Durum buğdayını yumuşaktan nasıl ayırt edebilirim? Yumuşak ve durum buğdayı arasındaki fark nedir? Evde buğday nasıl yetiştirilir?
m "yak buğday
Triticum aestivum L., Tritiom vulgare Vill Tahıl (bluegrass) ailesi - Gramineae
Tarihsel referans. Buğday- en eski ekili bitkilerden biri - Neolitik çağda Avrupa, Asya ve Kuzey Afrika'nın eski halkları tarafından biliniyordu. MÖ 4 bin yıl boyunca. e. modern İsviçre topraklarında Çin, Mısır, Mezopotamya'da yetiştirildi. Bu kültür, Slavlar da dahil olmak üzere birçok ulus arasında uzun ve zengin bir tarihe sahiptir. "Buğday" kelimesi yaygın Slavcadır. Bunun merkezinde başka bir iyi bilinen kelime var - "darı". İsim "üretim" özelliğine göre verilmiştir: "darı" - "phati" den türetilmiştir - ezmek, itmek. Böylece, iki eski kelimenin orijinal anlamı: “darı” ezilir, “buğday” ise ezilmiş bir tahıldır. İlginç bir şekilde, bilimsel bir botanik isim haline gelen eski Latince "triticum", anlam olarak yakındır: "tritus" - ovuşturdu, yıprandı.
Tahılların ve buğdayın besleyici ve iyileştirici özellikleri Eski Rusya'da çok değerliydi. Pek çok rahatsızlığın tedavisinde ezilmiş tahıl, kırıntı ve ekmek kabuğundan elde edilen et suları kullanıldı. "Tüm iç organları güçlendirir ve bedensel gücü güçlendirir" - 17. yüzyılın Rus halk bitkisinde buğday hakkında böyle söylendi. "Havalı Helikopter Pisti".
Tanım. dik gövdeli tek yıllık otsu bir bitkidir. Yapraklar düz, genişçe doğrusaldır. Çiçeklenme karmaşık bir başaktır. Spikelets, beş çiçekli, başak çubuğunun çıkıntıları üzerinde bulunur. Bitki 1,5 m yüksekliğe ulaşabilir, Haziran - Ağustos aylarında çiçek açar.
Yayma. Bitki, tarlalarda, özellikle bozkır ve orman-bozkır bölgelerinde yaygın olarak yetiştirilmektedir.
Bilim adamları uzun süredir ilgileniyor kimyasal bileşim bu önemli tahıl. Bilimsel araştırma sonucunda buğdayın nişasta ve diğer karbonhidratlar (% 60'tan fazla), çeşitli proteinler - lökosin, glutenin, gliadin (% 22'ye kadar) ve ayrıca yağ, lif, kül maddeleri - fosfor içerdiği bulundu. , potasyum, kalsiyum, magnezyum ve diğerleri (% 2'ye kadar), çeşitli enzimler. Bu bitkinin besinsel ve tıbbi değeri, B1, E gruplarının vitaminleri, kolin ve önemli miktarlarda bulunan bir dizi başka madde tarafından verilir.
Başvuru. Bitkinin bir kısmı kullanılır - tahıl. Ondan tahıl, un, tahıllar, kepek elde edilir. Buğdayın bir gıda ürünü olarak öneminden bahsetmeye pek gerek yok. Bununla birlikte, muhtemelen herkes bu eski tarım ürününün Rus halk tıbbında uzun süredir kullanıldığını bilmiyor. Çoğu zaman - tonik ve yumuşatıcı özelliklere sahip olan buğday tanelerinin kaynatılması. Şiddetli, uzun süreli hastalıklardan sonra gücü geri kazanmak için bir kaynatma reçete edilir. Bal ilavesiyle kepek kaynatma - solunum sistemi hastalıkları için öksürük. Buğday ekmeği kırıntısının kaynatılması - basit ve kanlı ishal ile. Apselerin daha hızlı olgunlaşması veya tümörlerin emilmesi için sıcak süte batırılmış bir parça buğday ekmeği sürülür. Kepekten kaynatma ve kümes hayvanları - cildi yumuşatmak için kanıtlanmış bir kozmetik ürün, bu tam bir liste değil ... Yumuşak buğdaydan yapılan müstahzarlar bilimsel tıpta uygulama bulmuştur. Özellikle, çeşitli kas distrofisi formları olan hastaların tedavisi için reçete edilen buğday tohumu "Cholef" (fecholin) 'den kalın bir ekstrakt. Başka bir müstahzar da buğday tanelerinden elde edildi - "Mitroshin'in sıvısı" olarak bilinen, yanmış tahıl kokusuna sahip, koyu kahverengi renkli, kalın, reçineli bir sıvı. Bu, cilt hastalıkları için çok etkili bir ilaçtır - egzama, pullu liken, nörodermatit, saç köklerinin iltihaplanması (skoz).
