Hem > Skönhetshemligheter > Vad är kött - ett stort medicinskt uppslagsverk. Vad är kött egentligen? Vad kallas kött

Vad är kött - ett stort medicinskt uppslagsverk. Vad är kött egentligen? Vad kallas kött

Kött är muskelvävnaden hos djur, som kan ha inneslutningar av ben, bindväv eller fettvävnad. Kött erhålls från slakt av tama eller vilda djur, varefter det bearbetas och konsumeras.

Kött anses vara en viktig livsmedelsprodukt. Historiskt sett, sedan urminnes tider, har människor anpassat sig till att äta kött, vilket är anledningen till att redan nu föredrar de flesta kötträtter. Än idag avtar inte debatter om farorna och fördelarna med kött för människokroppen, men ingen har ännu gjort en entydig slutsats. Det är dock vetenskapligt underbyggt att kött innehåller ett antal essentiella vitala aminosyror (metionin, tryptofan, leucin, lysin, valin, isoleucin och treonin), mineraler och spårämnen, och ingen produkt kan ersätta köttprotein. Proteinerna i kött ligger mycket nära människokroppens vävnadsfyllning, vilket är anledningen till att köttproteiner absorberas ganska väl av kroppen och stimulerar ämnesomsättningen. Köttär den huvudsakliga källan till hemjärn, tack vare vilken processen för hematopoiesis i kroppen upprätthålls på rätt nivå.

Köttets sammansättning inkluderar: proteiner (18-21%), fetter (1-3%), flytande (73-77%), mineraler (0,8-1,0) och extraktämnen (1,7-2% kväve, 0,9-1,2% kväve -fri). Kött innehåller också: B-vitaminer (B1, B2, B6, B12); magnesium, zink, natrium och fosfor, som är av särskilt värde för kroppen.

Köttets kvalitet, kemiska sammansättning och egenskaper bestäms oftast av djurets artegenskaper och dess ålder. Som regel, med åldern, blir köttet från alla djur grövre, dess fettprocent ökar och dess fukthalt minskar. Den optimala åldern för köttraser av djur anses vara från ett till ett och ett halvt år. Kvaliteten på färdiga produkter påverkas också av tillagningsmetoden.

Typer av kött

De vanligaste köttsorterna:

nötkött;
fläsk;
fårkött;
fjäderfäkött.

Det bästa fläsket är köttet från ett speciellt göt djur. En mängd olika delar av fläskkroppen används för att tillaga kötträtter. Kött inkluderar ibland hjärta, lever, tunga, njurar, hjärnor och kött taget från huvudet. Fläsk särskiljs från andra typer av kött genom sin delikata konsistens, höga fetthalt och unika lukt och smak.

Utmärkt nötkött är oftast, kött ungt djur (upp till 1,5 år). Denna typ av kött kännetecknas av saftighet och en klar röd färg. Fettet finns i små mängder och har en krämig rosa färg. Gammalt kött kännetecknas av en mer mättad mörkröd, jämn scharlakansröd färg och är täckt med ett stort antal filmer. Det färdiga köttet är inte lika mört som fläsk, utan ganska saftigt och med en specifik behaglig smak och arom.

Bland fjäderfäköttet som konsumeras är de vanligaste typerna kalkon, kyckling, gås, anka och vaktel. Fjäderfäkött anses vara kosttillskott på grund av dess låga fettprocent, vilket också påverkar köttets smakegenskaper. Det är inte lika saftigt som nötkött eller fläsk.

Många anser att lamm är det mest värdefulla och hälsosamma köttet. Detta kött har en rik röd nyans och elastiskt vitt fett. Lamm kan särskiljas från andra typer av kött genom sin distinkta karaktäristiska smak och lukt.

Förutom de vanligaste sorterna av kött som anges ovan, finns det ett stort antal andra sorter, som oftast klassificeras som exotiska.

Kontraindikationer för att äta kötträtter

Alla är väl medvetna om att feta typer av kött - fläsk, till exempel, innehåller mycket kolesterol, en ökning av innehållet i blodet leder till utveckling och komplikation av en så vanlig sjukdom i vår tid som åderförkalkning. Därför rekommenderas inte fett kött för personer som har problem med det kardiovaskulära systemet. Experter förbjuder att äta kött patienter med diabetes, gikt, fetma, cancer och de som lider av fetma och sjukdomar i lever och njurar.

Köttets kvalitet spelar också en viktig roll. När du väljer denna produkt bör särskild uppmärksamhet ägnas åt visuella parametrar, hållbarhet och lagringsförhållanden. Det är bättre att helt utesluta halvfärdiga köttprodukter, korvar, rökt kött och konserverat kött från din kost, för under industriell (kemisk) bearbetning förlorar kött de flesta av sina fördelaktiga egenskaper och ämnen, vilket säkerligen kommer att påverka kvaliteten på näringen, och i framtiden köparens hälsa.

1. Sammansättning och egenskaper hos kött

Autolys kött

2. Användningshistorik kött

Köttätande i antropogenesen

Att äta kött i antiken

Historia om köttkonsumtion i Ryska federationen

3. Typer av kulinarisk bearbetning av kött hemma och i cateringföretag

Matlagning och tjuvjakt

Stek stora bitar

Stekportioner och mindre bitar

Bräsera stora bitar

Bräsera portioner och mindre bitar

Bakning

4. Typer av kulinarisk bearbetning av kött under industriella förhållanden

Stekning

Bakning

Rökning

5. Köttets inverkan på den globala ekonomin

6. Avslag på konsumtion av kött

7. Köttets roll i människans kost

Förändringar i synen på förekomst/frånvaro av behovet av att äta kött

Skada från överdriven köttkonsumtion

Risk för matförgiftning från kött

Köttets roll i kosten för små nationer i världen

8.Kannibalism

9. Varianter av kött

Det här är kött- skelettstrimmiga muskler hos ett djur med intilliggande fett- och bindväv, såväl som intilliggande benvävnad (kött på benen) eller utan det (benfritt kött). Dessutom kallas vissa slaktbiprodukter ibland kött: tungor, lever, njurar, hjärnor, hjärta, diafragma, kött av huvuden och matstrupe, etc. Kött används främst som mat.

Kött m är slaktkroppen och en del av slaktkroppen som erhålls från slakt av boskap och representerar en kombination av muskel-, fett-, bindväv och benvävnad (eller utan den). Vävnaderna som utgör kött är indelade i muskler, bindväv, fett och ben.

Definitionen av kött i olika kulturer innehåller olika komponenter. Till exempel ingår inte alltid alla vävnader från fiskar och andra vattenlevande djur i begreppet "kött".

Det mesta av det kött som konsumeras av människor kommer från domesticerade köttraser som slaktas i slakterier.

Kött av andra djur används också till mat (vilda stora och små däggdjur, reptiler, amfibier, etc.). Olika kök runt om i världen använder kött från olika djur. Detta beror främst på tillgången på olika sorter och kökstraditioner.

Möjligheten att odla kött "in vitro" övervägs.

Ordet "kött" kan också användas i bildlig betydelse (till exempel "kanonmat").

Köttets sammansättning och egenskaper

Kött delas in i muskler, bindväv, ben, brosk, fettvävnad samt blod. Det kvantitativa förhållandet mellan vävnader har en betydande inverkan på köttets näringsvärde, vilket dessutom beror på dess typ, ras, ålder och fethet hos djuret.

Den dominerande vävnaden i kött är muskler. Den tjänar som bas för djurens skelettmuskler och är den mest värdefulla i näringsmässiga termer.

Köttets kvalitet beror på innehållet av bindväv i det, ju mer av det, desto lägre är köttets biologiska och näringsmässiga värde.

Det finns flera typer av bindväv: tät, hård och lös. Tät bindväv representeras av senor, cervikala ligament och brosk. Hård bindväv utgör grunden för ben. Lösa bindvävslagrar alla organ och vävnader och utgör tillsammans med muskelvävnad basen i varje köttsnitt.

Trots vissa morfologiska skillnader kännetecknas alla typer av bindväv av närvaron av extracellulära fibrösa strukturer: kollagen, elastin och retikulinfibrer omgivna av en intercellulär grundsubstans.

Den huvudsakliga strukturella enheten för kollagenfiber är proteinet kollagen. Kollagen är ett ofullständigt protein eftersom det inte innehåller tryptofan, cystin och cystein, väldigt lite tyrosin och metionin, och de mindre värdefulla aminosyrorna prolin och hydroxiprolin dominerar.

De strukturella egenskaperna hos kollagenfibrer bestämmer deras höga svällningsförmåga och större mekaniska styrka, vilket i sin tur påverkar köttets konsistens. Naturligt kollagen är olösligt i vatten och organiska syror. Det är resistent mot pepsin och trypsin och genomgår hydrolys endast i närvaro av bukspottkörtelkollagenas. Dessa egenskaper hos kollagen är oönskade för dietnäring.

För att bedöma köttets tekniska värde används ofta hydroxiprolinhalten som en indikator på bindvävshalten och tryptofan-hydroxiprolinkvoten används ofta som en indikator på köttkvalitet: ju högre den är, desto bättre kvalitet. För nötköttsmuskelvävnad är detta förhållande 4,7; lamm - 4,0; fläsk - 5,5.

En stor mängd bindväv leder till dålig matsmältning av enzymer i mag-tarmkanalen, och följaktligen till dålig smältbarhet av köttproteiner.

Mängden bindväv beror på ålder och typ av djur. Magert nötkött innehåller alltså tre gånger mer bindvävsproteiner i muskelvävnad än nötkött med genomsnittlig fethet. Frekvent införande av magert nötkött i kosten åtföljs av stor spänning i magsekretionen och bukspottkörtelns exokrina funktion. Därför, för dietändamål, är det bättre att använda nötkött med medium fethet, och kalvkött är mest acceptabelt. Kalvköttets råa muskler innehåller färre bindeproteiner och kräver mindre tid för att få det till kulinarisk beredskap.

Den korta tiden för att växa grisar jämfört med kor, deras stillasittande livsstil och kostvanor formar också sammansättningen av bindväv: det finns mindre av det i fläsk och det har en enklare struktur. Därför, i kostnäring, kan du periodvis ersätta kokt nötkött med kokt fläsk.

Man har länge trott att bindväv, som innehåller tre defekta proteiner - kollagen, elastin och retikulin, är "djurfiber" och dåligt absorberad i kroppen, är ballast, dvs. ett onödigt och till och med skadligt ämne som minskar köttets konsumentegenskaper.

Det har dock nu avslöjats att glutin, som erhålls som ett resultat av termisk sönderdelning av kollagen, främjar frisättningen av olika giftiga ämnen från kroppen, inklusive radionuklider, salter av tungmetaller etc. Bindväven i sig, som växtfiber, absorberas dåligt av kroppen, förbättrar motoriken i magen och tarmens motilitet. Med en stillasittande livsstil (hypokinesi), som blir allt mer typisk för stadsbefolkningen, är den uppmärksammade egenskapen hos "animalisk fiber" för att normalisera funktionen av mag-tarmkanalen extremt viktig, särskilt hos äldre och äldre människor.

Det noterades också att vid sjukdomar som nerv- och strålskador, diabetes, reumatism, cancer, njursjukdom, rökning, alkoholkonsumtion och brist på ett antal vitaminer i blodet, minskar nivån av hydroxiprolin. Det är möjligt att kompensera för bristen på denna aminosyra i kroppen genom köttets bindväv.

Men vid förebyggande och behandling av sjukdomar som kräver mekanisk besparing av mag-tarmkanalen, avlägsnas bindväv närhelst det är möjligt under tillverkningen av kötträtter. Så, vid produktion av malet kött handelsartiklar en 5% ökning av avfallet under styckning tillhandahålls på grund av ytterligare trimning av kött.

Kvävehaltiga extrakter. Förutom proteiner innehåller kött kvävehaltiga extraktiva ämnen som är oönskade eller strikt doserade i medicinsk näring. Dessa är huvudsakligen fria aminosyror (upp till 1%), guanidinderivat - 0,2-0,55, dipeptider - 0,2-0,45, urea - 0,02-0,2%.

Under tillagningen passerar cirka 40-50 % av extraktionsämnena till vatten. Till exempel innehåller nötkött cirka 0,35 % kvävehaltiga extraktämnen och nötköttsbuljong innehåller från 1,9 till 0,28 %. Det är därför i strikta dieter det inte finns några stekta, stuvade kötträtter, första kurser i köttbuljonger Sammansättning och fysiologiska egenskaper hos lipider. Det är känt att fetts absorption och smältbarhet beror på fettsyrornas sammansättning och deras smälttemperatur. Ju högre smältpunkt, desto svårare är det för fett att smälta.

Nöt- och lammfetter är mycket eldfasta (nötkött 41-48 °C; lamm 44-52 °C). För att förtvåla sådant fett krävs en stor mängd galla och för att bryta ner det krävs enzymet lipas. Därför fungerar levern, gallgångarna och bukspottkörteln med överspänning. Dessutom gör eldfasta eller hårda fetter det svårt att utnyttja matproteiner.

Köttlipider inkluderar ett fettliknande ämne som kallas kolesterol.

Kolesterolhalten i muskelvävnad är cirka 1,5 gånger lägre än i fettvävnad. Vi hör ofta att fläsk innehåller höga mängder kolesterol. Jämför kolesterolhalten i 100 g ätbar muskelvävnad från olika djur: i nötkött - 0,06-0,10 g, lamm - 0,07-0,09, fläsk - 0,06-0,09. Med tanke på det höga kolesterolinnehållet i djurfetter, deras eldfasthet och dålig smältbarhet, de används praktiskt taget inte i dietnäring, varför kött med högt innehåll av fettväv inte används.

Den kemiska sammansättningen och strukturen hos vävnader är mycket olika, så köttets egenskaper beror på det kvantitativa förhållandet mellan dessa vävnader.

Muskel. Som nämnts tidigare har den det största näringsvärdet och hög smak. Den består av muskelfibrer och intercellulär substans. Fibrerna har en ojämn rundad form och är mycket långsträckta i längd. Beroende på sammandragningens struktur och karaktär kan muskelvävnad vara tvärstrimmig eller slät.

Träfibert muskelvävnad är associerad med skelettets ben och utgör huvuddelen av köttet. De individuella fibrerna i denna vävnad innehåller många kärnor. Under ett optiskt mikroskop kan man observera alternerande mörka och ljusa ränder placerade över fibern.

Slät muskelvävnad, tillsammans med andra vävnader, bildar i första hand väggarna i djurens inre organ. Den består av små spindelformade celler med en kärna placerad i mitten av cellen. Under ett mikroskop är fibrerna i glatt muskelvävnad homogena och har, till skillnad från fibrerna i tvärstrimmig vävnad, inte en uttalad struktur.

På utsidan är muskelfibrerna täckta med ett membran som kallas sarcolemma. Inuti fibern, längs hela dess längd, finns proteinfilament - myofibriller, nedsänkta i en halvflytande proteinsubstans som kallas sarkoplasma. Antalet myofibriller beror på typen av muskel. Fibrer med ett stort antal färglösa myofibriller bildar "vitt kött"; fibrer med ett litet antal myofibriller innehåller mer sarkoplasma och bildar intensivt färgade muskler - "rött kött".

Muskelfibrer är anslutna till buntar, som bildar individuella muskler täckta med en ganska tät proteinhölje. Det kan finnas fettinneslutningar mellan fibrerna. Betydande fettlager i muskelvävnaden hos gödda djur på köttstycken skapar ett mönster som kallas marmorering.

Musklernas placering och de funktioner de utför påverkar köttets kvalitet. Muskelgrupper som arbetade intensivt under djurets liv innehåller mer bindväv, vilket orsakar stelhet och minskat näringsvärde hos kött. Den största belastningen bärs av musklerna i nacken, bröstet, magmusklerna och musklerna i frambenen. Dessa skillnader är mest uttalade i nötkött och lamm och mycket mindre uttalade i fläsk.

Den kemiska sammansättningen av muskelvävnad är mycket komplex och ganska stabil. Den innehåller 70-75% vatten, 18-22% proteiner, 2-3% fetter, och innehåller extraktiva och mineralämnen, enzymer och vitaminer.

Muskelvävnadsproteiner har generellt högt biologiskt värde, med undantag för sarkolemmala proteiner (kollagen, elastin, muciner och mucoider), som har lågt biologiskt värde.

Sarkoplasma innehåller ett mer komplext komplex av proteiner. Den innehåller myogen, myoglobin, globulin och myoalbumin. Alla sarkoplasmatiska proteiner är biologiskt värdefulla. Myogen utgör 20-30% av alla muskelvävnadsproteiner; det extraheras lätt med vatten och bildar skum på buljongens yta efter curdling. Myoglobin och dess föreningar bestämmer färgen på muskelvävnaden. Intensivt arbetade muskler innehåller mer myoglobin och är mörkare i färgen jämfört med mindre arbetade muskler. Musklerna hos unga djur har betydligt mindre myoglobin än hos vuxna, och därför har de en ljusrosa färg. Den låga myoglobinhalten förklarar också den bleka färgen på fläsk. När myoglobin ackumuleras blir muskelvävnaden brunbrun till färgen.

Myofibrillära proteiner inkluderar myosin, aktin, aktomyosin, tropomyosin titin, desmolin, troponiner och ett antal andra proteiner. Myosin är det viktigaste proteinet. I den totala mängden muskelvävnadsproteiner utgör den 35%. Under vissa förhållanden binder det till proteinet aktin. Actomyosinkomplexet innehåller alla essentiella aminosyror.

Den kemiska sammansättningen av muskelvävnadsextraktiva medel är inte konstant och beror på djupet av obduktionsförändringar i kött. Enskilda extraktiva ämnen eller produkter av deras omvandling påverkar avsevärt många egenskaper hos kött. De påverkar dess konsistens, den vattenhållande förmågan hos proteiner och bestämmer delvis köttets smak och arom.

Kvävehaltiga extraktiva ämnen inkluderar kreatin, kreatinin, kreatinfosfat, karnosin, adenosintrifosforsyra och dess nedbrytningsprodukter, fria aminosyror, glutation, purin och pyrimidinbaser. Många av de listade lågmolekylära föreningarna är involverade i bildandet av smak och arom av köttprodukter. Buljongens styrka bestäms av kreatinhalten. Glutation aktiverar muskelenzymer som förbättrar köttets konsistens.

