meyveler sürekli olarak bir arada bulunur: olgunlaşmamış - yeşil, olgun - kırmızı veya sarı, aşırı olgun - koyu kırmızı, koyu sarı veya siyah. Olgun meyvelerin rengi (kırmızı veya sarı) kahve çeşidine göre belirlenir.
Kahve nasıl yapılır. Toplamadan kavurmaya
1. Zamanlama ve hasat yöntemleri
Dünyanın farklı yerlerinde hasat zamanı farklı zamanlarda gerçekleşir. Brezilya'da, Kosta Rika tarlalarında - Eylül'den Ocak'a kadar, Nisan'dan Eylül'e, Etiyopya kahvesi Ekim-Aralık'ta ve Malawi'de - Aralık'tan Şubat'a kadar olan zaman dilimi ile sınırlıdır. Kahve yılı 1 Ekim'de başlar ve 30 Eylül'de sona erer.Kahve toplayıcıların, dallarda tek bir meyve bırakmayan bir yöntem olan "sıyırma" yöntemine başvurma olasılığı çok daha yüksektir. Farklı olgunluk derecelerine sahip meyveler, ayıklandıkları işleme istasyonuna ("ıslak değirmen") gönderilir. Kahve tarlalarının genellikle çok dik dağ yamaçlarında yer alması nedeniyle mekanize kahve hasadı (özel biçerdöverler kullanılarak) her zaman mümkün değildir: tarım araçları oradan geçemez. Kahve hasadı en çok Brezilya tarlalarında mekanize edilir. "Sıyırma" ve mekanize hasat ile hem olgunlaşmamış hem de fazla olgunlaşmış meyvelerin toplanması kaçınılmazdır.
Video: Kahve nasıl yapılır?
Hasat edilen mahsul hala konsolide edilmelidir. Bu çok önemli bir adım. Kahve üreticilerinin hammaddeleri doğrudan tarlalardan aldıklarına veya kahve borsasında satın aldıklarına inanmak için saf olmayın. Bu tür vakalar o kadar nadirdir ki, parmakla sayılabilirler. Kahvenin menşei ülkeden ihracatı farklı bir şekilde gerçekleşmektedir. Örneğin, kahve yetiştiren bir ülkede, tarlasında yıl boyunca on tona varan kahve çekirdeği üreten bir çiftçi vardır. Hasat edilen mahsulü nereye koyabilir? Kahve işinde "evde yetiştirilen" işlemenin keskin bir şekilde olumsuz bir değerlendirmesi olduğu için kahveyi kendi başına işleyemez. Çiftçinin kendi çabalarıyla "yıkanmış" bir işleme tabi tutulmuş Afrika kahvesine "yıkanmış" denir. Özel bir işleme istasyonunda işlenen kahve çekirdekleri, "tamamen yıkanmış" etiketi ve daha yüksek bir fiyat kategorisi kazanır.
2. Kahve çekirdeklerinin işlenmesi
Kahve ihraç edilmeden önce genellikle bir işleme istasyonuna gider. Bugün bu tür istasyonların iki türü vardır:- "ıslak değirmen" (ıslak işleme noktası);
- "kuru değirmen" (kuru işleme noktası), terminolojide hala çok fazla kafa karışıklığı olmasına rağmen.
Dilsel inceliklerden soyutlayarak, aşağıdakileri anlamak önemlidir: kahve meyvelerinin soyulmadan kuru (doğal) işlenmesi, güneşte temel kurumalarına kadar gelir. Islak işleme, kahve çekirdeklerini ayırmak ve işlemek için suyun varlığını gerektirir. Bu yöntemlerin her birine daha ayrıntılı olarak bakalım.
Kahve yetiştirme bölgelerinde iki meyve işleme yöntemi kullanılır: doğal (veya kuru - "kuru") ve ıslak (veya ıslak - "yıkanmış"). Kuru işleme sırasında kahve çekirdekleri ya doğrudan toprakta ya da özel kil ve beton platformlarda kurutulur. Kuru işlenmiş meyveler, zengin ve güçlü bir tat, yüksek yoğunluk ve belirgin tatlılık kazanır. Bununla birlikte, aynı zamanda herkesin sevmediği belirli bir ağızda kalan tada sahip olabilirler. Yerde kurutulmuş tahıllar genellikle çok hoş olmayan bir kusura sahiptir - karakteristik bir dünyevi tat.