Araştırmalar, buğday tanesinin filizlenmesi sırasında B6 ve C vitaminlerinin miktarının 5 kattan fazla, B1 vitamininin - 1,5'ten fazla, B2 - 13,5, folik asit - 4 kat arttığını göstermiştir. Tahılda doğal antibiyotiklerin ve büyüme uyarıcılarının konsantrasyonu keskin bir şekilde artar. Bilim adamlarının filizlenmiş buğday tanelerini, özellikle Uzak Kuzey'de çalışan insanlar için, ağır fiziksel emekle uğraşan insanlar için gerekli olan en değerli sağlık ürünlerine göndermelerinin nedeni budur.
Tahıl filizlerini evde hazırlamak kolaydır. Temiz yıkanmış taneler, önceden ılık suyla nemlendirilmiş bir beze sarılır ve 22-24 ° C sıcaklıktaki bir odaya bırakılır. Üst doku tabakası, filizler görünene kadar periyodik olarak nemlendirilir.
Filizlenmiş tahıl mükemmel bir sağlıklı besindir. Baharatsız yiyorlar. Meyve iyi bir ektir. Bununla birlikte, tahılın kendisi bir baharat görevi görebilir. Kurutulmalı, bir kahve değirmeni içinde öğütülmeli ve bu formda yiyeceğe eklenmelidir. Lahananın 1-2 hafta içerisinde kahvaltı ve öğle yemeklerinde tüketilmesi tavsiye edilir, günlük doz 50 gr'a kadar çıkar.Yılın en kabul edilebilir zamanı kış sonu ve bahar başlangıcıdır.
Buğday, dünyanın birçok ülkesinde yaygın olan popüler bir tahıl ürünüdür. Bugüne kadar bitkinin binlerce çeşidi bilinmektedir. Aynı zamanda, ana sınıflandırma, buğdayı şu çeşitlere ayırmamıza izin verir: sert ve yumuşak. Her iki türün de benzer olmasına rağmen, önemli sayıda ayırt edici özellik ayırt edilebilir.
Yumuşak ve durum buğdayı yetiştirme alanları
Rusya'da insanlar buğday hakkında konuştuğunda, çoğu durumda toplam buğday miktarının %95'ini oluşturan yumuşak çeşitlerden bahsediyorlar. Yumuşak çeşitler sadece nemli bir iklimin kurulduğu bölgelerde yetişebilir. Bu nedenle yumuşak buğday Rusya, Batı Avrupa, Avustralya ve BDT'de yetişir.
Sert çeşitlerin başlangıçta kuru ve karasal bir iklime ihtiyacı vardır. Bu bağlamda buğday yetişen bölgeler Arjantin, Kanada, ABD, Asya, Kuzey Afrika'dır.
Yumuşak ve durum buğdayı arasındaki fark nedir?
Her şeyden önce, fark başakların ve tanelerin görünümünde yatmaktadır.
- Yumuşak buğdayın her zaman ince ve içi boş kamışları vardır.
- Sert çeşitler, kalın duvarlı bir sapla memnun olabilir.
- Yumuşak buğday taneleri her zaman toz, camsı veya yarı camsı bir dokuya sahiptir. Renk beyazdan koyu kırmızıya değişebilir.
- Durum buğdayı çeşitleri, küçük boyutlu sert taneler ile karakterize edilir. Renk sarımsı veya kahverengi olabilir.
- Yumuşak buğdaydaki nişasta tanecikleri iri ve yumuşak olacaktır. Sonuç olarak, un ufalanabilir, ince olabilir, ancak pratik olarak sıvıyı emmez. Ayrıca un hızlı sertleşmeye eğilimlidir, bu nedenle ekmek ve şekerleme ürünlerinin yapımında kullanılır.
- Durum buğdayındaki nişasta kalıntıları sert ve küçük olabilir. Artan miktarda glüten içeren ince taneli un pişirmenize izin verirler. Özellikler arasında, su emme olasılığı ve uzun süre duygusuzluk görünümünün olmaması belirtilmelidir. Durum buğdayı unu, makarna ürünleri için ideal bir seçenektir.
Sert ve yumuşak buğday: Hangisi daha faydalıdır?
Yararlı özellikler her durumda garanti edilir. Peki buğdayın bileşimi nedir?
- Protein.
- yağlar.
- Kompleks karbonhidratlar.
- Uçucu yağlar.
- fruktoz.
- A, C, E, F, PP vitaminleri.
- Kalsiyum.
- Brom.
- Ütü.
- Fosfor.
Buna rağmen, geleneksel olarak makarnalık buğday unu ile yapılan gıdalar genellikle daha sağlıklı oluyor. Bunun nedeni artan miktarda bitkisel protein, mineral bileşenler, lif. Ayrıca durum unu ile yapılan makarna, pişirildiğinde bile şeklini başarıyla koruyabilmektedir. Sert un kullanılarak hazırlanan makarnanın genellikle A grubu, yumuşak çeşitlerin makarnası - B olarak adlandırıldığına dikkat edilmelidir. İthal paketlerde, sert un kelimesinin göstergesi kelime olacaktır. durum veya irmik.