Extraktiva ämnen som inte innehåller kväve inkluderar glykogen, dextriner, maltos, glukos, mjölksyra och pyrodruvsyra. Mängden och förhållandet mellan dessa ämnen beror på djurets tillstånd och varaktigheten av lagringen av köttet.

Glykogen, som kallas animalisk stärkelse, spelar rollen som ett energiämne. I muskelvävnad finns glykogen i ett fritt och proteinbundet tillstånd. Glykogenhalten i muskler når 0,8 %, men är mycket högre i levern. Det finns något mer glykogen i musklerna hos välnärda och välnärda djur än hos utmärglade, trötta och sjuka djur. Efter slakt av ett djur bryts glykogen ner med bildning av främst mjölksyra, vars innehåll bestämmer många processer som indirekt påverkar köttets konsistens och smak. Dessutom förhindrar den sura miljön som orsakas av ackumulering av mjölk- och fosforsyror utvecklingen av förruttnande mikroflora.

Bindväv. Denna vävnad utgör i genomsnitt 16 % av slaktvikten och utför en huvudsakligen mekanisk funktion i kroppen, och förbinder enskilda vävnader med varandra och till skelettet. Typer av vävnad: retikulär, lös och tät, elastisk och broskaktig. Bindväv används för att bygga senor, ledligament, benhinna, muskelhinnor, brosk i andningsvägarna, aurikler, mellankotliga ligament och blodkärl.

Till skillnad från muskelvävnad har bindväv en högt utvecklad intercellulär substans, som skapar en mängd olika typer av denna vävnad. Den huvudsakliga strukturella bildningen av bindväv är kollagen- och elastinfibrer, beroende på förhållandet mellan vilka dess egenskaper förändras. Kollagenfibrer har betydande styrka; individuella fibrer samlas i buntar, täckta med ett tunt skal och bundna av ett amorft ämne. Elastinfibrer finns i bindväv i mindre mängder än kollagenfibrer.

Undantaget är elastisk bindväv, som är en del av det occipito-cervikala ligamentet och stora blodkärl. De elastiska fibrerna i denna vävnad har en enhetlig struktur och mindre styrka än kollagenfibrer.

Kollagen och elastiska elastiska fibrer är betydligt starkare än muskelvävnadsfibrer och bestämmer köttets seghet. När djuret åldras minskar lösligheten av kollagenfraktioner märkbart på grund av bildandet av ytterligare intermolekylära tvärbindningar. Dessa åldersrelaterade förändringar leder till ökad seghet hos kött.

Bindväv innehåller mindre vatten än muskelvävnad, men proteiner dominerar. Huvudproteinerna i denna vävnad är kollagen, elastin, retikulin, muciner och mucoider. Kollagen är en del av alla typer av bindväv, men det är särskilt rikligt i senor (upp till 35%). Det löser sig inte i kallt vatten, utan sväller. När kollagen värms upp med vatten bildas glutin i form av en viskös lösning, som när den kyls förvandlas till en gelégel. Elastin är extremt resistent mot hett vatten och bildar inte gluten vid upphettning.

Fettvävnad. I ett djurs kropp deponeras denna vävnad huvudsakligen i den subkutane vävnaden, bukhålan, nära tarmarna, njurarna och måttligt i bindväven mellan musklerna. Hos vissa fårraser ansamlas fett i svansen eller på båda sidor av svansen i form av kuddar. I kroppen hos ett välnärt djur av köttraser deponeras fett mellan musklerna och muskelknippena, bildar lager, och hos utavlade och gamla djur - i bukdelen och subkutan vävnad och saknas mellan musklerna. Dessutom finns fett i muskelfibrernas sarkoplasma och i benmärgens retikulära vävnad.

Beroende på dess placering i djurets kropp har fettvävnad motsvarande namn. Subkutan fettvävnad kallas subkutant fett (hos grisar, ryggfett); fettvävnad i magen - omentum; tarmar - tarmfett; svansfett - fet svans; benvävnad fett - ben.

Levande vävnad innehåller från 73 till 97 % fett, vatten, proteiner och små mängder fettliknande ämnen, vitaminer och enzymer,

pigment och mineraler. Fettsammansättningen varierar mellan olika typer av slaktdjur och även inom samma djur varierar fettet i olika delar av kroppen. Fettets kemiska sammansättning påverkas av djurets typ, ras, kön, fethet och ålder samt arten av dess gödning.

Beroende på typ av djur är smältpunkten för fett olika. Således är smältpunkten för lammfett 44-56 °C, nötköttsfett är 42-49, fläskfett är 29-35 °C. Smältbarheten av fetter är nära relaterad till deras smältpunkt. Fetter med en smältpunkt under 37 °C smälter i människokroppen, emulgerar lättare och absorberas väl.

Färgämnena i nötköttsfett inkluderar karotener och xantofyller.

Fetter från olika djur och olika ursprung skiljer sig åt i organoleptiska egenskaper och brytningsindex:

Ben. Denna vävnad är uppbyggd av benceller och intercellulär substans. Benvävnadsceller har en oval form och en massa processer. Hålrummen i vilka cellerna finns är förbundna med bencanaliculi, som smälter samman i större kanaler. Den fibrösa delen av benvävnaden består huvudsakligen av kollagenfibrer. Utsidan av benen är täckt med en bindvävsformation - periosteum.

Baserat på deras form är ben uppdelade i rörformiga, välvda, korta och platta. Inuti de rörformiga benen finns benmärg, rikligt penetrerad med blodkärl. Fettceller ger benmärgen en gulaktig nyans. Innehållet av ben i kött beror på typ av djur, fethet, kön och varierar inom betydande gränser.

Bensammansättningen, till skillnad från andra köttvävnader, domineras av oorganiska ämnen. När ett djur åldras ökar halten av oorganiska ämnen och fett i benen. Benvävnad innehåller fetter (i bäckenbenen - upp till 24%, i tubulära och kotor - 12-22, i revbenen - upp till 11%), kollagen, muciner, mucoider, extrakt. Mineralerna i ben innefattar huvudsakligen kalciumsalter av fosfor- och kolsyror. Benen från slaktade djur används för att tillaga buljong, producera benfett, gelatin, benmjöl och lim.

Blod. Det klassificeras som näringsrik bindväv. Blodhalten i kroppen hos slaktdjur är från 5 till 8 % av levande vikt. När djur slaktas utvinns cirka 50 % av blodet i kroppen.

Blod består av plasma och röda blodkroppar, vita blodkroppar och blodplättar suspenderade i det. Sammansättningen av blod inkluderar proteiner (upp till 18,5%), vatten (upp till 85%), icke-proteinorganiska ämnen, mineralföreningar, enzymer, hormoner, vitaminer. Icke-proteinämnen innehåller polypeptider, aminosyror, kreatin, fettsyror, glukos och polysackarider. De huvudsakliga blodproteinerna är albumin, globulin, fibrinogen (biologiskt värdefulla) och hemoglobin.

Blodet från slaktade djur används i stor utsträckning som värdefullt för produktion av livsmedel, läkemedel och tekniska produkter.

Från stabiliserat blod erhålls en halmfärgad flytande massa som kallas plasma genom separation. Blodplasma innehåller värdefulla proteiner och fysiologiskt aktiva substanser. Plasma producerar ljust matalbumin, som används som tillsats i vissa köttprodukter.

Den dominerande beståndsdelen i kött är muskelvävnad, som inkluderar: fukt (73-77%), proteiner (18-21%), lipider (1-3%), extraktämnen (1,7-2% kväve, 0,9-1,2% kvävefri), mineraler (0,8-1,0%).

Förutom muskelvävnad inkluderar kött bindväv, fett och en liten mängd nervvävnad.

Köttets näringsvärde bestäms av de kompletta proteiner det innehåller, som innehåller essentiella aminosyror (valin, leucin, isoleucin, lysin, metionin, treonin, tryptofan, fenylalanin) och lipider, som inkluderar essentiella fleromättade fettsyror. I mänsklig näring är kött en av de viktigaste källorna till fosfor; Mikroelement och vitaminer kommer in i människokroppen med kött. Extraktiva ämnen i kött förbättrar smaken av mat, stimulerar aptiten och förbättrar utsöndringen av matsmältningskörtlar.

Beroende på artens egenskaper varierar den kemiska sammansättningen och egenskaperna hos kött från produktiva djur. Fläsk har en mjukare konsistens, en högre halt av fettvävnad och en specifik behaglig arom och smak. På grund av detta bestäms det industriella värdet av fläsk av innehållet av både muskel- och fettvävnad. representeras av grövre muskelfibrer, har en ljus färg, innehåller mindre extraktiva ämnen och eldfast fett; Den tekniska betydelsen av nötkött ligger i närvaron av vatten- och saltlösliga proteiner.

Djur av olika raser har betydande skillnader i både levande vikt och köttkvalitet. Nötköttsraser av nötkreatur har välutvecklad muskel- och fettvävnad; Detta kött är mer saftigt, mört och smakrikt. Kött från mejeri- och kött- och mjölkraser kännetecknas av ett ökat innehåll av ben och bindväv, en lägre mängd intramuskulärt fett och sämre organoleptiska egenskaper.

De viktigaste kvalitetsindikatorerna (köttets pH-nivå, ömhet, utvecklingsgrad av morfologiska delar av muskelvävnad, arten av autolys) ärvs hos djur.

Djurens kön och kastrering påverkar både tillväxthastigheten och effektiviteten i djurens foderupptagning, såväl som köttets avkastning och kvalitet. Könsskillnaderna i kött från unga djur är mindre uttalade; Med åldern ökar fukthalten i köttet hos hanar, jämfört med köttet hos honor, medan protein- och fetthalten minskar. Samtidigt ökar andelen bindväv i tjurkött och en mörk färg uppstår. Kastrerade djur utvecklas långsammare, men köttet som erhålls från dem har ett karakteristiskt marmoreringsmönster. Köttet från galtar, svin och dräktiga drottningar har en specifik oönskad lukt. Köttet från honor har en finfiberstruktur av muskelfibrer och en ljusare färg.

När djuret åldras blir köttet grövre på grund av förtjockning av muskelfibrer, en ökning av andelen elastinfibrer i bindväven och förstärkning av kollagenfibrer. Köttets kemiska sammansättning förändras: fetthalten ökar, mängden vatten minskar. Vid en ålder av 12 till 18 månader är förhållandet mellan huvudkomponenterna i nötkött mest gynnsamt för dess kvalitet. Hos grisar bildas optimala kvalitetsegenskaper huvudsakligen efter 8 månader. Inverkan av djurets kön och förekomsten av kastration på köttets kvalitet ökar med åldern.

För att säkerställa en relativ identitet i kvalitetsindikatorer för de råvaror som används i korvproduktionen delas nötkreatur vid slakt in beroende på djurens ålder i två grupper: djur äldre än 3 år (kött av vuxna nötkreatur) och djur från 3 år månader till 3 år (kött av unga djur ).

Köttets sammansättning och egenskaper beror på rasen och könet hos det slaktade djuret (till exempel kokött har mindre fukt men mer fett jämfört med tjurkött), metoden för dess underhåll, fethet, utfodringsranson, samt förhållanden för slakt och kylbehandling. Köttet från unga djur har en mindre intensiv lukt och är lättare än vuxna djur, inte så segt och fett. Den anatomiska skillnaden mellan delarna av slaktkroppen bestämmer deras vävnad och kemiska sammansättning, och följaktligen deras näringsvärde och tekniska syfte. Minst värdefulla är lemmarna och den cervikala delen på grund av det höga innehållet av bindväv i dem. De högsta kvaliteterna av kött är höften och ländryggen. Heterogeniteten i köttets sammansättning och struktur påverkar dess energivärde. Alltså kan kaloriinnehållet på 1 kg motsvara 1000-3500 kilokalorier och beror på energivärdet av de näringsämnen som ingår i köttprodukter. När 1 g protein förbränns frigör människokroppen 4 kilokalorier energi, 9 fett och 3,75 kolhydrater. Samtidigt kompenserar näringsämnen inte bara för den energi som förbrukas av kroppen, utan fungerar också som byggmaterial för att skapa nya och ersätta gamla eller förstörda element av celler och vävnader, så deras kvantitet måste motsvara en viss nivå. De viktigaste näringsämnena är proteiner. De utgör grunden för de strukturella elementen i cellen och kroppens vävnader. En vuxen behöver i genomsnitt få 1-1,2 g protein per 1 kg kroppsvikt från mat och i protein av en viss sammansättning. Proteinerna som finns i olika livsmedel är inte lika. Av de 20 aminosyrorna är 8 essentiella; till skillnad från andra syntetiseras de inte i kroppen; en person får dem endast med mat. Därför bör 30 % av vår dagliga kost vara proteiner som innehåller essentiella aminosyror, som främst finns i kött, fisk, mjölk och ägg. När det gäller aminosyrasammansättning är köttproteiner mer överensstämmande med människokroppens struktur, och möter därför bättre kroppens behov.Förutom kompletta muskelproteiner (aktin, myosin, actomyosin, sarkoplasmatiska proteiner) innehåller kött bindemedel ofullständiga vävnadsproteiner såsom kollagen. Enligt teorin om adekvat näring, en positiv effekt på processer metabolism i människokroppen utövas av matballastämnen, som kombinerar en grupp organiska föreningar av vegetabiliskt, animaliskt och syntetiskt ursprung, liknande deras fysiologiska effekter på matsmältningssystemet.

Av ballastämnena är de vanligaste kostfibrer, vars källa i mänsklig näring är produkter från bearbetning av spannmål, olika örter, samt grönsaker, frukt och bär.

En annan typ av ballastämnen är delar av animalisk bindväv som inte utnyttjas av människokroppen. Kollagen, resistent mot proteolytiska enzymer, fungerar bearbeta matsmältningen har fysiologiska funktioner som liknar kostfiber. Mukopolysackarider som inte hydrolyserar i tarmen och som finns i den intercellulära substansen i bindväv, lungor och djur har samma egenskaper. Dåligt smältbara bindvävsproteiner, som kostfiber, säkerställer bildandet av gelliknande strukturer. Dessa proteiner är bland huvudkomponenterna som utgör miljön där nyttiga tarmbakterier lever. Kollagen, liksom polysackarider, har katjonbytaregenskaper och tar bort giftiga föreningar från kroppen. Kostfibrer binder och tar bort kolesterol och gallsyror från kroppen, vilket hjälper till att förebygga åderförkalkning och aktivt tar bort överskott av natrium, vilket normaliserar blodtrycket. Vissa forskare noterar att ökat intag av kostfiber på grund av dess höga adsorptionsegenskaper kan leda till en viss minskning av tarmens absorption av vissa näringsämnen, t.ex. körtel. Studier har dock visat att när kostfiber konsumeras i lokala produkter visar sig dessa negativa egenskaper i mindre utsträckning. Den andra dominerande komponenten i kött är fetter. I enlighet med den balanserade näringsformeln, som tar hänsyn till energi och biologiska aspekter, bör det dagliga fettintaget för en vuxen vara 80-100 g (inklusive 20-25 g vegetabiliskt fett). Den biologiska rollen för animaliska fetter är unik: denna energikälla innehåller fleromättade fettsyror och fettlösliga vitaminer som inte syntetiseras i människokroppen, vars roll i fysiologi är mycket stor. Bristen på syror som linol- och arakidonsyror leder till utvecklingen av åderförkalkning, hindrar barns normala tillväxt och påverkar vuxnas hälsa. Fettets näringsvärde beror också på dess typ och sammansättning, eftersom animaliska fetter är ojämlika i sina fysiologiska egenskaper. Fläskfett innehåller mer fleromättade fettsyror än nöt- och lammfett. Det finns få kolhydrater i kött - cirka 1%, men de deltar i de enzymatiska processer som sker i kött efter slakt av ett djur och påverkar bildandet av smak, lukt och mörhet hos kött. Kött innehåller också mycket vitaminer (särskilt grupp B), mineraler och extraktämnen; de senare bidrar till separationen av matsmältningsjuicer, och därför absorptionen av mat. Det kan om och om igen betonas att köttets näringsvärde i första hand bestäms av att det är en bärare av komplett animaliskt protein och fett. Det är därför vi äter kött, det är därför det upptar en av de viktigaste platserna i vår kost!

Vi uppmärksammar din alarmerande statistik. Vid All-Union Congress of Doctors 1988 gjordes ett officiellt tillkännagivande att en mycket stor köttbearbetning företag uppfyller inte sanitära krav - boskap som avlivats på grund av sjukdom säljs, och alla djur utfodras och behandlas med hormoner och antibiotika. Och allt eftersom tiden gick förändrades inte situationen mycket till det bättre.

Kött har länge ockuperat en extremt viktig plats i den mänskliga kosten: det är en källa till kompletta proteiner, som är välsmälta själva och också bidrar till absorptionen av proteiner av vegetabiliskt ursprung. Dessutom innehåller kött fetter, extraktiva och mineralämnen, kolhydrater, vitaminer och enzymer. Innehållet i dessa komponenter beror på djurets typ och ras, dess kön, ålder och fethet.

Mängden protein i kött varierar från 12 till 21%, fett - från 1,2 (i magert kalvkött) till 49% (i fett fläsk), mineralsalter - från 0,6 till 1,1%, vatten - från 38 till 78%.

Köttkroppar är ett komplex av olika vävnader, som, enligt kulinariska syften, konventionellt klassificeras enligt följande: muskler, bindemedel, fett, brosk och ben.

Muskelvävnad är näringsmässigt den viktigaste, eftersom den innehåller kompletta proteiner och dessutom utgör den övervägande delen av slaktkroppen (50-65%).