Kuru işlenmiş kahve çekirdeklerinin lezzetinin zenginliğine ve parlaklığına rağmen, dünyanın her köşesinde yıkanmış kahve çekirdekleri daha değerlidir. Bunun basit bir açıklaması var. Kuru işleme seçimi bazen zengin bir tat arzusu tarafından belirlenmez. Bu yöntem genellikle kahvelerini ıslak işleme noktasına zamanında aktarma fırsatından mahrum kalan çiftçiler tarafından tercih edilmektedir. Bu durumda, ürün kalitesi arzusu genellikle eşit değildir. Yıkanmış kahveden hiçbir şekilde daha düşük olmayan gerçekten yüksek kaliteli bir ürün, ancak doğal işlemenin tüm teknolojik kurallarına uyulursa yapılabilir. Kahve çekirdeklerinin kuru işlenmesi için ideal koşullar, hasadın yağış ihtimalini ortadan kaldıran uzun bir kuru dönemle çakıştığı bölgelerde mevcuttur. Bu tür iklim koşulları Brezilya, Endonezya, Yemen, Etiyopya'da mevcuttur. Doğal kurutmanın ana teknolojik nüansı, kahve çekirdeklerinin onları saran derinin son derece tatlı dokularıyla uzun süreli temasıdır.
Video: Kahve hakkında film
Islak işleme sürecinde kahve meyveleri kabuklarından tamamen arındırılır ve ardından suyla dolu devasa tanklara gönderilir. İçlerinde meyveler, glüten tamamen boşalana kadar yaşlanır. Yoğunluğu çok düşük olan ve "yüzen" olarak adlandırılan kusurlu tanelerin bir kısmı suya daldırıldığında hemen yüzer. Fritözde siyah kömürlere dönüşeceklerinden tüm "yüzerler" derhal çıkarılmalıdır. Özel cihazlar yardımıyla olgunlaşmamış meyveler de ayıklanır. Yaş işlemenin sonunda, tüm tahıllar ya güneşte (doğal işlemede olduğu gibi) ya da mekanik kurutucularda kurutulur.
Doğal olarak kurutulmuş meyvelerle karşılaştırıldığında, yaş işlenmiş çekirdeklerin tadı daha dengeli ve yumuşaktır. Kuru işlemeden farklı olarak ıslak işleme, kahve çekirdeklerinin tatlılığından çok ekşiliğini artırır. Bu özelliğinden dolayı kendine has asiditeye sahip kahve çeşitlerinin yetiştirildiği bölgelerde yaş işlemeye başvurulur. Kahvenin ıslak işlenmesi, içlerindeki hasat yağışlı mevsime denk geldiğinden, tahılları uzun süreli doğal kurutmaya tabi tutma fırsatı olmayan ülkelere de başvurmak zorunda kalıyor. Bu nedenle, dünyada yetiştirilen kahvenin çoğu ıslak işlenir ve farklı işleme yöntemlerinden geçmiş çekirdekler arasında seçim yapmak, herkesin sevdiği içeceğin lezzet paletini zenginleştirmekten başka bir işe yaramaz.
3. Kahvenin lojistiği ve nakliyesi
Hasadı on ton kahve meyvesi olan kötü şöhretli çiftçinin iki seçeneği var: ya onları ıslak bir işleme noktasına götürün ya da bağımsız doğal işlemeye başlayın. Mahsülü işlemek için herhangi bir seçenekle, çiftçi, bitmiş ürünün tarlasından limana ve buradan alıcıya teslim edilmesini sağlamak için tüm lojistik zinciri organize etmenin imkansızlığı nedeniyle, onu ihracatçıya satmak zorunda kalacaktır. kargo. Bankacılık sisteminin yapısı hakkında hiçbir fikri olmayan çoğu çiftçi, ürünlerini alıcısına ödeyemez. Aracı olarak hareket eden ihracatçı, kahve çekirdeklerini bir borsacıya satar, o da onları ya saygın bir kendi kendine ithal eden kahve kavurma tesisine ya da önemli bir kahve ithalatçısı firmaya satar. Kahvenin yetiştiği bölgeden sevkiyatı ihracatçı tarafından yapılmakta olup, değerli kargoların varış noktasına ulaşma garantisi uluslararası bir firma tarafından sağlanmaktadır.Video: Olduğu gibi. Kahve
Çok nadir durumlarda kahve üreticileriyle tarlalar hakkında doğrudan müzakereler yürütülür. Bu, esas olarak, dünya çapında mükemmel bir üne sahip geniş Brezilya tarlaları ve ekim yerinde tarlalarının sahibi olan kavurucular için geçerlidir. Mikrolotların doğrudan satın alınması büyük bir nadirliktir - en yüksek kalitede çok küçük (yaklaşık iki düzine torba) kahve partileri. Çoğu durumda, kahvenin satın alınması ve taşınması yukarıda açıklanan şemaya göre gerçekleştirilir.