Buğdayın özellikleri: yararları ve zararları
Buğday, en sağlıklı bitki besinlerinden biridir, ancak bu malzemeden yapılan tüm yemekler sağlıklı olmayabilir.
Yemek yumuşak buğday çeşitlerinden hazırlanırsa glisemik indeksi yüksek karbonhidratlar elde etme olasılığı vardır. Sonuç olarak, ürünlerin kullanımı kan şekeri seviyelerinde ani bir değişikliğe, vücut yağının ortaya çıkmasına neden olur. 
Durum buğdayı ürünleri, yararlı olmadıkları için faydalı olabilir. önemli glisemik indeks. Ayrıca buğday, maksimum fayda sağlayan protein, lif, kompleks karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler içerir. Aynı zamanda ana avantajı, insan vücudunda yağ kütlesi kazanma riskinin olmamasıdır. Vücuda giren karbonhidratlar uzun süre yavaş emilebilir, böylece vücuda uzun süre enerji sağlanabilir.
Buğday bazlı ürünlerin sağlığa faydaları nelerdir?
Durum buğdayı ve bazı yumuşak buğday ürünleri kullanımının alışılmış olduğu ürünler aşağıdaki yararlı özelliklere sahiptir:
- İnsan sağlığı durumunun hemen iyileşmesi nedeniyle glikojen depolarının başarılı bir şekilde yenilenmesi beklenmektedir. Ayrıca, aktif bir yaşam tarzı sürdüren insanlar öncelikle böyle bir sonuçla ilgilenir.
- Ruh halini iyileştirmek için gerekli olan serotonin üretimini arttırması beklenir. Strese, uykusuzluğa, depresyona, baş ağrılarına karşı değerli bir mücadele garanti edilir.
- Mineral bileşenlerin yanı sıra bir dizi vitamin, kemik ve kas kütlesini başarılı bir şekilde güçlendirmenize olanak tanır. Ayrıca kandaki hemoglobin seviyesi yükselir.
- Radikallerin olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak için bir fırsat var.
- Vücudun yaşlanması ve onkolojik hastalıkların gelişimi için optimum koruma garanti edilir.
- Diyet lifi, toksinlerin, toksinlerin bağırsaklarını temizlemenizi sağlar, böylece mümkün olan en kısa sürede sağlığı iyileştirir.
Sert ve yumuşak buğday çeşitlerinin temel özellikleri, faydalı özellikleri ve olası zararları bilinerek, en popüler tahıl ürünlerinden biri olan tahıllar, gıdalarda doğru bir şekilde kullanılabilir.
Çok çeşitli tahıl ürünleri arasında durum buğdayı çeşitleri, modern tarımsal-sanayi kompleksinde lider bir konuma sahiptir. Bu popülerlik, yalnızca bu mahsulün mükemmel özelliklerinden değil, aynı zamanda ekimi için en uygun koşulları yaratma yeteneğinden de kaynaklanmaktadır.
Rusya'daki buğday ekiminin tarımsal haritasını düşünürsek, Kuban'ın bozkır bölgesinin genişlikleri kesinlikle bu mahsul için en iyisi olarak kabul edilir. Ancak, diğer bölgeler oldukça umut verici hale gelebilir.
1 En yaygın buğday çeşitleri ve türleri
Acemi çiftçiler, buğdayın nerede yetiştiğini ve hangi çeşitlerin en iyi olduğunu merak ettiklerinde, öncelikle bu tahıl yetiştirmenin özelliklerini anlamalısınız.
Geleneksel olarak, en iyi bölgeler, oldukça ılıman kışlarla karakterize edilen, subtropikal enlemlerle sınırlanan orta bölgelerdir. Bu bitki oldukça kuru ve sıcak bir iklimi tercih eder, atmosferik ve toprak kuraklığını iyi tolere eder, iddiasız bakım ve iyi verim ile karakterizedir.
Buğday sınıflandırması geleneksel olarak onu ekim zamanına, tahılın fiziksel ve besinsel özelliklerine bağlı olarak gruplara ayırır.
Yani, ekim zamanına bağlı olarak şunlar olabilir:
- bahar- bu ürünler daha termofiliktir ve Krasnodar Bölgesi'ne ek olarak, Sibirya'nın batısında ve Stavropol Bölgesi'nde Rostov, Saratov, Orenburg ve Volgograd bölgelerinde de yetiştirilmektedir;
- kış- bu çeşit kış ekimi için tasarlanmıştır, hafif donlara karşı yeterince dayanıklıdır ve tercihen Transkafkasya ve Orta Asya'da yetiştirilir.
