Як відрізнити тверді сорти пшениці від м'яких. Чим відрізняються м'які та тверді сорти пшениці? Як виростити пшеницю в домашніх умовах
Пшениця м'яка
Triticum aestivum L., Tritiom vulgare Vill Сімейство злакові (мятликові) - Gramineae
Історична довідка. Пшениця- одна з найдавніших рослин, що культивуються, - була відома стародавнім народам Європи, Азії, Північної Африки вже в епоху неоліту. За 4 тис. років до зв. е. її обробляли у Китаї, Єгипті, Межиріччі, біля сучасної Швейцарії. Ця культура має давню і багату історію у багатьох народів, у тому числі й у слов'ян. Слово «пшениця» – загальнослов'янське. В основі його інше широковідоме слово - пшоно. Назва дана за «виробничою» ознакою: «пшоно» - похідне від «пхати» - товкти, пхати. Таким чином, початковий зміст двох стародавніх слів: «пшоно» – товчене, «пшениця» – злак, який товчуть. Цікаво, що давньолатинське «тритікум», яке стало науковою ботанічною назвою, близько за значенням: «тритус» - натертий, істертий.
Поживні та цілющі властивості хлібних злаків, пшениці високо цінували у Стародавній Русі. Відвари з товченого зерна, м'якуші та скоринку хліба використовували при лікуванні багатьох недуг. «Всі нутрощі зміцнює і сили тілесні стверджує» - так говорилося про пшеницю в російському народному травнику XVII ст. "Прохолодний вертоград".
Опис- однорічна трав'яниста рослина з прямостоячими стеблами. Листя плоске, широколінійне. Суцвіття – складний колос. Колоски розташовуються на виступах колосового стрижня, п'ятиквіткові. Рослина може досягати висоти 1,5 м. Цвіте у червні – серпні.
Розповсюдження.Рослина широко культивується на полях, головним чином у степовій та лісостеповій зонах.
Вчені давно цікавилися хімічним складомцього найважливішого хлібного злаку. В результаті наукових пошуків встановлено, що в пшениці міститься крохмаль та інші вуглеводи (понад 60%), різні білки – лейкозин, глютенін, гліадин (до 22%), а також жир, клітковина, зольні речовини – фосфор, калій, кальцій, магній та інші (до 2%), різні ферменти. Поживну та лікувальну цінність цій рослині надають знайдені у значних кількостях вітаміни групи B1, E, холін та низка інших речовин.
Застосування.Використовується частина рослини – зернівка. З неї одержують зерно, борошно, крупу, висівки. Навряд чи слід говорити про значення пшениці як харчового продукту. Однак не всім, мабуть, відомо, що цю найдавнішу сільськогосподарську культуру здавна застосовують у російській народній медицині. Найчастіше - відвар із пшеничних зерен, що має загальнозміцнюючі та пом'якшувальні властивості. Відвар призначають для відновлення сил - після важких захворювань, що тривало протікають. Відвар висівок додаванням меду – при захворюваннях органів дихання, кашлі. Відвар м'якуші пшеничного хліба - при простих і кривавих проносах. Для найшвидшого дозрівання наривів або для розсмоктування пухлин прикладають м'якуш пшеничного хліба, змочений у гарячому молоці. Відвар та припарки з висівок - випробуваний косметичний засіб для пом'якшення шкіри, це далеко не повний перелік... Препарати з м'якої пшениці знайшли застосування в науковій медицині. Зокрема – густий екстракт із пшеничних зародків «Холеф» (фехолін), який призначається для лікування хворих з різними формами м'язової дистрофії. З зерен пшениці було отримано й інший препарат - густа, смолоподібна рідина темно-коричневого кольору із запахом паленого зерна, відома під назвою «рідина Митрошина». Це дуже ефективний засіб при шкірних захворюваннях – екземі, лускатому лишаї, невродерміті, запаленні волосяних мішечків (сикозі).