İşlenen taneler ihracat öncesi kurutulur ve torbalara dökülür. İstenilen tadı elde etmek için üreticiler (çoğunlukla Brezilyalı) kahveyi özel silolarda yıllandırmaya tabi tutar.
Yetiştiği yerlerden kahve, ağırlığı Orta Amerika ülkelerinde 69 kg, Kolombiya'da - 70 kg, Brezilya'da ve Asya ve Afrika bölgeleri ülkelerinde - 60 kg olan jüt torbalarda ihraç edilmektedir. Pahalı kahveler keyfi ağırlıktaki çuvallarda geliyor: Galapagos standardı yirmi beş kilo, Yemen yirmi kilo, Yeni Kaledonya kahvesi on kiloluk torbalarda geliyor ve Jamaica Blue Mountain kahve çekirdekleri on beş kiloluk fıçılarda ihraç ediliyor. Çanta malzemesi olarak polipropilen kullanılabilir. Kahvenin taşınması için, ihracatçı bir nakliye şirketinden yirmi fitlik (en az yirmi ton kapasiteli) konteynerler kiralar ve onları yeşil fasulye çuvallarıyla doldurur.
4. Kahve kavurma
Tüketim ülkesine gelen ve kavurma makinesine gelen kahve, özel makinelerde - kavurma makinelerinde kavrulur. Bunlar:
- gaz ve elektrik;
- otomatik ve manuel;
- konvektör ve tambur.
Kahve kavurmanın tek bir kuralı vardır: ne kadar koyu olursa asitlik o kadar az olur, ancak tadın acısı, gücü ve zenginliği yalnızca artar. Kahve kavurma mesleği, bu içeceğin gerçek bir uzmanı için olağanüstü ilgi görüyor. Kavurmanın temel zorluğu, bu işlem sırasında sadece farklı kahve türlerinin değil, aynı zamanda farklı kavurucuların davranışlarının da tahmin edilemez olabilmesidir.
Sürekli olarak belirli bir kahve türü için uygun bir kavurma yöntemi aramaya ek olarak, kavurucu, kullanılan kavurucunun bireysel davranışını da dikkate almalıdır. Kahve kavurma sanatını sadece bir kitaptan öğrenemezsiniz. Tahılların yoğunluğu (yetiştirme yüksekliğine bağlı olarak) ve tat parametreleri dikkate alınarak, yalnızca ampirik olarak elde edilir. Kavurma sadece tüketim bölgesinde, kahve tüketicilerine mümkün olduğunca yakın yapılmalıdır. Rusya gibi büyük bir ülkede, Muskovitler için tasarlanan çekirdeklerin kavrulması Moskova'da ve Habarovsk'tan gelen kahve severler için Habarovsk'ta yapılmalıdır. Bunun nedeni, kahve çekirdeklerinin yoğun tadını ve harika aromasını kavrulduktan sonraki ilk iki hafta muhafaza etmesidir. Sonraki sekiz hafta boyunca kahve yavaş yavaş bu özelliklerini kaybeder ve kalitesi "dört" olarak derecelendirilir. Kavurma işleminden iki ay sonra içeceğin tat özelliklerinin değerlendirilmesi "C sınıfı"na düşürülür. Dört aydır kavrulmuş kahve basitçe atılabilir: kokusu ekşimiş olur ve bu da tadı etkileyemez.
Kahve çekirdeklerinin kalitesinin ana bileşenlerinden biri kavurmanın tazeliğidir, ancak bu parametreyle ilgili olarak inanılmaz sayıda eksiklik meydana gelir. En yüksek profesyonel düzeyde kahve kavurma işine dahil olan çok sayıda Rus şirketine rağmen, kavrulmuş kahvenin süpermarket raflarındaki tazeliği her zaman eşit değildir.