Områden av djurkroppen som utsätts för lite fysisk stress innehåller mört, finfibrigt kött. Dessa inkluderar i synnerhet pulpan som ligger längs ryggraden, i länd- och bäckenregionen; De inre musklerna som ligger nära benen är mycket ömmare än de yttre (subkutana). Musklerna hos ett gammalt djur är särskilt tuffa och grovfibriga. Den röda färgen på muskelvävnad beror på innehållet av ett proteinämne - myoglobin. Ju mer djurets muskler arbetade, desto intensivare färgade de. Bindväv bildar filmer, senor och membran. Den består av defekta proteiner - kollagen och elastin. Musklerna i bröstet, bukdelen, nacken och extremiteterna innehåller en betydande mängd bindväv, därför kännetecknas de av ökad styvhet och kräver längre tillagning. Vid upphettning förvandlas kollagen till glutin, som löser sig väl i varmt vatten. Buljonger som innehåller en stor mängd glutin fryser när de kyls - en gelé bildas. Kollagen från fjäderfäkött omvandlas snabbast till glutin, medan kollagen från vilda och gamla djur kräver längre värmebehandling. Under påverkan av syror påskyndas detta, vilket är vad användningen av betning i kulinarisk praktik bygger på.

Fettvävnad fungerar som en "reservdepå", där fett ackumuleras, som spenderas på kroppens energibehov. I ett antal delar av kroppen har fettvävnad stötdämpande funktioner, eftersom det är en mjuk dyna som skyddar inre organ från mekanisk påfrestning. Genom att leda värme dåligt hindrar det kroppen från att svalna och ger dessutom huden elasticitet och skyddar den från att torka ut. Huvudkomponenten i fettvävnad är fett (98 % av den totala vävnadsmassan). Den innehåller små mängder proteiner, enzymer, mineraler, men viktigast av allt, omättade fettsyror och vitaminer (A, E, D) som är biologiskt värdefulla för kroppen. Inom näring används fettvävnad som råvara för beredning av vissa livsmedelsprodukter (ister, korvar etc.), för framställning av utsmält fett och slutligen som en integrerad del av kött och köttprodukter. Broskvävnad består av rundade celler och en högt utvecklad amorf intercellulär substans, inklusive fibrer och mald substans. Beroende på de utförda funktionerna särskiljs hyalin (kondrin, glaskropp), elastiskt och fibröst brosk. Hyalint brosk till utseendet är ett mjölkaktigt-blåaktigt genomskinligt ämne (luftstrupen), elastiskt brosk (örseln) består huvudsakligen av elastiska fibrer. Fibröst brosk innehåller kollagenfibrer anslutna i parallella buntar. Den kemiska sammansättningen av broskvävnad är som följer: vatten - 40-70%, protein - 17-20%, fett - 3-5%, mineraler - 2-10%. Broskceller innehåller upp till 1 % glykogen. Inom livsmedelsindustrin används broskvävnad för att framställa gelatin. Grunden för benvävnad är det så kallade osseinet. Detta ämne, som i sammansättning liknar bindvävskollagen, är impregnerat med mineralsalter (från 20 till 70%). Men för det mesta är dessa salter olösliga i vatten och passerar in i buljongen i små mängder. Fett finns främst i bäckenbenen, tubulära ben och även i kotorna. Bäckenbenen och de porösa ändarna av de rörformiga benen kallas sockerben. De innehåller många extraktiva ämnen, som, när de omvandlas till en brygd, ger den styrka och arom. Buljonger gjorda av dessa ben är genomskinliga. Extraktiva ämnen stimulerar aktiviteten hos mag-tarmkörtlarna, så starka buljonger och stekt kött stimulerar kraftigt utsöndringen av matsmältningssafter. Kokt kött har inte denna egenskap, varför det rekommenderas i kostnäring för sjukdomar i lever och gallvägar, magsår, etc. d. Fläsk innehåller de mest kvävehaltiga utvinningsämnena, och lamm innehåller minst.

Livsmedelsbiprodukter som erhålls under den primära bearbetningen av animaliska råvaror, eller slaktbiprodukter, används också i stor utsträckning i näring. Dessa är ätbara inre organ, huvuden, svansar, nedre extremiteter och köttavklipp. Bland dem, på första plats när det gäller näringsvärde och smak, är levern, njurarna och hjärtat, rika på proteiner, vitaminer och mineralsalter. Speciellt levern innehåller upp till 18,1 % kompletta proteiner, bland vilka det finns relativt många järnhaltiga proteiner.

Fjäderfäkött - kycklingar, kalkoner, gäss, ankor - kännetecknas av sin delikata konsistens och höga smältbarhet. Vitt fjäderfäkött innehåller mindre fett, men mer extraktiva ämnen, och dess buljonger är rika. Viltkött är sämre i fetthalt än fjäderfäkött, men överlägset det i extraktiva ämnen och proteiner. Viltbuljonger orsakar ökad utsöndring av matsmältningsjuicer och bidrar därför till bättre absorption av mat.

I ett antal länder används blod som erhållits från slakt av boskap också i stor utsträckning vid beredning av livsmedel. Det är en mycket värdefull produkt, eftersom den innehåller upp till 17% proteiner, och bland dem så viktiga som hemoglobin, serumalbumin, globulin. Blodplasma och serum innehåller också ett stort antal olika kväve- och kvävefria extraktämnen, fettsyror, mineralsalter, enzymer, hormoner och vitaminer. Det är mycket viktigt att köttprodukternas närings- och smakegenskaper inte försämras under tillagningen. Måttliga uppvärmningstemperaturer (upp till 100°) säkerställer till stor del säkerheten för sådana värdefulla ämnen som aminosyror, vitaminer, smaker och aromer. Proteinerna i kött som utsätts för värmebehandling smälts bättre i kroppen, men överskridande av tiden och optimal uppvärmningstemperatur kan avsevärt tömma proteinsammansättningen varor. Förlusten av B-vitaminer är särskilt märkbar under dessa förhållanden. Det är därför det inte rekommenderas att hålla skålen på elden under lång tid, förvara den i uppvärmt tillstånd eller värma den igen.

Autolys av kött.

Köttautolys är processen med spontana förändringar i den kemiska sammansättningen, strukturen och egenskaperna hos rått kött efter slakt av ett djur under påverkan av köttets egna enzymer.

Efter slutet av ett djurs liv, på grund av upphörande av syretillförseln, frånvaron av oxidativa omvandlingar och blodcirkulation, hämning av syntes och energiproduktion, ackumulering av metaboliska slutprodukter i vävnader och störningar av det osmotiska trycket i celler, själv- sönderfall av intravitala system och spontan utveckling av enzymatiska processer äger rum i kött, behåller sin katalytiska aktivitet under lång tid. Som ett resultat av deras utveckling sönderfaller vävnadskomponenter, köttets kvalitetsegenskaper förändras (mekanisk styrka, nivå av vattenbindande förmåga, smak, färg, arom) och dess motståndskraft mot mikrobiologiska processer.

Stadier av köttautolys. Förändringen i köttets egenskaper sker i en viss sekvens i enlighet med autolysens huvudstadier (färskt kött → rigor mortis → upplösning av rigor mortis och mognad → djup autolys), och dess kvalitetsindikatorer skiljer sig avsevärt.

Färskt kött inkluderar kött omedelbart efter slakt av ett djur och skärning av slaktkroppen (för fjäderfäkött upp till 30 minuter, för nötkött - 2-4 timmar). I den är muskelvävnaden avslappnad, köttet kännetecknas av en mjuk konsistens, relativt låg mekanisk styrka och hög vattenbindande förmåga. Smaken och lukten av sådant kött är inte tillräckligt uttryckta. Normalt färskt kött har ett pH på 7,2.

Ungefär 3 timmar efter slakt börjar utvecklingen av rigor mortis, vilket leder till en kraftig minskning av vattenbindningskapaciteten, en ökning av mekanisk styrka, en minskning av pH till 5,5-5,6 och försämring av färg och lukt. Köttet tappar gradvis sin spänst, blir segt och svårt att bearbeta. Detta kött behåller ökad styvhet även efter tillagning. Fullständig rigor mortis inträffar vid olika tidpunkter beroende på djurets egenskaper och miljöparametrar. För nötkött vid 0°C når rigor mortis ett maximum efter 24-48 timmar.

Efter fullständig rigor börjar upplösningen av rigor: musklerna slappnar av, styrkan hos köttet minskar och vattenbindningsförmågan ökar. Men de kulinariska indikatorerna för kött (mörhet, saftighet, smak, lukt och smältbarhet) har ännu inte nått den optimala nivån och avslöjas med den vidare utvecklingen av autolytiska processer: för nötkött vid 0-10°C - efter 12 dagar, kl. 8-10°C - 5-6, vid 16-18°C - efter 3 dagar.

I teknisk praxis finns det inga etablerade indikatorer på köttets fulla mognad och därför korrekta tidsfrister mognande. Detta förklaras främst av att köttets viktigaste egenskaper inte förändras samtidigt under mognaden. Hårdheten minskar sålunda mest märkbart 5-7 dagar efter slakt (vid 0-4°C) och fortsätter därefter, om än långsamt, att minska. Organoleptiska indikatorer når optimala efter 10-14 dagar. Det finns ingen ytterligare förbättring i lukt och smak. En speciell metod för att använda kött måste motsvara en viss och mest gynnsam nivå av utveckling av autolytiska förändringar i vävnader. Köttets lämplighet för vissa ändamål bedöms utifrån de egenskaper och indikatorer som är av avgörande betydelse för detta specifika ändamål.

Biokemi av autolys. Autolytiska transformationer av kött är baserade på förändringar i kolhydratsystemet, ATP-resyntessystemet och tillståndet hos myofibrillära proteiner som ingår i kontraktionssystemet.

På grund av bristen på syre som kommer in i kroppen kan återsyntesen av glykogen i kött efter slakt inte ske, och dess anaeroba nedbrytning börjar, som fortsätter längs vägen för fosforolys och amylolys med bildandet av mjölksyra och glukos. Glykolyshastigheten kan justeras: införandet av natriumklorid i färskt kött undertrycker processen; användningen av elektrisk stimulering accelererar. Intensiv intravital nedbrytning av glykogen kan orsakas av stressiga situationer hos djur.

Efter 24 timmar upphör glykolysen på grund av utarmning av ATP-reserver och ackumulering av mjölksyra, som undertrycker fosforolys.

Den enzymatiska nedbrytningen av glykogen är en utlösande faktor för utvecklingen av efterföljande fysikalisk-kemiska och biokemiska processer. Ansamlingen av mjölksyra leder till en förskjutning i köttets pH mot den sura sidan från 7,2-7,4 till 5,4-5,8 vilket resulterar i:

motståndet hos kött mot verkan av förruttnande mikroorganismer ökar;

lösligheten av muskelproteiner minskar (isotochka 4,7-5,4), deras nivå av hydrering och värdet av vattenbindande kapacitet;

svullnad av bindvävskollagen uppstår;

aktiviteten hos katepsiner ökar (optimal aktivitet - 5,3), vilket orsakar proteinhydrolys i senare stadier av autolys;

muskelvävnadens bikarbonatsystem förstörs med frisättning av koldioxid;

förhållanden skapas för intensifiering av färgbildningsreaktioner på grund av övergången av divalent myoglobin körtel till trivalent;

smaken av kött förändras;

processen för lipidoxidation aktiveras.

I det första steget av autolys är nivån av energikrävande ATP i kött viktig, på grund av den defosforylering (sönderfall) som processen för fosforolys av glykogen utförs av. Samtidigt säkerställer defosforyleringsenergin sammandragningen av myofibrillära proteiner.

För kött efter slakt period kännetecknas av en kontinuerlig minskning av ATP-koncentrationen. På grund av minskningen av ATP-reserverna finns det inte tillräckligt med energi i köttet för att återställa tillståndet för avslappning av de kontrakterade fibrerna.

Ansamlingen av mjölksyra (och fosforsyra) har, som redan nämnts, en betydande inverkan på muskelproteinernas tillstånd, vilket i sin tur bestämmer köttets tekniska egenskaper: konsistens, vattenbindande förmåga, emulgerande och vidhäftande egenskaper. Kärnan i dessa förändringar är huvudsakligen förknippad med bildandet av aktomyosinkomplexet och beror på närvaron av energi och kalciumjoner (Ca4+) i systemet. Direkt efter slakt är mängden ATP i kött hög, Ca4+ är associerat med muskelfiberns sarkoplasmatiska retikulum, aktin är i klotform och är inte associerat med myosin, vilket orsakar avslappning av fibrerna, ett stort antal hydrofila centra och hög vattenbindande förmåga. En förändring i köttets pH till den sura sidan utlöser mekanismen för transformation av myofibrillära proteiner:

permeabiliteten hos myofibrillmembran förändras;

kalciumjoner frigörs från kanalerna i det sarkoplasmatiska retikulumet, deras koncentration ökar;

kalciumjoner ökar ATPas-aktiviteten hos myosin;

globulärt G-aktin omvandlas till fibrillärt (F-aktin), som kan interagera med myosin i närvaro av ATP-sönderfallsenergi;

energin av ATP-nedbrytning initierar interaktionen av myosin med fibrillärt aktin med bildandet av aktomyosinkomplexet.

Resultatet av minskningen är en ökning av köttets hårdhet, en minskning av elasticiteten och nivån av vattenbindande förmåga. Mekanismen för ytterligare förändringar i myofibrillära proteiner som leder till upplösning av rigor mortis studeras. Det är emellertid tydligt att i de första stadierna av mognad sker partiell dissociation av aktomyosin, en av anledningarna till detta är en ökning av mängden lätt hydrolyserade fosfater och, uppenbarligen, effekten av vävnadsproteaser. Det bör noteras att karaktären av utvecklingen av autolys i vita och röda muskelfibrer av kött är något annorlunda.

Röda fibrer, till skillnad från vita, kännetecknas av långsam sammandragning och lång processtid.

I processen med långvarig mognad av kött sker en betydande förbättring av organoleptiska och tekniska egenskaper. I de tidiga stadierna av autolys har kött inte en uttalad smak och lukt, som, beroende på lagringstemperaturen, endast uppträder dag 3-4 på grund av bildandet av enzymatiska nedbrytningsprodukter av proteiner och peptider (glutaminsyra, treonin, svavelhaltiga aminosyror), nukleotider (inosin, hypoxantin etc.), kolhydrater (glukos, fruktos, pyrodruvsyra och mjölksyra), lipider (lågmolekylära fettsyror), samt kreatin, kreatinin och andra kvävehaltiga extraktämnen.

Kött med ett onormalt autolysmönster. För närvarande är frågan om riktad användning av råvaror, med hänsyn till framstegen i autolysen, av särskild vikt, eftersom andelen djur som kommer för bearbetning från industriella komplex, där efter slakt, betydande avvikelser från det vanliga i utvecklingen av autolytiska processer som finns i muskelvävnad har ökat avsevärt I enlighet med detta skiljer man på kött med högt slutligt pH (DFD) och exsudativt kött (PSE) med låga pH-värden. Förutom PSE- och DFD-kött kan man också urskilja griskött av typen "Hampshire", som når lägsta pH-värden 24 timmar efter slakt och är karakteristiskt för Hampshire-grisar.

Omfattande studier av de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos kött av inhemska raser utfördes av A. M. Polivoda. Griskött av normal kvalitet bör ha en vattenhållande förmåga i intervallet 53 - 66%. I denna mening var de bästa indikatorerna hos stora vita, nordkaukasiska, lettiska vita och Mirgorod-grisar. Köttgrisar PM-1, KM-1, EKB-1 hade en minskad vattenhållande förmåga. När det gäller pH hade kötttypsgrisar - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldavien, Moskva - också lägre pH-värden. När det gäller intensiteten på köttfärgen var raserna Liven och Kemerovo i täten, och det blekaste fläsket hittades i EKB-1-, RM- och Landrasdjuren. I genomsnitt hittades PSE-fläsk i 7,8 % av fallen.

PSE-kött Exsudativt kött PSE (blekt, mjukt, exsudativt - blekt, mjukt, vattnigt) kännetecknas av en ljus färg, mjuk lös konsistens, frigörande av köttsaft på grund av minskad vattenbindningsförmåga och en syrlig smak.

Tecken på PSE har oftast griskött som erhållits från slakt av djur med intensiv gödning och begränsad rörlighet under underhåll. Uppkomsten av tecken på PSE kan också bero på genetiska konsekvenser, exponering för kortvarig stress och överdriven excitabilitet hos djur.

De första fallen av fläsk av låg kvalitet registrerades redan 1883. Det massiva utseendet på sådant fläsk noterades i Danmark 1953, i Sovjetunionen 1970.

Oftast får man kött med tecken på PSE på sommaren. De mest värdefulla delarna av slaktkroppen är de mest mottagliga för utsöndring: longissimusmuskeln och skinkan. Efter slakt av sådana djur sker en intensiv nedbrytning av glykogen i muskelvävnaden och rigor mortis uppstår snabbare. Inom 60 minuter sjunker köttets pH-värde till 5,2-5,5, men eftersom temperaturen på råvaran under denna period förblir på en hög nivå, uppstår konformationen av sarkoplasmatiska proteiner och deras interaktion med myofibrillproteiner. Som ett resultat av förändringarna i muskelproteinernas tillstånd och egenskaper minskar råmaterialets vattenbindningsförmåga kraftigt.

Denna defekt är vanligast i "longissimus dorsi"-musklerna - 86,6%, i "semumem branous" var det 73,7%, i "gluteus medius" - 70%, i resten - 40%.

Kött med tecken på PSE på grund av lågt pH (5,0-5,5) och vattenbindande förmåga är olämpligt för tillverkning av emulgerade (kokta) korvar, kokta och rårökta skinkor, eftersom detta försämrar de organoleptiska egenskaperna hos de färdiga varorna (lätt). färg, syrlig smak, hård konsistens, minskad saftighet), skörden minskar.

Kött DFD. Kött med tecken på DFD (mörkt, fast, torrt - mörkt, hårt, torrt) har ett pH-värde över 6,2 24 timmar efter slakt, mörk färg, grov fiberstruktur, har hög vattenbindningsförmåga, ökad klibbighet och är vanligtvis typiskt för unga nötkreatur som utsätts för olika typer av långvarig stress före slakt. På grund av den intravitala nedbrytningen av glykogen är mängden mjölksyra som bildas efter slakt i köttet från sådana djur liten och myofibrillära proteiner i DFD-kött har god löslighet.

Höga pH-värden begränsar lagringstiden, och därför är DFD-kött olämpligt för produktion av rårökta kommersiella föremål. Men på grund av dess höga vattenbindande förmåga är det tillrådligt att använda det vid tillverkning av emulgerade (kokta) korvar, saltade kommersiella föremål och snabbfrysta halvfabrikat. Men i kombination med kött av god kvalitet eller sojaisolat är det lämpligt att bearbeta till emulgerade och rårökta korvar, malda och panerade halvfabrikat och andra typer av kommersiella köttartiklar.