Yetiştirme süreci ve yeni çeşitlerin seçimi oldukça katı vernalizasyon gerekliliklerine uyulmasını gerektirdiğinden, kış buğdayı benzersiz kabul edilir. Vernalizasyonun kendisi, etkinliği doğal sıcaklık düşürme kullanımına dayanan, artan çiçeklenme ve meyve vermeyi teşvik etmenin etkili bir yöntemidir. Bu ayırma yöntemi, bitki örtüsü süreci yalnızca filizler ve gelecekteki yumurtalık artık sıcaklık değişimleri tarafından tehdit edilmediğinde aktif aşamaya giren çeşitli dış etkilere dayanıklı çeşitler oluşturmanıza olanak tanır.
Kışlık buğday ile baharlık buğdayın hasat zamanının Ağustos sonu-Eylül başı gibi denk gelmesi dikkat çekicidir.
Tahılın özelliklerine bağlı olarak, buğday üç ana gruba (tür) ayrılır:
- makarnalık buğday çeşitleri, tahılların bileşimindeki yüksek protein ve protein bileşikleri içeriği ile ayırt edilir, bu da onu en iyi ekmeklik un çeşitlerinin üretiminde kullanmayı mümkün kılar;
- yumuşak buğday esas olarak karbonhidratlardan (nişasta) oluşur, bu nedenle ondan elde edilen un, kolayca ufalanan bir yapıya (baget, kurabiye ve bisküvi kekleri) sahip keklerin pişirilmesinde kullanılır;
- Durum, ana bileşeni glüten olan durum buğdayı çeşitlerinden biridir.
Benzer tat nitelikleriyle, yumuşak buğday ve durum buğdayı arasında önemli bir farka dikkat edilmelidir - karbonhidrat içeriği ve buna bağlı olarak farklı besin değeri. Makarnalık buğdaydan yapılan gıda ürünlerinin güvenli bir şekilde sağlıklı gıda olarak sınıflandırılabileceği ve metabolizmanın normalleşmesine katkıda bulunabileceği bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Aynı zamanda, herhangi bir yumuşak buğday ürünü, kilo alımına ve daha ciddi sonuçlara neden olabilecek, sindirimi kolay bir karbonhidrattır.
Sert ve yumuşak buğday çeşitleri gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Buğday hammaddelerinin ana ürün kategorileri irmik, irmik, waffle kapları, unlu mamul çeşitlerinin büyük çoğunluğu, mantı, et sıyırma karışımlarıdır.
1.1 Kışlık buğday çeşitlerine genel bakış (video)
Makarnalık ve/veya yumuşak buğday çeşitleri, yetiştirilen bölgenin iklim koşullarına ve üretim ihtiyaçlarına göre seçilmektedir. Uygun tarım uygulamaları ile hem yumuşak hem de makarnalık buğday, iyi performans göstergeleri, bölgenin iklim özelliklerine dayanıklılık ve çeşitli hastalıklara karşı dayanıklılık ile ayırt edilir.
2.1 Çeşit Irishka
2.3 Orenburgsky ve Novodonsky Çeşitleri
Durum buğdayı gibi bir mahsulü tercih etmeyi planlıyorsanız, Orenburg ve Novodonskaya çeşitlerini öneriyoruz. Zlata gibi, esas olarak bu tarım dalını temsil eden bahar mahsullerine aittirler.
Her iki çeşit de yüksek verim ve olası iklim ve sıcaklık değişikliklerine karşı iyi direnç ile ayırt edilir. Kış mahsulleri arasında, özellikle bozkır bölgelerinde yetişen oldukça verimli, sert bir çeşit olan Donskoy kehribarı özel bir ilgiyi hak ediyor. Kışlık buğday çeşitlerinin sürekli olarak ortaya çıktığını da unutmamak gerekir.
Uygulamada görüldüğü gibi, sert çeşitler daha umut vericidir. Makarna gıda endüstrisinde bu tür buğday ağırlıklı olmasına rağmen (üretimdeki payı %90'ın biraz üzerindedir), bütün olarak bu ürün için planlanan alanların yaklaşık %30'u durum buğdayı ekimine ayrılmıştır.
Makarnalık buğdayın ulusal ölçekte büyümeyi yavaşlatmasının resmi nedeni, ekim için kesinlikle uygun arazi olmamasından kaynaklanan düşük karlılıktır, oysa çiftçiler için durum buğdayı yetiştirmenin karlılığı çok daha yüksektir.
Sağlıklı bir yaşam tarzının kriterlerinden biri de sağlıklı beslenmedir. Sağlıklı beslenme, yavaş yavaş ortaya çıkaracağımız çok geniş bir konudur. Bugün şu ya da bu şekilde her zaman soframızda olan bir üründen bahsedeceğiz - buğday.
Hint efsanesine göre, yaşayan ruhlar yağmurla birlikte yere düşer. Tahıllarla birlikte tarlaya düşenler, tahılların içine girerek orada yaşarlar. Bir adam tahıl yediğinde, onların ruhları tohuma girer ve iyi nesiller verir. Ayurveda açısından tahıllar, iyi sindirimden sorumludur ve vücutta Agni'nin yükselmesine neden olur. Bugün tahıllardan biri olan buğday hakkında konuşacağız.