Kahveyi saklamak için valfli bir poşet (folyo veya kağıt) kullanmak en iyisidir. Satın aldıktan sonra iki ay içinde içilmesi tavsiye edilir. Herhangi bir özel eğitim almamış bir kişi kahve hazırlayabilir ki bu profesyonel kahve makineleri ile yapılmasından söz edilemez. Bu sadece baristalar tarafından yapılmalıdır - özel bir eğitim kursunu tamamlamış kişiler. Bir barista mesleği bir sanata benzer: gerçek bir profesyonelin elinde, vasat kahve bile lezzetli bir fincan espressoya dönüşebilir ve deneyimsiz bir uzman en iyi çekirdekleri mahvedebilir.
Bu nedenle, iyi bir fincan kahvenin sırrı üç bileşenden oluşur: çekirdeklerin kalitesi, kavurucunun profesyonel seviyesi ve barista sanatı. Bir baristanın katılımı, tüketicinin en sevdiği içeceğin tat parametrelerini değerlendirme görevini önemli ölçüde karmaşıklaştırır. Yüksek kaliteli kahvenin bir başka nüansı da kavurma tarihidir: bu andan itibaren ne kadar çok zaman geçerse tadı o kadar kötü olur.
Hazır kahve, Rusya'daki kahve satışlarının %80'ini oluşturuyor. İyi ya da kötü olduğunu söylemek imkansızdır çünkü yüksek kaliteli hazır kahve, özellikleri ve bileşimi bakımından doğal kahveden farklı değildir. Tabii ki, tadı karşılaştırmazsanız.
Arabica kahvesi, hazır kahve üretimi için neredeyse hiç kullanılmaz, çünkü toz halinde pratikte karakteristik tadını kaybeder. En yaygın olarak kullanılan, daha ucuz ve daha güçlü Afrika Robusta çeşididir.
Toz ve granül kahve
Hazır kahve üretimi için çekirdekler kavrulur, öğütülür, kaynatılır ve ardından karışım basınç altında özel bir hazneye enjekte edilir ve burada kahve tozu duvarlara yerleşir. Granül kahve, yalnızca topakların boyutunda farklılık gösterir.
Yoğun basınç, kahvenin aromasını ve tadını kaybederken, çekirdeğin moleküler yapısını değiştirmesi önemlidir. Granüllere bir kahve aroması vermek için kahve yağı veya aromaları kullanılır.
Nescafe'nin gerçekleri
Granül kahve hazırlanırken 26 aşamalı kimyasal işlemden geçer ve özelliklerini neredeyse tamamen kaybeder. Nestle bu yöntemin patentini almıştır ve Nescafe Classic kahvesi bu şekilde yapılır.
Ancak, doğal kahvenin özelliklerinin çoğunun kaybına neden olan toz ve granül kahve yapmak için yüksek basınç kullanılırsa, o zaman dondurularak kurutulmuş kahve, özellikleri bakımından sıradan kahveden çok az farklıdır.
Yüceltilmiş kahve (dondurularak kurutulmuş)
Dışarıdan, neredeyse granüle edilmiş gibi görünür, ancak temelde farklı bir teknolojiye göre hazırlanır: kahve özü çok düşük bir sıcaklıkta dondurulur, ardından vakumda kurutulur ve kristaller halinde ezilir.
Bu, hazır kahve üretmenin en pahalı yoludur ve çekirdeklerin faydalı özelliklerini, tadını ve aromasını korumanıza olanak tanır. Dondurularak kurutulmuş kahveyi paketlemek için her zaman cam kavanozlar kullanılır - ürünü daha iyi korurlar.
McCoffee neyden yapılmıştır?
3'ü 1 arada içeceklerde en iyi ihtimalle ucuz çeşitlerden toz veya granül kahve, en kötü ihtimalle bitkisel takviyelerin (çavdar, buğday, hindiba) karışımını içerirler. Bu karışıma kahve demek abartı bile değil.