Orsaker till störningar av matens rörelse Den främsta orsaken till uppkomsten av utsöndringar och mörkt klibbigt kött anses vara användningen av metoden att föda upp djur under specifika förhållanden av fysisk inaktivitet, industriell intensiv gödning och i samband med urvalet för köttighet . Detta leder till mental instabilitet hos djur och ökad mottaglighet för stress. Ett stressigt tillstånd orsakar betydande förlust av adrenalin, och detta i sin tur orsakar accelererad glykolys. Med tanke på det lätt excitable nervsystemet hos grisar, rädda och trötta före slakt, spenderar de det mesta av sin glykogenreserv för att kompensera för nervösa och fysiska kostnader. Allt detta resulterar ofta i fläsk, såväl som nötkött, med ett högt slutligt pH. När det gäller "vit muskelsjukdom" sker glykolysprocessen mest under anaeroba förhållanden, så även under djurets liv börjar mjölksyra att bildas i ökade mängder. pH-värdet för kött från djur som slaktas i detta tillstånd direkt efter slakt är alltid lägre.

Den kritiska kombinationen av lågt pH (under 6,0) och hög temperatur (över 35 °C) orsakar stark konformation och denaturering av sarkoplasmatiska och myofibrillära proteiner, vilket orsakar en minskning av köttets vattenbindande förmåga.

Det har konstaterats att skillnader i klimatförhållandena för att hålla djur före slakt kan orsaka skillnader i köttkvalitet, med ökad temperatur som har en negativ effekt på kvaliteten på griskött. Den observerade ökningen av antalet PSE-kadaver under den varma årstiden förklaras tydligen av undertryckandet av sköldkörteln, när regleringen av syreabsorptionen störs. Hos sådana djur är det kardiovaskulära systemet i stånd att förse vävnader med syre endast i vila.

För närvarande finns det ett antal studier där en av orsakerna till utsöndring anses vara en hormonell obalans - en brist på tyroxin, adrenokortikotropt hormon och deoxikortikosteron, som upprätthåller K/Na-balansen i blod och celler. Livstidsstresssyndrom orsakar en ökning av plasma K+- och Na+-koncentrationer; som ett resultat ökar aktiviteten hos vissa cellulära enzymer, vilket orsakar störningar av det normala förloppet av glykolysprocessen. Det finns förslag om att felaktig reglering av den främre hypofysen spelar en betydande roll i detta. Det finns en störning i verkan av hormoner i binjuremärgen, som, som påverkar glykolysen, bidrar till bildandet av blekt vattnigt och mörkt torrt kött.

Tillsammans med de faktorer som diskuterats ovan finns det skäl som orsakar utseendet av kött med tecken på PSE och DFD. inkluderar även:

· förekomsten hos djur av malign hyperpyrexi (virulent feber), som kännetecknas av en okontrollerad temperaturökning och exceptionell stelhet i skelettmusklerna.

Historia om köttkonsumtion Köttätande i antropogenesen. Problemet med köttätande bland mänskliga förfäder och forntida människor studeras inom paleoantropologi.

Större primater äter huvudsakligen vegetabilisk föda, men vissa konsumerar också animalisk föda för att få de nödvändiga proteinerna. Källan till dessa proteiner är som regel insekter (till exempel myror, som apor fiskar ur myrstackar med långa stavar) och fågelägg. Det finns också episoder av kannibalism bland apor.

Högre primater använder redan jakt för att få kött som sådant. Det har inte slutgiltigt fastställts vad som dominerade forntida människors väg att skaffa kött: jakt eller nekrofagi, men det förra är mer spekulativt.

Att äta kött i antiken. Beskrivningar av högtider finns bevarade i antik litteratur av Homeros, Platon (IV-talet f.Kr.), Xenophon (IV-talet f.Kr.), Plutarchus (1:a århundradet e.Kr.), Lucianus (II-talet e.Kr.), Afenea (III-talet e.Kr.), Apicius (III-talet e.Kr. AD). Forntida författare nämner olika typer av köttprodukter. Sålunda serverade de vid atenska högtider kött från tam- och vilda djur, inklusive hare och koltrast som en delikatess; korvar gjordes av kött, spannmål och kryddor; det saltade och rökta köttet liknade skinka. Romarnas favoritkötträtter var fläsk, lamm, nötkött och åsna; kött av vilda djur, särskilt vildsvin; magkorvar och korvar; fjäderfä och vilt. Historia om köttkonsumtion Ryska Federationen. Enligt Herodotos var "uppvärmning med stenar" vanligt bland skyterna. Det gick ut på att kasta varma stenar i en grop fylld med vatten tills vattnet kokade. Efter det kokades kött i den. Skyterna bakade ofta kött i aska.

Innan man accepterade kristendomen Mamma Rus Slakten av boskap hade karaktären av offer, men med antagandet av kristendomen började befolkningen iaktta kristna fastor och köttätande. Hantverkare, slaktare, garvare och eldhuggare dök upp.

Före Peter I:s era dödades boskap på marknader, i entréer till hus, i speciella "kötthyddor", på lediga tomter, på flodstränder eller i öppna områden nära raviner. Peter I beordrade byggandet av slakterier och utfärdade förordningar som reglerade handel kött.

På de rader och platser där bordsgräs säljs ska allt hållas friskt... Om någon gör något fel och blir ertappad för att göra det, för första förseelsen kommer han att bli slagen med en piska, för den andra skickas han till hårt arbete, för den tredje kommer dödsstraffet att utdömas.

Vid den här tiden organiserades produktionen av saltat och rökt kött för armén i en aldrig tidigare skådad skala, vilket bidrog till utvecklingen av korvproduktionen.

Under första hälften av 1800-talet skedde en ökning av köttprodukter, och därför skapades många privata slakterier, och 1825. Det första stadsslakteriet i Ryska federationen började verka i St. Petersburg. Men i tekniska och veterinär-sanitära termer förblev slakterierna primitiva och smutsiga. Stadsregeringen, som uppmanade till att övervaka köttets kvalitet, skrev samtidigt: "... men med minsta möjliga kränkning av boskapsägarnas och boskapshandelns ekonomiska intressen."

År 1857 I Ryska federationen publicerades den "medicinska stadgan", där reglerna för slakt av boskap för första gången formulerades i lagstiftning. De konstaterade att "bara skickliga människor kan vara slaktare, för att inte förstöra bra boskap, för att döda boskap endast i slakterier, inte sälja döda och dödade boskap i ett sjukt tillstånd, inte blåsa upp köttet för att ge det en bättre se."

De enklaste metoderna för att konservera kött har varit kända sedan urminnes tider. Speciellt bereddes djurkött för framtida användning genom rökning i rök. I mitten av 1800-talet. I Ryska federationen ökar produktionen av fläsk för produktion av rökt kött. Utrustning och apparater, kryddor och örter för framställning av rökt kött och korvsaker började anlända från utlandet.

I början av 1900-talet. I Moskva öppnades fabriker som tillverkar utrustning för beredning av kommersiella korvar och rökta produkter (handelshuset Fritz Fürle och Werner och Pfleiderer).

Typer av kulinarisk bearbetning av kött hemma och på företag Catering

Kött passar bra till olika livsmedel, så du kan förbereda en mängd olika rätter från det.

Vid tillagning av kötträtter används alla typer av värmebehandling: kokning, pochering, stekning, stuvning och bakning.

Matlagning och tjuvjakt. Nötkött, kalv, lamm, kanin och fläsk för huvudrätter kokas i en liten mängd vatten (1-1,5 liter per 1 kg kött). Kött, lök, persilja, morötter och selleri förberedda för matlagning (15 g grönsaker per 1 kg kött) läggs i varmt vatten och värms till kokning, varefter tillagningen fortsätter vid en temperatur av 90-95 ° tills köttet är tillagad. Som ett resultat av denna matlagningsmetod reduceras extraktionen av lösliga ämnen från den. Tillsätt salt mot slutet av tillagningen. Buljongen efter tillagning av köttprodukter används för att förbereda såser eller soppor.

Tillagningstiden för kött varierar och beror huvudsakligen på typen av djur, deras ålder och fetma. Tillagningstiden för olika typer av kött varierar också (från 40 minuter till 3 timmar) beroende på vilken del av slaktkroppen och storleken på de bitar som tas för tillagning.

För att bestämma beredskapen, ta hänsyn till köttets tillagningstid och genomborra också den tjockaste delen av biten med en kocknål. Om nålen kommer in med viss ansträngning och rödaktig juice dyker upp på punkteringsstället och koagulerar i kokande vatten, betyder det att köttet ännu inte är tillagat. Köttbitar läggs i en skål på en rad, lite buljong tillsätts, täcks med lock och förvaras vid en temperatur av 60-65° fram till servering. Ta bort revbenen från kalv- och lammbröst direkt efter tillagning.

Matlagning. Matlagning är att värma mat i vätska. Detta kan vara vatten, buljonger av fisk, ben, grönsaksavkok, mjölk.

Matlagning förstör den hårda fiberstrukturen hos vissa produkter som är svåra att mjukgöra när de tillagas med andra metoder, men vid långvarig tillagning blir biologiskt värdefulla ämnen flytande och förstörs delvis.

Tillagning bör göras på låg värme för att ge tid för till exempel att bindväven i segt kött förvandlas till geléliknande gluten och på så sätt mjukar upp fibrerna.

Vid snabbkokning blir köttfibrerna snabbt tätare och köttet blir segt och fibröst. På låg värme koagulerar proteinet utan komprimering.

Fördelar med matlagning:

Gamla, sega kött- och fågelbitar kan göras välsmakande och aptitretande.

Arbetskraftsbesparingar eftersom matlagning kräver mindre uppmärksamhet.

Matlagningsmetoder:

A) En metod för matlagning där produkterna sänks ned i kallt vatten, kokas upp och puttras på låg värme:

Mjukar upp den fibrösa strukturen (kött), extraherar stärkelse (grönsakssoppor) och ger rätter en mer uttalad smak och smak av produkter (starka buljonger från ben);

Det bevarar bättre strukturen hos vissa produkter, som förstörs när de sänks ned i kokande vatten (koka stor fisk hel).

B) En metod för matlagning där produkterna nedsänks i kokande vätska:

Idealisk för gröna grönsaker, eftersom deras färg och näringsvärde bevaras maximalt, förutsatt att tillagningen är begränsad till en minimiperiod;

Bevarar näringsämnen i livsmedel.

Tid och temperaturkontroll. Uppvärmningens varaktighet och dess temperatur påverkar varuartiklarnas kvalitet och storlek. Vid svetsning får vätskan snabbt koka upp, temperaturen sänks och maten tillagas tills den når en märkbar kokning. Färdig pasta ska förbli något fast, kött och fågel ska kokas tills de är mjuka; grönsaker ska vara mjuka, men inte överkokta.

Ersättning. Pochering är att laga mat med en liten mängd vätska strax under kokpunkten, vilket gör maten mörare och gör att den behåller näringsämnen och smak.

Produkter bereds i en minimal mängd vätska: vatten, buljong, mjölk eller vin. Låt aldrig vätskan koka, men håll om möjligt temperaturen nära kokpunkten. För att förhindra att vätskan kokar kokas den snabbt upp, sedan sänks värmen och maten puttras med locket stängt.

Saftiga produkter får puttra i sin egen juice.

Det är viktigt att kontrollera temperaturen så att nivån på buljongen där maten tillagas inte sjunker, men inte överstiger den erforderliga nivån.

Tid är också en viktig faktor i matlagningsprocessen. Underkokt mat är smaklös och oaptitlig, överkokt mat förlorar sin form och näringsvärde.

Stek stora bitar. Regler för stekning av kött i stora bitar. Stora köttbitar avsedda för stekning bör väga 1-2 kg och ha ungefär samma tjocklek. Köttet från skulderdelen rullas ihop och binds. Tazostegnov och delar av småboskap skärs i lager i 2-3 delar. Fläsk- och lammbringa steks med revbensben. Innan du smetar, skala filmerna inifrån längs revbenen för att lättare ta bort ben efter stekning.

Förberedda köttbitar ströas med salt och peppar, placeras på en plåt eller stekpanna med fett uppvärmt till en temperatur av 140-150 ° C på ett avstånd av 5 cm från varandra, stekt på en spis eller i en ugn vid en temperatur på 200-250 ° C. När bitarna är tätt inneslutna kött, sjunker temperaturen på fettet avsevärt, bildandet av en skorpa saktar ner och saften rinner ut.

Smörj köttet i ugnen vid en temperatur på 150-160 ° C, med jämna mellanrum (var 10-15:e minut), vänd på det och häll över fettet och saften som frigörs. Beroende på storleken på bitarna och typ av kött varar stekprocessen från 40 minuter. upp till 1 år.40 min.

Det färdiga köttet kyls och innan servering skärs det tvärs över spannmålen i portioner om 1-3 bitar. per portion, häll köttsaft och värm.

Skinka. Borsta den förberedda virizan, tjocka, tunna kanter och insidan av bakbenet av nötkött med en lösning av citronsyra eller gnugga med citron, peppar, salt, lägg en bokstav med fett på rosigritium, stek och förbered i ugnen (20-25 minuter). Det färdiga köttet kyls, skärs i tunna bitar om 2-3 bitar. per portion, häll köttsaft och värm.

Före servering, lägg en sidorätt på en tallrik - stekt eller kombinerad potatis, bredvid dem - 2-3 köttbitar, häll över köttjuice.

Nötkött (filé, tjocka och tunna kanter, inre delen av bakbenet) - 156/115, utsmält animaliskt fett - 3, citronsyra - 0,02 eller citron - 5,5/5, massa av stekt polyadvitsa - 75; sidorätt - 150. Utbyte - 235.

För att få en jämnt belagd skorpa på stora bitar av fläsk och nötkött måste du först steka den på spisen och sedan ta den till beredskap i ugnen. Om du steker köttet bara i ugnen blir skorpan ojämn.

Om det läcker ut mycket saft vid stekning av stora köttbitar, sluta steka och lägg över köttet på ett välvärmt plåt med fett så att bitarna inte rör vid varandra.

Det är nödvändigt att steka över hög värme tills den är gyllenbrun och sedan förbereda i ugnen. Köttsaften, som släpptes i början av stekningen, kan användas för att tråckla köttet när det avslutas i ugnen.

Stekt kött, fylld med vitlök och lök. Fyll lårdelen av fläsk eller lamm (utan ben) med vitlök och lök, lägg i en form som inte oxiderar, strö över vinäger, tillsätt lagerblad, svartpepparkorn, torr mynta och låt stå kallt i 6-8 timmar . för marinering.

Marinerat kött saltas, steks och tillagas i ugnen. Sedan kyls den, skärs i 2-3 bitar per portion, hälls upp med köttsaft och värms upp.

Före servering, lägg en sidorätt på en uppvärmd tallrik - kokt eller stekt potatis, strimlad kål, rozsipchastu bovetegröt, kokta baljväxter eller en komplex sidorätt bredvid köttbitar och häll över köttsaften.

Fläsk (höftdel) - 129/110 eller lamm (höftdel) - 166/119, lök - 30/25, vitlök - 3/2, vinäger 9% - 5, torr mynta - 1, utsmält animaliskt fett - 5 , vikt färdigt fyllt kött - 85; sidorätt - 150. Utbyte - 235.

bringa fylld med gröt. Den förberedda fyllda lamm- eller getbristen strös över salt, peppar och steks i ugnen tills den är klar. Med bringan redo, ta bort revbensbenen, skär en bit per portion över kornet och häll över köttsaften. Serveras utan tillbehör.

Lamm, getkött (brisket) - 166/119; för malet kött: bovete - 52 eller ris - 39, grötmassa - 109; lök - 36/30, margarin - 12; massa sauterad lök med fett - 22, ägg - 13, persilja (grönt) eller dill - 8/6, massa av malet kött - 150; halvfabrikatets vikt - 269; fett - C, vikt av stekt bringa - 215. Utbyte -215.

När du steker köttet i ugnen, häll inte kallt vatten på det, då blir det segt.

Bestäm beredskapen för stekt kött i stora bitar genom dess elasticitet och saften som kommer ut från punkteringen med en kocknål: det färdiga köttet är inte fjädrande, klar juice kommer ut från punkteringen.

bringa fylld med ris och lever. Bräskan är fylld med mustig risgrynsgröt blandad med sauterad lök och fett, krossad stekt lever, kokt ägg, persilja eller dill. Brässet steks och serveras på samma sätt som lammbringa, fylld med gröt.

Lamm, getkött (brisket) - 166/119, för fyllning: risflingor - 29, grötmassa - 81, nötlever - 27/22 eller fläsk (lamm) - 25/22, stekt levermassa - 15, lök - 24 / 20, bordsmargarin - 12, massa stekt lök med fett - 19, ägg - 13, persilja (grönt) eller dill - 7 / 5, massa av fyllning - 131, massa av halvfabrikat - 250, animaliskt fett, utsmält mat - 3, massa stekt bringa - 200. Utbyte - 200.

Nötkött (filé, rygg och rygg). Köttet strös med salt och peppar, läggs på plåtar med hett fett (fettlager 1-1,5 cm) och steks på hög värme tills en skorpa bildas. Köttet läggs med intervaller mellan bitar på minst 0,5 cm, för att inte kyla fettet för mycket. När köttbitar placeras tätt sjunker fettets temperatur avsevärt, en skorpa bildas inte under lång tid, saft frigörs rikligt och köttet visar sig vara slappt och segt.

Efter stekning på spisen är köttet färdigt i ugnen. Under stekningen hälls köttet med juice och fett var 10-15:e minut.

Om det är möjligt att värma skåpet till 300-350° i början av stekningen, så kan bakplåten med kött placeras i den omedelbart, utan att först steka köttbitarna på spisen. I det här fallet bildas skorpan på köttet mycket snabbare och jämnare än vid stekning på spisen. Stektiden beror på bitarnas storlek.