Buğdayın tatlı bir tadı vardır, vücut kaslarını güçlendirir ve cinsel gücü artırır - bu nedenle keşişler buğdayı küçük miktarlarda ve kaba öğütmede kullanırlardı. Önünüzde ağır fiziksel emek varsa, o zaman daha fazla buğday yiyebilirsiniz, aksi takdirde içinizdeki tutkuları ısıtır.
Bazı kuru referans verileri:
Yumuşak ve makarnalık buğday taneleri, %11,6 ila %12,5 protein, yaklaşık %60 karbonhidrat, %1,5 yağ, uçucu yağ, hemiselüloz, lif, nişasta, pektin, glikoz, fruktoz, laktoz, maltoz, rafinoz, E vitamini, F içerir. , B1, B2, B6, C, PP, karoten, niasin, kolin, biotin, folacin. Buğday, potasyum, kalsiyum, silikon, magnezyum, sodyum, kükürt, fosfor, klor, alüminyum, bor, vanadyum, demir, iyot, kobalt, manganez, bakır, molibden, nikel, kalay, selenyum, gümüş gibi makro ve mikro elementler içerir. stronsiyum, titanyum, krom, çinko, zirkonyum.Buğday esansiyel amino asitlerin %3,4'ünü (valin 520, izolösin 470, lösin 860, lizin 360, metiyonin 180, treonin 390, triptofan 150, fenilalanin 500) ve %8,4'ünü esansiyel olmayan amino asitler içerir amino asitler (alanin 460, arginin 610, aspartik asit 670, histidin 350, glisin 470, glutamik asit 3350, 
prolin 1290, serin 600, tirozin 370, sistin 230). Tahılın en değerli kısmı embriyodur, vücut için çok faydalı olan önemli eser elementler ve ruşeym yağı bakımından zengindir. Filizlenmiş buğday daha faydalıdır çünkü. çimlenme anında, vitamin ve antibiyotiklerin yanı sıra büyüme uyarıcıları ve biyolojik olarak aktif bileşenlerin seviyesi birkaç kez artar. Yani örneğin çimlenmiş buğdaydaki B2 vitamini seviyesi 10 kat daha fazladır.
Buğday filizleri vücudun metabolizmasını ve hematopoetik fonksiyonları uyarır. Düzenli alımları, gastrointestinal sistemin hareketliliğini artırır, bağışıklığı geliştirir ve vitamin ve mineral eksikliklerini telafi eder. Buğday kepeği etkili bir kilo verme ajanıdır ve aynı zamanda kozmetik amaçlı cildi yumuşatmak ve beslemek için kullanılır. Buğdaydaki pektinler, bağırsaklardaki çürütücü süreçleri bastırır ve mukus duvarının iyileşmesini destekler.
Khakassia'yı dolaşırken, 2-3 haftalık kurutulmuş ve öğütülmüş buğday tohumu olan "Talgan" ile tanıştırıldım. Su veya sütle doldurulmuş birkaç kaşık, tam bir kahvaltı, öğle veya akşam yemeğinin yerini alabilir. Uzun seferlerde Talgan, göçebe Hakasların tek yiyeceğiydi. Şamanlar, hastalık nedeniyle zayıflamış insanlar için bir çare olarak ve bağırsakların sindirim süreçlerini normalleştirmek için kullanırlar. Germ ekstresi uzun süredir kas distrofilerini tedavi etmek için kullanıldığından bu şaşırtıcı değildir.
Buğdayın balla kaynatılması, hem fiziksel aşırı zorlamadan sonra hem de uzun bir hastalıktan sonra gücü mükemmel bir şekilde geri kazandırır. Öksürük, soğuk algınlığı ve solunum yolu hastalıklarına çok iyi gelir.
Buğday, birçok çeşidi ve türü olan en yaygın tahıldır, bazı çeşitlerin diğerlerinden daha faydalı olduğundan şüphelenmek mantıklıdır. Bu çeşitlilik nasıl anlaşılır? Kolay - sadece tüm aralığı iki türe daraltın: durum buğdayı ve yumuşak buğday. Sert veya Cilalı, harman sırasında kırılmayan elastik ve esnek bir sapa sahiptir, taneler samandan kolayca ayrılır. Tahıl nervürlü, uzun, çavdara benzer. Düzleştirildiğinde küçük parçalara ayrılır, sarımsı bir belirti ile yarı saydam bir görünüme sahiptir. İkinci tip, yumuşak veya İngiliz, ayrılması zor olan kısa göbekli taneler içeren kırılgan bir samana sahiptir. Basıldığında, taneler beyaz çekirdeğin içinde kolayca düzleştirilir.