***
Yüksek kaliteli dondurularak kurutulmuş kahve (Nescafe Gold, Jacobs, Tchibo Exclusive) bileşim olarak normal kahveden çok farklı değildir, ancak ucuz içeceklerin ve özellikle 3'ü 1 arada kahvenin doğal kahve ile hiçbir ortak yanı yoktur.
hazır kahveyi kim icat etti
Hazır kahve sandığınızdan çok daha eskidir. 1899, 1901 yılında Japon asıllı Amerikalı bilim adamı Satori Kato'nun icat ettiği hazır çay teknolojisini kahveye uyarlamasıyla doğdu.
Hazır kahve, Guatemala'da yaşayan İngiliz George Constant Washington'un icadı sonucu "Red E Coffee" adıyla 1909 yılında piyasaya çıktı. Bir kafede karısını beklerken gözleri gümüş kaşıktaki kahve tozuna takıldı - kahve buharının yoğunlaşması.
Makaleyi okuduktan sonra kesinlikle bize geleceğinizi umuyoruz! Sizin için en lezzetli kahveyi mutlaka seçeceğiz!!!
Modern hazır kahve, 1938'de Brezilya fazla kahve çekirdeklerini koruma ihtiyacıyla karşı karşıya kaldığında doğdu. İsviçreli kimyager Max Morgenthaler sorunu çözdü. Canlandırıcı hazır içeceğin babası olarak anılır. Ancak içeceği pek başarılı olmadı: uzmanlara tatsız ve aromatik görünmüyordu. Bununla birlikte, fazlalık konusunun ele alınması gerekiyordu ve Nestle, gerçekten yaygın olan ilk hazır kahve markası Nescafe'yi yapmaya koyuldu.
Hazır kahvenin en güzel saati İkinci Dünya Savaşı sırasında geldi. Çabucak demlenebilen ve siperden çıkmadan içilebilen bir içecek cephede beğeni topladı. Hazır kahve, Amerikan askerleri arasında son derece popülerdi. Eve döndüklerinde, eski savaşçılar, kalpleri için çok değerli olan bu içki olmadan artık yaşayamayacaklarını hissettiler. Ürün ABD'de hızla popülerlik kazandı ve ardından tüm dünyaya yayıldı.
Hazır kahve nedir?
Söylemeye gerek yok, hazır kahvenin popülaritesi harika. Ve yine de bu konuda farklı görüşler var. Bazıları, yüksek kalitesini ve hazırlanma hızını takdir ederek hazır kahveyi koşulsuz olarak kabul ederken, diğerleri bu kahvenin her zamanki gibi kahve çekirdeklerinden yapılan "gerçek" olmaktan uzak olduğunu iddia ediyor. Ancak her hazır kahve tüketicisi, en az bir kez, ancak şu soru ortaya çıktı: "Bu doğal kahve mi yoksa kimya mı?"
Gerçek, her zaman olduğu gibi, cennet ve dünya arasında gidip gelir ve onu yakalamak için, tüm unsurları nesnel olarak tartmaya çalışmak, dünyanın gerçeklerini karşılaştırmak, mantıklı düşünmek gerekir...
hammadde
Hammaddelerin kalitesinden başlayalım. Herhangi bir hazır kahve üreticisi bize güvence verir ve bu konuda etiketlere, hazırlanmak için yalnızca en kaliteli kahve çekirdeklerinin kullanıldığını, ayrıca yalnızca eşsiz bir örneğin Arabica çeşitlerinin kullanıldığını yazar.
Aynı zamanda, hazır kahve üretiminde Robusta kahvesinin kullanıldığını biliyoruz. Robusta, Arabica'dan 10 kat daha ucuz ve Arabica'dan birkaç kat daha fazla yetiştiriliyor. Ve kaliteli Arabica çekirdekleri, kahve kavurma konusunda uzmanlaşmış şirketler tarafından müzayedelerde satın alınır, örn. gerçekten doğal kahve çekirdekleri veya öğütülmüş tedarik eden şirketler. Ek olarak, Robusta birkaç kat daha fazla kafein içerir ve elbette bu tür kahve, hazır bir analogun üretimi için idealdir.
Çoğu zaman, hazır kahve üretmek için en düşük kaliteli kahve çekirdekleri (kırık, şekilsiz, kahve biti bulaşmış) kullanılır ve bazen üretim sürecinde hasattan sonra kalan istenmeyen tortu kullanılır.