Kalvkött, lamm, fläsk. För stekning av stora bitar av kalv-, lamm- och fläsk, använd skinka, axlar, länd och bringa. Dessutom steks njurdelen av kalvkött, liksom lamm, i stora bitar.

Lammbitar kan fyllas med vitlök före stekning; vitlök kan krossas med salt och peppar och gnidas på lammbitar 2-3 timmar innan köttet steks.

De för stekning förberedda bitarna strös över salt och peppar och läggs med mellanrum på bakplåtar med utsidan uppåt. Lägg bitar av enhetlig vikt och form på varje bakplåt. Ytan på bitarna hälls med fett (fett fläsk hälls med vatten). Köttbitar steks i ugn tills de är helt genomstekta. När du steker kött bör det finnas lite vätska på plåten, eftersom överskott av det förhindrar att det bildas en skorpa på köttbitarna som steks. Tillsätt därför vatten eller buljong till köttet under stekningen i små portioner. Under stekningen hälls köttbitar med fett var 10-15:e minut, där de steks.

När man steker fläsk med skinn skållas skinkan först och skinnet skärs så att det bildas rutor eller diamanter.

För att bestämma beredskapen genomborras bitarna med en kocknål. Om köttet är klart kommer nålen lätt och jämnt in och den flödande saften är klar.

Som ett resultat av temperaturkontroll under stekning bildas en jämn krispig skorpa på bitarna. Om ugnar inte har en speciell temperaturregulator, om temperaturen stiger för mycket, bör skåpdörrarna öppnas något och maten som steks ska täckas med fuktigt papper.

Stekportioner och mindre bitar. Olika typer av grillade köttprodukter. Portionerade och mindre bitar steks oftast med en liten mängd fett och, mer sällan, i en stor mängd fett (djupt fett). Den första metoden är att steka naturliga och panerade bitar av rått kött, och den andra är att steka bara panerade bitar. Stekning på spett eller grill används mycket mer sällan.

För att steka tunna portionsbitar av kött - langet, entrecote - använd stekpannor i järn eller gjutjärn. Det rekommenderas att steka naturliga fläsk- och kalvkotletter, filéer och biffar i små kastruller, på tjockbottnade plåtar eller i en gjutjärnsstekpanna. Portionerade panerade bitar steks i järnstekpannor eller bakplåtar. Strax innan stekning, strö över köttet med salt och peppar. För stekning placeras bitarna i en behållare med fett, förvärmd till en temperatur på 130-140°.

Efter att en skorpa har bildats på ena sidan vänds köttet. Under stekningsprocessen bör temperaturen inte minska; Endast tjocka köttbitar (filé och biffar) tillagas vid lägre temperatur.

Portionerade naturliga bitar steks tills de är helt kokta. Panerade bitar, om de inte steks under bildandet av skorpan, förs till beredskap i ugnen.

Köttets beredskap bestäms av frånvaron av blodig juice när den genomborras med en nål eller av graden av elasticitet hos bitarna när de pressas. Förmågan att bestämma köttets beredskap genom elasticitet förvärvas genom praktisk skicklighet.

För fritering är kokt eller stekt mat belagt med mjöl, ägg och ströbröd. De panerade bitarna läggs i fett uppvärmt till 160-170°. Mängden fett för stekning bör vara i förhållandet 4:1 till produkten. Efter att skorpan har bildats tas varan bort och vid behov steks den i ugnen i 3-10 minuter, beroende på bitarnas tjocklek. Kött steks i sin naturliga form över kol på ett galler eller utan det i en kebabugn; Stektiden varierar från 8 till 20 minuter.

Koka stora bitar. Köttet stuvas i bitar som inte väger mer än 1,5 kg.

Innan stuvningen steks köttet tills en skorpa bildas och sedan puttras (stuvas) med en liten mängd vätska i en stängd behållare, kryddor och kryddor tillsätts, och ibland färdig sås. För släckning använder de främst sido- och yttre delar av bakbenet och delar av skulderbladet.

Smaken och aromen av kött och sås kompletteras av kryddor, aromatiska grönsaker och kryddor. Aromatiska grönsaker (lök, morötter, selleri och persilja) tillsätts med en hastighet av 100 g grönsaker per 1 kg kött.

Kryddor och kryddor för att stuva kött tillsätts i följande mängder: peppar, lagerblad - 0,5 g vardera, persilja - 5 g, dill - 3 g. Detta set kan kompletteras med kanel, kryddnejlika, muskotnöt, som tillsätts i 0 . 5 g per 1 kg kött.

För att krydda köttet kan du lägga till vitt eller rött druvvin, kvass, vinäger, samt inlagda bär och frukter tillsammans med juice (100-150 g per 1 kg kött). När du introducerar dessa produkter, minska mängden tomatpuré.

Det färdiga köttet förvaras i en sluten behållare vid en temperatur av 50-60° och skärs vid behov i 2-3 bitar per portion. Om köttet ska serveras tidigast 3 timmar efter tillverkningen kyls det och när det lämnas värms de skurna bitarna i såsen.

Bräsera portioner och mindre bitar

För att gryta kött i portioner och små bitar, använd köttet från bak- och frambenen och puts av nötköttskroppar, bringa och axlar av lamm och kalvkött. Portionsbitar slås lätt och sedan skärs deras senor. Köttet skärs i små bitar i tärningar som väger 25-40 g. Vid stuvning läggs ovan nämnda smaksättningar, samt kryddor, i skålen med köttet.

Köttbitar beströdda med salt och peppar steks på en plåt eller stekpanna tills en skorpa bildas och stuvas sedan i 40-50 minuter på samma sätt som stora bitar.

Bakning

Före bakning får köttprodukter puttra eller stekas tills de är helt genomstekta. Grädda köttet i ugn på hög temperatur (300-350°). Produkter anses vara färdiga när de värms upp till 80-85° och en skorpa bildas på deras yta. Färdiglagade måltider bör inte förvaras, eftersom deras utseende och smak snabbt försämras.

Typer av kulinarisk bearbetning av kött under industriella förhållanden Huvudsyften med värmebehandling:fixera köttproduktens struktur;föra produkten till ett tillstånd av kulinarisk beredskap;förstöra vegetativa former av mikroorganismer och öka produkternas hållbarhet; skapa de nödvändiga organoleptiska egenskaperna hos den färdiga produkten (utseende, färg, smak, lukt, konsistens) - detta uppnås genom att använda olika tekniska metoder med ett specifikt syfte.

I vissa traditionella europeiska och, särskilt, inhemska tekniker för handel med emulgerade korvar, uppträder sediment som en operation som föregår värmebehandling.

Kärnan i kortvarig utfällning är att hålla köttemulsionen som injiceras i skalet i ett suspenderat tillstånd vid en temperatur på 2-8 ° C och en relativ luftfuktighet på 80-85% i syfte att:

återställande av bindningar mellan komponenterna i emulsioner som bröts vid tidpunkten för extrudering och fullbordande av processen för bildning av sekundär struktur;

utvecklingen av reaktioner i samband med färgstabilisering, som fortsätter under efterföljande stekning och tillagning;

torkning av höljet, vilket har en gynnsam effekt på kvaliteten på stekning av korv.

Det andra utkastet alternativ praktiseras i den inhemska industri, är en kortvarig (20-60 min.) exponering av formade bröd i okylda rum (vid en temperatur på +15- +25°C) före fritering.

Exponering för oreglerade temperatur- och luftfuktighetsförhållanden kan orsaka syrning av köttfärs och reduktion av natriumnitrit till molekylärt kväve. Som ett resultat finns det en risk för mikrobiologisk förstörelse av korvar, uppkomsten av lokal missfärgning (grå fläckar på snittet) och porositet i strukturen (på grund av frigörandet av kvävgas).

Västerländska experter anser att korttidsutfällning för emulgerade korvar är en anakronism, eftersom moderna tekniska och tekniska principer och metoder för bearbetning av råvaror:

användning av kött med höga funktionella och tekniska egenskaper;

hög grad av homogenisering av råmaterial vid beredning av emulsioner;

användningen av sojaproteinisolat som ger intensiv gelning;

användning av vibrerande blandare och vakuumsystem för köttemulsioner;

införande av natriumaskorbater och erytorbater i formuleringar;

torkning av korvhöljet före eller under den första stekfasen;

optimerade lägen för efterföljande värmebehandling gör det möjligt att garantera både tixotropisk återställande av den strukturella matrisen av köttemulsionen som deformerats under injektionen och den erforderliga utvecklingsnivån för färgbildningsreaktioner.

Stekning. Rostning (varmrökning) - ytbehandling av korvar, wienerkorvar, kokta och halvrökta korvar med heta rökgaser vid en temperatur på 50-120 °C, i 30 minuter till 3 timmar, beroende på brödens diameter och typ av köttprodukter. Rostning kan också utföras under tillverkningen av omstrukturerade handelsartiklar i ett skinktypskinn på liknande sätt.

I det här fallet utförs processen som regel i två faser:

· Fas I—torkning av skalet vid 50–60°C;

·Fas II—den faktiska stekningen vid maximala temperaturer.

I slutet av stekningen bör temperaturen i mitten av korvlimpan nå 40-45°C för kommersiella föremål med liten diameter och 30-35°C för köttprodukter i ett brett hölje.

Det bör noteras att de flesta moderna teknologier tillhandahåller produktion av skinkaprodukter i höljen med begränsad ång-, gas- och vattenpermeabilitet (som polyamid), och därför har användningen av stekning förlorat sin relevans. Rökningseffekten simuleras genom att introducera råmaterial vid saltning av röksmaker.

Matlagning. Matlagning är processen att värma köttprodukter i en miljö med mättad ånga, varm luft eller vatten för att föra dem till ett tillstånd av kulinarisk beredskap, fullborda bildandet av organoleptiska egenskaper och öka lagringsstabiliteten.

På grund av det faktum att vatten kvantitativt dominerar i sammansättningen av emulgerade köttprodukter, klassificeras matlagning som våt uppvärmning och åtföljs av ett antal av de mest karakteristiska fysikalisk-kemiska förändringarna, varav de viktigaste är:

termisk denaturering av lösliga proteinämnen;

svetsning och sönderdelning av kollagen;

förändringar i fetternas tillstånd och egenskaper;

förändring i strukturella och mekaniska egenskaper;

förändring i organoleptiska indikatorer.

död av vegetativa former av mikroorganismer.

Kombinationen av ovanstående processer bestämmer kvaliteten på den färdiga produkten.

Denaturerings-koagulationsförändringar i muskelproteiner börjar uppträda när temperaturen stiger från en nivå av 45°C och fullbordas huvudsakligen i intervallet 66-80°C. Som ett resultat av termisk denaturering ändras graden av löslighet och hydratisering av proteiner, och termotrop gelning inträffar; irreversibel sammandragning av muskelfibrer leder till en minskning av köttets vattenbindande förmåga, separation av svagt bunden fukt och förstärkning av strukturen. Dessutom beror svårighetsgraden av dessa förändringar på nivån på värmemediets temperaturer som används under tillagningen och uppvärmningshastigheten.

Bakning. Bakning används vid tillverkning av styckegods och emulgerade köttprodukter av formgjuten typ, det vill säga fyllda (eller placerade) i metallbehållare (med eller utan lock).

I vissa fall injiceras köttemulsioner i ett konstgjordt hölje, varefter det placeras i en speciell behållare och, när det värms upp, ger den färdiga produkten en original form och ett extraordinärt utseende.

Bakning skiljer sig från matlagning genom att uppvärmningsprocessen utförs med varmluft eller en luft-rökblandning i flera steg (3 eller 4), vilket gradvis ökar värmemediets temperatur från 70°C till 150-180°C.

Trots den grundläggande likheten mellan de fysikaliska och kemiska processer som förekommer i köttsystem under tillagning och bakning, finns det i det senare fallet några specifika egenskaper. Som ett resultat av direkt kontakt mellan köttemulsionens yta (i avsaknad av ytterligare förpackning, beläggning eller lock) med värmemediet uppstår intensiv kortvarig avdunstning av fukt och bildandet av ett ytkomprimerat lager, vilket förhindrar ytterligare evakuering av vatten (både i form av ånga och buljong) från produkten.

Rökning. Ur teknisk synvinkel manifesteras inverkan av rökämnen och själva rökprocessen på kvaliteten på tillverkade köttprodukter i flera aspekter:

produkter får en skarp, behaglig, unik smak och lukt, mörkröd färg och glans på ytan;

penetration in i varor av vissa fraktioner av rök och särskilt fenoliska och organiska syror, som har en hög bakteriedödande och bakteriostatisk effekt, undertrycker utvecklingen av förruttnande mikroflora, ökar stabiliteten hos handelsartiklar under lagring, det vill säga rökning är en av metoderna för konservering, särskilt i kombination med saltning och torkning. Den bakteriedödande effekten av rök manifesterar sig främst på produktens yta;

En av rökfraktionerna - fenoler - absorberas väl av fettvävnad och, med höga antioxidantegenskaper, förhindrar försämringen av fett och ister. Dessutom har fenoler en garvningseffekt på kollagen, som ett resultat av vilket både proteinhöljet och ytskikten av korvar krymper, blir starkare och deras skyddande egenskaper mot mikroorganismernas verkan förbättras;

Rökprocessen åtföljs av värme, massöverföring och fuktutbyte, vilket resulterar i att en del av fukten avdunstar från produkten, produkten uttorkas och detta fördröjer i sin tur utvecklingen av mikroflora och ger varan karakteristiska organoleptiska egenskaper. egenskaper. Under rökningsprocessen förlorar halv- och kokt rökta korvar upp till 10% av fukthalten i den initiala massan.

Den bästa röken vad gäller sammansättning och egenskaper erhålls genom långsam förbränning (glödning) av ved utan låga med svag lufttillförsel vid en temperatur på 220-300°C. När temperaturen sjunker eller fuktigheten i träet ökar ökar mängden sot i röken, produktens färg blir mörkare, ojämn och aromen och smaken försämras. Vid användning av temperaturer över 350°C påskyndas oxidationsprocesserna kraftigt och det finns risk för bildning av cancerframkallande ämnen.

Rökrökens kvalitet och sammansättning varierar beroende på förbränningsförhållandena: mängden luft som tillförs förbränningszonen, hastigheten på rökavlägsnandet, temperatur, förbränningens fullständighet, luftfuktighet och den botaniska typen av trä som används.

Likheten i rökbildning beror på storleken på sågspån och spån. Vid användning av mycket fint sågspån sker förbränningen mindre jämnt än vid användning av stora.

Röken som bildas när ved brinner med stora lågor innehåller färre komponenter användbara för rökning och är mer mättad med koldioxid. Dessutom försämras dess tekniska egenskaper också: en obehaglig eftersmak uppträder, som påminner om en brinnande lukt.

Beroende på luftfuktigheten finns torr ved (fukthalt upp till 20%), halvtorr (fukthalt från 21 till 33%) och fuktig (fukthalt mer än 33%).

Köttets effekt på världsekonomin

Med världens totala köttproduktion på nivån 53-54 miljoner ton per år, har dess produktion per capita ett enormt spektrum av fluktuationer. Således, med en genomsnittlig världsproduktion per capita på 33,2 kg, länder Europa står för 83,5 kg, Kina - 29,4 kg, Danmark - 326,9 kg, Belgien - 144,2 kg.

I strukturen för världsproduktionen av kött av alla typer tar fläsk första plats - 39,1%, fjäderfäkött är på andra plats - 29,3%, följt av nötkött - 25,0%, lamm - 4,8%, andra typer av kött - 1, 8 %.

I världen handel nötkött, de viktigaste är tydligt särskiljda efter region länder exportörer och importörer av dessa produkter. Således är Nya Zeeland ledande inom export av nötkött och äger mer än 25 % av världens exporterar, samt Argentina, Uruguay, länderna i Europeiska unionen och USA. De största importörerna av deras produkter är Republiken Korea, Iran och Egypten.

Värld exportera fläsk är 5095,3 tusen ton, varav det mesta kommer från Europa—74,1%. Den största exportören av fläsk är Danmark — 951 tusen ton (18,7 %), följt av Nederländerna — 635 tusen ton (12,5 %). Andra exportländer säljer mindre än 500 tusen ton vardera och har en andel av världsexporten på mindre än 10 %. Ryssland exporterar praktiskt taget inte fläsk.

Efter en utfodringsperiod på tre eller fyra veckor tas smågrisarna bort från sin mamma och placeras i individuella burar, den ena ovanpå den andra. Under naturliga förhållanden skulle utfodringsperioden ha pågått i ytterligare minst två månader. Jag såg hur, under mer humana förhållanden, smågrisar lekte och sprang efter varandra, tumlade och lekte och i allmänhet var busiga nästan som valpar. Dessa gårdsgrisar hålls så nära att de inte kan springa ifrån varandra, än mindre leka. Av tristess börjar de bita varandra i svansen och orsakar ibland allvarliga sår.

Och hur stoppar bönderna detta? Det är väldigt enkelt - de skär av smågrisarnas svansar eller drar ut tänderna. Det är billigare än att ge dem mer utrymme.

Grisar kan leva upp till tjugo år eller till och med längre, men dessa smågrisar kommer inte att leva mer än 5-6 månader, beroende på vilken produkt de föds upp för, för att göra fläskpaj, eller korv, eller skinka eller bacon. Några veckor före slakt flyttas grisar till gödningsboxar som dessutom har lite utrymme och inget strö. I USA blev järnburar mycket använda på 1960-talet, de är väldigt smala och smågrisarna kan knappt röra sig. Detta förhindrar i sin tur förlust av energi och gör att du kan gå upp i vikt snabbare.

För suggan går livet vidare på sitt sätt. Så fort smågrisarna tas ifrån henne binds hon fast och en hane släpps in så att hon kan bli dräktig igen. Normalt, som de flesta djur, skulle grisen välja sin egen kompis, men här har den inget val. Sedan flyttas hon igen till buren, där hon ska föda nästa avkomma i ytterligare fyra månader, nästan immobiliserad.

Om du någon gång ser dessa burar kommer du antagligen att märka att en del grisar tuggar på metallstängerna som finns precis framför deras nosparti. De gör det på ett visst sätt och upprepar samma rörelse. Djur i djurparker gör ibland något liknande, som att vandra fram och tillbaka i sin bur. Det här beteendet är känt för att vara resultatet av djup stress, ett fenomen som lyfts fram i en välfärdsrapport för grisar av ett regeringsstödd forskarlag, och har likställts med ett nervöst sammanbrott hos människor.