Як показали дослідження, при пророщуванні пшеничного зерна кількість вітамінів В6 та С збільшується більш ніж у 5 разів, вітаміну В1 – більш ніж у 1,5, В2 – у 13,5, фолієвої кислоти – у 4 рази. У зерні різко зростає концентрація природних антибіотиків та стимуляторів зростання. Тому вчені і відносять пророслі зерна пшениці до найцінніших оздоровчих продуктів, особливо необхідних для людей, які працюють в умовах Крайньої Півночі, для осіб, зайнятих важкою фізичною працею.
Проростки із зерна неважко приготувати в домашніх умовах. Чисто вимиті зерна загортають у тканину, попередньо змочену теплою водою і залишають у кімнаті при температурі 22-24 °С. Верхній шар тканини періодично зволожується до появи паростків.
Пророщене зерно – чудове лікувальне харчування. Їдять його без приправ. Хорошим доповненням є фрукти. Втім, приправою може стати саме зерно. Його треба підсушити, перемолоти в кавомолці і в такому вигляді додавати в їжу. Проростки рекомендується вживати протягом 1-2 тижнів на сніданок та в обід, добова доза – до 50 г. Найбільш прийнятна пора року – кінець зими та початок весни.
Пшениця є популярною злаковою культурою, поширеною в багатьох країнах світу. На цей час відомі тисячі різновидів рослини. При цьому основна класифікація дозволяє поділити пшеницю на такі сорти: тверді та м'які. Незважаючи на те, що обидва види є схожими, можна виділити значну кількість відмінних рис.
Місця росту м'якої та твердої пшениці
Коли в Росії говорять про пшеницю, здебільшого йдеться про м'які сорти, на які припадає до 95% від загальної кількості пшениці. М'які сорти можуть рости тільки в регіонах, де встановлений вологий клімат. Тому м'яка пшениця росте в Росії, Західній Європі, Австралії, СНД.
Тверді сорти спочатку потребують сухого та континентального клімату. У зв'язку з цим регіони зростання пшениці такі: Аргентина, Канада, США, Азія, Північна Африка.
Чим відрізняються м'які та тверді сорти пшениці?
Насамперед, відмінність полягає у зовнішньому вигляді колосків та зерен.
- М'яка пшениця завжди має тоненькі і порожні соломинки.
- Тверді сорти можуть порадувати товстостінним стеблинком.
- Зерна м'якої пшениці завжди мають борошнисту, склоподібну або напівсклоподібну консистенцію. Колір може бути різним, починаючи білим та закінчуючи темно-червоним.
- Тверді сорти пшениці відрізняються твердим зерном невеликих розмірів. Колір то, можливо жовтуватим чи бурим.
- Частинки крохмалю в м'якій пшениці будуть великими та м'якими. В результаті борошно може бути розсипчастим, тонким, але воно практично не вбирає в себе рідину. Крім того, борошно схильна до швидкого окреслення, тому його використовують для приготування хліба та кондитерської продукції.
- Крохмальні вкраплення твердої пшениці можуть бути твердими та невеликими. Вони дозволяють готувати дрібнозернисте борошно, у складі якого є підвищена кількість клейковини. Серед особливостей слід відзначити можливість поглинання води та відсутність появи черствості тривалий час. Борошно із твердої пшениці – це ідеальний варіант для макаронної продукції.
Тверда та м'яка пшениця: що корисніше?
Корисні властивості гарантуються у кожному випадку. Отже, який склад має пшениця?
- Білок.
- Жири.
- Складні вуглеводи.
- Ефірні масла.
- Фруктозу.
- Вітаміни A, C, E, F, PP.
- Кальцій.
- Бром.
- Залізо.
- фосфор.
Незважаючи на це, продукти, які традиційно готуються з борошна твердих сортів пшениці, часто стають кориснішими. Це зумовлено підвищеною кількістю рослинних білків, мінеральних компонентів, клітковини. Крім того, макарони, приготовані на основі муки твердого сорту, можуть успішно зберігати форму навіть при приготуванні. Потрібно зазначити, що макарони, приготовані з використанням твердого борошна, прийнято позначати групою А, макарони м'яких сортів – В. На імпортних упаковках показником борошна твердого слова буде слово durumабо semolina.
Властивості пшениці: користь та шкода
Пшениця – це один із найкорисніших видів продуктів рослинного походження, але не всі страви з цього інгредієнта можуть бути корисними.
Якщо страва готується з м'яких сортів пшениці, є можливість отримання вуглеводів з великим глікемічним індексом. В результаті вживання продукції призводить до стрибкоподібної зміни рівня цукру в крові, появи жирових відкладень. 
Продукція з твердих сортів пшениці може бути корисною, оскільки вона не має значним глікемічним індексом. До того ж пшениця містить у собі білок, клітковину, складні вуглеводи, мінерали та вітаміни, завдяки чому гарантується максимальна користь. У той самий час основна перевага у відсутності ризику набору жирової маси організмом людини. Вуглеводи, які надходять до організму, можуть засвоюватися повільно, довго, завдяки чому організм може тривалий час мати енергію.
Які корисні властивості мають продукти, виконані на основі пшениці?
Продукти, для приготування яких прийнято використовувати пшеницю твердих сортів і деякі види продукції з м'якої пшениці, мають такі корисні властивості:
- Передбачається успішне поповнення запасів глікогену, завдяки чому відразу покращується стан здоров'я людини. Більше того, люди, які ведуть активний спосіб життя, насамперед зацікавлені у подібному результаті.
- Передбачається підвищення вироблення серотоніну, необхідного для покращення настрою. Гарантується гідна боротьба зі стресами, безсонням, депресією, головними болями.
- Набір вітамінів, а також мінеральних компонентів дозволяє успішно зміцнювати кісткову та м'язову масу. Більше того, у крові підвищується рівень гемоглобіну.
- Є можливість усунення несприятливого ефекту радикалів.
- Гарантується оптимальна профілактика для старіння тіла та розвитку онкологічних захворювань.
- Харчові волокна дозволяють проводити очищення кишківника від токсинів, шлаків, завдяки чому покращується стан здоров'я в мінімальні терміни.
Знаючи основні особливості твердих і м'яких сортів пшениці, корисні властивості та потенційну шкоду, можна правильно використовувати в їжі одну з найпопулярніших злакових культур.
Серед великої різноманітності зернових культур тверді сорти пшениці займають лідируючі позиції у сучасному агропромисловому комплексі. Така популярність обумовлена як відмінними характеристиками цієї культури, а й можливістю створити оптимальні умови її вирощування.
Якщо розглядати агрокарту вирощування пшениці в Росії, то найкращими, безумовно, вважаються для цієї культури простори степової зони Кубані. Однак інші регіони можуть стати досить перспективними.
1 Найбільш поширені сорти та види пшениці
Коли фермери-початківці задаються питанням, де вирощують пшеницю і які різновиди найкращі, слід для початку розібратися в особливостях культивування цього злаку.
Традиційно найкращими регіонами є середні, що межують із субтропічними широтами, для яких характерна досить м'яка зима. Ця рослина віддає перевагу досить сухому і спекотному клімату, добре переносить атмосферну і ґрунтову посуху, відрізняється невибагливістю у догляді та гарною врожайністю.
p align="justify"> Пшениці класифікація традиційно ділить її на групи в залежності від часу посіву, фізичних і поживних характеристик зерна.
Так, в залежності від часу посіву вона може бути:
- ярий- Ці культури відрізняються більшою теплолюбністю і обробляються крім Краснодарського краю, а також у Ростовській, Саратовській, Оренбурзькій і Волгоградській областях, на заході Сибіру та в Ставропольському краї;
- озимий- цей різновид призначений для підзимового посіву, відрізняється достатньою стійкістю до легких заморозків і культивуються переважно в Закавказзі та Середній Азії.