Üreticiler, ezilmiş arpa, yulaf, hindiba, meşe palamudu tozu ilavesiyle içeceği "zenginleştirir".
Ros Çay Kahve Derneği başkanı Ramaz Chanturia, Izvestia gazetesine verdiği röportajda kahvenin bileşimi hakkında şunları söylüyor: “Gerçek şu ki, yeşil kahvenin payı (aslında dünya borsalarında işlem görüyor) çözünür tozda %15'ten fazla değildir".
Örneğin hazır Çin eriştelerini ele alalım ve bunların şunları içerdiğini görürüz: yaklaşık %20 koruyucu madde; yaklaşık aynı sayıda tat; aynı oranda boyalardan oluşur; aynı sayıda sertleştirici, asitlik düzenleyici, tatlandırıcı katkı maddesi. Yani, bu tür ürünleri seviyorsanız, hazır kahveyi güvenle içebilirsiniz.
Max Morgenthaller'ın bile (yukarıya bakın) bu içeceğe oldukça şüpheyle yaklaştığını söylüyorlar. Hazır kahvenin avantajları ve dezavantajları hakkındaki tartışmalarda, sözde hazır kahvenin% 100 saf kahve olduğunu iddia ettiklerinde, ancak şaşırabilirsiniz. Gerçek şu ki, kahve çekirdeklerinden çözünür maddelerin optimal yararlı ekstraksiyonu% 19'dur ve neredeyse yarısı hazır kahveye gider! Yine de olur! Gelelim hazır kahvenin nasıl yapıldığına.
Üretim teknolojisi
Bir sentlik kahve meyvesinden sadece yirmi kilo saf çekirdek elde edilir. Kavurma işleminden sonra taneler ezilir ve 15 atmosfer basınç altında tüm çözünür maddeler sıvıya geçene kadar üç ila dört saat kaynatılır. Ortaya çıkan ekstrakt soğutulur, süzülür ve buharlaştırılarak daha da konsantre hale getirilir.
Aromatik bileşiklerin bir kısmı buharla birlikte uçucu hale gelir. Akıllıca yakalanırlar, özel kaplarda toplanırlar, böylece daha sonra üretimin son aşamasında kahveyi zenginleştirirler. Konsantre kahve özü üç yoldan biriyle kurutulur ve üç tür hazır kahve elde edilir:
1 - Pudra. Soğutulduktan sonra elde edilen ekstrakt süzülür, çözünmeyen ve reçineli maddeler uzaklaştırılır ve yüksek sıcaklıklarda püskürtülerek kurutulur. Daha sonra elde edilen toz halindeki kütle soğutulur. Sonuç, en ucuz toz kahvedir.
2 - Aglomere hazır kahve - granül kahve. Granüle kahve artık kaşığa yapışan bir toz değil, buharla küçük topaklar halinde çalkalanan kahvedir. Üretim döngüsü, toz üretimi ile hemen hemen aynıdır. Fark sadece son aşamada, toz buharla çalkalanarak granül haline getirildiğindedir. Yoğun basıncın çekirdeğin moleküler yapısını değiştirdiği ve kahvenin aroması ve tadı üzerinde zararlı bir etkisi olduğu unutulmamalıdır.
3 - Şeffaf kenarlı kristaller şeklinde "dondurularak kurutulmuş" yüceltilmiş hazır kahve. Süblimasyon - dehidrasyon, donmuş gıdaların vakumda kurutulması. Dolayısıyla bu kahvenin ikinci adı - donmuş. Bu, hazır kahve üretmenin en yeni ve en pahalı yöntemidir. Dondurularak kurutulmuş kahve bazen doğal öğütülmüş kahveden veya tahıllardan daha pahalıdır. Reklamı yapıldığı gibi, dondurarak kurutma, malzemenin temel biyolojik niteliklerini korur ve organoleptik göstergelerde tazeliğe yaklaşan yüksek kaliteli ürünler elde etmenizi sağlar.