Grisar som inte hålls i bur har inte så mycket roligare. De hålls vanligtvis i smala boxar och måste producera så många smågrisar som möjligt. Endast en försumbar andel av grisarna hålls utomhus.

En gång i tiden bodde det grisar Storbritannien i skogar som täckte halva landets yta, men 1525 ledde jakten till att de helt försvann. 1850 återupplivades deras befolkning igen, men 1905 förstördes den igen. I skogarna åt grisar nötter, rötter och maskar. Skuggan av träd fungerade som en tillflyktsort för dem på sommaren, och enorma bon byggda av grenar och torrt gräs på vintern.

En dräktig gris byggde vanligtvis ett bo cirka en meter högt och fick resa hundratals mil för att hitta material för att bygga det. Titta på en sugga och du kommer att märka att hon letar efter ett ställe att göra något. Detta är en gammal vana att leta efter en boplats. Och vad har hon? Inte en kvist, inte ett sugrör, ingenting.

Lyckligtvis har torra bås för suggor funnits sedan 1998. England förbjudet enligt lag, även om de flesta grisar fortfarande kommer att leva i outhärdligt trånga förhållanden, är detta fortfarande ett steg framåt. Men 40 % av allt kött som äts i världen är griskött. Fläsk konsumeras i mycket större mängder än något annat kött, och det produceras var som helst i världen. Likaså importeras en stor mängd skinka och bacon som konsumeras i Storbritannien från andra länder, till exempel , där många fler grisar hålls i torra sughagar. Det största steget människor kan ta för att förbättra grisarnas välbefinnande är att sluta äta dem! Detta är det enda som kommer att ge resultat. Inga fler grisar kommer att misshandlas." Detta är bara en liten episod av behandlingen av smågrisar, situationen är inte bättre med andra djur, kycklingar och fiskar.

Medicinsk. Vegetarianism, när det gäller mat som konsumeras, innebär helt eller delvis avhållsamhet från kött. Experter säger att ung vegetarianism hjälper till att minska vikten, blodtrycket och i allmänhet risken för hjärt-kärlsjukdomar. För personer över 45 år rekommenderas lakto- och ovo-vegetarianism och pestarianism, avhållsamhet från kött gäller inte konsumtion av mejeriprodukter och fermenterade mjölkprodukter, samt ägg, fisk och skaldjur. Medicinska indikationer för mild vegetarianism kan vara associerade med sjukdomar i njurar, lever, bukspottkörtel, mage och tarmar. I dessa fall föreskrivs en speciell diet baserad på vegetarianism, vilket gör att du kan få alla nödvändiga ämnen för ett helt liv. Listan över sjukdomar som kan förebyggas, lindra eller till och med botas med en vegetarisk kost inkluderar: stroke, hjärtinfarkt, cancer, njursten, diabetes, kranskärlssjukdom, högt blodtryck, åderförkalkning, astma, kolelitiasis, trikinos, osteokondros, salmonellos, divertikulit , blindtarmsinflammation, gikt, metabolisk störning.

Medellivslängden för vegetarianer är 80 år. Bland dem är det inte ett isolerat fall när människor upprätthåller hälsa, fysisk och mental aktivitet vid en ålder av 110 år eller mer. Enligt experter leder köttätning till ökad bildning av proteinnedbrytningsprodukter, intensifierar förruttnelseprocesserna i tarmarna, ökar belastningen på utsöndringssystemet och andra organ och orsakar försurning av kroppens inre miljö. Faktum är att vi talar om det faktum att vegetarianers kost bäst passar människokroppens behov, förebygger sjukdomar och uppnår aktiv livslängd. Det är allmänt accepterat att överskott av animaliskt foder har en skadlig effekt på hälsan. Inre organ slits ut i förtid, genetiska fel ackumuleras, kroppen fylls med gifter (som hos en stadsbor inte kan brännas och elimineras lika effektivt som i en Nenets eller eskimå, engagerad i hårt arbete i ett hårt klimat), och kroppen snabbt åldrar, belastade med många sjukdomar. På medeltiden var det en sofistikerad avrättning - en person matades endast med kokt kött i cirka tjugo dagar. Förruttnelseprocesser började i kroppen och den dömde mannen dog tungt. I världspraxis lever folk som inte kan klara sig utan kött: Khanty och Chukchi, som bara äter fisk och kött, lever högst 37-48 år! Den berömda fysiologen Pavlov drog dock slutsatsen att döden före 150 år borde betraktas som våldsam.

Miljö (protest mot förstörelse av skogar för betesmarker, miljöföroreningar med boskapsavfall, etc.); Vår tids miljöproblem är kända för alla och anhängare av vegetarianism försöker förmedla sina åsikter till allmänheten. Miljöpartisten Georg Borgström menar att avloppsvatten från djurgårdar förorenar miljön tio gånger mer än stadens avlopp och tre gånger mer än industriavloppsvatten. Köttproduktion är direkt kopplad till miljöföroreningar, avskogning och svältdöd. Regnskogsträd är planetens lungor, absorberar koldioxid från atmosfären och frigör syre. Ungefär hälften av världens djur- och växtarter utgörs av floran och faunan i dessa skogar. Men vi avverkar dessa unika skogar för att skapa betesmarker för boskap. Om en person går över till en växtbaserad kost sparar de ett tunnland skog varje år. När skog avverkas frigörs koldioxid som lagrats i tusentals år på minuter (vanligtvis sker denna process långsamt när träd bryts ned) vilket leder till global uppvärmning.

På grund av sin relativt stora vikt slår boskapen ner jorden med sina hovar och förstör gradvis dess struktur. Detta leder till jorderosion. Mängden gödsel som nu produceras av intensivt odlade djur är sådan att det helt enkelt är omöjligt för dem att ta upp det. Den hamnar i floder och bäckar och förstör flora och fauna. Vid lagring av gödsel reagerar bakterier med ammoniak och omvandlar den till syra, som avdunstar och reagerar med kväveoxid för att bilda surt regn, som i sin tur försurar jorden och förstör skog. Färskvatten, som en gång verkade outtömligt, börjar nu bli ont om. 70 % av vattnet som förbrukas går till jordbruket. En genomsnittlig gård använder samma mängd vatten varje dag som en hel stad med 10 000 människor!

Att mata en vegetarian kräver 10 gånger mindre mark än att mata en köttätare. Trots allt 60-70 procent grönsaksgrödor används för att mata boskap. Och detta medan miljontals människor i världen dör av hunger (och ett av de största problemen i västerländska industriländer är att äta för mycket och vara överviktig). Om mänskligheten minskade sin köttkonsumtion med bara ett fåtal procent, då skulle det sparade säden räcka för att mata dessa människor. Produktionen av livsmedel av animaliskt ursprung är mycket mindre ekonomiskt lönsam än produktionen av vegetabilisk mat. 90 % av all jordbruksmark behövs för bete eller för att odla djurfoder. Att mata en vegetarian kräver flera gånger mindre mark än att mata en köttätare. Förbi data Enligt USA:s jordbruksdepartement går mer än 90 procent av all spannmål som produceras i Amerika till att utfodra boskap. Samtidigt, enligt nutritionisten Jean Mayer från Harvard, skulle en minskning av köttproduktionen med bara 10 procent frigöra tillräckligt med spannmål för att mata 60 miljoner människor. Naturligtvis verkar detta vara en väldigt enkel lösning på många problem, och det finns motstånd från de som tror att det är omöjligt att få fysisk styrka. Tanken att köttproduktion (inklusive den odling som krävs för den), såväl som fjäderfäuppfödning och fiske, ger arbete miljontals människor och detta är utan tvekan värt att ta hänsyn till.

Ekonomiskt (dyrt olämpligt att äta kött); I mer än ett decennium nu har världen ställts inför frågan om att fylla på, spara eller ersätta vissa naturresurser, och detta problem blir mer och mer akut för varje år. Att minska andelen köttproduktion skulle kunna bidra till att lösa detta problem.

Energi (effekten av mat på människans tillstånd); I den vediska kulturen finns det en uppdelning av energier som påverkar den materiella världen i tre gunas - sattva (renhet), rajas (handling) och tamas (tröghet och tyngd). De förekommer i olika grad i allt, och de finns också i maten. Den första ger tankarnas renhet, välvilja, lätthet, klarhet i tänkandet, lugn, upphöjdhet. Den andra är spänning, sensoriska upplevelser - svartsjuka, ilska, kärlek, det vill säga alla typer av passioner, inklusive törst efter aktivitet. Slutligen innebär den tredje gunnas energi tröghet, dumhet, matthet, okunnighet, lättja och dåsighet. Genom att konsumera den eller den maten absorberar vi en viss energi som påverkar våra tankar, handlingar och välbefinnande.

Köttprodukter är relaterade till rajas och tamas på grund av dödande av djur. All vegetarisk mat bär energin av ren sattva och rajas. Inverkan av olika livsmedel är lätt för en "ren" person att uppfatta. Det yttrar sig särskilt tydligt om man efter flera veckors sattvisk näring går över till tamasisk näring. Mat har också en mycket stark effekt på barnets psyke. Tamasisk mat kan ingjuta ilska, en törst efter våld och aggressivitet. Således påverkar konsumtionen av vissa livsmedel en persons beteende, hans tänkande och hans världsbild. Så åsikten om vegetarianers moral och andlighet är ganska förståelig.

Det är känt att N.K. Roerich höll sig till en vegetarisk kost. Detta berodde på hans tro på reinkarnation och det faktum att han höll sig till esoteriska läror och idén om olika grader av matens renhet och effekten det hade på en persons mentala utveckling. I boken "Brotherhood" skriver han: "All mat som innehåller blod är skadlig för subtil materiell energi. Om mänskligheten avstod från att äta kadaver skulle revolutionen kunna påskyndas.” Enligt Rousseau är kött skadligt både fysiskt och moraliskt: "... människor som äter mycket nötkött är i allmänhet mer grymma och vilda än andra." I Ryska federationen ägnades också mycket uppmärksamhet åt detta. Moleschott sa att sammansättningen av blodet och hjärnan, som bestäms av ett specifikt sätt att näring, påverkar en persons karaktär: "Ska vi då bli förvånade över att ivriga och lugna, starka och svaga, modiga och skygga, mentalt utvecklade och outvecklade människor bli från mat, enligt med fördel används av dem?

Hälsosam livsstil.

När vi menar en hälsosam livsstil med vegetarianism, är det nödvändigt att notera att det finns två riktningar: strikt vegetarianism, som utesluter alla produkter av animaliskt ursprung (veganism, råkostdiet) och icke-strikt vegetarianism, som tillåter konsumtion av mejeriprodukter , ägg, fisk och skaldjur (lakto-vegetarianism, pestarianism). Dieten för en icke-strikt vegetarian förser människokroppen med alla nödvändiga mikroelement och innehåller en tillräcklig mängd proteiner. Experter noterar att mängden protein en person behöver varierar beroende på data, från 30 till 90 gram beroende på fysisk aktivitet. Det är värt att tänka på att protein finns i både animaliska och vegetabiliska produkter. Behovet av proteiner är mycket lätt att tillfredsställa för lakto-vegetarianer och pestarianer, och denna diet är lämplig för barn, gravida kvinnor och personer som är engagerade i aktivt fysiskt arbete. För ett barn är den huvudsakliga proteinkällan mjölk och mejeriprodukter, vilket gör att du kan bilda en hälsosam kost och helt överge kött. Men samtidigt är det önskvärt att ägg, sojaprotein, mejeriprodukter och ännu bättre, som många läkare säger, fisk och skaldjur regelbundet ingår i kosten. Det är nödvändigt att se till att barnet får tillräckligt med järn för att undvika anemi. Därför måste produkter som innehåller, såsom hematogen, superhematogen, hemohelper, konsumeras. För att se till att äldre barn får tillräckligt med energi och näringsämnen är det nödvändigt att inkludera livsmedel som innehåller mycket omättade fetter i kosten. Idrottare måste ägna särskild uppmärksamhet åt kaloriinnehållet i mat, proteiner och järn. Kvinnor som alltid har ätit köttprodukter rekommenderas inte att gå på vegetarisk kost under graviditeten. I dessa fall uppstår protein, eftersom kroppen är van vid att få det från kött. Det tar vanligtvis cirka 6 månader för kroppen att göra justeringar. Om en kvinna är en icke-strikt vegetarian som äter ägg och mejeriprodukter, kommer dessa att fungera som huvudkällan till protein. När det gäller veganism insisterar läkare: under graviditeten måste du göra ett undantag och inkludera åtminstone mejeriprodukter i din kost. Vissa läkare varnar för att byta till vegetarisk kost för barn, gravida kvinnor och idrottare, samt personer som lider av besvär som gasbildning, magbesvär, utmattad, försvagad eller har anemi, särskilt järnbrist.

Mode. Nuförtiden är "vegetarianer" ganska vanliga, men många förstår detta ytligt. Det är bara det att nu en hälsosam livsstil, olika näringssystem, inklusive vegetarianism, blir på modet. Nya riktningar inom den vegetariska rörelsen dyker upp som gör justeringar av den möjliga kosten, vilket tillåter produkter av animaliskt ursprung. Och om detta först var mejeriprodukter som erhållits utan att döda, nu är ägg, skaldjur och fisk tillåtna, kanske den här kedjan kommer att fortsätta, och sedan kommer de som äter, till exempel kyckling, att kunna kalla sig vegetarianer.

Det är naturligtvis inte alla motiv som uppmuntrar oss att bli vegetarianer, varje person har sin egen subjektiva åsikt om detta. Hur som helst, av vilken anledning en person än blir vegetarian, kommer andra, lika viktiga omständigheter med tiden att spela en stor roll. Ett motiv medför oundvikligen ett annat, det bildas en kedjereaktion som leder en person till en viss världsbild.

Vissa grupper av människor avstår från att äta kött helt, eller bara vissa typer av kött, eller bara under en viss tid (till exempel under religiös fasta). Orsakerna till detta är ofta etiska, religiösa och även näringsmässiga. Anhängare av vegetarianism utesluter i grunden kött och fisk från sin kost, just av etiska skäl, och vägrar också ofta animaliska produkter i allmänhet, som mjölk och ägg. I kulturer som utesluter konsumtion av kött används ibland dess analoger.

Vissa religioner förbjuder antingen helt konsumtion av kött eller kött från specifika djur (till exempel fläsk eller nötkött).

Till exempel, inom judendomen erkänns köttet från vissa djur som "kosher" (det vill säga lämpligt för konsumtion), och vissa som "icke-kosher". Inom katolicismen, fram till mitten av 60-talet av 1900-talet, var det förbjudet att äta kött på fredagar. Ortodoxa fastor, som upptar större delen av året, inklusive varje onsdag och fredag (med undantag för några veckor), antingen helt utesluter konsumtionen av animaliska produkter eller begränsar den avsevärt.

Inom buddhismen är det förbjudet att döda djur för konsumtion, eftersom detta påverkar karma negativt. En buddhist får dock äta kött av ett djur, men bara om han är säker på att djuret inte specifikt dödades för konsumtion.

Islam utesluter konsumtion av fläsk, eftersom grisar är "orena" djur. Inom hinduismen anses kon vara ett heligt djur, så hinduer som i allmänhet äter kött är förbjudna att äta nötkött, som de ersätter i sin kost med buffel.

Köttets roll i människans kost Innehåll av vitaminer och mineraler i kött

Kött är en av källorna till protein (innehåll 15-20%), mineraler (innehåll varierar från 0,8 till 1,6%), främst kalium, kalcium, magnesiumfosfater och koppar, samt järn. Mineraler finns främst i levern och andra organ, samt i blodet. Levern är en källa till B-vitaminer, vitamin D och A, och är den huvudsakliga källan till vitamin B12.

Förändringar i synen på förekomst/frånvaro av behovet av att äta kött

I mitten av 1900-talet var behovet av obligatorisk konsumtion av kött utbrett i Sovjetunionen, motiverat av åsikten om frånvaron av essentiella aminosyror i växtprodukter. Nutritionister erkänner nu att alla essentiella aminosyror, såväl som vitaminer och mineraler, kan erhållas från vegetabiliska livsmedel.

Vetenskapens tidigare missuppfattningar om frånvaron av essentiella aminosyror i växter har dock lyckats formas till en utbredd stereotyp, och citeras ofta i media även idag, med hänvisningar till sovjetiska källor från 1900-talet. Tillsammans med detta finns en utbredd myt att endast med hjälp av kött kan kroppens kvantitativa behov av proteiner tillgodoses fullt ut (tillsammans med det faktum att enbart från vegetabiliska livsmedel är det möjligt att få en mängd aminosyror som är jämförbar med mängden aminosyror i en blandad kost).

Konsumtionsrekommendationer För närvarande rekommenderar nutritionister generellt rationellt begränsad (högst 25-30% av den totala mängden mat med låg och måttlig fysisk aktivitet) användning av kött i kosten; fett kött är föremål för de största restriktionerna (men det är tillåtet att konsumera fjäderfä utan betydande restriktioner), samt fisk och skaldjur).Animaliska fetter med hög molekylvikt är föremål för de största restriktionerna. Sådana fettsyror anses vara essentiell mat endast om resten av kosten är knapp eller kräver hög energiförbrukning. Skada från överdriven köttkonsumtion

Det främsta skälet till att rekommendera att begränsa kött i kosten är att både överdriven köttkonsumtion och indirekt relaterad otillräcklig konsumtion av andra livsmedel som krävs för en balanserad kost ökar risk utveckling av olika sjukdomar: kardiovaskulära sjukdomar, inklusive högt blodtryck och stroke; lever- och njursjukdomar; gikt; diabetes; osteoporos; bildandet av cancertumörer, inklusive cancer i bröstkörtlarna, livmodern, tjocktarmen och ändtarmen; sjukdomar och störningar i mag-tarmkanalen; fetma; etc. Vissa nutritionister rekommenderar tillfällig eller permanent avhållsamhet från kött specifikt som förebyggande och behandling av sådana sjukdomar.

Den främsta orsaken till skador från överdriven köttkonsumtion anses vara ett ökat intag av exogent kolesterol, vilket leder till ökat risk utveckling av ateroskleros. Koncentrationen av kvävehaltiga föreningar ökar också, vilket, om urinsyrametabolismen försämras, kan leda till gikt.

Ett antal nutritionister tror att moderna metoder för bearbetning av kött och kommersiella köttprodukter i livsmedelsindustrin spelar en betydande roll i den skada som orsakas av människokroppen av överdriven konsumtion av kött. industri. Detta bör innehålla:

olika hälsoskadliga ämnen som finns kvar i kött (antibiotika, serum, bekämpningsmedel, herbicider, DDT, steroider, lugnande medel, tetracyklinläkemedel, hormonläkemedel etc.), som antingen hamnar i foder på grund av miljöföroreningar eller avsiktligt utfodrats till köttboskap för syftet att påskynda dess tillväxt och utveckling, lugna det vid stresssyndrom och även förebygga eller bota dess sjukdomar.

intensiv utfodring av boskap med mat som inte är normal för dess näringskedja (till exempel fiskmjöl eller rester av släktingars ben);

bearbeta kött i slakterier med speciella kemikalier (nitrit, nitrat) för att bromsa nedbrytningen;

långtidsförvaring av kött efter slakt av djur;

bearbetning av kött med kemikalier och smakförstärkare vid en köttbearbetningsanläggning;

Det finns en uppfattning om att köttets kvalitet också påverkas negativt av dåliga levnadsvillkor för djur och skador på deras hälsa i modern industriell boskapsuppfödning: metabola störningar hos djur, sjukdomar, kastrering utan bedövning (för handjur), utmattning på grund av mjölkning (för kor) ), stress (inklusive stress före slakt) etc.

Halvfabrikat baserade på köttproduktionsavfall (korv, korv etc.), samt korv.

Kött behandlat med kemikalier som är skadliga för kroppen för att förbättra smaken och uppnå en kosmetisk effekt - bacon, rökt kött (erhålls inte genom eld, utan genom kemisk behandling), korv.

Köttbuljong (första borttagning)

Snabbmat

Utgått kött och konserverat kött.

Rått eller lätt bearbetat kött.

Risk för matförgiftning från kött

Har du någonsin upplevt detta i ditt liv: 12 timmar efter att du ätit kyckling mådde du illa. Detta övergår sedan till skarp smärta i magen som strålar ut mot ryggen. Då får du diarré, feber och mår illa. Detta varar i några dagar och sedan känner man sig utmattad i flera veckor. Du lovar dig själv att aldrig äta kyckling igen.

Om ditt svar är "Ja", så är du en av de miljoner som lider av matförgiftning. Omständigheterna är sådana att den främsta orsaken till förgiftning är livsmedel av animaliskt ursprung.

Nittiofem procent av all matförgiftning orsakas av kött, ägg eller fisk. Det är mycket mer infektion med virus och bakterier från djur än från grönsaker, eftersom djur är biologiskt mer lika oss. Många virus som lever i andra djurs blod eller celler kan också leva bra i våra kroppar.

Virus och bakterier som orsakar matförgiftning är så små att de inte kan ses med blotta ögat. Vissa bakterier lever och fortplantar sig inuti levande organismer, medan andra påverkar köttet från redan slaktade djur på grund av hur det lagras. Vi blir i alla fall ständigt infekterade av olika sjukdomar av köttet vi äter och det blir allt svårare att bota dem.

Enligt Englands regering går tusentals människor till doktorn med någon form av matförgiftning. Detta summerar till 85 000 fall per år, vilket förmodligen inte verkar vara mycket för en befolkning på femtioåtta miljoner. Men här är fällan! Forskare tror att det verkliga antalet är tio gånger högre, men folk går inte alltid till doktorn, de stannar bara hemma och lider. Det uppgår till cirka 850 000 fall av matförgiftning varje år, varav 260 är dödliga.

Det finns många bakterier som orsakar förgiftning, här är namnen på några av de vanligaste:

Salmonella är ansvarig för hundratals dödsfall i Storbritannien. Denna bakterie finns i kyckling, ägg och ank- och kalkonkött. Denna bakterie orsakar diarré och magsmärtor.

En annan lika farlig infektion, campylobacterum, finns främst i kycklingkött. Jag beskrev effekten av denna bakterie på människokroppen i början av detta kapitel, den framkallar den vanligaste formen av förgiftning.

Listeria dödar också hundratals människor varje år och finns i bearbetade och frysta livsmedel som kokt kyckling och salami. För gravida kvinnor är denna bakterie särskilt farlig, den visar sig med influensaliknande symtom och kan leda till blodförgiftning och hjärnhinneinflammation eller till och med fosterdöd.

En av anledningarna till att det är så svårt att kontrollera alla bakterier som finns i kött är det faktum att bakterier ständigt förändras - muterar. Mutation är en process som liknar processen för djurens evolution, den enda skillnaden är att bakterier muterar snabbare än djur inom några timmar snarare än tusentals år. Många av dessa muterade bakterier dör ut snabbt, men många överlever. Vissa kan till och med motstå droger som påverkat deras föregångare. När detta händer måste forskare leta efter nya läkemedel och andra behandlingar.

Sedan 1947, när penicillin, antibiotika och andra läkemedel uppfanns, har läkare kunnat bota de flesta kända infektioner, inklusive matförgiftning. Nu har bakterierna muterat så mycket att antibiotika inte längre fungerar på dem. Vissa bakterier kan inte kontrolleras av något läkemedel, och detta faktum är det som oroar läkarna mest eftersom det är så få nya läkemedel som utvecklas att nya läkemedel inte kan ersätta gamla som inte längre fungerar.

En av orsakerna till spridningen av bakterier i kött är de förhållanden under vilka djuren hålls i slakterier. Dålig hygien, vatten som klämmer överallt, slipning av sågar som sågar igenom kadaver, blod, fett, köttbitar och ben som skvätter överallt. Sådana förhållanden gynnar spridningen av virus och bakterier, särskilt på en blåsig dag. Professor Richard Lacey, som forskar om matförgiftning, konstaterar: "När ett helt friskt djur kommer in i slakteriet, uppstår en stor sannolikhet att slaktkroppen kommer att infekteras med något slags virus."

Eftersom kött är kopplat till hjärtsjukdomar och cancer slutar allt fler att äta nötkött, lamm och fläsk och går över till nyttigare kyckling. I vissa livsmedelsbearbetningsanläggningar är kycklingbearbetningsområden åtskilda från andra områden med stora glasskärmar. Faran är att kyckling kan sprida smittan till andra typer av kött.

Metoden att bearbeta slaktade kycklingar garanterar praktiskt taget spridning av virus och bakterier som salmonella eller campylobacter. Efter att fåglarnas strupar är avskurna sänks de alla i samma tank med varmt vatten. Vattentemperaturen är cirka femtio grader, tillräckligt för att fjädrarna ska separera, men inte tillräckligt för att döda bakterierna som förökar sig i vattnet.

Nästa steg i processen är lika negativt. Bakterier och mikrober lever i insidan av alla djur. Inälvorna från dödade kycklingar avlägsnas automatiskt med en skedformad anordning. Den här enheten skrapar ut insidan av den ena fågeln efter den andra - varje fågel på transportbandet sprider bakterier. Även när kycklingkropparna skickas till frysen dör inte bakterierna, de slutar helt enkelt föröka sig. Men så fort köttet är tinat återupptas reproduktionsprocessen.

Om kyckling tillagades ordentligt skulle det inte finnas några hälsoproblem eftersom salmonella inte skulle kunna överleva under normala sanitära förhållanden. Men när du packar upp din färdigkokta kyckling kommer salmonella i händerna och kan leva på allt du rör, även arbetsytor.

Problem uppstår också av hur kött lagras i butik. Jag minns att jag en gång hörde en berättelse från en kvinna som arbetade i en stormarknad. Hon sa att det enda hon hatade var mintpasta. Jag kunde inte förstå vad hon menade förrän hon förklarade att mintpasta är de små, runda, gräddliknande, bakterieangripna pustlarna som man ofta ser när man skär i kött. Och vad gör de med dem? Stormarknadsanställda skrapar helt enkelt ut varten, skär av en köttbit och slänger den i en hink. I papperskorgen? Nej, i en speciell hink, så att du sedan kan ta den till köttkvarnen.

Det finns många andra sätt att äta förorenat kött och inte ens veta det. Under de senaste åren har olika upptäckter gjorts av tv-journalister om hur kött hanteras. Fattiga kor, som ansågs olämpliga som människoföda på grund av sjukdom eller utfodras med antibiotika, slutade som pajfyllning och basen för andra produkter.

Det har också förekommit fall där stormarknader lämnade tillbaka kött till leverantörer för att det var bortskämt. Vad gjorde du leverantörer? De skar bort de vittrade bitarna, tvättade det återstående köttet, skar det och sålde det igen under sken av färskt, magert kött. Det är svårt för dig att säga om köttet faktiskt är gott eller om det ser ut att vara gott. Varför gör leverantörer detta? Låt ordföranden för Institutet för miljö och hälsa svara på denna fråga: "Föreställ dig vinsten som kan göras genom att köpa ett dött djur, olämpligt för konsumtion, det kan köpas för £25 och säljas som gott, färskt kött för minst £ £ 600 i butik."

Ingen vet hur vanligt det här är, men enligt de som har undersökt frågan är det ganska vanligt och situationen blir allt allvarligare. Det mest oroande är att det sämsta, billigaste och i de flesta fall mest förorenade köttet säljs till dem som köper det så billigt som möjligt och i stora mängder, nämligen sjukhus, äldreboenden och skolor, där det används för att laga lunch. .

Köttets roll i kosten för små nationer i världen

Existensen av vissa nordliga folk (till exempel tjuktjer, eskimåer) utan kött är omöjligt på grund av gles vegetation och hårt klimat. Bland aboriginernas stammar Australien och Oceanien är det också vanligt att äta kött, som de får genom jakt och kannibalism.

Kannibalism

Kannibalism (äta mänskligt kött) är förbjudet i de flesta kulturer, främst på grund av förbudet mot att döda och för att undvika att drabbas av olika sjukdomar.

Typer av kött

Följande lista inkluderar djurkött som konsumeras i olika kulturer, inklusive sorter som är farliga för människors liv och hälsa.

Däggdjur:

Nötkött: bison, ko, jak.

Fårkött

Hästkött: häst, zebra.

Vilt: viltkött, älg.

Hundkött: hundkött, räv, varg.

Katt: katt, lejon, tiger.

Gnagare: hare, kanin, pika, råtta, ekorre, murmeldjur.

Pungdjur: känguru, opossum.

Primater: gorilla, orangutang, schimpans, apa, människa (kannibalism).

antilop

björnkött

Fåglar: kyckling, anka, gås, kalkon, vilt (duva, vaktel, fasan, rapphöna, skogssnäppa).

Skaldjur: fisk, bläckfisk, kräftdjur (krabba, kräftor, hummer, räkor), blötdjur, valar (val, delfin).

Reptiler: sköldpaddor, ödlor, ormar, leguan, krokodil, alligator.

Groddjur: groda, salamander, padda.

Insekter: gräshoppa, myra, bi, gräshoppa.

Källor

svar. .ru - Google- Frågor och svar

www.chtotakoe.info - Vad är - medsamling av utbildningsartiklar

ru.wikipedia.org - Wikipedia - den fria encyklopedin

oum.ru - hälsosam livsstil

www.znaytovar.ru - råvaruforskning

Investor Encyclopedia. 2013 .

Kött och köttprodukter är värdefulla livsmedelsprodukter. Det är en källa till kompletta proteiner, fetter och andra ämnen som är nödvändiga för människokroppen.

Till livsmedel används köttprodukter som är indelade i grupper: kött från slaktdjur, fjäderfäkött, slaktbiprodukter, halvfabrikat, korv, rökt kött, konserverat kött.

Kött är slaktkroppen av ett slaktat djur från vilket skinnet har tagits bort, huvudet, underbenen och inre organ har separerats.

Ett djurkadaver är ett komplex av olika vävnader: muskler, fett, bindemedel, ben, brosk, blod etc.

Muskelvävnad är köttets huvudvävnad. Utvecklingen av muskelvävnad bestämmer kategorin av fethet. Djurets muskelvävnad utför motoriska funktioner, deltar i blodcirkulationen och utför andra fysiologiska funktioner. Ju mer bindväv i muskelvävnaden, desto grövre är den och desto lägre kvalitet på köttet.

Bindväv binder samman vävnader och skelettet, bildar senor, brosk, filmer och basen av benvävnad. Proteinerna i denna vävnad är defekta.

Fettvävnad består av fettceller med lager av lös bindväv. Fettvävnad penetreras av små blodkärl. Den totala mängden fettvävnad i ett djurs kropp beror på ålder, art, ras, kön, arten av gödning och varierar från 0,6 till 40 %.

Baserat på deras placering delas fettvävnad in i subkutan (hos grisar kallas ryggfett), intern och intermuskulär.

Inre fettvävnad bildas mellan fibrerna och musklerna i muskelvävnaden, vilket skapar marmorering av kött. "Marmorerat" kött har ökat energivärde och hög smak.

Benvävnad - bildar skelettet hos ett djur. Näringsvärdet för denna vävnad är lågt. Benfett, benmjöl erhålls från benen och buljong bereds. Det finns rörformiga, platta och korta ben. Benvävnad utgör 18-20%.

kött

ons karunkel, kött, kött, mjuka delar av djurkroppen, bestående av röda eller rödaktiga fibrer som bildar muskler; kropp, kött. Nötkött, nötkött; men i allmänhet kallas kött av djurets namn: hästkött, fläsk, kalvkött, etc. Du äter kött, men du kan inte äta en slaktare. Det är lite kött mellan fingrarna. Fjädrarna blev kvar, men köttet flög iväg (ungefär en miss). Varken fisk eller fågel. Bror till bror - en köttremsa. Rått kött rynkar till och med och sträcker sig (människroppen är seg). Vargen åt rått kött och snurrade högt. Folk gifter sig för kålsoppa, men för kött (i kålsoppa) gifter sig folk. Detta kött kommer att förhårda alla dina tänder. Du kan inte köpa kött (från en ko) ur en gryta. Skinnet är för mig, köttet är för dig. Vildkött, kött m. sar. smärtsam köttig tillväxt på sår och sår.

Frukternas mjuka och saftiga inre, t.ex. Meloner, persikor etc kallas ibland kött. Kött pl. lår hos vinthundar. Myasovina och kött, en ven, en köttfiber. Det fanns inte en enda köttbit i min mun! Köttig, relaterad till kött. Köttmat. Köttrader. Köttfärg, djupröd. Köttplan, tjuv. Maslenitsa-afton. Kött, kalvkött, köttmat, kötträtt, blygsamt. Köttig, tjock och köttig, fet med kött. Separera de beniga delarna av nötköttet från de köttiga delarna. Köttighet, egenskap, tillstånd att vara köttig, tjockköttig. Köttig, köttig, portly, tät. En slaktare som livnär sig på boskapskamp och kötthandel.

Båge. en blygsam gryta där kött tillagas.

Sib. mesfågel, Parus major. Slaktarfru, slaktarfru. Myasnikov, myasnichikhin, tillhörande dem. Slakteri, -chesky, besläktat med slakt jfr. till slaktarhandeln. Slaktare pl. Psk. köttrader, butiker. Att slakta, att göra slakt; skär banderollerna, separera slaktkroppen, kött. Slakteri ons. giltig enligt verb. Dålig slakt, boskap är dyrt. Kött, fråga, begär kött, köttmat under fastan. Prata inte, katten hör dig prata. barn. slaktare hästsjukdom, från överskott av foder och fetma. Slaktare pl. söder fastedagar, köttätare, köttexpert Psk. Julköttätare, mellan fastan och Kristi födelsefest. Kött blir en köttätare, och det magra har sin tur. De ger inte radby ens under fastan, eller ens till en köttätare. Gud kommer att ge råd, och det kommer också köttätaren under fastan. För rådet är alla köttätare. Det finns inget slut på den tatariska köttätaren. Som en kattköttätare sträcker sig. Han slogs, han slog, han gick bort som en köttätare, men han gifte sig fortfarande inte. Slaktare, slaktare. Köttätande, köttätande, relaterat till en köttätare. Köttätande djur, köttätare, köttätare. Köttätande, -fest jfr. äta köttmat, hela tiden snabbmat, köttätare. Köttavfall avg. Myasopust m. Myasopushchi w. pl. dagen då, enligt ortodoxin. kyrka Enligt stadgan är köttmat förbjudet; konspiration; Söndag 56 dagar före påsk, köttfest, fastelavton. Köttätande, relaterat till köttätande. Köttrött, köttfärgat.

Förklarande ordbok för det ryska språket. D.N. Ushakov

kött

kött, plural nej, jfr.

Vanligt namn för muskler. Huden på benet var bortsliten, vilket blottade köttet.

Delar av dödade djur inköpta för matlagning (muskler med fett och ben, samt lever, lungor, hjärta, njurar etc.). Köp kött. ? Nötkött (vardagligt). Vi måste ta kött, inte fläsk. ? Bara musklerna hos dödade djur utan ben. Det finns inget kött alls, bara fett och ben.

Den mjuka subkutana delen av frukter och bär som omger fröet (vardagligt). Orange kött. Riv av en knapp med kött – riv av den tillsammans med materialet. Kanonmat (bokretoriker) - om den omedvetna massan av soldater som skickas till slakt av den exploaterande regeringen. Vilt kött - se vilt. Varken fisk eller kött - se fisk.

Förklarande ordbok för det ryska språket. S.I.Ozhegov, N.Yu.Shvedova.

kött

Vanligt namn för muskler. Om det fanns ben skulle det finnas m. (inlägg om människans överlevnadsförmåga).

En del av slaktkroppen av ett dödat djur, används. för mat. Nötkött, fläsk, kanin, krill, krabba. Stekt, kokt m.

Samma som nötkött (vardagligt). Soppa m.

Fruktkött, bär (omtalat). * Dra ut med kött (vardagligt) - om sys: med en bit tyg. Riv ut knappen med köttet. Kanonfoder handlar om soldater som tvingas eller sanslöst skickade i döden.

minska kött, -a, jfr. (till 2 och 3 värden).

adj. kött, -aya, -oe (till 2 och 3 betydelser). Det finns kött (substantiv). M. boskap (uppföds för slakt). KÖTT... och KÖTT-... Första delen av komplexa ord med betydelse. som avser kött (i 2 betydelser), till produktion och bearbetning av kött, t.ex. köttprodukter, köttförädlingsanläggning, köttkonserver, köttförädling, kött och mejeriprodukter.

Ny förklarande ordbok för det ryska språket, T. F. Efremova.

kött

En maträtt tillagad av sådana delar av djurkroppar.

Den mjuka muskeldelen av en fisks kropp.

sönderfall Den mjuka, subkutana delen av frukter och bär som omger fröet.

sönderfall Muskel.

kött

Den inledande delen av komplexa ord, som introducerar betydelsen av orden: kött (1), kött (köttbearbetningsanläggning, köttkontroll, köttbearbetning, köttförsörjning, köttprodukter, köttindustri, etc.).

Encyclopedic Dictionary, 1998

kött

hela slaktkroppar eller delar av slaktkroppar av dödade djur; värdefull livsmedelsprodukt. I mänsklig näring är det den huvudsakliga källan till komplett protein. Beroende på typ av djur kallas köttet för nötkött (från den gamla ryska "govyado"-boskapen), lamm, fläsk, hästkött etc. Den ätbara delen av nötkött av den 1:a kategorin innehåller 18,9% proteiner och 12,4% fett; energivärde 782 kJ (187 kcal) per 100 g.

Kött

skelettmuskler från slaktade och ätbara vilda djur; en av de viktigaste mänskliga livsmedelsprodukterna. M. innefattar dessutom bind- och fettvävnad samt en liten mängd nervvävnad. M. kallas även kadaver och deras delar (M. på ben). Beroende på typ av djur kallas kött lamm, nötkött (från det föråldrade ryska ordet "nötkött" ≈ boskap), hästkött etc. Den kemiska sammansättningen av muskelvävnaden hos slaktade djur (i%): fukt ≈ 73≈ 77; proteiner ≈ 18≈21; lipider ≈ 1≈3: extraktiva kvävehaltiga ämnen ≈ 1,7≈2; extraktiva kvävefria ämnen ≈ 0,9≈1,2; mineraler ≈ 0,8≈1,0. Andningsmuskelpigmentet ≈ myoglobin orsakar den mörkröda färgen på en nyskuren muskelbit, och dess derivat ≈ oxymyoglobin ≈ en ljusröd färg som snabbt bildas i luften. Muskelfibrernas kärnor består till stor del av nukleoproteiner. Myofibriller inkluderar proteiner av aktomyosinkomplexet (cirka 60% av alla proteiner) - myosin, aktin och tropomyosin. M:s bindvävsproteiner representeras främst av kollagen och elastin. De är också en del av sarcolemma. Sammansättningen av kvävehaltiga extrakter inkluderar karnosin, anserin, karnitin, kreatinfosfat, kreatin, kreatinin, adenosintrifosfat (ATP), adenosindifosfat (ADP), adenosinmonofosfat (AMP), inosinmonofosfat (IMP), purin-aminosyrabaser, urea. , etc. Kvävefria extraktämnen består av glykogen, glukos, hexosfosfater, mjölksyra, pyrodruvsyror etc. Den totala halten av lipider (fetter) i muskelvävnad beror på djurets fethet. I muskelvävnad (eller mager muskler) är halten av fosfolipider ganska konstant och varierar från 0,5≈0,8% beroende på typ av muskel. Innehållet av totalkolesterol är 50≈70 mg%, förestrat kolesterol ≈ 3≈5 mg%, triglyceridhalten varierar kraftigt; fria fettsyror och mono- och diglycerider finns i små mängder. Fosfolipider representeras av lecitiner, cefaliner, sernin-fosfatider, sfingomyeliner och plasmalogener. Sammansättningen av fettsyror i intramuskulära lipider hos slaktade djur inkluderar huvudsakligen högre fettsyror med ett jämnt antal kolatomer (95≈99 % av den totala fettsyrahalten). Det finns kvalitativa och kvantitativa skillnader mellan fettsyrasammansättningen hos nötkött, fläsk och lamm. Lean M. innehåller 0,20≈0,22 % P, 0,32≈0,35 % K, 0,05≈0,08 % Na, 0,020≈0,022 % Mg, 0,010≈0,012 % Ca och 0,002 ≈0,0,5 % ZO, 0,00 % och många andra. spårelement (Cu, Sr, Ba, B, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni, etc.). ══Biokemiska processer i kött efter slakt. Några timmar efter slakt börjar rigor mortis (Rigor mortis) utvecklas i muskelvävnaden, kännetecknad av att musklerna tappar flexibilitet, töjbarhet och blir hårda. I ett tillstånd av rigor mortis är M. olämplig för användning. Fortsatta biokemiska processer i muskeln leder till förstörelse av rigor, uttryckt i avslappning och uppmjukning av musklerna. Processen som sker i muskeln efter slutet av ett djurs liv och leder till en betydande förbättring av dess kvalitet, kallad mognad av muskeln. Denna process sker under påverkan av dess egna enzymer, det vill säga den är autolytisk till sin natur. Under produktionsförhållanden uppnås köttmognad genom att slaktkropparna förvaras i kylkammare vid 0≈4╟C. Huvudriktningen för biokemiska reaktioner under cellmognad är den irreversibla nedbrytningen av vissa cellkomponenter. Direkt efter djurets död börjar nedbrytningen av glykogen (glykogenolys), som genom en rad mellanreaktioner omvandlas till mjölksyra. Den senare spelar en betydande roll i muskelmognadsprocessen.En nödvändig förutsättning för bildandet av syra är ett tillräckligt innehåll av glykogen i muskeln. Därför producerar djur som är trötta, sjuka eller upphetsade före slakt, som vanligtvis innehåller lite glykogen i sin muskelvävnad, kött som är instabilt under lagring. Huvuddelen av förändringarna i nukleotider är deras defosforylering och deaminering. Omedelbart efter slakt börjar den enzymatiska nedbrytningen av ATP och slutar nästan 24 timmar senare, åtföljd av ackumulering av fosforsyra och senare inosinmonofosfat. Fysikalisk-kemiska förändringar i M.-proteiner som åtföljer biokemiska processer leder till en betydande förändring i deras hydrering. Vävnaden hos ett nydödat djur (innan rigor mortis börjar) håller kvar vattnet mest stadigt. Under mognadsprocessen blir mossa mör och saftig, smakämnen och specifika ämnen eller deras prekursorer bildas i den, som under en eller annan kulinarisk eller teknisk bearbetning ger maten eller produkten en karakteristisk smak och arom. Smaken av kött beror tydligen på ett antal vattenlösliga extraktionsämnen, inklusive inosinsyra, glutaminsyra eller dess mononatriumsalt, fria aminosyror och många andra lågmolekylära ämnen, medan den specifika köttsmaken och aromen som är karakteristisk för olika typer M . ≈ nötkött, fläsk, lamm, associerat med lipider eller föreningar som bildas av dem. Den optimala tiden för att mogna M. i en kylkammare är ≈ 72 h. Med ökande lagringstid (upp till 10 dagar) ökar smaken, aromen och ömheten hos M. långsamt. Mikrobiologiska processer. Det finns inga mikroorganismer i köttet från friska, utvilade djur före slakt. Trötthet främjar deras penetration i muskelvävnad från tarmarna. Konsumtion av M. från sådana djur, liksom djur som svälter länge, kan leda till uppkomsten av livsmedelsburna giftiga infektioner. För att öka motståndet hos kött och skydda det från mikrobers inverkan, observeras följande villkor: tillräckligt med vila av djuren före slakt, rengöring av skinn och hovar före slakt, bra blödning, ordentlig toalettbesök av slaktkroppen, snabb kylning, bibehålla en temperatur på 0°C och en relativ luftfuktighet på 85%. Ett kontinuerligt ökande antal mikroorganismer på ytan under långtidsförvaring av kyld metall (särskilt när temperaturregimen bryts) leder vanligtvis till slembildning och ruttnande av metall.Den biokemiska karaktären hos de processer som sker under ruttnande är ganska konstant: under påverkan av enzymer från förruttnande mikroorganismer, proteiner sönderfaller med bildandet av mellanliggande och slutliga , inklusive illaluktande ruttnande produkter - ammoniak, vätesulfid, koldioxid, merkaptaner, skatol, indol, kresol, fenol, flyktiga fettsyror, karbonylföreningar, aminer, alkoholer, etc. På kemin av processer som inträffar under förstöring av M., är kemiska metoder för att känna igen förstöring baserade. I mänsklig näring är M. den huvudsakliga källan till komplett protein. M. skiljer på muskler, högvärdiga proteiner (myosin, aktin, globulin), som innehåller alla essentiella aminosyror, och bindväv, ofullständiga proteiner (kollagen och elastin). Vid upphettning förvandlas kollagen till glutin (gelatin), som har biologiskt värde, men inte innehåller den viktiga aminosyran ≈ tryptofan. Elastin mjuknar inte ens efter långvarig tillagning och har inget näringsvärde. Störst biologisk effekt har kvävehaltiga extraktionsämnen, som är starkt stimulerande för utsöndringen av matsmältningskörtlarna. Starka buljonger och stekt kött är de rikaste på dessa ämnen; kokt M. innehåller lite av dem, och därför används det i medicinsk näring. Innehållet av proteiner och fetter i animaliskt kött, se tabell. Innehåll av proteiner, fetter (%), kaloriinnehåll (kcal*) i den smältbara delen av kött från olika typer av djur Produktnamn Kemisk sammansättning av den ätbara delen Kcal per 100 g av den ätliga delen av produkten proteiner fetter Lamm av den 1:a kategorin, kyld 13,9 16,0 206,0 fryst 15,0 17,0 220,0 1:a kategorin kylt nötkött 15,2 9,9 154,0 fryst 16,1 10,5 164,0 Kylt fett fläsk 5,2 38 12. 38 12. 38. 8,0 Kylt kött fläsk 13,9 20,2 245,0 fryst 14,4 21,0 234,0 Mjölkkalvkött 16,1 7,0 131,0 * 1 kcal = 4,19 kJ. M.-fetter kännetecknas av en övervikt av fasta mättade fettsyror, vilket bestämmer deras höga smältpunkt (nötköttsfett 45≈52╟C, lammfett 45≈56╟C, fläskfett 34≈44╟C). Smältbarheten av fett beror också på smälttemperaturen, som för nötköttsfett är 90 %, och för fläskfett är den 97≈98 %. M. är också en källa till vissa mineraler, ett antal mikroelement ≈ Cu, Co, Zn, etc. M.. har en gynnsam balans av B-vitaminer. Vitamininnehåll (B

0,10≈0,93 mg%, riboflavin (B

0,15≈0,25 mg%, nikotinamid (PP) 2,7≈6,21 mg%, pyridoxin (B6) 0,3≈0,61 mg%, kolin 80≈113 mg%, etc.

K. S. Petrovsky.

Veterinär- och sanitetsundersökning av M. omfattar veterinärundersökning av djur före slakt och obduktion av deras kadaver och organ. Kliniskt friska djur som levereras från gårdar fria från infektionssjukdomar tillåts slaktas i Moskva, vilket bekräftas av ett veterinärintyg utfärdat för varje parti slaktade nötkreatur. Varje slaktkropp och dess organ genomgår obduktion. Undersökningen baseras på patologiska, mikrobiologiska och biokemiska forskningsmetoder. För att bedöma färskheten hos M. används organoleptiska och fysikalisk-kemiska forskningsmetoder, baserade på kemin i de processer som sker under förstörelsen av M. I början av 1970-talet. började använda histologisk analys baserad på att identifiera mikrostrukturella förändringar som uppträder i inaktuella MM. Det är en lättfördärvlig produkt som kräver kylning och begränsad hållbarhet. Se även Köttindustri. ingår inte i begreppet "kött".

Det mesta av det kött som konsumeras av människor produceras genom slakt av domesticerade köttraser i slakterier. Kött och andra djur används till mat (vilda stora och små däggdjur, reptiler, amfibier, etc.). Olika kök runt om i världen använder kött från olika djur. Detta beror främst på tillgången på olika sorter och kökstraditioner.

Möjligheten att odla kött "in vitro" övervägs.

Ordet "kött" kan också användas i bildlig betydelse (till exempel "kanonmat").

Exempel på användningen av ordet kött i litteraturen.

Sedan satte han sig närmare och avslöjade sin hemlighet för mig: "Ge bort lite från lunchen." kött, och om du kan spara på priset på hö, så köp fem extra pund från fodret, skaffa en bakplåt - och stek det hackade köttet och löken på den, koka vällingen separat och häll sedan det stekta köttet i den.

En ung abessinier, beväpnad med en vass böjd kniv, gjorde ett snitt i huden på en levande ko, vände bort en bit hud och började skära smala remsor av fladdrande kött från länden. kött.

En lycklig abchasier håller kadi på sitt territorium: vin och kött praktiskt taget för ingenting.

Farbror Sandro skar snygga bitar kött, belagd dem med adjika, satte dem i munnen, varefter han skickade en bit hominy dit, utan att glömma att först doppa den i körsbärsplommonsåsen.

Så fort han tänkte på den här tanken tog han fram en annan hajbit kött och som förut hängde han den över elden.

De bästa bitarna av haj kött, togs bort från benen och skars i tunna skivor, röktes och stektes i en spermacetilampa.

Denna tanke slog dem inte upp förrän de hade förberett hajbiffarna för stekning. kött.

Efter att ha bestämt att det var en hajs kött Det fanns inte tillräckligt med stekt i reserv, våra vandrare planerade att börja laga mat igen nästa dag.

Den förblev precis som de hade lämnat den, bara bitar av haj kött de var förkolnade och förvandlades till aska, men elden som brände dem brann inte längre nere.

En lyckad fångst – och fiskaren hamnar på tusentals kilo hajfisk kött.

Det första europeiska landet som satte hajfångst, livsmedelsbearbetning och lagring av hajkött i stor skala kött, var Norge.

Det är naturligtvis onödigt att säga det kött De åt hajarna, som flygfisken, råa, utan att lida alls.

Hur många stammar som lever på öarna i Söderhavet, och inte alls så vilda, äter kött vit och blå haj rå, utan att överväga att det är nödvändigt att tillaga det!

Med skicklig förvaring och ekonomisk användning av förråden av vatten och kött hajar kunde hålla dem länge.

Efter att ha rådgjort med varandra bestämde sig sjömannen och kabinpojken för den enklaste och enklaste metoden under förhållanden med den kvava värmen som råder på dessa breddgrader: de bestämde sig för att torka kött hajar, precis som de torkar alla andra fiskar.

Artiklar Förbiämne:

Vad är blue chips på aktiemarknaden Blue chips på aktiemarknaden kallas I den rådande instabila ekonomiska situationen undrar alla hur de kan behålla och öka sitt sparande. Denna fråga är relevant både för medborgare och för företag och organisationer. På jakt efter ett pålitligt instrument att investera pengar på	Wal-Mart framgångssaga Huvudsakliga utvecklingstrender för Wall Mart Wal-Mart Stores, Inc. (NYSE: WMT) är ett amerikanskt företag, världens största detaljhandelskedja. Huvudkontoret ligger i Bentonville, Arkansas. Företaget rankas 1:a i Fortune Global 500 (2010). Grundades 1962 i Rogers (Arkansas) av Sam Wahl
Kaffe h. Vad är kaffe? Typer av kaffedrycker God dag mina kära läsare. I en av dem lovade jag att berätta faktiskt om kaffe. Sedan fungerade det på något sätt inte, och jag fördes in i ett lite annat ämne. Egentligen måste jag närma mig den här drinken med allt ansvar, in	BBC-kanalhistorik. BBC - varumärkeshistoria. BBC radiostationer BBC är TV, radio, internetsändningar av Storbritannien och hela världen BBC: TV, nyheter, internet, radio, filmer, dokumentärerVisa innehållet Kollapsa innehåll BBC är, definitionen av BBC är inte ett massmedia

Populär

2023-10-16 01:44:45	Vad är kött egentligen?
2023-10-16 01:44:45	Varför är trendhandel det mest att föredra?
2023-10-15 01:42:08	Hälsosam matmeny för män
2023-10-15 01:42:08	Hur man övervinner lättja: råd från en psykolog
2023-10-15 01:42:08	Hur du lär dig att gå upp tidigt och enkelt: användbara tips för dig som gillar att sova Hur du går upp tidigare och mår bra
2023-10-15 01:42:08	Vad man ska göra för att hålla sig vaken på natten
2023-10-15 01:42:08	Hur man håller sig vaken hela natten och är glad om man vill sova, hur man piggar upp och jobbar på morgonen
2023-10-15 01:42:08	Hur vårdar du din hud på vintern?
2023-10-15 01:42:08	Multipel orgasm hos män Andra erogena zoner hos män
2023-10-14 02:26:07	Vad du ska göra om din fru ständigt är otrogen - Råd från en psykolog En man är skyldig till otrogen mot sin fru

2023-10-14 02:26:07	Kvinnors val: bo ensam eller med en man Bakom en stängd dörr
2023-10-14 02:26:07	Hur man beter sig när din man går - råd från en psykolog till fruarna till vandrande män Vad man ska göra när sanningen kommer fram
2023-10-14 02:26:07	Min man skyddade mig aldrig
2023-10-14 02:26:07	Vilka egenskaper har en riktig man?
2023-10-14 02:26:07	"Min älskarinna sa att hon inte behöver något från min man!
2023-10-14 02:26:07	Började ett nytt liv: råd till en man
2023-10-16 01:44:45	Vad är blue chips på aktiemarknaden Blue chips på aktiemarknaden kallas
2023-10-16 01:44:45	Wal-Mart framgångssaga Huvudsakliga utvecklingstrender för Wall Mart
2023-10-16 01:44:45	Kaffe h. Vad är kaffe? Typer av kaffedrycker
2023-10-16 01:44:45	BBC-kanalhistorik. BBC - varumärkeshistoria. BBC radiostationer
2023-10-16 01:44:45	Vad är kött egentligen?
2023-10-16 01:44:45	Varför är trendhandel det mest att föredra?