Çöreklerinizin, keklerinizin ve hamur işlerinizin hangi çeşitten yapıldığı nasıl belirlenir, çünkü üreticiler un tanelerinin türünü yazmazlar, kendilerini sadece çeşitliliğini açıklamakla sınırlarlar ... Gevşek ve hafif un, yalnızca yumuşak buğday tanesi unundan elde edilir, bu nedenle , tüm "obur işlerinizin" yanlarında bir kötülük kökü var ve belin bir zamanlar olduğu yerde karın. Durum buğdayı taneleri, şeklini koruması gereken bir şey yapmak için kullanılır - makarna, müsli vb.
Yumuşak çeşitler neden daha kötü ve sert olanlar daha iyi?
İlk önce, katı çeşitlerdeki karbonhidratların karmaşık yapısı nedeniyle, vücudun onları sindirmek için ek çaba sarf etmesi gerekir - sindirim ateşi yoğunlaşarak metabolik süreçleri iyileştirir.
ikincisi, sert çeşitlerde, protein ve karbonhidratların emilimini kolaylaştıran, besin maddelerini neredeyse tamamen özümseyen yağ yoktur. Yumuşak çeşitlerin bir parçası olarak, onları özellikle yüksek kalorili yapan nişasta vardır.
Üçüncü, bu zaten makarna için geçerlidir, yumuşak buğday proteini vücudumuz tarafından ancak yüksek sıcaklıkta (180 derecenin üzerinde) işlemden sonra emilir. Makarnalık buğdayın proteini ise suyun kaynama noktasının yarılması için yeterlidir. Bu nedenle durum buğdayı makarnası yumuşak kaynamaz ve tahılın tüm faydalı özelliklerini korur.
Yumuşak buğdaya doğru kontrol atışı veya, dördüncü olarak, durum buğdayında vücudumuz için yapı taşları olan 4 temel amino asit vardır. Vücudumuz onları üretmez, ancak yiyeceklerden alır. Vücutta normal bir metabolizma sağlarlar, kan kolesterol seviyelerini düşürürler, bağışıklığı arttırırlar, kardiyovasküler hastalıklarla savaşırlar.
Alınan tüm bilgiler nereye uygulanır? Birinci sınıf unu eve alarak vazgeçin. Kepekli ve koyu renkli un seçin - genellikle daha pahalıdır ve üzerinde bir etiket bulunur. Ekmek evde de pişirilebilir - makarnalık un pişirmede fena değildir ve kekler, turtalar ve kekler için oldukça uygundur, sadece buna alışmanız gerekir.
Renge dikkat ederseniz erişte, spagetti veya makarna satın almak da sizin için kolay bir iş olacaktır - herhangi bir katkı olmadan kehribar sarısı olmalıdır. Kaliteli bir spagetti üreticisi belirlemek iyidir - "sert" çeşitler iyi bükülür ve kırılması zordur. "Yumuşak" çeşitler, daha fazla kırılganlık ve pürüzlü bir yüzey verir. Yemek pişirirken, "sert" çeşitler yumuşak bir şekilde kaynamaz ve renklerini koruyarak monoton bir karmaşa içinde birbirine yapışmazlar.
İtalya, Yunanistan veya Fransa'nın "makarnasını" korkmadan alın - orada "yumuşak" çeşitteki makarna sahte kabul edilir ve kanunen kovuşturmaya tabi tutulur. Gözlerinize, kulaklarınıza ve burnunuza inanıyorsanız, kompozisyon hakkında bilgi için ambalajı en detaylı şekilde inceleyin, koklayın ve hissedin. Protein içeriği (protein) ne kadar yüksek olursa, un o kadar iyi olur. 11,5 g'dan bir "sepet adayı" düşünmeye başlayın Ayrıca durum makarnası "Grup A" olarak adlandırılır, diğer her şey normal undur. "1. veya 2. sınıf" da utandırıcı olmamalı - mağaza rafındaki fırında bırakın.
Buğdayın en eski buluntuları MÖ 7. binyıla kadar uzanıyor. Ve onu modern Türkiye topraklarında buldular. Yumuşak buğdaydan her türlü unlu mamul yapılır ve malt da üretilir.
Yumuşak buğdayın özellikleri
Ekmeklik buğday, genellikle kendi kendine tozlaşan yıllık bir bitkidir. Meyve, uzun, oval, oval, eliptik veya küresel bir şekle sahip çıplak veya zarlı bir karyopsistir. Karın tarafında uzunlamasına bir oluk vardır.
Yumuşak çeşitler kış, ilkbahar, yarı kış formlarıyla temsil edilir. Sonbahar ve ilkbahar ekimlerinde ürün veren iki kulplu ürünler de vardır. Kışlık buğdayın iki büyüme mevsimi vardır: bitkisel organların geliştiği sonbahar; ilkbahar ve yaz, bitki bir ürün ürettiğinde. İlkbahar yumuşak buğday çeşitleri ilkbahar veya sonbaharda ekilir (kışların ılıman olduğu bölgelerde).