Ancak ikinci durumda, yine aynı 15 atmosfer basınçta aynı 3-4 saat boyunca uzun süredir acı çeken kahvenin demlendiğini, demlendiğini, demlendiğini ve demlendiğini anlıyoruz ve yüksek elde etmenin nasıl mümkün olduğu net değil. -bu demleme ile kaliteli ürünler, organoleptik göstergelere taze yaklaşıyor. (Örneğin espresso, 85-95 santigrat derece sıcaklıkta ve 9-15 bar basınçta 20-25 saniye demlenir ve hazır kahve ile kıyaslanamayacak kadar lezzetli ve sağlıklıdır). 3-4 saat demlemede kahve çekirdeğinin% 50'sinin basitçe çözülmesine şaşmamalı ... Genel olarak, temelde hiçbir şey değişmedi. Reklam şirketlerinin ve anlaşılmaz çözünür kütle üreticilerinin beynimizi toz haline getirdiği yalnızca kelimeler ve terimler değişti. Boyalar ve tatlar, tatlar vb. değişti. Muhtemelen hazır kahve daha az zararlı hale geldi, ancak yararlı hale gelmesi pek olası değil ...
Çözüm
Hazır kahvenin avantajları, hazırlama hızı ve daha uzun raf ömrüdür. Yine de, pişirme hızıyla artık tartışabilirsiniz. Bir kahve makinesi kullanarak doğal çekirdeklerden lezzetli kahve hazırlamak 25 saniyeden fazla sürmez. Ve tam tersine uzun bir raf ömrü, ürünün doğal olmadığından bahseder. Ve üreticilerin hazır kahvenin neyden yapıldığını ve ne gibi zararlar verdiğini asla kabul etmeyeceğini unutmayın.
Atalarımız sadece yemek pişirme açısından yaratıcı değildi, en harika içeceklerin tümü antik çağlardan beri biliniyor. Şimdi neredeyse her yetişkinin sabahı bir fincan kahve ile başlıyor, bu sabit özellik olmadan çok az insan normal bir hayat hayal ediyor. Ama kahvenin neyden yapıldığını ve modern bir ürünün ne kadar yararlı olduğunu kim bir an için düşündü?
Kahve tüketiminin tarihi ve kültürü
Kahvenin vücut üzerinde uyarıcı etkisi vardır. kafein nedeniyle:
- Gizli rezervleri etkinleştirir.
- Vücut üzerinde canlandırıcı bir etkiye sahiptir.
- Düzenli tüketim ile bağımlılık oluşumuna yol açar.
- Motor aktiviteyi uyarır, verimliliği arttırır.
Ana etki sinir sistemi ve damar tonusu üzerindedir. oluşum bağımlılıklar- bilimsel olarak kanıtlanmış bir gerçek, ancak kahveyi yasaklı maddeler listesine eklemek kadar önemli değil.
Tüketim sürecindeki her insan kendi tercihlerini oluşturdu. Kahvenin çeşidi ve türü, hazırlanma yöntemi ve sertlik derecesi ile ilgili olarak. Bütün bunlar kesinlikle bireyseldir, ancak tartışılması zor olan genel olarak kabul görmüş kalite standartları vardır.
Ancak, bugün her şirket tüm standartlara uygunluk ve hazırlık ile övünemez. gerçekten yüksek kaliteürün.
Kahvenin kimyasal bileşimi
İnsan, doğanın yaratabildiği karışımı mükemmel bir şekilde tekrarlayamamıştır. Bir kahve çekirdeği şunları içerir:
- Kafein. İnsan vücudu üzerinde ana etkiye sahip olan ana bileşen.
- trigonellin. Vücudumuz üzerindeki etkisi minimumdur, ancak kahvenin eşsiz tadını sağlayan bu maddedir.
- sakarozısıl işlem görmemiş tahıllarda büyük miktarlarda bulunur.
- Yüksek sıcaklıklarda sükroz dönüştürülür karamel kahve çekirdeklerine renk veren maddedir.
- kafeol karbonhidratlardan oluşur.
- kahve lifi tanelere şekil ve belirli bir yoğunluk verir.
Kahvenin protein ve yağ bileşimini uzun süre boyayabilirsiniz, ancak tüm bu bileşenlerin nihai ürünün kalitesi üzerinde önemli bir etkisi yoktur. İşte tanelere tat, renk ve şekil veren maddeler. İnsan vücudunu etkileyen bu asil içeceğin bileşenlerinin yanı sıra.