Озима пшениця вважається унікальною, оскільки процес її культивування та селекції нових сортів має на увазі витримування досить суворих вимог яровізації. Яровізація як така – це ефективна методика стимуляції підвищеного цвітіння і плодоношення, ефективність якої побудована використання природного зниження температур. Цей метод секціонування дозволяє створювати стійкі до різних зовнішніх впливів різновиду, процес вегетації яких входить в активну фазу тільки тоді, коли паросткам та майбутньому зав'язі вже не загрожують температурні перепади.
Примітно, що час збирання озимої та ярої пшениці збігаються і припадають на кінець серпня-початок вересня.
Залежно від характеристик зерна, пшениця ділиться на три основні групи (види):
- тверді сорти пшениці відрізняються підвищеним вмістом у складі зерен білка та білкових сполук, що дозволяє використовувати її у виробництві хлібних борошна кращих сортів;
- м'яка пшениця складається переважно з вуглеводів (крохмалю), завдяки чому одержуване з неї борошно застосовується для випічки здоби з структурою, що легко кришиться (багетів, печива і бісквітних коржів);
- дурум - один з різновидів твердої пшениці, основною складовою якої є клейковина.
При подібних смакових якостях слід відзначити істотну відмінність м'якої пшениці від твердої - вміст вуглеводів і, відповідно, різна харчова цінність. Науково доведено, що продукти харчування, виготовлені з твердих сортів пшениці, сміливо можуть належати до категорії здорової їжі та сприяють нормалізації обміну речовин. У той же час, будь-який пшеничний продукт з м'яких сортів відноситься до вуглеводів легкого засвоювання, які можуть спровокувати набір ваги і серйозніші наслідки.
Тверді та м'які сорти пшениці широко використовуються у харчовій промисловості. Основними категоріями продукції їхньої пшеничного сировини є манна крупа, крупчатка, вафельні стаканчики, переважна більшість різновидів хлібобулочних виробів, пельмені, суміші для обвалки м'яса.
1.1 Огляд сортів озимої пшениці (відео)
Сорти твердої пшениці та/або м'якої вибираються залежно від кліматичних умов у регіоні вирощування, а також від виробничої потреби. За дотримання правильної агротехніки та м'яка та тверда пшениця відрізняється хорошими показниками продуктивності, стійкістю до кліматичних особливостей регіону та ураження різними захворюваннями.
2.1 Сорт Ірішка
2.3 Сорти Оренбурзький та Новодонський
Якщо ви плануєте віддати перевагу такій культурі, як тверда пшениця, рекомендуємо різновиди — Оренбурзька та Новодонська. Як і Злата, вони відносяться до ярих культур, якими представлена переважно дана галузь сільського господарства.
Обидва сорти відрізняють високий урожай та хороша стійкість до можливих кліматичних та температурних перепадів. Серед озимих культур особливої уваги заслуговує Донський бурштин – високопродуктивний твердий сорт, що вирощується переважно у степових регіонах. Не варто також забувати про те, що нові сорти пшениці озимої з'являються постійно.
Як показує практика, тверді сорти є перспективнішими. Незважаючи на те, що в макаронній галузі харчової промисловості саме цей різновид пшениці є превалюючим (її частка у виробництві становить трохи більше 90%), під культивування твердої пшениці відведено близько 30% площ, запланованих під цю культуру загалом.
Офіційною причиною того, що пшениця твердих сортів уповільнює зростання в загальнодержавному масштабі є невисока рентабельність через відсутність абсолютно придатних для культивування угідь, а для фермерських господарств рентабельність вирощування твердої пшениці істотно вища.
Одним із критеріїв здорового способу життя є здорове харчування. Здорове харчування – це дуже велика тема, яку ми поступово розкриватимемо. Сьогодні поговоримо про продукт, який завжди є на нашому столі у тому чи іншому вигляді – пшениця.
Згідно з індійською легендою, разом із дощем на землю падають живі душі. Ті, що впали на поле зі злаками – входять у злаки та живуть у них. Коли чоловік їсть злакові, душі з них входять у насіння та дають гарне потомство. З погляду Аюрведи, злакові культури відповідальні за хороше травлення, викликаючи підйом Агні в організмі. Сьогодні ми поговоримо про один із злаків – пшеницю.
Пшениця має солодкий смак, зміцнює м'язи тіла та сприяє статевій потенції – з цієї причини ченці вживали пшеницю у невеликих кількостях та грубого помелу. Якщо має бути важка фізична праця, тоді можна їсти пшениці більше, в іншому випадку вона розігріватиме у вас пристрасті.
Небагато сухих довідкових даних:
Зерна м'якої та твердої пшениці містять від 11,6 до 12,5% білка, близько 60% вуглеводів, 1,5% жирів, ефірну олію, геміцелюлоу, клітковину, крохмаль, пектин, глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, рафіноз Е, F, В1, В2, В6, С, РР, каротин, ніацин, холін, біотин, фолацин. У пшениці є такі макро- і мікроелементи як калій, кальцій, кремній, магній, натрій, сірка, фосфор, хлор, алюміній, бор, ванадій, залізо, йод, кобальт, марганц, мідь, молібден, нікель, олова, селен, срібло , стронцій, титан, хром, цинк, цирконій. амінокислот (аланін 460, аргінін 610, аспарагінова кислота 670, гістидин 350, гліцин 470, глютамінова кислота 3350, 
пролін 1290, серин 600, тирозин 370, цистин 230). Найбільш цінна частина зерна - зародок, він багатий на важливі мікроелементи і зародкове масло, які так корисні для організму. Проросла пшениця корисніша, т.к. у момент проростання у кілька разів збільшується рівень вітамінів та антибіотиків, а також стимуляторів росту та біологічно активних компонентів. Так, наприклад, рівень вітаміну В2 у пророслій пшениці вищий у 10 разів.
Проростки пшениці стимулюють обмін речовин в організмі та функції кровотворення. Їх регулярний прийом покращує моторику шлунково-кишкового тракту, підвищує імунітет, компенсує вітамінну та мінеральну недостатність. Пшеничні висівки є ефективним засобом для нормалізації ваги, також використовуються для пом'якшення та харчування шкіри в косметичних цілях. Пектини в пшениці пригнічують гнильні процеси в кишечнику і сприяють загоєнню його слизової оболонки.
Мандруючи Хакасією мене познайомили з «Талганом» – висушені і перемелені 2-3 тижневі проростки пшениці. Декілька ложок залитих водою або молоком є заміною повноцінного сніданку, обіду або вечері. У тривалих походах Талган був єдиним харчуванням кочових хакасів. Шамани використовують його як лікувальний засіб для ослаблених хворобою людей та для нормалізації травних процесів кишечника. Це не дивно, адже екстракт зародків давно застосовується для лікування м'язових дистрофій.
Відвар пшениці з медом відмінно відновлює сили як після фізичного перенапруги, і після тривалої хвороби. Дуже добре допомагає при кашлі, застуді та захворюваннях органів дихання.
Пшениця найпоширеніший злак з великою кількістю сортів і видів, розумно підозрювати, що одні сорти корисніші за інші. Як же розібратися в цьому різноманітті? Легко – достатньо звузити весь діапазон до двох видів: твердої та м'якої пшениці. Тверда або польська, має пружну і гнучку соломину, що не розбивається при молотьбі, зерна, що легко відокремлюються від полови. Зерно ребристе, довге, схоже на жито. При сплющуванні кришиться на дрібні частини, має напівпрозорий вигляд із жовтуватим відтінком. Другий же вигляд, м'який або англійський, має тендітну соломину з короткими пузатими зернами, що важко відокремлюються. При натисканні зерна легко сплющуються, усередині біла серцевина.
Як визначити з якого сорту приготовлені ваші булочки, тортики та тістечка, адже виробники не пишуть вигляд зерен борошна, обмежуючись лише описом її сорту… на боках і там, де колись була таліяживоті. З зерен твердої пшениці виготовляють те, що має тримати форму – макарони, мюслі тощо.
Чому ж м'які сорти гірші, а тверді краще?
По перше, Через складну структуру вуглеводів у твердих сортах організму потрібно додатково докладати зусиль для їх перетравлення – посилюється вогонь травлення покращуючи процеси метаболізму.
По-друге, у твердих сортах відсутній жир, що полегшує засвоєння білка та вуглеводів, засвоюючи поживні елементи практично повністю. У складі м'яких сортів є крохмаль, який робить їх особливо калорійними.
По-третє, це вже стосується макаронів, білок м'якої пшениці засвоюється нашим організмом тільки після високотемпературної обробки (понад 180 градусів). А білку твердої пшениці для розщеплення достатньо температури кипіння води. Ось чому макарони з твердої пшениці не розварюються та зберігають усі корисні властивості зерна.
Контрольний постріл у бік м'якої пшениці або, по-четвертеУ твердій пшениці є 4 незамінні амінокислоти - будівельні цеглини для нашого організму. Їх наш організм не виробляє, а одержує з їжі. Вони забезпечують нормальний обмін речовин в організмі, знижують рівень холестерину в крові, підвищують імунітет, борються із серцево-судинними захворюваннями.
Куди застосувати всю отриману інформацію? Відмовтеся від борошна першого сорту, купуючи його додому. Вибирайте борошно грубого помелу і темного кольору - воно зазвичай дорожче і на ньому стоїть маркування. Хліб можна випікати і вдома - борошно твердих сортів не погане у випічці і цілком зійде для кексів, пиріжків і тортиків, до неї потрібно лише пристосуватися.
Купівля локшини, спагетті або макаронів теж буде для вас легким завданням, якщо ви звернете увагу на колір - він повинен бути янтарно-жовтим без будь-яких вкраплень. Добре визначати якісного виробника на спагетті – «тверді» сорти добре гнуться та їх складно зламати. "М'які" сорти видають підвищена ламкість і шорстка поверхня. При варінні "тверді" сорти не розварюються і не злипаються в одноманітне місиво, зберігаючи свій колір.
Без остраху беріть «макаронку» Італії, Греції чи Франції – там макарони «м'якого» сорту вважаються фальсифікатом і переслідуються законом. Якщо вірите своїм очам, вухам і нюху, то докладно огляньте, обнюхайте і обмацайте упаковку на наявність інформації про склад. Чим більший вміст білка (протеїну), тим якісніше борошно. Розглядати «кандидата в кошик» починайте від 11.5 г. Також макарони твердих сортів позначаються «Група А», все що інше – звичайне борошно. "1 або 2 клас" нехай теж не бентежить - в топку його залиште на полиці магазину.
Найбільш ранні знахідки пшениці датуються сьомим тисячоліттям до н. А знайшли її на території сучасної Туреччини. З м'якої пшениці роблять усілякі хлібобулочні вироби, а також виготовляють солод.
Властивості м'якої пшениці
М'яка пшениця – однорічна рослина, що частіше самозапилюється. Плід є голою або плівчастою зернівкою подовженої, овальної, яйцеподібної, еліптичної або кулястої форми. На черевній стороні є поздовжня борозенка.
М'які сорти представлені озимими, ярими, напівозимими формами. Зустрічаються також дворучки, що дають урожай при осінньому та весняному посіві. Озима пшениця має два періоди вегетації: осінній, коли розвиваються вегетативні органи; весняно-літній, коли рослина дає врожай. Ярі сорти м'якої пшениці висівають навесні чи восени (у районах з м'якою зимою).
Райони вирощування
Серед зернових культур м'яка пшениця займає найбільшу площу у світі. Її поширеність пояснюється широким діапазоном ґрунтово-кліматичних умов, здатністю давати врожай у переважній більшості сільськогосподарських зон. Однак можна виділити два «пшеничні пояси»: від 25 до 40 ° пд.ш. і від 30 до 55 ° пн.ш. У цих зонах річна норма опадів варіюється від 300 до 1100 мм. У холодних районах зростання культури обмежене випаданням 250-1000 мм опадів, у спекотних - не більше 500-1800 мм.
Пшеницю відносять до степових культур. В Європі її посіви займають степи та лісостепи, у Південній Америці – пампу, у Північній Америці – прерії, в Австралії – степові простори. Посіви м'якої пшениці зустрічаються у передгірних та деяких гірських районах.
Особливості вирощування
У ярих сортів м'якої пшениці вегетаційний період триває 70-115 днів, у озимини – 260-365 днів. Сходи ярої пшениці короткочасно витримують до -10°C, проте в період колосіння можуть загинути вже за -1°C. Озимі саджанці можуть перенести морози до -35 ° C за умови достатнього снігового покриву. Безсніжні зими загрожують загибеллю вже за -16°C.
Вологість та родючість ґрунту відіграють важливу роль для м'якої пшениці. Озимим потрібно достатнє зволоження під час сходів. Надалі посуху вони переносять краще за ярих, оскільки вже розвинули потужну кореневу систему.
М'яка пшениця займає місце у сівозміні за зайнятою та чорною парою, після одно- та багаторічних трав, льону, зернобобових, кукурудзи, бавовнику, картоплі, цукрових буряків, соняшнику, баштанних. Кислі ґрунти вимагають вапнування.
Посів ярої м'якої пшениці починають провесною. У Сибіру, Заураллі та північних районах Казахстану особливості клімату дозволяють збирати високі врожаї при пізніх посівних роботах.
Строки висіву озимих сортів визначаються, виходячи з того, що до настання морозів рослини повинні добре розкуситися. При посусі ефективно коткування. Взимку проводять снігозатримання для накопичення вологи та захисту пшениці від морозів. Навесні озимі вимагають підживлення селітрою або сечовиною, тому що ґрунт ще бідний азотом. Підживлення можна проводити з літака навіть по снігу.
Харчові властивості пшеничного зерна
У зерні пшениці міститься багато необхідних харчування елементів: жири, білки, вуглеводи, ферменти, вітаміни, мінеральні речовини.
Клейковиною називають гумоподібну масу, що відмивається з дрібнорозмеленого зерна водою. Вона містить білки (глютенін і гліадин), крохмаль, невелику кількість жиру та клітковину. Білки становлять до 80%, крохмаль – до 20% клейковини.
Вуглеводи в пшеничному зерні представлені здебільшого крохмалем (48-63%). Крім цього, зерно містить 2-3% клітковини та до 7% цукрів (основна частина у зародку). Жир становить у середньому 2% і міститься в алейроновому шарі та зародку.
Класифікація м'якої пшениці
Головна цінність пшениці – здатність утворювати клейковину, що дає змогу отримати високоякісний хліб. Пшениця йде виготовлення крупи, макаронних виробів, крохмалю, спирту. Зерно, висівки, солома використовуються як корм для тварин.
Щоб визначити придатність урожаю для певних цілей, проводять класифікацію пшениці. Залежно від масової частки клейковини та білка, якості клейковини, типового складу, числа падіння, натури склоподібності, зернової та бур'янів домішки м'яка пшениця ділиться на п'ять класів. Клас визначається за таблицею, куди зведено всі показники.
Визначення приналежності до певного класу проводять на технологічних лініях сушіння та очищення. Визначальним є найгірший показник.
Борошномельні властивості
Для зерна борошномельна цінність визначає можливість отримання високого виходу борошна певного сорту за мінімальної витрати енергії на розмелювання. Оцінку борошномельних властивостей проводять, використовуючи такі показники:
Вихід муки;
тривалість розмелювання зерна;
витрати енергії на розмелювання;
крупність, колір, зольність борошна;
питома витрата енергії на розмелювання зерна.
Борошномельну цінність можна визначити за непрямими показниками якості пшениці.
Натура- Маса певного обсягу зерна, наприклад, літра. Показник визначає щуплість зерна. Чим нижче натура, тим менший вихід борошна.
Маса 1000 зерен. У великому зерні менше оболонок і більше ендосперму. Тому вихід борошна вищий, ніж більший показник маси 1000 зерен.
Вирівняність зерна по крупностівідбиває розміри зерна. Вирівняне зерно дозволяє правильно провести регулювання обладнання. Присутність у зерновій масі дрібних зерен знижує вихід борошна.
Склоподібність.Чим щільніше зерно в розрізі, тим вища склоподібність. Наявність мікроскопічних порожнин робить зерно матовим і борошнистим. На його розмелювання потрібно менше енергії, проте при великій склоподібності вихід борошна вищий.
Зольністьпоказує відсоткове співвідношення кількості золи, одержаної при спалюванні зерна, до його маси. Велика зольність означає низький вихід муки високих сортів. Найбільший внесок у цей показник дають оболонки зерна, мінімальний центр ендосперму. Відповідно, зольність щуплого і дрібного зерна вища, тому що воно містить більше оболонок.
Хлібопекарські властивості
До придатності для хлібопечення м'яка пшениця перевіряється на кількість та якість клейковини, вміст білка. Ці параметри є визначальними у отриманні якісного хліба.
Щоб отримати хліб високої якості, необхідна еластична клейковина, що не крихне, - не дуже міцна (не розтягується) і не дуже слабка (сильно розтягується).
Структура тесту визначається клейковиною. Вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, розтягує клейковину. При випіканні розпушене тісто закріплюється у такому вигляді. Занадто міцну вуглекислий газ не може розтягнути, а слабка клейковина вуглекислий газ не затримує.
Погана клейковина, липка, темна, що рветься і має борошно, вироблене з пошкодженого шкідниками, морозобійного зерна. Крім того, при проростанні хлібопекарські якості пшениці погіршуються. З такого борошна виходить хліб з нееластичним липким м'якушем, що має солодкуватий смак.
Про те, наскільки м'яка пшениця проросла, можна судити щодо зниження в'язкості водно-борошняної суспензії. Метод Хагберга зводиться до вимірювання часу вільного ходу шток-мішалки під дією своєї маси в клейстеризованій водно-борошняної суміші.
Макаронні властивості
Для виробництва макаронів більше підходить тверда пшениця, завдяки особливій вуглеводній структурі. Однак тверді сорти м'якої пшениці також застосовуються при виготовленні макаронів. Пшениця, що використовується для цих цілей, повинна мати високу натуру і склоподібність, містити багато білків і клейковини гарної якості.
Виробництво макаронних виробів вимагає щільного та пружного тіста.
Класифікація за силою борошна
Здатність утворювати тісто, що зберігає при випіканні просторову структуру, визначається силою борошна. Вона залежить від клейковини та активності ферментів.
За силою муки м'яка пшениця ділиться три групи:
Сильна пшениця має підвищений вміст білка (вище 14%), еластичну пружну клейковину, високу склоподібність, натуру. Із сильного зерна виходить об'ємний хліб із високою пористістю. Така пшениця може покращити якість слабкого зерна.
Середня за силою пшениця характеризується добрими хлібопекарськими властивостями, проте бути покращувачом слабкої пшениці не може.
Слабка пшениця має низькі хлібопекарські властивості. Хліб виходить невеликим за обсягом та з грубою пористістю. У слабкій м'якій пшениці міститься мало білків та клейковини. Борошно з такого зерна використовують для печива та тортів.