Yetiştirme alanları
Tahıl ürünleri arasında yumuşak buğday, dünyadaki en geniş alanı kaplar. Yaygınlığı, çok çeşitli toprak ve iklim koşulları, tarım bölgelerinin büyük çoğunluğunda mahsul üretme yeteneği ile açıklanmaktadır. Bununla birlikte, iki "buğday kuşağı" ayırt edilebilir: 25 ila 40 ° S. ve 30 ila 55°K. Bu bölgelerde yıllık yağış miktarı 300 ile 1100 mm arasında değişmektedir. Soğuk bölgelerde, mahsulün büyümesi 250-1000 mm yağışla, sıcak bölgelerde - 500-1800 mm'den fazla olmamak üzere sınırlıdır.
Buğday, bozkır mahsullerine aittir. Avrupa'da mahsulleri bozkırları ve orman bozkırlarını, Güney Amerika'da - pampaları, Kuzey Amerika'da - çayırları, Avustralya'da - bozkır alanlarını işgal eder. Yumuşak buğday mahsulleri, eteklerinde ve bazı dağlık bölgelerde bulunur.
Büyüyen Özellikler
İlkbahar yumuşak buğday çeşitlerinde, büyüme mevsimi 70-115 gün, kışın - 260-365 gün sürer. İlkbahar buğdayının fideleri kısa bir süre -10°C'ye kadar dayanabilir, ancak başa çıkma döneminde zaten -1°C'de ölebilirler. Kışlık fideler, yeterli kar örtüsü olması koşuluyla -35°C'ye kadar donları tolere edebilir. Karsız kışlar -16°C'de bile ölümle tehdit ediyor.
Nem ve toprak verimliliği yumuşak buğday için önemli bir rol oynar. Kış bitkileri çimlenme sırasında yeterli neme ihtiyaç duyar. Gelecekte, zaten güçlü bir kök sistemi geliştirdikleri için kuraklığı ilkbahardan daha iyi tolere ederler.
Yumuşak buğday, tek yıllık ve çok yıllık otlar, keten, baklagiller, mısır, pamuk, patates, şeker pancarı, ayçiçeği, kavundan sonra yoğun ve kara nadas için ürün rotasyonunda yer almaktadır. Asidik topraklar kireçleme gerektirir.
İlkbahar yumuşak buğdayının ekimi erken ilkbaharda başlar. Sibirya, Trans-Urallar ve Kazakistan'ın kuzey bölgelerinde, iklim özellikleri geç ekim sırasında yüksek verim alınmasını mümkün kılmaktadır.
Kış çeşitlerinin ekim zamanlaması, donun başlangıcında bitkilerin iyi çalılanması gerektiğine göre belirlenir. Kuraklıkta yuvarlanma etkilidir. Kışın, nemi biriktirmek ve buğdayı dondan korumak için kar tutma işlemi yapılır. İlkbaharda, kış mahsulleri, toprak hala nitrojen bakımından fakir olduğundan, güherçile veya üre ile üst pansuman gerektirir. Üst pansuman, karda bile uçaktan yapılabilir.
Buğday tanesinin besinsel özellikleri
Buğday tanesi, beslenme için gerekli çok sayıda element içerir: yağlar, proteinler, karbonhidratlar, enzimler, vitaminler, mineraller.
Gluten, ince öğütülmüş tanelerden suyla yıkanmış kauçuk benzeri bir kütledir. Proteinler (glutenin ve gliadin), nişasta, az miktarda yağ ve lif içerir. Proteinler% 80'i, nişasta - glütenin% 20'sini oluşturur.
Buğday tanesindeki karbonhidratlar çoğunlukla nişastadır (%48-63). Ek olarak, tahıl% 2-3 lif ve% 7'ye kadar şeker içerir (ana kısım embriyodadır). Yağ ortalama %2'dir ve aleuron tabakasında ve mikropta bulunur.
Yumuşak buğdayın sınıflandırılması
Buğdayın ana değeri, yüksek kaliteli ekmek elde etmeyi mümkün kılan glüten oluşturma yeteneğidir. Buğday tahıl, makarna, nişasta ve alkol yapmak için kullanılır. Hayvan yemi olarak tahıl, kepek, saman kullanılır.
Bir ürünün belirli amaçlara uygunluğunu belirlemek için buğday sınıflandırılır. Yumuşak buğday, glüten ve proteinin kütle fraksiyonuna, glüten kalitesine, tipik bileşimine, düşme sayısına, camsı yapısına, tahıl ve yabani ot safsızlıklarına bağlı olarak beş sınıfa ayrılır. Sınıf, tüm göstergelerin özetlendiği tablo tarafından belirlenir.
Belirli bir sınıfa ait olup olmadığı, teknolojik kurutma ve temizleme hatlarında gerçekleştirilir. En kötü gösterge belirleyicidir.
Frezeleme özellikleri
Tahıl için, unun öğütme değeri, öğütme için minimum enerji tüketimi ile belirli bir derecede yüksek un verimi elde etme olasılığını belirler. Unun öğütme özelliklerinin değerlendirilmesi, aşağıdaki göstergeler kullanılarak gerçekleştirilir:
Un çıkışı;
tahıl öğütme süresi;
öğütme için enerji tüketimi;
unun inceliği, rengi, kül içeriği;
tahıl öğütmek için özel enerji tüketimi.
Öğütme değeri, buğday kalitesinin dolaylı göstergeleri ile belirlenebilir.
Doğa- belirli bir hacimdeki tahılın kütlesi, örneğin bir litre. Gösterge, tahılın kırılganlığını belirler. Doğa ne kadar düşükse, un verimi o kadar düşük olur.
1000 tane ağırlığı. Büyük taneler daha az kabuğa ve daha fazla endosperma sahiptir. Bu nedenle, un verimi ne kadar yüksekse, 1000 tanenin kütle indeksi o kadar büyüktür.
Tane boyutunun düzgünlüğü tane büyüklüğünü yansıtır. Tesviye edilmiş tahıl, ekipmanın doğru şekilde ayarlanmasını mümkün kılar. Tane kütlesinde küçük tanelerin bulunması un verimini azaltır.
Camsılık. Kesitteki tane ne kadar yoğunsa, camsılık o kadar yüksektir. Mikroskobik boşlukların varlığı, tahılı donuk ve toz haline getirir. Öğütmesi daha az enerji gerektirir, ancak yüksek camsılık ile un verimi daha yüksektir.
kül içeriği tahılın yakılmasıyla elde edilen kül miktarının kütlesine oranını gösterir. Yüksek kül içeriği, düşük kaliteli un verimi anlamına gelir. Bu göstergeye en büyük katkı tanenin kabukları tarafından yapılır, minimum katkı endospermin merkezidir. Buna göre, daha fazla kabuk içerdiğinden, buruşuk ve ince tanelerin kül içeriği daha yüksektir.
pişirme özellikleri
Yumuşak buğdayın pişirmeye uygunluğu, glüten miktarı ve kalitesi, protein içeriği açısından kontrol edilir. Bu parametreler kaliteli ekmek elde etmede belirleyicidir.
Yüksek kaliteli ekmek elde etmek için elastik, ezmeyen glütene ihtiyacınız vardır - çok güçlü (esnemez) ve çok zayıf (çok gerilebilir) olmamalıdır.
Hamurun yapısını gluten belirler. Fermantasyon sırasında salınan karbondioksit glüteni gerer. Pişirme sırasında gevşeyen hamur bu formda sabitlenir. Çok güçlü glüten karbondioksit esneyemez ve zayıf glüten karbondioksit tutmaz.
Kötü glüten, yapışkan, yırtık ve koyu, zararlılardan zarar görmüş don tanelerinden yapılmış un içerir. Ayrıca çimlenme sırasında buğdayın pişme kalitesi bozulur. Bu tür un, tatlı bir tada sahip, elastik olmayan, yapışkan bir kırıntıya sahip ekmek üretir.
Çimlenen buğdayın ne kadar yumuşak olduğu, su-un bulamacının viskozitesindeki azalma ile değerlendirilebilir. Hagberg yöntemi, jelatinleştirilmiş bir su-un karışımında kendi kütlesinin etkisi altında karıştırma çubuğunun serbest çalışma süresinin ölçülmesine indirgenmiştir.
makarna özellikleri
Durum buğdayı, özel karbonhidrat yapısından dolayı makarna üretimine daha uygundur. Ancak durum yumuşak buğdayı da makarna yapımında kullanılmaktadır. Bu amaçlar için kullanılan buğday, yüksek doğallıkta ve camsılıkta olmalı, bol miktarda protein ve iyi kalitede glüten içermelidir.
Makarna üretimi, yoğun ve elastik bir hamur gerektirir.
un gücü sınıflandırması
Pişirme sırasında uzamsal yapısını koruyan bir hamur oluşturma yeteneği, unun mukavemeti ile belirlenir. Gluten ve enzim aktivitesine bağlıdır.
Unun gücüne göre yumuşak buğday üç gruba ayrılır:
Güçlü buğday, yüksek protein içeriğine (% 14'ün üzerinde), elastik elastik glütene, yüksek camsılığa, doğaya sahiptir. Güçlü tahıl, yüksek gözenekliliğe sahip hacimli ekmek üretir. Bu tür buğday, zayıf tahılın kalitesini artırabilir.
Orta-kuvvetli buğday, iyi pişirme özellikleri ile karakterize edilir, ancak zayıf buğdayın geliştiricisi olamaz.
Zayıf buğdayın pişirme özelliği düşüktür. Ekmek, hacim olarak küçük ve kaba gözenekli olarak çıkıyor. Zayıf yumuşak buğday, protein ve glüten açısından düşüktür. Bu tür tahıllardan elde edilen un, kurabiye ve kek üretiminde kullanılır.