Bahsetmeye değer klorojenik asit , birçok gurmenin bu içeceği çok takdir ettiği özel bir ekşi tat sağlar. Bu arada, kahveyi ne kadar uzun süre saklarsanız, içinde o kadar az asit kalacaktır, bu nedenle en sevdiğiniz içeceği hazırlamayı arka ocakta ertelememelisiniz.
Hazır kahve bileşimi
Doğal taneli kahvenin hazırlanmasıyla ilgili her şey yaklaşık olarak açıksa, süreç bir dizi soruyu gündeme getirir:
- Konseptin kendisi hazır çay yapma algoritmasından uyarlanmıştır.
- İlk defa geçen yüzyılda dahil oldu.
- İlk aşamada tahıllar seçilir ve kavrulur ve daha sonra kahve yapmak için kullanılır.
- Tahıl öğütme işlemi vardır ve öğütülmüş kütle özel tanklara dökülür.
- Bu tanklar, sıcak hava ve suya maruz kalma nedeniyle ekstraksiyon işleminin gerçekleştiği ev tipi kahve makinelerini biraz anımsatıyor.
- Bundan sonra içerikler diğer tanklara pompalanır, elde edilen kahve kütlesi "kurur" ve suyun bir kısmı ondan çıkarılır.
- Ortaya çıkan kalın, düşük sıcaklıklar kullanılarak işlenir ve süblimasyon işlemine tabi tutulur.
- Çıkışta hazır kahve olan bir toz oluşur.
- Paketten Türklerin içine birkaç kaşık döküp su ekleyip ateşe vermek yeterlidir. Birkaç dakika sonra içecek hazır olacak.
Doğal kahve ve vekiller
Her şey bu kadar güzelse toplumda hazır kahveye karşı neden bir ön yargı var? Ancak gerçek şu ki, hazırlanması sırasında tüm üreticiler takip etmiyor hammadde kalitesi için ve bitmiş ürünler.
Başlangıçta, hazır kahve bir çeşit olarak planlandı. vekil, kalite olarak çekirdek kahveye yakın. Ve kimse ürünü bir kalite standardı olarak göstermeye çalışmadan bunu saklamadı.
Ama şimdi pazarlama harikalar yaratıyor ve gerçek ve başlangıç konumu, üreticiler için ek kar elde edebiliyorlarsa o kadar önemli değil.
Tüketicilerin de kendi amaçları vardır. Birinin bütün kahveyi hazırlamak için yeterli zamanı yok, birisi gerçekten yüksek kaliteli bir ürünün günlük kullanımını karşılayamıyor.
gerçek kahve yapmak
Kahve, garip bir şekilde, yapıyorlar kahve çekirdeklerinden:
- Doğal kahve hazırlama sürecinde minimum sayıda manipülasyondan geçer.
- Belirli bir duruma kadar kızartılır ve işlem burada biter.
- Hazır kahve üretimi için her zaman en yüksek kalitede olmayan kahve çekirdekleri kullanılır.
- Ayrıca pişirme sürecinde yüksek basınç altında su ve buhar yer alır.
- Bazı ihmalkar üreticiler, hazır kahvenin bile doğal kahve ile aynı aromayı üretmesi için nihai ürüne kahve yağları ekliyor.
- Sentetik yağlar da aynı amaçla kullanılabilir. Bu da kahvenin kalitesini etkiler.
- Pişirme sürecinde, içecek kafeinin bir kısmını mahrum bırakabilir.
Çeşitlere gelince - daha sık kullanılır sağlam, ondan hazır kahve yapmak. Ancak bazen gerçekten yüksek kaliteli bir organik içecek söz konusu olduğunda tahıllar kullanılır. Arabica.
Endüstriyel üretim, devlet standardının normlarına göre düzenlenmelidir, aksi takdirde son tüketici çok ciddi bir risk altındadır. Anlık faydalar elde etmek için birçok şirket, ürünlerinin kalitesine genellikle göz yumar.
Kahvenin neyden yapıldığını bilmek, her zaman raftan bir paket alıp kendinize bir içecek hazırlama arzusunu artırmaz. Yalnızca güvendiğiniz firmalardan ürün satın alın.
Video: hazır kahve nasıl yapılır
Bu video, modern hazır kahve yapma sürecini gösteriyor ve teknoloji uzmanı Lina Vesnyaninova, bunun genellikle neyden yapıldığını, bileşime hangi bileşenlerin dahil edildiğini size söyleyecektir:
