Ce este carnea - o mare enciclopedie medicală. Ce este de fapt carnea? Cum se numește carnea
Carnea este țesutul muscular al animalelor, care poate avea incluziuni de țesut osos, conjunctiv sau gras. Carnea se obține din sacrificarea animalelor domestice sau sălbatice, după care este prelucrată și consumată.
Carne considerat un produs alimentar esenţial. Din punct de vedere istoric, din cele mai vechi timpuri, oamenii s-au adaptat să mănânce carne, motiv pentru care și acum majoritatea oamenilor preferă mâncărurile din carne. Până în ziua de azi, dezbaterile despre pericolele și beneficiile cărnii pentru corpul uman nu scad, dar nimeni nu a ajuns încă la o concluzie clară. Cu toate acestea, este dovedit științific că carnea conține o serie de aminoacizi vitali esențiali (metionină, triptofan, leucină, lizină, valină, izoleucină și treonină), minerale și oligoelemente și niciun produs nu poate înlocui proteinele din carne. Proteinele conținute de carne sunt foarte apropiate ca structură de umplerea tisulară a corpului uman, motiv pentru care proteinele din carne sunt destul de bine absorbite de organism și stimulează metabolismul. Carne este principala sursă de fier hem, datorită căreia procesul de hematopoieză din organism este menținut la nivelul corespunzător.
Compoziția cărnii include: proteine (18-21%), grăsimi (1-3%), lichide (73-77%), minerale (0,8-1,0) și extractive (1,7-2% azotate, 0,9-1,2% azot). -gratuit). Carnea mai contine: vitamine B (B1, B2, B6, B12); magneziu, zinc, sodiu și fosfor, care au o valoare deosebită pentru organism.
Calitatea, compoziția chimică și proprietățile cărnii sunt cel mai adesea determinate de caracteristicile speciei ale animalului și de vârsta acestuia. De regulă, odată cu vârsta, carnea oricărui animal devine mai grosieră, procentul de grăsime crește și conținutul de umiditate scade. Vârsta optimă pentru rasele de carne de animale este considerată a fi de la unu la un an și jumătate. Calitatea produselor gata de consum este influențată și de metoda de gătire.
Tipuri de carne
Cele mai comune tipuri de carne:
- vită;
- porc;
- carne de oaie;
- carne de pasăre.
Cea mai bună carne de porc este carnea unui animal special îngrășat. O mare varietate de părți ale carcasei de porc sunt folosite pentru a pregăti feluri de mâncare din carne. Carnea include uneori inima, ficatul, limba, rinichii, creierul și carnea luată din cap. Carnea de porc se distinge de alte tipuri de carne prin textura sa delicată, conținutul ridicat de grăsimi și mirosul și gustul unic.
Carnea de vită excelentă este, cel mai adesea, carne animal tânăr (până la 1,5 ani). Acest tip de carne se caracterizează prin suculent și o culoare roșie aprinsă. Grăsimea este prezentă în cantități mici și are o culoare roz-crem. Carnea veche se caracterizează printr-o culoare roșu închis mai saturat, chiar stacojiu și este acoperită cu un număr mare de filme. Carnea finită nu este la fel de fragedă ca cea de porc, dar destul de suculentă și cu un gust și o aromă plăcută specifică.
Dintre carnea de pasare consumata, cele mai frecvente tipuri sunt curcanul, puiul, gasca, rata si prepelita. Carnea de pasăre este considerată dietetică datorită procentului scăzut de grăsime, care afectează și caracteristicile gustative ale cărnii. Nu este la fel de suculent ca carnea de vită sau de porc.
Mulți consideră că mielul este cea mai valoroasă și sănătoasă carne. Această carne are o nuanță roșie bogată și grăsime albă elastică. Mielul se distinge de alte tipuri de carne prin gustul și mirosul caracteristic distinct.
Pe lângă cele mai comune soiuri de carne enumerate mai sus, există un număr mare de alte soiuri, care sunt cel mai adesea clasificate ca exotice.
Contraindicații la consumul de preparate din carne
Toată lumea este conștientă de faptul că tipurile de carne grasă - carnea de porc, de exemplu, conțin mult colesterol, o creștere a conținutului căruia în sânge duce la dezvoltarea și complicarea unei boli atât de comune în vremurile noastre precum ateroscleroza. Prin urmare, carnea grasă nu este recomandată persoanelor care au probleme cu sistemul cardiovascular. Experții interzic să mănânce carne pacienții cu diabet, gută, obezitate, cancer și cei care suferă de obezitate și tulburări ale ficatului și rinichilor.
Un rol important joacă și calitatea cărnii. Atunci când alegeți acest produs, trebuie acordată o atenție deosebită parametrilor vizuali, termenului de valabilitate și condițiilor de depozitare. Este mai bine să excludeți complet produsele din carne semifabricate, cârnații, carnea afumată și carnea conservată din dieta dvs., deoarece în timpul prelucrării industriale (chimice), carnea își pierde majoritatea proprietăților și substanțelor sale benefice, ceea ce va afecta cu siguranță calitatea nutriției, iar pe viitor sănătatea cumpărătorului.
1.Compoziția și proprietățile cărnii
Autoliza carne
2. Istoricul utilizării carne
Mâncarea de carne în antropogenă
Consumul de carne în Antichitate
Istoria consumului de carne în Federația Rusă
3. Tipuri de prelucrare culinară a cărnii la domiciliu și în unitățile de alimentație publică
Gătit și braconaj
Prăjirea bucăților mari
Porții de prăjire și bucăți mai mici
Înălțați bucăți mari
Porții de fiert și bucăți mai mici
Coacerea
4. Tipuri de prelucrare culinară a cărnii în condiţii industriale
Prăjirea
Coacerea
Fumat
5. Impactul cărnii asupra economiei globale
6. Refuzul consumului uman de carne
7. Rolul cărnii în alimentația umană
Schimbări de opinii asupra prezenței/absenței necesității de a consuma carne
Daune din consumul excesiv de carne
Pericol de intoxicație alimentară din carne
Rolul cărnii în alimentația națiunilor mici ale lumii
8.Canibalism
9. Soiuri de carne
Aceasta este carne- mușchii scheletici striați ai unui animal cu țesuturi adipoase și conjunctive adiacente, precum și țesut osos adiacent (carne pe oase) sau fără acesta (carne dezosată). De asemenea, unele produse din organe sunt uneori numite carne: limbi, ficat, rinichi, creier, inimă, diafragme, carne de capete și esofag etc. Carnea este folosită în primul rând ca hrană.
Carne m este carcasa și o parte din carcasă obținute din sacrificarea animalelor și reprezentând o combinație de țesuturi musculare, adipoase, conjunctive și osoase (sau fără aceasta). Țesuturile care alcătuiesc carnea sunt împărțite în mușchi, conjunctivi, grăsimi și oase.
Definiția cărnii în diferite culturi include diferite componente. De exemplu, totalitatea țesuturilor peștilor și altor animale acvatice nu este întotdeauna inclusă în conceptul de „carne”.
Cea mai mare parte a cărnii consumate de oameni provine din rase de carne domesticite sacrificate în abatoare.
Carnea altor animale este, de asemenea, folosită pentru hrană (mamifere sălbatice mari și mici, reptile, amfibieni etc.). Diferite bucătării din întreaga lume folosesc carne de la diferite animale. Acest lucru depinde în principal de disponibilitatea diferitelor soiuri și tradiții culinare.
Se ia în considerare posibilitatea creșterii cărnii „in vitro”.
Cuvântul „carne” poate fi folosit și într-un sens figurat (de exemplu, „carne de tun”).
Compoziția și proprietățile cărnii
Carnea este împărțită în mușchi, conjunctiv, osos, cartilaj, țesut adipos, precum și sânge. Raportul cantitativ al țesuturilor are un impact semnificativ asupra valorii nutriționale a cărnii, care, în plus, depinde de tipul acesteia, rasa, vârsta și grăsimea animalului.
Țesutul predominant din carne este mușchiul. Acesta servește drept bază pentru mușchii scheletici ai animalelor și este cel mai valoros din punct de vedere nutrițional.
Calitatea cărnii depinde de conținutul de țesut conjunctiv din ea; cu cât este mai mare, cu atât valoarea biologică și nutritivă a cărnii este mai mică.
Există mai multe tipuri de țesut conjunctiv: dens, dur și lax. Țesutul conjunctiv dens este reprezentat de tendoane, ligamente cervicale și cartilaj. Țesutul conjunctiv dur formează baza oaselor. Țesutul conjunctiv liber stratifică toate organele și țesuturile și, împreună cu țesutul muscular, formează baza oricărei tăieturi de carne.
În ciuda unor diferențe morfologice, toate tipurile de țesut conjunctiv se caracterizează prin prezența unor structuri fibroase extracelulare: fibre de colagen, elastină și reticulină înconjurate de o substanță fundamentală intercelulară.
Unitatea structurală principală a fibrei de colagen este colagenul proteic. Colagenul este o proteina incompleta deoarece nu contine triptofan, cistina si cisteina, foarte putina tirozina si metionina, iar aminoacizii mai putin valorosi predomina prolina si hidroxiprolina.
Caracteristicile structurale ale fibrelor de colagen determină capacitatea lor mare de umflare și o rezistență mecanică mai mare, care, la rândul său, afectează consistența cărnii. Colagenul nativ este insolubil în apă și acizi organici. Este rezistent la pepsină și tripsină și suferă hidroliză numai în prezența colagenazei pancreatice. Aceste proprietăți ale colagenului sunt nedorite pentru alimentația alimentară.
Pentru aprecierea valorii tehnologice a cărnii, conținutul de hidroxiprolină este adesea folosit ca indicator al conținutului de țesut conjunctiv, iar raportul triptofan-hidroxiprolină este adesea folosit ca indicator al calității cărnii: cu cât este mai mare, cu atât calitatea este mai bună. Pentru țesutul muscular de vită, acest raport este de 4,7; miel - 4,0; carne de porc - 5,5.
O cantitate mare de țesut conjunctiv duce la o digestie proastă a alimentelor de către enzimele tractului gastrointestinal și, în consecință, la o digestibilitate slabă a proteinelor din carne.
Cantitatea de țesut conjunctiv depinde de vârsta și tipul animalului. Astfel, carnea de vită slabă conține de trei ori mai multe proteine din țesutul conjunctiv în țesutul muscular decât carnea de vită de grăsime medie. Includerea frecventă a cărnii de vită slabă în dietă este însoțită de o mare tensiune în secreția gastrică și funcția exocrină a pancreasului. Prin urmare, în scopuri alimentare, este mai bine să folosiți carne de vită de grăsime medie, iar cea de vițel este cea mai acceptabilă. Mușchii cruzi ai vițelui conțin mai puține proteine conjunctive și necesită mai puțin timp pentru a-l aduce la pregătirea culinară.
Timpul scurt de creștere a porcilor în comparație cu vacile, stilul lor de viață sedentar și obiceiurile alimentare modelează, de asemenea, compoziția țesutului conjunctiv: există mai puțin în carnea de porc și are o structură mai simplă. Prin urmare, în alimentația alimentară, puteți înlocui periodic carnea de vită fiartă cu carne de porc fiartă.
S-a crezut de mult timp că țesutul conjunctiv, care conține trei proteine defecte - colagen, elastină și reticulină, fiind „fibră animală” și slab absorbit în organism, este balast, adică. o substanță inutilă și chiar dăunătoare care reduce proprietățile de consum ale cărnii.
Cu toate acestea, acum a fost dezvăluit că glutina, obținută ca urmare a dezagregării termice a colagenului, favorizează eliberarea diferitelor substanțe toxice din organism, inclusiv radionuclizi, săruri ale metalelor grele etc. Țesutul conjunctiv însuși, cum ar fi fibra vegetală, fiind slab absorbit de organism, îmbunătățește motricitatea stomacului și a intestinului. Cu un stil de viață sedentar (hipokinezie), care este din ce în ce mai tipic pentru populația urbană, proprietatea remarcată a „fibrelor animale” de a normaliza funcționarea tractului gastrointestinal este extrem de importantă, în special la persoanele în vârstă și în vârstă.
S-a remarcat, de asemenea, că, în cazul bolilor precum leziunile nervoase și de radiații, diabetul, reumatismul, cancerul, bolile renale, fumatul, consumul de alcool și lipsa unui număr de vitamine din sânge, nivelul hidroxiprolinei scade. Este posibil să se compenseze lipsa acestui aminoacid din organism prin țesutul conjunctiv al cărnii.
Cu toate acestea, în prevenirea și tratamentul bolilor care necesită economisirea mecanică a tractului gastrointestinal, țesutul conjunctiv este îndepărtat ori de câte ori este posibil în timpul producției de preparate din carne. Deci, în producția de carne tocată obiecte comerciale se asigură o creștere cu 5% a deșeurilor în timpul tăierii datorită tăierii suplimentare a cărnii.
Extractive azotate. Pe lângă proteine, carnea conține substanțe extractive azotate care sunt nedorite sau strict dozate în alimentația medicală. Aceștia sunt în principal aminoacizi liberi (până la 1%), derivați de guanidină - 0,2-0,55, dipeptide - 0,2-0,45, uree - 0,02-0,2%.
În timpul gătirii, aproximativ 40-50% din substanțele extractive trec în apă. De exemplu, carnea de vită conține aproximativ 0,35% extracte azotate, iar bulionul de vită conține de la 1,9 la 0,28%. De aceea în dietele stricte nu există preparate din carne prăjită, înăbușită, primele feluri în bulion de carne.Compoziția și proprietățile fiziologice ale lipidelor. Se știe că absorbția și digestibilitatea grăsimilor depinde de compoziția acizilor grași și de temperatura de topire a acestora. Cu cât este mai mare punctul de topire, cu atât grăsimea este mai dificilă de digerat.
Grăsimile de vită și de miel sunt foarte refractare (carne de vită 41-48 °C; miel 44-52 °C). Pentru a saponifica o astfel de grăsime, este necesară o cantitate mare de bilă, iar pentru a o descompune, este necesară enzima lipază. Prin urmare, ficatul, căile biliare și pancreasul funcționează cu exces de tensiune. În plus, grăsimile refractare sau dure îngreunează utilizarea proteinelor alimentare.
Lipidele din carne includ o substanță asemănătoare grăsimii numită colesterol.
Conținutul de colesterol în țesutul muscular este de aproximativ 1,5 ori mai mic decât în țesutul adipos. Auzim adesea că carnea de porc conține cantități mari de colesterol. Comparați conținutul de colesterol din 100 g de țesut muscular comestibil al diferitelor animale: în carne de vită - 0,06-0,10 g, miel - 0,07-0,09, carne de porc - 0,06-0,09 Având în vedere conținutul ridicat de colesterol din grăsimile animale, refractaritatea și digestibilitatea slabă a acestora, practic nu sunt folosite în alimentația alimentară, motiv pentru care nu se folosește carnea cu conținut ridicat de țesut gras.
Compoziția chimică și structura țesuturilor sunt foarte diferite, astfel încât proprietățile cărnii depind de raportul cantitativ al acestor țesuturi.
Muşchi. După cum am menționat mai devreme, are cea mai mare valoare nutritivă și un gust ridicat. Este format din fibre musculare și substanță intercelulară. Fibrele au o formă neuniformă rotunjită și sunt foarte alungite în lungime. În funcție de structura și natura contracției, țesutul muscular poate fi striat sau neted.
Țesutul muscular striat este asociat cu oasele scheletului și formează cea mai mare parte a cărnii. Fibrele individuale ale acestui țesut conțin mulți nuclei. Sub un microscop optic, se pot observa alternante dungi întunecate și luminoase situate de-a lungul fibrei.
Țesutul muscular neted, împreună cu alte țesuturi, formează în primul rând pereții organelor interne ale animalelor. Este format din celule mici în formă de fus cu un nucleu situat în mijlocul celulei. La microscop, fibrele țesutului muscular neted sunt omogene și, spre deosebire de fibrele țesutului striat, nu au o structură pronunțată.
La exterior, fibrele musculare sunt acoperite cu o membrană numită sarcolemă. În interiorul fibrei, pe toată lungimea ei, se află filamente proteice - miofibrile, scufundate într-o substanță proteică semilichidă numită sarcoplasmă. Numărul de miofibrile depinde de tipul de mușchi. Fibrele cu un număr mare de miofibrile incolore formează „carne albă”; fibrele cu un număr mic de miofibrile conțin mai multă sarcoplasmă și formează mușchi intens colorați - „carne roșie”.
Fibrele musculare sunt conectate în mănunchiuri, care formează mușchi individuali acoperiți cu un strat proteic destul de dens. Pot exista incluziuni de grăsime între fibre. Straturi semnificative de grăsime în țesutul muscular al animalelor îngrășate pe bucăți de carne creează un model numit marmorare.
Locația mușchilor și funcțiile pe care le îndeplinesc influențează calitatea cărnii. Grupele de mușchi care au lucrat intens în timpul vieții animalului conțin mai mult țesut conjunctiv, ceea ce determină rigiditatea și valoarea nutritivă redusă a cărnii. Cea mai mare sarcină este suportată de mușchii gâtului, pieptului, mușchilor abdominali și mușchii membrelor anterioare. Aceste diferențe sunt cele mai pronunțate la carnea de vită și miel și mult mai puțin pronunțate la carnea de porc.
Compoziția chimică a țesutului muscular este foarte complexă și destul de stabilă. Contine 70-75% apa, 18-22% proteine, 2-3% grasimi, si contine substante extractive si minerale, enzime si vitamine.
Proteinele din țesutul muscular au în general valoare biologică ridicată, cu excepția proteinelor sarcolemale (colagen, elastina, mucine și mucoizi), care au valoare biologică scăzută.
Sarcoplasma conține un complex mai complex de proteine. Conține miogen, mioglobină, globulină și mioalbumină. Toate proteinele sarcoplasmatice sunt valoroase din punct de vedere biologic. Myogenul reprezintă 20-30% din toate proteinele din țesutul muscular; se extrage usor cu apa si formeaza spuma la suprafata bulionului dupa coagulare. Mioglobina și compușii săi determină culoarea țesutului muscular. Mușchii lucrați intens conțin mai multă mioglobină și au o culoare mai închisă în comparație cu mușchii mai puțin lucrați. Mușchii animalelor tinere au semnificativ mai puțină mioglobină decât cei ai adulților și, prin urmare, au o culoare roz pal. Conținutul scăzut de mioglobină explică și culoarea palidă a cărnii de porc. Când mioglobina se acumulează, țesutul muscular devine maro-maroniu la culoare.
Proteinele miofibrilare includ miozina, actina, actomiozina, tropomiozina titina, desmolina, troponinele și o serie de alte proteine. Miozina este cea mai importantă proteină. În cantitatea totală de proteine din țesutul muscular reprezintă 35%. În anumite condiții, se leagă de proteina actină. Complexul de actomiozină conține toți aminoacizii esențiali.
Compoziția chimică a extractelor din țesutul muscular nu este constantă și depinde de adâncimea modificărilor post-mortem din carne. Substanțele extractive individuale sau produsele transformărilor lor afectează în mod semnificativ multe proprietăți ale cărnii. Acestea influențează consistența acesteia, capacitatea de reținere a apei a proteinelor și determină parțial gustul și aroma cărnii.
Substanțele extractive care conțin azot includ creatina, creatinina, creatina fosfat, carnozina, acidul adenozin trifosforic și produsele sale de descompunere, aminoacizii liberi, glutationul, bazele purinice și pirimidinice. Mulți dintre compușii cu molecule scăzute enumerați sunt implicați în formarea gustului și aromei produselor din carne. Puterea bulionului este determinată de conținutul de creatină. Glutationul activează enzimele musculare care îmbunătățesc consistența cărnii.
Substanțele extractive care nu conțin azot includ glicogenul, dextrinele, maltoza, glucoza, acizii lactic și piruvic. Cantitatea și raportul acestor substanțe depind de starea animalului și de durata de păstrare a cărnii.
Glicogenul, numit amidon animal, joacă rolul unei substanțe energetice. În țesutul muscular, glicogenul este conținut într-o stare liberă și legată de proteine. Conținutul de glicogen în mușchi ajunge la 0,8%, dar este mult mai mare în ficat. Există puțin mai mult glicogen în mușchii animalelor bine hrănite și bine hrănite decât la animalele slăbite, obosite și bolnave. După sacrificarea unui animal, glicogenul se descompune cu formarea în principal de acid lactic, al cărui conținut determină multe procese care afectează indirect consistența și gustul cărnii. În plus, mediul acid cauzat de acumularea acizilor lactic și fosforic împiedică dezvoltarea microflorei putrefactive.
Țesut conjunctiv. Acest țesut reprezintă în medie 16% din greutatea carcasei și îndeplinește o funcție în principal mecanică în organism, conectând țesuturile individuale între ele și cu scheletul. Tipuri de tesut: reticular, lax si dens, elastic si cartilaginos. Țesutul conjunctiv este folosit pentru a construi tendoanele, ligamentele articulare, periostul, membranele musculare, cartilajele tractului respirator, auriculele, ligamentele intervertebrale și vasele de sânge.
Spre deosebire de țesutul muscular, țesutul conjunctiv are o substanță intercelulară foarte dezvoltată, care creează o varietate de tipuri de acest țesut. Formarea structurală principală a țesutului conjunctiv este fibrele de colagen și elastină, în funcție de raportul dintre care se modifică proprietățile sale. Fibrele de colagen au o rezistență semnificativă; fibrele individuale sunt colectate în mănunchiuri, acoperite cu o coajă subțire și legate de o substanță amorfă. Fibrele de elastina se gasesc in tesutul conjunctiv in cantitati mai mici decat fibrele de colagen.
Excepție este țesutul conjunctiv elastic, care face parte din ligamentul occipito-cervical și din vasele mari de sânge. Fibrele elastice ale acestui țesut au o structură uniformă și mai puțină rezistență decât fibrele de colagen.
Colagenul și fibrele elastice elastice sunt semnificativ mai puternice decât fibrele țesutului muscular și determină duritatea cărnii. Pe măsură ce animalul îmbătrânește, solubilitatea fracțiilor de colagen scade considerabil datorită formării de legături intermoleculare suplimentare. Aceste schimbări legate de vârstă duc la creșterea durității cărnii.
Țesutul conjunctiv conține mai puțină apă decât țesutul muscular, dar predomină proteinele. Principalele proteine ale acestui țesut sunt colagenul, elastina, reticulina, mucinele și mucoizii. Colagenul face parte din toate tipurile de țesut conjunctiv, dar este deosebit de abundent în tendoane (până la 35%). Nu se dizolvă în apă rece, ci se umflă. Când colagenul este încălzit cu apă, glutina se formează sub formă de soluție vâscoasă, care, atunci când este răcită, se transformă într-un gel-gel. Elastină este extrem de rezistentă la apa fierbinte și nu formează gluten atunci când este încălzită.
Țesut adipos. În corpul unui animal, acest țesut este depus în principal în țesutul subcutanat, cavitatea abdominală, lângă intestine, rinichi și moderat în țesutul conjunctiv dintre mușchi. La anumite rase de oi, grăsimea se acumulează în coadă sau pe ambele părți ale cozii sub formă de perne. În corpul unui animal bine hrănit din rase de carne, grăsimea este depusă între mușchi și mănunchiuri musculare, formând straturi, iar la animalele îndoite și bătrâne - în partea abdominală și țesutul subcutanat și este absentă între mușchi. În plus, grăsimea este conținută în sarcoplasma fibrelor musculare și în țesutul reticular al măduvei osoase.
În funcție de locația sa în corpul animalului, țesutul adipos are nume corespunzătoare. Țesutul adipos subcutanat se numește grăsime subcutanată (la porci, grăsime din spate); țesut adipos al stomacului - omentum; intestine - grăsime intestinală; tail fat - coada grasa; țesut osos grăsime – os.
Țesutul viu conține între 73 și 97% grăsimi, apă, proteine și cantități mici de substanțe asemănătoare grăsimilor, vitamine și enzime,
pigmenți și minerale. Compoziția grăsimii variază între diferitele tipuri de animale sacrificate și chiar și în cadrul aceluiași animal, grăsimea în diferite părți ale corpului variază. Compoziția chimică a grăsimii este influențată de tipul, rasa, sexul, grăsimea și vârsta animalului și de natura îngrășării acestuia.
În funcție de tipul de animal, punctul de topire al grăsimii este diferit. Astfel, punctul de topire al grăsimii de miel este de 44-56 °C, grăsimea de vită este de 42-49, grăsimea de porc este de 29-35 °C. Digestibilitatea grăsimilor este strâns legată de punctul lor de topire. Grăsimile cu un punct de topire sub 37 °C se topesc în corpul uman, se emulsionează mai ușor și sunt bine absorbite.
Substanțele colorante din grăsimea de vită includ carotenii și xantofilele.
Grăsimile de la diferite animale și diferite origini diferă prin caracteristicile organoleptice și indicele de refracție:
Os. Acest țesut este construit din celule osoase și substanță intercelulară. Celulele țesutului osos au o formă ovală și o masă de procese. Cavitățile în care se află celulele sunt conectate prin canalicule osoase, care se contopesc în canale mai mari. Partea fibroasă a țesutului osos constă în principal din fibre de colagen. Exteriorul oaselor este acoperit cu o formațiune de țesut conjunctiv - periostul.
Pe baza formei lor, oasele sunt împărțite în tubulare, arcuite, scurte și plate. În interiorul oaselor tubulare se află măduva osoasă, abundent pătrunsă cu vase de sânge. Celulele adipoase dau măduvei osoase o nuanță gălbuie. Conținutul de oase din carne depinde de tipul de animal, de grăsime, de sex și variază în limite semnificative.
Compoziția oaselor, spre deosebire de alte țesuturi de carne, este dominată de substanțe anorganice. Pe măsură ce animalul îmbătrânește, conținutul de substanțe anorganice și grăsime crește în oase. Țesutul osos conține grăsimi (în oasele pelvine - până la 24%, în tubulare și vertebre - 12-22, în coaste - până la 11%), colagen, mucine, mucoizi, extractive. Mineralele din oase includ în principal săruri de calciu ale acizilor fosforic și carbonic. Oasele animalelor sacrificate sunt folosite pentru prepararea bulionului, producerea grăsimii de oase, gelatină, făină de oase și lipici.
Sânge. Este clasificat ca țesut conjunctiv nutritiv. Conținutul de sânge din corpul animalelor de sacrificare este de la 5 la 8% din greutatea vie. Când animalele sunt sacrificate, se extrage aproximativ 50% din sângele conținut în organism.
Sângele este format din plasmă și globule roșii, globule albe și trombocite suspendate în el. Compoziția sângelui include proteine (până la 18,5%), apă (până la 85%), substanțe organice neproteice, compuși minerali, enzime, hormoni, vitamine. Substanțele neproteice conțin polipeptide, aminoacizi, creatină, acizi grași, glucoză și polizaharide. Principalele proteine din sânge sunt albumina, globulina, fibrinogenul (valoros biologic) și hemoglobina.
Sângele animalelor sacrificate este utilizat pe scară largă ca valoros pentru producția de produse alimentare, medicinale și tehnice.
Din sângele stabilizat, prin separare se obține o masă lichidă de culoare pai numită plasmă. Plasma sanguină conține proteine valoroase și substanțe active fiziologic. Plasma produce albumină alimentară de culoare deschisă, care este folosită ca aditiv în anumite produse din carne.
Componenta predominantă a cărnii este țesutul muscular, care include: umiditate (73-77%), proteine (18-21%), lipide (1-3%), extractive (1,7-2% azotate, 0,9-1,2% fără azot), minerale (0,8-1,0%).
Pe lângă țesutul muscular, carnea include țesut conjunctiv, adipos și o cantitate mică de țesut nervos.
Valoarea nutritivă a cărnii este determinată de proteinele complete pe care le conține, care conțin aminoacizi esențiali (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină, triptofan, fenilalanină) și lipide, care includ acizi grași polinesaturați esențiali. În alimentația umană, carnea este una dintre principalele surse de fosfor; Microelementele și vitaminele intră în corpul uman cu carnea. Substanțele extractive din carne îmbunătățesc gustul alimentelor, stimulează apetitul și îmbunătățesc secreția glandelor digestive.
În funcție de caracteristicile speciei, compoziția chimică și proprietățile cărnii de la animalele de producție variază. Carnea de porc are o textură mai fragedă, un conținut mai mare de țesut gras și o aromă și un gust specific plăcut. Din acest motiv, valoarea industrială a cărnii de porc este determinată de conținutul atât de mușchi, cât și de țesut adipos. este reprezentată de fibre musculare mai grosiere, are o culoare strălucitoare, conține mai puține substanțe extractive și grăsime refractară; Semnificația tehnologică a cărnii de vită constă în prezența proteinelor solubile în apă și sare.
Animalele de diferite rase au diferențe semnificative atât în ceea ce privește greutatea în viu, cât și calitatea cărnii. Rasele de vite de vită au țesut muscular și adipos bine dezvoltat; Această carne este mai suculentă, fragedă și gustoasă. Carnea obținută din rase lactate și carne și lactate se caracterizează printr-un conținut crescut de oase și țesut conjunctiv, o cantitate mai mică de grăsime intramusculară și caracteristici organoleptice mai proaste.
Principalii indicatori de calitate (nivelul pH-ului cărnii, frăgezimea, gradul de dezvoltare a elementelor morfologice ale țesutului muscular, natura autolizei) sunt moșteniți la animale.
Sexul animalelor și castrarea afectează atât rata de creștere și eficiența absorbției furajelor de către animale, cât și randamentul și calitatea cărnii. Diferențele de sex în carnea animalelor tinere sunt mai puțin pronunțate; Odată cu vârsta, conținutul de umiditate din carnea masculilor, în comparație cu carnea femelelor, crește în timp ce conținutul de proteine și grăsimi scade. În același timp, proporția de țesut conjunctiv din carnea de taur crește și apare o culoare închisă. Animalele castrate se dezvoltă mai lent, dar carnea obținută din ele are un model marmorat caracteristic. Carnea mistreților, a porcilor și a mătcilor gestante are un miros nedorit specific. Carnea femelelor are o structură cu fibre fine de fibre musculare și o culoare mai deschisă.
Pe măsură ce animalul îmbătrânește, carnea devine mai grosieră din cauza îngroșării fibrelor musculare, a creșterii proporției de fibre de elastină în țesutul conjunctiv și a întăririi fibrelor de colagen. Compoziția chimică a cărnii se modifică: conținutul de grăsime crește, cantitatea de apă scade. La vârsta de 12 până la 18 luni, raportul dintre principalele componente ale cărnii de bovine este cel mai favorabil pentru calitatea acesteia. La porci, caracteristicile de calitate optimă se formează în principal la 8 luni. Influența sexului animalului și prezența castrarii asupra calității cărnii crește odată cu vârsta.
Pentru a asigura identitatea relativă în indicatorii de calitate a materiilor prime utilizate în producția de cârnați, bovinele la sacrificare se împart în funcție de vârsta animalelor în două grupe: animale mai mari de 3 ani (carne de bovine adulte) și animale cu vârsta de la 3 ani. luni până la 3 ani (carne de animale tinere).
Compoziția și proprietățile cărnii depind de rasa și sexul animalului sacrificat (de exemplu, carnea de vacă are mai puțină umiditate, dar mai multă grăsime în comparație cu carnea de taur), metoda de întreținere a acesteia, grăsimea, rația de hrănire, precum și conditiile de sacrificare si tratament frigorific. Carnea animalelor tinere are un miros mai puțin intens și este mai ușoară decât cea a animalelor adulte, nu atât de tare și grasă. Diferența anatomică dintre părțile carcasei determină țesutul și compoziția lor chimică și, în consecință, valoarea lor nutritivă și scopul tehnologic. Cele mai puțin valoroase sunt membrele și partea cervicală datorită conținutului ridicat de țesut conjunctiv din ele. Cele mai înalte grade de carne sunt părțile șold și lombare. Eterogenitatea compoziției și structurii cărnii afectează valoarea sa energetică. Astfel, conținutul de calorii de 1 kg poate fi echivalent cu 1000-3500 de kilocalorii și depinde de valoarea energetică a nutrienților incluși în produsele din carne. Când se arde 1 g de proteine, corpul uman eliberează 4 kilocalorii de energie, 9 de grăsimi și 3,75 de carbohidrați. În același timp, nutrienții nu numai compensează energia cheltuită de organism, ci servesc și ca materiale de construcție pentru crearea de noi și înlocuirea elementelor vechi sau distruse ale celulelor și țesuturilor, astfel încât cantitatea acestora trebuie să corespundă unui anumit nivel. Cei mai importanți nutrienți sunt proteinele. Ele formează baza elementelor structurale ale celulei și țesuturilor corpului. Un adult trebuie să primească în medie 1-1,2 g de proteine la 1 kg de greutate corporală din alimente și în proteine cu o anumită compoziție. Proteinele conținute în diferite alimente nu sunt egale. Din cei 20 de aminoacizi, 8 sunt esențiali; spre deosebire de alții, nu sunt sintetizați în organism; o persoană îi primește doar cu mâncare. Prin urmare, 30% din dieta noastră zilnică ar trebui să fie proteine care conțin aminoacizi esențiali, care se găsesc în principal în carne, pește, lapte și ouă. În ceea ce privește compoziția aminoacizilor, proteinele din carne sunt mai conforme cu structura corpului uman și, prin urmare, răspund mai bine nevoilor organismului.Pe lângă proteinele musculare complete (actină, miozină, actomiozină, proteine sarcoplasmatice), carnea conține conjunctiv. proteine tisulare incomplete, cum ar fi colagenul. Conform teoriei nutriției adecvate, un efect pozitiv asupra proceselor metabolismul în organismul uman este exercitat de substanțele de balast alimentar, care combină o grupă de compuși organici de origine vegetală, animală și sintetică, asemănătoare prin efectele lor fiziologice asupra sistemului digestiv.
Dintre substanțele de balast, cele mai comune sunt fibrele alimentare, a căror sursă în alimentația umană este produsele de prelucrare a cerealelor, diferite ierburi, precum și legume, fructe și fructe de pădure.
Un alt tip de substanțe de balast sunt elemente ale țesutului conjunctiv animal care nu sunt utilizate de corpul uman. Colagenul, rezistent la enzimele proteolitice, efectuează proces digestia are funcții fiziologice asemănătoare fibrelor alimentare. Mucopolizaharidele care nu se hidrolizează în intestin și se găsesc în substanța intercelulară a țesutului conjunctiv, plămânii și sângele animalelor au aceleași proprietăți. Proteinele din țesutul conjunctiv slab digerabile, cum ar fi fibrele alimentare, asigură formarea unor structuri asemănătoare gelului. Aceste proteine sunt printre principalele componente care alcătuiesc mediul în care trăiesc bacteriile intestinale benefice. Colagenul, ca și polizaharidele, are proprietăți de schimb de cationi și elimină compușii toxici din organism. Fibrele alimentare leagă și elimină colesterolul și acizii biliari din organism, ceea ce ajută la prevenirea aterosclerozei și elimină în mod activ excesul de sodiu, normalizând tensiunea arterială. Unii oameni de știință notează că creșterea aportului de fibre alimentare datorită proprietăților sale mari de adsorbție poate duce la o anumită reducere a absorbției intestinale a anumitor nutrienți, de ex. glandă. Cu toate acestea, studiile au arătat că atunci când fibrele alimentare sunt consumate în produsele locale, aceste proprietăți negative se manifestă într-o măsură mai mică. A doua componentă predominantă din carne este grăsimile. În conformitate cu formula de nutriție echilibrată, care ține cont de aspectele energetice și biologice, aportul zilnic de grăsimi al unui adult ar trebui să fie de 80-100 g (inclusiv 20-25 g de grăsimi vegetale). Rolul biologic al grăsimilor animale este unic: această sursă de energie conține acizi grași polinesaturați și vitamine liposolubile care nu sunt sintetizate în corpul uman, al căror rol în fiziologie este foarte mare. Deficitul de acizi precum acizii linoleic și arahidonic duce la dezvoltarea aterosclerozei, împiedică creșterea normală a copiilor și afectează sănătatea adulților. Valoarea nutritivă a grăsimii depinde și de tipul și compoziția acesteia, deoarece grăsimile animale sunt inegale în caracteristicile lor fiziologice. Grăsimea de porc conține mai mulți acizi grași polinesaturați decât grăsimea de vită și de miel. Există puțini carbohidrați în carne - aproximativ 1%, dar participă la procesele enzimatice care au loc în carne după sacrificarea unui animal și afectează formarea gustului, mirosului și frăgezimea cărnii. Carnea contine si o multime de vitamine (in special grupa B), minerale si extractive; acestea din urmă contribuie la separarea sucurilor digestive și, prin urmare, la absorbția alimentelor. Se poate sublinia din nou și din nou că valoarea nutritivă a cărnii este determinată în primul rând de faptul că este purtătoare de proteine și grăsimi animale complete. De aceea mâncăm carne, de aceea ocupă unul dintre cele mai importante locuri în alimentația noastră!
Vă atragem atenția asupra unor statistici alarmante. La Congresul Medicilor din 1988, a fost făcut un anunț oficial că un proces de carne foarte mare întreprinderilor nu îndeplinește cerințele sanitare - animalele sacrificate din cauza bolii sunt vândute, iar toate animalele sunt hrănite și tratate cu hormoni și antibiotice. Și odată cu trecerea timpului, situația nu s-a schimbat prea mult în bine.
Carnea a ocupat mult timp un loc extrem de important în alimentația umană: este o sursă de proteine complete, care sunt bine digerabile și contribuie, de asemenea, la absorbția proteinelor de origine vegetală. În plus, carnea conține grăsimi, substanțe extractive și minerale, carbohidrați, vitamine și enzime. Conținutul acestor componente depinde de tipul și rasa animalului, sexul, vârsta și grăsimea acestuia.
Cantitatea de proteine din carne variază de la 12 la 21%, grăsimi - de la 1,2 (în vițelul slab) la 49% (în carnea de porc grasă), săruri minerale - de la 0,6 la 1,1%, apă - de la 38 la 78%.
Carcasa de carne este un complex de țesuturi diverse, care, în funcție de scopurile culinare, sunt clasificate în mod convențional astfel: mușchi, conjunctiv, grăsime, cartilaj și oase.
Țesutul muscular este cel mai important din punct de vedere nutrițional, deoarece conține proteine complete și, în plus, constituie partea predominantă a carcasei (50-65%).
Zonele din carcasa animalului care suferă puțin stres fizic conțin carne fragedă, cu fibre fine. Acestea includ, în special, pulpa situată de-a lungul coloanei vertebrale, în regiunea lombară și pelviană; Mușchii interni aflați în apropierea oaselor sunt mult mai sensibili decât cei externi (subcutanați). Mușchii unui animal bătrân sunt deosebit de duri și cu fibre grosiere. Culoarea roșie a țesutului muscular se datorează conținutului unei substanțe proteice - mioglobina. Cu cât mușchii animalului lucrau mai mult, cu atât colorarea lor este mai intensă. Țesutul conjunctiv formează pelicule, tendoane și membrane. Este format din proteine defecte - colagen și elastina. Mușchii pieptului, părții abdominale, gâtului și membrelor conțin o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv, prin urmare, se caracterizează printr-o rigiditate crescută și necesită o gătire mai lungă. Când este încălzit, colagenul se transformă în glutină, care se dizolvă bine în apă fierbinte. Cioroanele care conțin o cantitate mare de glutină îngheață când sunt răcite - se formează un jeleu. Colagenul din carnea de pasăre este transformat cel mai rapid în glutină, în timp ce colagenul de la animale sălbatice și bătrâne necesită un tratament termic mai lung. Sub influența acizilor, acest lucru este accelerat, pe care se bazează utilizarea murăturii în practica culinară.
Țesutul adipos acționează ca un „depozit de rezervă”, unde se acumulează grăsimi, care sunt cheltuite pentru nevoile energetice ale organismului. Într-o serie de zone ale corpului, țesutul adipos are funcții de absorbție a șocurilor, fiind un tampon moale care protejează organele interne de stresul mecanic. Conduind prost căldura, împiedică răcirea corpului și, în plus, conferă pielii elasticitate și o protejează de uscare. Componenta principală a țesutului adipos este grăsimea (98% din masa totală a țesutului). Conține cantități mici de proteine, enzime, minerale, dar cel mai important, acizi grași nesaturați și vitamine (A, E, D) care sunt valoroase din punct de vedere biologic pentru organism. În alimentație, țesutul adipos este folosit ca materie primă pentru prepararea anumitor produse alimentare (untură, cârnați etc.), pentru producerea grăsimilor topite și, în final, ca parte integrantă a cărnii și a produselor din carne. Țesutul cartilaginos este compus din celule rotunjite și o substanță intercelulară amorfă foarte dezvoltată, inclusiv fibre și substanță fundamentală. In functie de functiile indeplinite se disting cartilajul hialin (condrin, vitros), elastic si fibros. Cartilajul hialin în aparență este o substanță translucidă lăptoasă-albăstruie (trahee), cartilajul elastic (auricula) este format în principal din fibre elastice. Cartilajul fibros conține fibre de colagen conectate în mănunchiuri paralele. Compoziția chimică a țesutului cartilajului este următoarea: apă - 40-70%, proteine - 17-20%, grăsimi - 3-5%, minerale - 2-10%. Celulele cartilajului conțin până la 1% glicogen. În industria alimentară, țesutul de cartilaj este folosit pentru prepararea gelatinei. Baza țesutului osos este așa-numita osseină. Această substanță, similară ca compoziție cu colagenul țesutului conjunctiv, este impregnată cu săruri minerale (de la 20 la 70%). Dar, în cea mai mare parte, aceste săruri sunt insolubile în apă și trec în bulion în cantități mici. Grăsimea se găsește în principal în oasele pelvine, oasele tubulare și, de asemenea, în vertebre. Oasele pelvine și capetele poroase ale oaselor tubulare se numesc oase de zahăr. Conțin multe substanțe extractive, care, transformate într-o băutură, îi conferă putere și aromă. Supurile făcute din aceste oase sunt transparente. Substantele extractive stimuleaza activitatea glandelor gastrointestinale, asa ca bulionul tare si carnea prajita stimuleaza foarte mult secretia sucurilor digestive. Carnea fiartă nu are această proprietate, motiv pentru care este recomandată în alimentația alimentară pentru boli ale ficatului și căilor biliare, ulcer peptic etc. d. Carnea de porc conține cele mai multe substanțe extractive azotate, iar mielul conține cele mai puține.
Subprodusele alimentare obținute în timpul prelucrării primare a materiilor prime de origine animală, sau organe, sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă în nutriție. Acestea sunt organe interne comestibile, capete, cozi, membre inferioare și tăieturi de carne. Printre acestea, pe primul loc în ceea ce privește valoarea nutritivă și gust se află ficatul, rinichii și inima, bogate în proteine, vitamine și săruri minerale. Ficatul, în special, conține până la 18,1% proteine complete, printre care există relativ multe care conțin fier.
Carnea de pasăre - pui, curcani, gâște, rațe - se remarcă prin consistența sa delicată și digestibilitatea ridicată. Carnea albă de pasăre conține mai puține grăsimi, dar mai multe substanțe extractive, iar bulionul ei este bogat. Carnea de vânat este inferioară în conținut de grăsime față de carnea de pasăre, dar superioară acesteia în substanțe extractive și proteine. Cioroanele de vânat provoacă secreție crescută de sucuri digestive și, prin urmare, contribuie la o mai bună absorbție a alimentelor.
Într-un număr de țări, sângele obținut din sacrificarea animalelor este, de asemenea, utilizat pe scară largă în prepararea alimentelor. Este un produs foarte valoros, deoarece conține până la 17% proteine, printre care unele atât de importante precum hemoglobina, albumina serică, globulina. Plasma sanguină și serul conțin, de asemenea, un număr mare de diverse extracte azotate și fără azot, acizi grași, săruri minerale, enzime, hormoni și vitamine. Este foarte important ca proprietățile nutriționale și gustative ale produselor din carne să nu se deterioreze în timpul gătirii. Temperaturile moderate de încălzire (până la 100°) asigură în mare măsură siguranța unor substanțe valoroase precum aminoacizii, vitaminele, aromele și substanțele aromatice. Proteinele cărnii supuse tratamentului termic sunt mai bine digerate în organism, dar depășirea timpului și a temperaturii optime de încălzire poate epuiza semnificativ compoziția proteică. bunuri. Pierderea vitaminelor B este deosebit de remarcabilă în aceste condiții, de aceea nu este recomandat să țineți vasul pe foc pentru o perioadă lungă de timp, să îl păstrați în stare încălzită sau să îl reîncălziți.
Autoliza cărnii.
Autoliza cărnii este procesul de modificări spontane în compoziția chimică, structura și proprietățile cărnii crude după sacrificarea unui animal sub influența enzimelor proprii ale cărnii.
După sfârșitul vieții unui animal, din cauza încetării aportului de oxigen, a absenței transformărilor oxidative și a circulației sângelui, a inhibării sintezei și a producerii de energie, a acumulării de produși fini metabolici în țesuturi și a perturbării presiunii osmotice a celulelor, în carne au loc dezintegrarea sistemelor intravitale şi dezvoltarea spontană a proceselor enzimatice.îşi păstrează activitatea catalitică mult timp. Ca urmare a dezvoltării lor, componentele tisulare se descompun, se modifică caracteristicile calitative ale cărnii (rezistența mecanică, nivelul capacității de legare a apei, gust, culoare, aromă) și rezistența acesteia la procesele microbiologice.
Etapele autolizei cărnii. Modificarea proprietăților cărnii are loc într-o anumită succesiune în conformitate cu principalele etape ale autolizei (carne proaspătă → rigor mortis → rezoluția rigor mortis și maturare → autoliză profundă), iar indicatorii săi de calitate diferă semnificativ.
Carnea proaspătă include carnea imediat după sacrificarea unui animal și tăierea carcasei (pentru carnea de pasăre până la 30 de minute, pentru carnea de vită - 2-4 ore). În ea, țesutul muscular este relaxat, carnea se caracterizează printr-o consistență moale, rezistență mecanică relativ scăzută și capacitate mare de legare a apei. Gustul și mirosul unei astfel de cărni nu sunt suficient exprimate. Carnea proaspătă normală are un pH de 7,2.
La aproximativ 3 ore de la sacrificare, începe dezvoltarea rigor mortis, ceea ce duce la o scădere bruscă a capacității de legare a apei, o creștere a rezistenței mecanice, o scădere a pH-ului la 5,5-5,6 și o deteriorare a culorii și mirosului. Carnea își pierde treptat elasticitatea, devine dură și greu de prelucrat. Această carne păstrează o rigiditate crescută chiar și după gătire. Rigor mortis completă apare în momente diferite în funcție de caracteristicile animalului și de parametrii de mediu. Pentru carnea de vită la 0°C, rigor mortis atinge maxim după 24-48 de ore.
După rigoare completă, începe rezoluția rigoarei: mușchii se relaxează, proprietățile de forță ale cărnii scad, iar capacitatea de legare a apei crește. Cu toate acestea, indicatorii culinari ai cărnii (frăgezimea, suculenta, gustul, mirosul și digestibilitatea) nu au atins încă nivelul optim și se dezvăluie odată cu dezvoltarea ulterioară a proceselor autolitice: pentru carnea de vită la 0-10°C - după 12 zile, la 8-10°C - 5- 6, la 16-18°C - dupa 3 zile.
În practica tehnologică, nu există indicatori stabiliți ai maturității complete a cărnii și, prin urmare, exacte. termenele limită maturare. Acest lucru se explică în primul rând prin faptul că cele mai importante proprietăți ale cărnii nu se schimbă simultan în timpul coacerii. Astfel, duritatea scade cel mai vizibil la 5-7 zile după sacrificare (la 0-4°C) și ulterior, deși lent, continuă să scadă. Indicatorii organoleptici ajung la optim după 10-14 zile. Nu există nicio îmbunătățire suplimentară a mirosului și gustului. O anumită metodă de utilizare a cărnii trebuie să corespundă unui anumit și cel mai favorabil nivel de dezvoltare a modificărilor autolitice în țesuturi. Adecvarea cărnii pentru anumite scopuri este judecată de proprietățile și indicatorii care au o importanță decisivă pentru acest scop specific.
Biochimia autolizei. Transformările autolitice ale cărnii se bazează pe modificări ale sistemului glucidic, a sistemului de resinteză ATP și a stării proteinelor miofibrilare incluse în sistemul de contracție.
Din cauza lipsei de oxigen care pătrunde în organism, resinteza glicogenului din carne după sacrificare nu poate avea loc și începe descompunerea lui anaerobă, care se desfășoară pe calea fosforolizei și amilozei cu formarea de acid lactic și glucoză. Viteza de glicoliză poate fi ajustată: introducerea clorurii de sodiu în carnea proaspătă suprimă procesul; utilizarea stimulării electrice accelerează. Defalcarea intravitală intensă a glicogenului poate fi cauzată de situații stresante la animale.
După 24 de ore, glicoliza se oprește din cauza epuizării rezervelor de ATP și a acumulării de acid lactic, care suprimă fosforoliza.
Defalcarea enzimatică a glicogenului este un declanșator pentru dezvoltarea proceselor fizico-chimice și biochimice ulterioare. Acumularea de acid lactic duce la o schimbare a pH-ului cărnii către partea acidă de la 7,2-7,4 la 5,4-5,8 rezultând:
creste rezistenta carnii la actiunea microorganismelor putrefactive;
solubilitatea proteinelor musculare scade (isotochka 4,7-5,4), nivelul lor de hidratare și valoarea capacității de legare a apei;
apare umflarea colagenului țesutului conjunctiv;
activitatea catepsinelor crește (activitate optimă - 5,3), provocând hidroliza proteinelor în etapele ulterioare ale autolizei;
sistemul bicarbonat al țesutului muscular este distrus cu eliberarea de dioxid de carbon;
se creează condiţii pentru intensificarea reacţiilor de formare a culorii datorită tranziţiei mioglobinei divalente glandă la trivalent;
gustul cărnii se schimbă;
este activat procesul de oxidare a lipidelor.
În prima etapă a autolizei, nivelul de ATP consumator de energie din carne este important, datorită defosforilării (degradării) căreia se realizează procesul de fosforoliză a glicogenului. În același timp, energia de defosforilare asigură contracția proteinelor miofibrilare.
Pentru carne după sacrificare perioadă caracterizată printr-o scădere continuă a concentrației de ATP. Din cauza scăderii rezervelor de ATP, în carne nu există suficientă energie pentru a restabili starea de relaxare a fibrelor contractate.
Acumularea de acid lactic (și fosforic), așa cum sa menționat deja, are un impact semnificativ asupra stării proteinelor musculare, care, la rândul său, determină proprietățile tehnologice ale cărnii: consistență, capacitatea de legare a apei, proprietăți emulsionante și adezive. Esența acestor modificări este asociată în principal cu formarea complexului de actomiozină și depinde de prezența energiei și ionilor de calciu (Ca4+) în sistem. Imediat după sacrificare, cantitatea de ATP din carne este mare, Ca4+ este asociat cu reticulul sarcoplasmatic al fibrei musculare, actina este sub formă globulară și nu este asociată cu miozina, ceea ce determină relaxarea fibrelor, un număr mare de centri hidrofili. și capacitate mare de legare a apei. O schimbare a pH-ului cărnii către partea acidă declanșează mecanismul de transformare a proteinelor miofibrilare:
se modifică permeabilitatea membranelor miofibrile;
ionii de calciu sunt eliberați din canalele reticulului sarcoplasmatic, concentrația lor crește;
ionii de calciu cresc activitatea ATPazei a miozinei;
G-actina globulară se transformă în fibrilare (F-actină), care este capabilă să interacționeze cu miozina în prezența energiei de descompunere a ATP;
energia defalcării ATP inițiază interacțiunea miozinei cu actina fibrilară cu formarea complexului de actomiozină.
Rezultatul reducerii este o creștere a durității cărnii, o scădere a elasticității și a nivelului capacității de legare a apei. Se studiază mecanismul modificărilor ulterioare ale proteinelor miofibrilare care conduc la rezoluția rigor mortis. Cu toate acestea, este clar că în primele etape de maturare are loc disocierea parțială a actomiozinei, unul dintre motivele pentru care este creșterea cantității de fosfați ușor hidrolizați și, evident, efectul proteazelor tisulare. Trebuie remarcat faptul că natura dezvoltării autolizei în fibrele musculare albe și roșii ale cărnii este oarecum diferită.
Fibrele roșii, spre deosebire de cele albe, se caracterizează prin contracție lentă și o durată lungă a procesului.
În procesul de coacere pe termen lung a cărnii, are loc o îmbunătățire semnificativă a caracteristicilor organoleptice și tehnologice. În stadiile incipiente ale autolizei, carnea nu are un gust și un miros pronunțat, care, în funcție de temperatura de depozitare, apar numai în zilele 3-4 din cauza formării produselor de descompunere enzimatică a proteinelor și peptidelor (acid glutamic, treonina, aminoacizi care conțin sulf), nucleotide (inozină, hipoxantină etc.), carbohidrați (glucoză, fructoză, acid piruvic și lactic), lipide (acizi grași cu molecularitate scăzută), precum și creatină, creatinină și alte extracte azotate.
Carne cu un model anormal de autoliză. În prezent, problema utilizării țintite a materiilor prime, ținând cont de progresul autolizei, este de o importanță deosebită, deoarece proporția de animale care sosesc pentru prelucrare din complexe industriale, în care după sacrificare, abateri semnificative de la cele obișnuite în dezvoltarea procesele autolitice se găsesc în țesutul muscular, a crescut semnificativ.În conformitate cu aceasta.Se face distincția între carnea cu pH final ridicat (DFD) și carnea exudativă (PSE) cu valori scăzute ale pH-ului. Pe lângă carnea PSE și DFD, se poate distinge și carnea de porc de tip „Hampshire”, care atinge valorile minime ale pH-ului la 24 de ore de la sacrificare și este caracteristică porcilor Hampshire.
Studii cuprinzătoare ale proprietăților fizico-chimice ale cărnii din rasele domestice au fost efectuate de A. M. Polivodă. Carnea de porc de calitate normală ar trebui să aibă o capacitate de reținere a apei în intervalul 53 - 66%. În acest sens, cei mai buni indicatori au fost la porcii mari albi, nord-caucaziani, albi letoni și porcii Mirgorod. Porcii de carne PM-1, KM-1, EKB-1 au avut o capacitate redusă de reținere a apei. Din punct de vedere al pH-ului, porcii de tip carne - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldovei, Moscova - au avut și valori mai scăzute ale pH-ului. În ceea ce privește intensitatea culorii cărnii, rasele Liven și Kemerovo au fost în frunte, iar cea mai palidă carne de porc a fost găsită la animalele EKB-1, RM și Landrace. În medie, carnea de porc PSE a fost găsită în 7,8% din cazuri.
Carnea PSE Carnea exudativă PSE (pală, moale, exsudativă - palid, moale, apos) se caracterizează printr-o culoare deschisă, consistență moale liberă, eliberarea de suc de carne datorită capacității reduse de legare a apei și un gust acru.
Semnele de PSE au cel mai adesea carne de porc obținută din sacrificarea animalelor cu îngrășare intensivă și cu mobilitate limitată în timpul întreținerii. Apariția semnelor de PSE se poate datora și consecințelor genetice, expunerii la stres pe termen scurt și excitabilității excesive a animalelor.
Primele cazuri de carne de porc de calitate scăzută au fost înregistrate în 1883. Apariția masivă a unei astfel de cărni de porc a fost remarcată în Danemarca în 1953, în URSS în 1970.
Cel mai adesea, carnea cu semne de PSE se obține vara. Cele mai valoroase părți ale carcasei sunt cele mai susceptibile la exudare: mușchiul longissimus și șunca. După sacrificarea unor astfel de animale, are loc descompunerea intensivă a glicogenului în țesutul muscular, iar rigor mortis are loc mai rapid. În 60 de minute, valoarea pH-ului cărnii scade la 5,2-5,5, însă, deoarece temperatura materiei prime în această perioadă rămâne la un nivel ridicat, are loc conformarea proteinelor sarcoplasmatice și interacțiunea acestora cu proteinele miofibrile. Ca urmare a modificărilor care apar în starea și proprietățile proteinelor musculare, capacitatea de legare a apei a materiei prime scade brusc.
Acest defect este cel mai frecvent la mușchii „longissimus dorsi” - 86,6%, la „semumem branous” a fost de 73,7%, la „gluteus medius” - 70%, în rest - 40%.
Carnea cu semne de PSE din cauza pH-ului scăzut (5,0-5,5) și a capacității de legare a apei este nepotrivită pentru producerea de cârnați emulsionați (fierți), șunci fierte și afumate crude, deoarece acest lucru deteriorează caracteristicile organoleptice ale articolelor comerciale finite (ușoare). culoare, gust acru, consistenta tare, suculenta redusa), randamentul scade.
Carne DFD. Carnea cu semne de DFD (întunecată, fermă, uscată - întunecată, tare, uscată) are un nivel de pH peste 6,2 la 24 de ore după sacrificare, culoare închisă, structură grosieră de fibre, are o capacitate mare de legare a apei, lipiciitate crescută și este de obicei tipic pentru bovinele tinere expuse la diferite tipuri de stres pe termen lung înainte de sacrificare. Datorită descompunerii intravitale a glicogenului, cantitatea de acid lactic format după sacrificare în carnea unor astfel de animale este mică, iar proteinele miofibrilare din carnea DFD au o solubilitate bună.
Valorile ridicate ale pH-ului limitează durata de depozitare a acestuia și, prin urmare, carnea DFD este nepotrivită pentru producția de articole comerciale afumate crude. Cu toate acestea, datorită capacității sale mari de legare a apei, este recomandabil să se utilizeze în producția de cârnați emulsionați (fierți), articole comerciale sărate și semifabricate congelate rapid. Cu toate acestea, în combinație cu carne de bună calitate sau izolat de soia, este potrivit pentru prelucrare în cârnați afumati emulsionați și cruzi, semifabricate tocate și pane și alte tipuri de produse din carne comerciale.
Motive pentru întreruperea mișcării alimentelor.Motivul principal pentru apariția exsudației și a cărnii lipicioase întunecate este considerat a fi utilizarea metodei de creștere a animalelor în condiții specifice de inactivitate fizică, îngrășare industrială intensivă și în legătură cu selecția pentru carne. . Acest lucru duce la instabilitatea mentală a animalelor și o susceptibilitate crescută la stres. O stare de stres determină pierderi semnificative de adrenalină, iar aceasta, la rândul său, determină glicoliză accelerată. Având în vedere sistemul nervos ușor de excitat al porcilor, speriați și obosiți înainte de sacrificare, aceștia își cheltuiesc cea mai mare parte din rezerva lor de glicogen pentru a compensa costurile nervoase și fizice. Toate acestea rezultă adesea în carne de porc, precum și de vită, cu un pH final ridicat. În cazul „bolii mușchilor albi”, procesul de glicoliză are loc mai ales în condiții anaerobe, astfel încât chiar și în timpul vieții animalului, acidul lactic începe să se formeze în cantități crescute. Valoarea pH-ului cărnii de la animalele sacrificate în această stare imediat după sacrificare este întotdeauna mai mică.
Combinația critică de pH scăzut (sub 6,0) și temperatură ridicată (peste 35 °C) determină conformarea și denaturarea puternică a proteinelor sarcoplasmatice și miofibrilare, ceea ce determină o scădere a capacității de legare a apei a cărnii.
S-a stabilit că diferențele în condițiile climatice de păstrare a animalelor înainte de sacrificare pot determina diferențe de calitate a cărnii, temperatura crescută având un efect negativ asupra calității cărnii de porc. Creșterea observată a numărului de carcase PSE în sezonul cald se explică aparent prin suprimarea glandei tiroide, când reglarea absorbției de oxigen este perturbată. La astfel de animale, sistemul cardiovascular este capabil să furnizeze țesuturilor oxigen numai în repaus.
În prezent, există o serie de studii în care una dintre cauzele exsudației este considerată a fi un dezechilibru hormonal - o deficiență de tiroxină, hormon adrenocorticotrop și deoxicorticosteron, care menține echilibrul K/Na în sânge și celule. Sindromul de stres de-a lungul vieții determină o creștere a concentrațiilor plasmatice de K+ și Na+; ca urmare, activitatea unor enzime celulare crește, provocând perturbarea cursului normal al procesului de glicoliză. Există sugestii că reglarea necorespunzătoare de către glanda pituitară anterioară joacă un rol semnificativ în acest sens. Există o întrerupere a acțiunii hormonilor medulei suprarenale, care, influențând glicoliza, contribuie la formarea cărnii uscate palide, apoase și închise la culoare.
Alături de factorii discutați mai sus, există și motive care provoacă apariția cărnii cu semne de PSE și DFD. include, de asemenea:
· prezența la animale a hiperpirexiei maligne (febră virulentă), care se caracterizează printr-o creștere necontrolată a temperaturii și o rigiditate excepțională a mușchilor scheletici.
Istoria consumului de carne Consumul de carne în antropogenă. Problema consumului de carne în rândul strămoșilor umani și al oamenilor antici este studiată în paleoantropologie.
Primatele mai mari mănâncă în principal alimente vegetale, dar unele consumă și hrană de origine animală pentru a obține proteinele necesare. Sursa acestor proteine, de regulă, sunt insectele (de exemplu, furnicile, pe care maimuțele le pescuiesc din furnici cu tije lungi) și ouăle de păsări. Există și episoade de canibalism printre maimuțe.
Primatele superioare folosesc deja vânătoarea pentru a obține carne ca atare. Nu s-a stabilit în mod concludent ce a dominat calea oamenilor antici către obținerea de carne: vânătoarea sau necrofagia, dar prima este mai speculativă.
Consumul de carne în Antichitate. Descrierile sărbătorilor sunt păstrate în literatura antică de Homer, Platon (sec. IV î.Hr.), Xenofon (sec. IV î.Hr.), Plutarh (sec. I d.Hr.), Lucian (sec. II d.Hr.), Afenea (sec. III d.Hr.), Apicius (sec. III d.Hr.), ANUNȚ). Autorii antici menționează diferite tipuri de produse din carne. Astfel, la sărbătorile ateniene se serveau carne de la animale domestice și sălbatice, inclusiv iepurele și mierlele ca delicatesă; cârnații se făceau din carne, cereale și mirodenii; carnea sărată și afumată semăna cu șunca. Mâncărurile preferate ale romanilor erau carnea de porc, mielul, vită și măgarul; carne de animale sălbatice, în special de mistreți; cârnați și cârnați; păsări de curte și vânat. Istoricul consumului de carne Federația Rusă. Potrivit lui Herodot, „încălzirea cu pietre” era comună printre sciți. Constă în a arunca pietre fierbinți într-o groapă plină cu apă până când apa a fiert. După aceea, carnea a fost gătită în ea. Sciții au copt adesea carne în cenuşă.
Înainte de a accepta creștinismul a mamei Rus Tăierea animalelor era de natură a sacrificiilor, dar odată cu adoptarea creștinismului populația a început să respecte posturile creștine și să mănânce carne. Au apărut meșteșugari, măcelari, tăbăcării și tăietorii de foc.
Înainte de epoca lui Petru I, vitele erau ucise în piețe, în intrările caselor, în „colibe de carne” speciale, în terenuri virane, pe malurile râului sau în zone deschise lângă râpe. Petru I a dispus construirea de abatoare și a emis decrete de reglementare comerţul carne.
În rândurile și locurile în care se vinde grăsime de masă, totul trebuie păstrat sănătos... Dacă cineva greșește cu ceva și este prins făcând-o, pentru prima abatere va fi bătut cu biciul, pentru a doua va fi trimis la muncă silnică, pentru al treilea se va aplica pedeapsa cu moartea.
În acest moment, producția de carne sărată și afumată pentru armată era organizată la o scară fără precedent, ceea ce a contribuit la dezvoltarea producției de cârnați.
În prima jumătate a secolului al XIX-lea, s-a înregistrat o creștere a produselor din carne și, prin urmare, au fost create multe abatoare private, iar în 1825. La Sankt Petersburg a început să funcționeze primul abator urban din Federația Rusă. Cu toate acestea, din punct de vedere tehnic și veterinar-sanitar, abatoarele au rămas primitive și murdare. Guvernul orașului, făcând apel la monitorizarea calității cărnii, a scris în același timp: „... dar cu cea mai mică încălcare posibilă a intereselor economice ale proprietarilor de animale și ale comerțului cu animale”.
În 1857 În Federația Rusă, a fost publicată „Carta medicală”, în care pentru prima dată au fost formulate în legislație regulile care reglementează sacrificarea animalelor. Aceștia au afirmat că „numai oamenii pricepuți pot fi măcelari, pentru a nu strica animalele bune, pentru a ucide animalele numai în abatoare, pentru a nu vinde vitele moarte și ucise în stare bolnavă, pentru a nu umfla carnea pentru a-i da mai bine. uite."
Cele mai simple metode de conservare a cărnii sunt cunoscute încă din cele mai vechi timpuri. În special, carnea de animale a fost pregătită pentru utilizare ulterioară prin afumare. La mijlocul secolului al XIX-lea. În Federația Rusă, producția de carne de porc pentru producția de carne afumată este în creștere. Au început să sosească din străinătate echipamente și dispozitive, mirodenii și ierburi pentru producerea de afumaturi și produse de cârnați.
La începutul secolului al XX-lea. La Moscova s-au deschis fabrici care produc echipamente pentru prepararea mezelurilor comerciale și a produselor afumate (Casa de comerț Fritz Fürle și Werner și Pfleiderer).
Tipuri de prelucrare culinară a cărnii acasă și mai departe întreprinderilor Catering
Carnea se potrivește bine cu diverse alimente, așa că puteți pregăti o mare varietate de preparate din ea.
La prepararea preparatelor din carne se folosesc toate tipurile de tratament termic: fierbere, braconat, prajire, tocanita si coacere.
Gătit și braconaj. Carnea de vită, vițel, miel, iepure și porc pentru felurile principale se fierb într-o cantitate mică de apă (1-1,5 litri la 1 kg de carne). Carnea, ceapa, pătrunjelul, morcovii și țelina pregătite pentru gătit (15 g de legume la 1 kg de carne) se pun în apă fierbinte și se încălzesc la fierbere, după care se continuă gătitul la o temperatură de 90-95 ° până când carnea este gătit. Ca urmare a acestei metode de gătit, extracția substanțelor solubile din ea este redusă. Spre sfârșitul gătitului adăugați sare. Bulionul de după gătirea produselor din carne este folosit pentru prepararea de sosuri sau supe.
Durata gătirii cărnii variază și depinde în principal de tipul de animal, vârsta și grăsimea acestora. Timpul de gătire pentru diferite tipuri de carne variază și el (de la 40 de minute la 3 ore) în funcție de partea din carcasă și de dimensiunea bucăților luate pentru gătit.
Pentru a determina gradul de pregătire, luați în considerare timpul de gătire al cărnii și, de asemenea, străpungeți cea mai groasă parte a piesei cu un ac de bucătar. Dacă acul intră cu puțin efort și la locul puncției apare suc roșcat, coagulându-se în apă clocotită, înseamnă că carnea nu a fost încă gătită. Bucățile de carne fiartă se pun într-un vas pe un rând, se adaugă puțin bulion, se acoperă cu un capac și se păstrează la temperatura de 60-65° până la servire. Scoateți coastele din pieptul de vițel și de miel imediat după gătire.
Gătit. Gătitul înseamnă încălzirea alimentelor în lichid. Aceasta poate fi apă, bulion de pește, oase, decocturi de legume, lapte.
Gătitul distruge structura fibroasă dură a unor produse care sunt greu de înmuiat atunci când sunt gătite prin alte metode, dar în timpul gătirii prelungite, substanțele valoroase din punct de vedere biologic devin lichide și sunt parțial distruse.
Gătitul ar trebui să se facă la foc mic pentru a da timp, de exemplu, pentru ca țesutul conjunctiv al cărnii tari să se transforme în gluten asemănător jeleului, înmoaie astfel fibrele.
În timpul fierberii rapide, fibrele de carne devin rapid mai dense, iar carnea devine dură și fibroasă. La foc mic, proteina se coagulează fără compactare.
Avantajele gătitului:
Bucățile vechi și tari de carne și pasăre pot fi făcute gustoase și apetisante.
Economii de muncă deoarece gătitul necesită mai puțină atenție.
Metode de gatit:
A) O metodă de gătit în care produsele sunt scufundate în apă rece, aduse la fierbere și fierte la foc mic:
Înmoaie structura fibroasă (carne), extrage amidonul (supe de legume) și conferă preparatelor un gust și savoare mai pronunțate a produselor (bulion puternic din oase);
Păstrează mai bine structura unor produse, care este distrusă atunci când sunt scufundate în apă clocotită (gătirea peștilor mari întregi).
B) O metodă de gătit în care produsele sunt scufundate în lichid clocotit:
Ideal pentru legumele verzi, deoarece culoarea și valoarea lor nutritivă se păstrează la maximum, cu condiția ca gătirea să fie limitată la o perioadă minimă;
Păstrează nutrienții din alimente.
Controlul timpului și al temperaturii. Durata încălzirii și temperatura acesteia afectează calitatea și dimensiunea articolelor comerciale. La sudare, lichidul este adus rapid la fierbere, temperatura este redusă și mâncarea este gătită până când ajunge la un fierbere vizibil. Pastele gata trebuie să rămână ușor tari; carnea și carnea de pasăre trebuie gătite până se înmoaie; legumele trebuie să fie moi, dar nu prea fierte.
Alocație. Braconajul înseamnă gătirea alimentelor cu o cantitate mică de lichid chiar sub punctul de fierbere, ceea ce face alimentele mai fragede și îi permite să rețină nutrienții și aroma.
Produsele sunt preparate într-o cantitate minimă de lichid: apă, bulion, lapte sau vin. Nu lăsați niciodată lichidul să fiarbă, dar, dacă este posibil, mențineți temperatura aproape de punctul de fierbere. Pentru a preveni fierberea lichidului, se aduce rapid la fierbere, apoi se reduce căldura și se fierbe mâncarea cu capacul închis.
Produsele suculente sunt fierte în suc propriu.
Este important să controlați temperatura astfel încât nivelul bulionului în care se prepară mâncarea să nu scadă, dar să nu depășească nivelul necesar.
Timpul este, de asemenea, un factor important în procesul de gătit. Mancarea insuficient gatita este lipsita de gust si neapetisanta; mancarea prea gatita isi pierde forma si valoarea nutritiva.
Prăjirea bucăților mari. Reguli pentru prăjirea cărnii în bucăți mari. Bucățile mari de carne destinate prăjirii trebuie să cântărească 1-2 kg și să aibă aproximativ aceeași grosime. Carnea părții umărului este rulată și legată. Tazostegnov și părți ale animalelor mici sunt tăiate în straturi în 2-3 părți. Pieptul de porc și miel este prăjit cu oase de coastă. Înainte de a unge, decojiți peliculele din interior de-a lungul coastelor pentru a ușura îndepărtarea oaselor după prăjire.
Bucățile de carne preparate se stropesc cu sare și piper, se așează pe o foaie sau o tigaie cu grăsime încălzită la o temperatură de 140-150 ° C la o distanță de 5 cm una de alta, se prăjesc pe aragaz sau la cuptor la o temperatură. temperatura de 200-250 ° C. Când bucățile sunt etanș închise de carne, temperatura grăsimii scade semnificativ, formarea unei cruste încetinește și sucul curge afară.
Se unge carnea la cuptor la o temperatura de 150-160°C, periodic (la fiecare 10-15 minute), rasturnand-o si turnand peste grasimea si sucul care se elibereaza. In functie de marimea bucatilor si de tipul de carne, procesul de prajire dureaza de la 40 de minute. până la 1 an.40 min.
Carnea finită se răcește, iar înainte de servire se taie peste bob în porții de 1-3 bucăți. per porție, se toarnă sucul de carne și se încălzește.
Șuncă. Ungeți viriza pregătită, marginile groase, subțiri și interiorul pulpei posterioare de vită cu o soluție de acid citric sau frecați cu lămâie, piper, sare, puneți o literă cu grăsime pe rosigritium, prăjiți și aduceți la cuptor. (20-25 minute). Carnea finită se răcește, se taie în bucăți subțiri de 2-3 bucăți. per porție, se toarnă sucul de carne și se încălzește.
Înainte de servire, puneți o garnitură pe o farfurie - cartofi prăjiți sau combinați, lângă ei - 2-3 bucăți de carne, turnați peste sucul de carne.
Carne de vită (muschiuș, margini groase și subțiri, partea interioară a pulpei posterioare) - 156/115, grăsime animală topită - 3, acid citric - 0,02 sau lămâie - 5,5/5, masa poliadvitsa prăjită - 75; garnitură - 150. Randament - 235.
Pentru a obține o crustă acoperită uniform pe bucățile mari de porc și vită, trebuie mai întâi să o prăjiți pe aragaz, apoi să o aduceți la cuptor. Dacă prăjiți carnea doar la cuptor, crusta va fi neuniformă.
Dacă se scurge mult suc când prăjiți bucăți mari de carne, opriți prăjirea și transferați carnea pe o foaie bine încălzită cu grăsime, astfel încât bucățile să nu se atingă.
Este necesar să se prăjească la foc mare până devine maro auriu, apoi se aduce la cuptor. Sucul de carne, care s-a eliberat la începutul prăjirii, poate fi folosit pentru ungerea cărnii la terminarea ei la cuptor.
Carne prajita, umpluta cu usturoi si ceapa. Se umple porția de pulpă de porc sau miel (fără oase) cu usturoi și ceapă, se pune într-un vas care nu se oxidează, se stropește cu oțet, se adaugă foi de dafin, boabe de piper negru, menta uscată și se lasă la rece 6-8 ore. . pentru marinare.
Carnea marinată se sare, se prăjește și se gătește la cuptor. Apoi se răcește, se taie în 2-3 bucăți per porție, se toarnă cu suc de carne și se încălzește.
Înainte de a servi, puneți o garnitură pe o farfurie încălzită - cartofi fierți sau prăjiți, varză mărunțită, terci de hrișcă rozsipchastu, leguminoase fierte sau o garnitură complexă, lângă bucățile de carne și turnați peste sucul de carne.
Carne de porc (partea de sold) - 129/110 sau miel (partea de sold) - 166/119, ceapa - 30/25, usturoi - 3/2, otet 9% - 5, menta uscata - 1, grasime animala topita - 5 , greutate de carne umplută finită - 85; garnitură - 150. Randament - 235.
Piept umplut cu terci. Pieptul de miel sau de capră umplut pregătit se stropește cu sare, piper și se prăjește la cuptor până este gata. Cu pieptul gata, scoateți oasele de coastă, tăiați o bucată per porție peste bob și turnați peste sucul de carne. Se serveste fara garnitura.
Carne de miel, capră (piept) - 166/119; pentru carne tocată: hrișcă - 52 sau orez - 39, masa de terci - 109; ceapa - 36/30, margarina - 12; masa de ceapa sotata cu grasime - 22, oua - 13, patrunjel (verde) sau marar - 8/6, masa de carne tocata - 150; greutate semifabricat - 269; grăsime - C, greutatea pieptului prăjit - 215. Randament -215.
Când prăjiți carnea în cuptor, nu turnați apă rece peste ea, deoarece aceasta o va întări.
Determinați gradul de pregătire a cărnii prăjite în bucăți mari după elasticitatea sa și sucul care iese din înțepătură cu un ac de bucătar: carnea finită nu este elastică, din înțepare iese suc limpede.
Piept umplut cu orez si ficat. Pieptul este umplut cu terci bogat de orez amestecat cu ceapă și grăsime sotate, ficat prăjit zdrobit, ouă fierte, pătrunjel sau mărar. Pieptul se prăjește și se servește la fel ca și pieptul de miel, umplut cu terci.
Miel, carne de capră (piept) - 166/119, pentru umplutură: cereale de orez - 29, masă de terci - 81, ficat de vită - 27/22 sau carne de porc (miel) - 25/22, masă de ficat prăjit - 15, ceapă - 24 / 20, margarină de masă - 12, masă de ceapă sotă cu grăsime - 19, ouă - 13, pătrunjel (verde) sau mărar - 7 / 5, masa de umplutură - 131, masa de semifabricat - 250, grăsime animală, alimente gătite - 3, masa de piept prăjit - 200. Randament - 200.
Carne de vită (mușchi, spate și muschi). Carnea se stropește cu sare și piper, se pune pe foi de copt cu grăsime fierbinte (strat de grăsime 1-1,5 cm) și se prăjește la foc iute până se formează o crustă. Carnea se aseaza cu intervale intre bucati de minim 0,5 cm, pentru a nu raci prea mult grasimea. Când bucățile de carne sunt așezate îndeaproape, temperatura grăsimii scade semnificativ, o crustă nu se formează mult timp, sucul este eliberat din abundență și carnea se dovedește a fi insipidă și dură.
După prăjire pe aragaz, carnea este terminată la cuptor. În timpul prăjirii, carnea se toarnă cu suc și grăsime la fiecare 10-15 minute.
Dacă este posibil să încălziți dulapul la 300-350° la începutul prăjirii, atunci foaia de copt cu carne poate fi așezată imediat în ea, fără să prăjiți mai întâi bucățile de carne pe aragaz. În acest caz, crusta de pe carne se formează mult mai repede și mai uniform decât atunci când se prăjește pe aragaz. Durata prăjirii depinde de mărimea bucăților.
Vițel, miel, porc. Pentru a prăji bucăți mari de vițel, miel și porc, folosiți șunci, umerii, muschii și piepții. În plus, partea de rinichi de vițel, precum și mielul, sunt prăjite în bucăți mari.
Bucățile de miel pot fi umplute cu usturoi înainte de prăjire; usturoiul poate fi zdrobit cu sare și piper și frecat pe bucăți de miel cu 2-3 ore înainte de a prăji carnea.
Bucățile pregătite pentru prăjit se stropesc cu sare și piper și se pun la intervale de timp pe foi de copt cu partea exterioară în sus. Așezați bucăți de greutate și formă uniformă pe fiecare tavă de copt. Suprafața pieselor se toarnă cu grăsime (carna de porc grasă se toarnă cu apă). Bucățile de carne se prăjesc la cuptor până când sunt complet fierte. Când prăjiți carnea, trebuie să existe puțin lichid pe foaia de copt, deoarece excesul previne formarea unei cruste pe bucățile de carne prăjite. Prin urmare, adăugați apă sau bulion în carne în timpul prăjirii în porții mici. În timpul prăjirii, bucățile de carne se toarnă cu grăsime la fiecare 10-15 minute, în care se prăjesc.
La prăjirea porcului cu piele, șunca se opărește mai întâi, iar coaja se taie astfel încât să se formeze pătrate sau romburi.
Pentru a determina gradul de pregătire, piesele sunt străpunse cu un ac de bucătar. Dacă carnea este gata, acul intră ușor și uniform, iar sucul care curge este limpede.
Ca urmare a controlului temperaturii în timpul prăjirii, pe bucăți se formează o crustă crocantă. Dacă cuptoarele nu au un regulator special de temperatură, atunci dacă temperatura crește excesiv, ușile dulapului trebuie deschise ușor, iar alimentele care sunt prăjite trebuie acoperite cu hârtie umedă.
Porții de prăjire și bucăți mai mici. Diverse tipuri de produse din carne la gratar. Bucățile porționate și mai mici se prăjesc cel mai adesea cu o cantitate mică de grăsime și, mai rar, într-o cantitate mare de grăsime (grăsime adâncă). Prima metodă este să prăjiți bucăți naturale și pane de carne crudă, iar a doua este să prăjiți numai bucăți pane. Prăjirea pe scuipă sau grătar este folosită mult mai rar.
Pentru a prăji bucățile de carne porționate subțiri - langet, entrecot - folosiți tigăi de fier sau din fontă. Se recomandă prăjirea cotletelor naturale de porc și vițel, fileuri și fripturi în cratițe mici, pe foi de copt cu fund gros sau într-o tigaie din fontă. Bucățile pane porționate se prăjesc în tigăi de fier sau foaie de copt. Imediat înainte de prăjire, stropiți carnea cu sare și piper. Pentru prăjit, bucățile se pun într-un recipient cu grăsime, preîncălzit la o temperatură de 130-140°.
După ce s-a format o crustă pe o parte, carnea este răsturnată. În timpul procesului de prăjire, temperatura nu trebuie să scadă; Doar bucățile groase de carne (file și fripturi) se gătesc la o temperatură mai scăzută.
Bucățile naturale porționate se prăjesc până când sunt complet fierte. Bucățile pane, dacă nu sunt prăjite în timpul formării crustei, sunt aduse la dispoziție în cuptor.
Pregătirea cărnii este determinată de absența sucului cu sânge atunci când este străpunsă cu un ac sau de gradul de elasticitate al bucăților la presare. Capacitatea de a determina gradul de pregătire a cărnii prin elasticitate este dobândită prin pricepere practică.
Pentru prăjire, alimentele gătite sau prăjite sunt acoperite cu făină, ou și pesmet. Bucățile pane se pun în grăsime încălzită la 160-170°. Cantitatea de grăsime pentru prăjit trebuie să fie într-un raport de 4:1 față de produs. După ce s-a format crusta, articolul de comerț se scoate și, la nevoie, se prăjește la cuptor timp de 3-10 minute, în funcție de grosimea bucăților. Carnea se prăjește în forma sa naturală pe cărbuni pe grătar sau fără ea într-un cuptor pentru kebab; Durata de prăjire variază de la 8 la 20 de minute.
Înăbușiți bucăți mari. Carnea este înăbușită în bucăți care nu cântăresc mai mult de 1,5 kg.
Înainte de tocănire, carnea se prăjește până se formează o crustă și apoi se fierbe (înăbușită) cu o cantitate mică de lichid într-un recipient închis, se adaugă condimente și condimente și uneori sos gata preparat. Pentru stingere, ele folosesc în principal părțile laterale și exterioare ale piciorului din spate și părți ale omoplatului.
Gustul și aroma cărnii și sosului sunt completate de condimente, legume aromate și condimente. Legumele aromate (ceapa, morcovi, telina si patrunjel) se adauga in proportie de 100 g de legume la 1 kg de carne.
Condimentele și condimentele pentru tocănirea cărnii se adaugă în următoarele cantități: piper, dafin - 0,5 g fiecare, pătrunjel - 5 g, mărar - 3 g. Acest set poate fi completat cu scorțișoară, cuișoare, nucșoară, care se adaugă în 0 . 5 g la 1 kg de carne.
Pentru a adăuga condiment la carne, puteți adăuga vin de struguri alb sau roșu, kvas, oțet, precum și fructe de pădure și fructe murate împreună cu suc (100-150 g la 1 kg de carne). La introducerea acestor produse, reduceți cantitatea de piure de roșii.
Carnea finită se păstrează într-un recipient sigilat la o temperatură de 50-60° și, după caz, se taie în 2-3 bucăți per porție. Dacă carnea ar trebui să fie servită nu mai devreme de 3 ore după producție, se răcește și, la plecare, bucățile tăiate sunt încălzite în sos.
Porții de fiert și bucăți mai mici
Pentru a tocana carnea în porții și bucăți mici, utilizați carnea picioarelor din spate și din față și tunsoare de carcase de vită, pieptă și spătar de miel și vițel. Bucățile de porție sunt ușor bătute și apoi tendoanele lor sunt tăiate. Carnea se taie in bucatele mici cubulete de 25-40 g. La tocanita, condimentele mai sus mentionate, precum si condimentele se pun in vasul cu carnea.
Bucățile de carne stropite cu sare și piper se prăjesc pe o foaie de copt sau pe o tigaie până se formează o crustă, apoi se fierb timp de 40-50 de minute la fel ca bucățile mari.
Coacerea
Înainte de coacere, produsele din carne sunt fierte sau prăjite până când sunt complet fierte. Coaceți carnea la cuptor la temperatură ridicată (300-350°). Produsele sunt considerate gata atunci când sunt încălzite la 80-85°, iar pe suprafața lor se formează o crustă. Mâncărurile gata preparate nu trebuie păstrate, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează rapid.
Tipuri de prelucrare culinară a cărnii în condiții industriale Principalele scopuri ale tratamentului termic:fixați structura produsului din carne;aduceți produsul într-o stare de pregătire culinară;distruge formele vegetative ale microorganismelor și crește durata de valabilitate a produselor; creați caracteristicile organoleptice necesare produsului finit (aspect, culoare, gust, miros, consistență) - acest lucru se realizează prin utilizarea diferitelor metode tehnologice cu un scop specific.
În unele tehnologii tradiționale europene și, în special, domestice pentru articolele de comerț cu cârnați emulsionați, sedimentul apare ca o operație premergătoare tratamentului termic.
Esența precipitațiilor pe termen scurt este menținerea emulsiei de carne injectată în coajă în stare suspendată la o temperatură de 2-8 ° C și o umiditate relativă a aerului de 80-85% în scopul:
restabilirea legăturilor dintre componentele emulsiilor care au fost rupte în momentul extrudarii și finalizarea procesului de formare a structurii secundare;
dezvoltarea reacțiilor asociate cu stabilizarea culorii, care continuă în timpul prăjirii și gătirii ulterioare;
uscarea învelișului, ceea ce are un efect benefic asupra calității prăjirii cârnaților.
A doua variantă de proiect practicată în casă industrie, este o expunere de scurtă durată (20-60 min.) a pâinilor turnate în încăperi nerăcite (la o temperatură de +15- +25°C) înainte de prăjire.
Expunerea la condiții de temperatură și umiditate nereglementate poate provoca acrirea cărnii tocate și reducerea nitritului de sodiu la azot molecular. Ca urmare, există pericolul de alterare microbiologică a cârnaților, apariția decolorării locale (pete gri pe tăietură) și porozitatea structurii (datorită eliberării de azot gazos).
Experții occidentali consideră că precipitarea pe termen scurt pentru cârnații emulsionați este un anacronism, deoarece principiile și metodele tehnice și tehnologice moderne de prelucrare a materiilor prime:
utilizarea cărnii cu înalte proprietăți funcționale și tehnologice;
grad ridicat de omogenizare a materiilor prime la prepararea emulsiilor;
utilizarea izolatelor de proteine din soia care asigură o gelificare intensă;
utilizarea mixerelor vibrante și a sistemelor de vid pentru emulsii de carne;
introducerea de ascorbați și eritorbați de sodiu în formulări;
uscarea învelișului cârnaților înainte sau în timpul primei faze de prăjire;
modurile optimizate de tratament termic ulterior fac posibilă garantarea atât refacerii tixotrope a matricei structurale a emulsiei de carne deformată în timpul injectării, cât și a nivelului necesar de dezvoltare a reacțiilor de formare a culorii.
Prăjirea. Prăjirea (fumatul la cald) - tratarea de suprafață a cârnaților, a cârnaților, a cârnaților fierți și semiafumati cu gaze de ardere fierbinți la o temperatură de 50-120 ° C, timp de 30 minute până la 3 ore, în funcție de diametrul pâinii și de tip a produselor din carne. Prăjirea poate fi efectuată și în timpul producției de articole comerciale restructurate într-o carcasă de tip șuncă în moduri similare.
În acest caz, de regulă, procesul se desfășoară în două etape:
· Faza I—uscarea cochiliei la 50–60°C;
·Faza II—prăjirea efectivă la temperaturi maxime.
La sfârșitul prăjirii, temperatura din centrul pâinii de cârnați ar trebui să atingă 40-45°C pentru articolele comerciale cu diametru mic și 30-35°C pentru produsele din carne în carcasă largă.
Trebuie remarcat faptul că cele mai multe tehnologii moderne prevăd producerea de articole comerciale cu șuncă în bule cu permeabilitate limitată la abur, gaz și apă (cum ar fi poliamida) și, prin urmare, utilizarea prăjirii și-a pierdut relevanța. Efectul de fumat este simulat prin introducere materii prime la sararea aromelor de fum.
Gătit. Gătitul este procesul de încălzire a produselor din carne într-un mediu cu abur saturat, aer cald sau apă pentru a le aduce într-o stare de pregătire culinară, a completa formarea caracteristicilor organoleptice și a crește stabilitatea la depozitare.
Datorită faptului că apa predomină cantitativ în compoziția produselor din carne emulsionată, gătitul este clasificat ca încălzire umedă și este însoțit de o serie dintre cele mai caracteristice modificări fizico-chimice, dintre care principalele sunt:
denaturarea termică a substanțelor proteice solubile;
sudarea și dezagregarea colagenului;
modificări ale stării și proprietăților grăsimilor;
modificarea proprietăților structurale și mecanice;
modificarea indicatorilor organoleptici.
moartea formelor vegetative ale microorganismelor.
Combinația proceselor de mai sus determină calitatea produsului finit.
Modificările de denaturare-coagulare ale proteinelor musculare încep să apară atunci când temperatura crește de la un nivel de 45°C și se completează în principal în intervalul 66-80°C. Ca urmare a denaturării termice, se modifică gradul de solubilitate și hidratare al proteinelor și are loc gelificarea termotropă; Contracția ireversibilă a fibrelor musculare duce la o scădere a capacității de legare a apei a cărnii, la separarea umidității slab legate și la întărirea structurii. Mai mult, severitatea acestor modificări depinde de nivelul temperaturilor mediului de încălzire utilizat în timpul gătirii și de viteza de încălzire.
Coacerea. Coacerea este utilizată la producerea mărfurilor la bucată și a produselor din carne emulsionate de tip turnat, adică umplute (sau plasate) în recipiente metalice (cu sau fără capac).
În unele cazuri, emulsiile de carne sunt injectate într-o înveliș artificială, după care sunt plasate într-un recipient special și, atunci când sunt încălzite, conferă produsului finit o formă originală și un aspect extraordinar.
Coacerea diferă de gătit prin faptul că procesul de încălzire se desfășoară cu aer cald sau cu un amestec aer-fum în mai multe etape (3 sau 4), crescând treptat temperatura mediului de încălzire de la 70°C la 150-180°C.
În ciuda asemănării fundamentale a proceselor fizice și chimice care au loc în sistemele de carne în timpul gătirii și coacerii, în acest din urmă caz există câteva caracteristici specifice. Ca urmare a contactului direct al suprafeței emulsiei de carne (în absența ambalajului, acoperirii sau capacului suplimentar) cu mediul de încălzire, are loc o evaporare intensă pe termen scurt a umidității și formarea unui strat compactat la suprafață, care împiedică evacuarea în continuare a apei (atât sub formă de abur, cât și bulion) din produs.
Fumat. Din punct de vedere tehnologic, influența substanțelor de afumare și a procesului de afumare în sine asupra calității produselor din carne fabricate se manifestă sub mai multe aspecte:
produsele capătă un gust și un miros ascuțit, plăcut, unic, culoare roșu închis și strălucire la suprafață;
pătrunderea în mărfuri a anumitor fracțiuni de fum și, în special, acizilor fenolici și organici, care au un efect bactericid și bacteriostatic ridicat, suprimă dezvoltarea microflorei putrefactive, crește stabilitatea articolelor comerciale în timpul depozitării, adică fumatul este unul. a metodelor de conservare, în special în combinație cu sărare și uscare . Efectul bactericid al fumului se manifestă în primul rând pe suprafața produsului;
Una dintre fracțiunile de fum — fenolii — este bine absorbită de țesutul adipos și, având proprietăți antioxidante ridicate, previne deteriorarea grăsimii și a unturii. În plus, fenolii au un efect de bronzare asupra colagenului, în urma căruia atât învelișul proteic, cât și straturile superficiale ale cârnaților se micșorează, devin mai puternice, iar proprietățile lor protectoare față de acțiunea microorganismelor sunt îmbunătățite;
Procesul de afumare este însoțit de căldură, transfer de masă și schimb de umiditate, în urma căruia o parte din umiditate se evaporă din produs, produsul este deshidratat și aceasta, la rândul său, întârzie dezvoltarea microflorei și conferă articolului comercial caracteristic organoleptic. caracteristici. În timpul procesului de afumare, cârnații semi-afumati și fierți pierd până la 10% din conținutul de umiditate al masei inițiale.
Cel mai bun fum din punct de vedere al compoziției și proprietăților se obține prin arderea lentă (focnirea) a lemnului fără flacără cu o alimentare slabă cu aer la o temperatură de 220-300°C. Când temperatura scade sau umiditatea lemnului crește, cantitatea de funingine din fum crește, culoarea produsului devine mai închisă, neuniformă, iar aroma și gustul se deteriorează. La utilizarea temperaturilor peste 350°C, procesele de oxidare sunt puternic accelerate și există pericolul formării de substanțe cancerigene.
Calitatea și compoziția fumului de fum variază în funcție de condițiile de ardere: cantitatea de aer furnizată zonei de ardere, viteza de eliminare a fumului, temperatura, gradul de combustie completă, umiditatea și tipul botanic de lemn utilizat.
Uniformitatea formării fumului depinde de mărimea rumegușului și a talișului. Când se folosește rumeguș foarte fin, arderea are loc mai puțin uniform decât atunci când se folosesc rumeguș mari.
Fumul produs atunci când lemnul arde cu flăcări mari conține mai puține componente utile pentru afumare și este mai saturat cu dioxid de carbon. În plus, proprietățile sale tehnologice se deteriorează: apare un postgust neplăcut, care amintește de un miros de ars.
În funcție de umiditate, există lemn de foc uscat (conținut de umiditate până la 20%), semi-uscat (conținut de umiditate de la 21 la 33%) și umed (conținut de umiditate mai mare de 33%).
Efectul cărnii asupra economie mondială
Cu producția mondială totală de carne la nivelul de 53-54 milioane de tone pe an, producția sa pe cap de locuitor are o gamă uriașă de fluctuații. Astfel, cu o producție mondială medie pe cap de locuitor de 33,2 kg, ţări Europa reprezintă 83,5 kg, China - 29,4 kg, Danemarca - 326,9 kg, Belgia - 144,2 kg.
În structura producției mondiale de carne de toate tipurile, carnea de porc ocupă primul loc - 39,1%, carnea de pasăre este pe locul doi - 29,3%, urmată de carnea de vită - 25,0%, miel - 4,8%, alte tipuri de carne - 1,8. %.
În lume comerţul carne de vită, principalele se disting clar pe regiune ţări exportatorii și importatorii acestor produse. Astfel, Noua Zeelandă este lider în exportul de carne de vită și mânzat, deținând peste 25% din exportator, precum și Argentina, Uruguay, țările Uniunii Europene și SUA. Principalii importatori ai produselor lor sunt Republica Coreea, Iran și Egipt.
Lume export carnea de porc este de 5095,3 mii tone, din care cea mai mare parte provine din Europa — 74,1%. Principalul exportator de carne de porc este Danemarca—951 mii tone (18,7%), urmată de Olanda—635 mii tone (12,5%). Alte țări exportatoare vând mai puțin de 500 de mii de tone fiecare și au o cotă din exporturile mondiale de mai puțin de 10%. Rusia practic nu exportă carne de porc.
După o perioadă de hrănire de trei sau patru săptămâni, purceii sunt scoși de la mama lor și așezați în cuști individuale, unul peste altul. În condiții naturale, perioada de hrănire ar fi continuat cel puțin încă două luni. Am urmărit cum, în condiții mai umane, purceii se zbăteau și alergau unul după altul, se prăvăleau și se jucau și, în general, erau răutăcioși aproape ca niște căței. Acești porci de fermă sunt ținuți în locuri atât de apropiate încât nu pot fugi unul de celălalt, cu atât mai puțin să se joace. Din plictiseală, încep să se muște de coadă și uneori provoacă răni grave.
Și cum opresc fermierii asta? Este foarte simplu - le taie cozile purceilor sau le scot dinții. Este mai ieftin decât să le oferi mai mult spațiu.
Porcii pot trăi până la douăzeci de ani sau chiar mai mult, dar acești purcei nu vor trăi mai mult de 5-6 luni, în funcție de produsul pentru care sunt crescuți, pentru a face plăcintă de porc, sau cârnați, sau șuncă, sau slănină. Cu câteva săptămâni înainte de sacrificare, porcii sunt mutați în țarcuri de îngrășare, care au, de asemenea, puțin spațiu și nu au așternut. În SUA, cuștile de fier au devenit utilizate pe scară largă în anii 1960, sunt foarte înguste și purceii abia se pot mișca. Acest lucru, la rândul său, previne pierderea de energie și vă permite să vă îngrășați mai repede.
Pentru scroafă, viața merge în felul ei. De îndată ce i se iau purceii, ea este legată și i se permite să intre un mascul pentru a putea rămâne din nou însărcinată. În mod normal, ca majoritatea animalelor, porcul și-ar alege propriul partener, dar aici nu are de ales. Apoi este din nou transferată în cușcă, unde va naște următorul urmaș timp de încă patru luni, aproape imobilizat.
Dacă veți vedea vreodată aceste cuști, probabil veți observa că unii porci mestecă barele metalice care se află chiar în fața botului lor. O fac într-un anumit fel, repetând aceeași mișcare. Animalele din grădini zoologice fac uneori ceva asemănător, cum ar fi rătăcirea înainte și înapoi în cușcă. Se știe că acest comportament este rezultatul unui stres profund, un fenomen evidențiat într-un raport de bunăstare a porcilor de către o echipă de cercetare susținută de guvern, și a fost echivalat cu o cădere nervoasă la oameni.
Porcii care nu sunt ținuți în cuști nu se distrează mult mai mult. De obicei sunt tinuti in tarcuri inguste si trebuie sa produca cat mai multi purcei. Doar o proporție neglijabilă de porci sunt ținuți în aer liber.
A fost odată ca niciodată porcii Marea Britanieîn păduri care acopereau jumătate din suprafața țării, dar în 1525 vânătoarea a dus la dispariția lor completă. În 1850, populația lor a fost reînviată, dar în 1905 a fost din nou distrusă. În păduri, porcii mâncau nuci, rădăcini și viermi. Umbra copacilor le servea drept refugiu vara, iar iarna cuiburi uriașe construite din crengi și iarbă uscată.
Un porc gestant își construia de obicei un cuib înalt de aproximativ un metru și trebuia să călătorească sute de mile pentru a găsi material pentru a-l construi. Urmăriți o scroafă și veți observa că ea caută un loc unde să facă ceva. Acesta este un vechi obicei de a căuta un loc de cuib. Și ce are ea? Nici o crenguță, nici un pai, nimic.
Din fericire, boxele uscate pentru scroafe sunt disponibile din 1998. Anglia interzis de lege, deși majoritatea porcilor vor trăi în continuare în condiții insuportabil de aglomerate, acesta este totuși un pas înainte. Dar 40% din toată carnea consumată în lume este carne de porc. Carnea de porc este consumată în cantități mult mai mari decât orice altă carne și este produsă oriunde în lume. De asemenea, o cantitate mare de șuncă și slănină consumată în Marea Britanie este importată din alte țări, cum ar fi , unde mulți mai mulți porci sunt ținuți în țarcuri uscate pentru scroafe. Cel mai mare pas pe care îl pot face oamenii pentru a îmbunătăți bunăstarea porcilor este să nu mai mănânce! Acesta este singurul lucru care va da rezultate. Nu vor mai fi abuzați porci.” Acesta este doar un mic episod al tratamentului purceilor; situația nu este mai bună cu alte animale, găini și pești.
Medical. Vegetarianismul, din punct de vedere al alimentelor consumate, presupune abstinența totală sau parțială de la carne. Experții spun că vegetarianismul tânăr ajută la reducerea greutății, a tensiunii arteriale și, în general, a riscului de boli cardiovasculare. Pentru persoanele peste 45 de ani, se recomandă lacto- și ovo-vegetarianismul și pestarianismul; abstinența de la carne nu se aplică la consumul de lactate și produse din lapte fermentat, precum și ouă, pește și fructe de mare. Indicațiile medicale pentru vegetarianismul blând pot fi asociate cu boli ale rinichilor, ficatului, pancreasului, stomacului și intestinelor. În aceste cazuri, este prescrisă o dietă specială bazată pe vegetarianism, care vă permite să primiți toate substanțele necesare pentru o viață plină. Lista bolilor care pot fi prevenite, atenuate sau chiar vindecate printr-o dietă vegetariană include: accident vascular cerebral, infarct, cancer, pietre la rinichi, diabet, boală coronariană, hipertensiune arterială, ateroscleroză, astm, colelitiază, trichineloză, osteocondroză, salmoneloză, diverticulită , apendicita , guta, tulburare metabolica.
Speranța medie de viață a vegetarienilor este de 80 de ani. Dintre acestea, nu este un caz izolat când oamenii mențin sănătatea, activitatea fizică și psihică la vârsta de 110 ani sau mai mult. Potrivit experților, consumul de carne duce la creșterea formării de produse de descompunere a proteinelor, intensifică procesele de putrefacție în intestine, crește sarcina asupra sistemului excretor și a altor organe și provoacă acidificarea mediului intern al corpului. De fapt, vorbim despre faptul că dieta vegetarienilor se potrivește cel mai bine nevoilor organismului uman, prevenind bolile și obținând longevitatea activă. Este general acceptat că excesul de hrană pentru animale are un efect dăunător asupra sănătății. Organele interne se uzează prematur, se acumulează erori genetice, corpul este umplut cu toxine (care la un locuitor al orașului nu pot fi arse și eliminate la fel de eficient ca la un neneț sau eschimos, angajat în muncă grea într-un climat aspru), iar organismul rapid. vârste, împovărate de numeroase boli. În Evul Mediu, a existat o execuție sofisticată - o persoană a fost hrănită doar cu carne fiartă timp de aproximativ douăzeci de zile. Procesele putrefactive au început în corp, iar omul condamnat a murit grav. În practica mondială, popoarele care nu se pot lipsi de carne: Khanty și Chukchi, care mănâncă doar pește și carne, trăiesc maxim 37-48 de ani! Cu toate acestea, celebrul fiziolog Pavlov a concluzionat că moartea înainte de 150 de ani ar trebui considerată violentă.
Mediul (protestul împotriva distrugerii pădurilor pentru pășuni, poluarea mediului cu deșeuri animale etc.); Problemele de mediu ale vremurilor noastre sunt cunoscute de toată lumea, iar susținătorii vegetarianismului încearcă să-și transmită opiniile publicului larg. Ecologistul Georg Borgström susține că apele uzate de la fermele de animale poluează mediul de zece ori mai mult decât canalizarea orașului și de trei ori mai mult decât apele uzate industriale. Producția de carne este direct legată de poluarea mediului, defrișări și decese cauzate de foame. Copacii din pădurea tropicală sunt plămânii planetei, absorbind dioxidul de carbon din atmosferă și eliberând oxigen. Aproximativ jumătate din speciile de animale și plante din lume cuprind flora și fauna acestor păduri. Cu toate acestea, tăiem aceste păduri unice pentru a crea pășuni pentru animale. Dacă o persoană trece la o dietă pe bază de plante, economisește un acru de pădure în fiecare an. Când pădurile sunt tăiate, dioxidul de carbon stocat timp de mii de ani este eliberat în câteva minute (de obicei, acest proces are loc lent pe măsură ce copacii se descompun), ceea ce duce la încălzirea globală.
Datorită greutății lor relativ mari, vitele doboară solul cu copitele, distrugându-i treptat structura. Acest lucru duce la eroziunea solului. Cantitatea de gunoi de grajd care este acum produsă de animalele de crescătorie intensivă este de așa natură încât este pur și simplu imposibil ca acestea să o absoarbă. Sfârșește în râuri și pâraie, distrugând flora și fauna. La depozitarea gunoiului de grajd, bacteriile reacţionează cu amoniacul, transformându-l în acid, care se evaporă şi reacţionează cu oxidul de azot formând ploaia acidă, care la rândul ei acidifică solul şi distruge pădurile. Apa proaspătă, care odată părea inepuizabilă, acum devine rară. 70% din apa consumata merge in agricultura. O fermă medie folosește aceeași cantitate de apă în fiecare zi ca un întreg oraș de 10.000 de locuitori!
Hrănirea unui vegetarian necesită de 10 ori mai puțin pământ decât hrănirea unui consumator de carne. La urma urmei, 60-70 la sută culturile de legume sunt folosite pentru hrănirea animalelor. Și asta în timp ce milioane de oameni din lume mor de foame (și una dintre cele mai mari probleme ale țărilor industrializate occidentale este supraalimentarea și supraponderalitatea). Dacă omenirea și-ar reduce consumul de carne cu doar câteva la sută, atunci grânele salvate ar fi de ajuns pentru a hrăni acești oameni. Producția de alimente de origine animală este mult mai puțin profitabilă din punct de vedere economic decât producția de alimente vegetale. 90% din terenul agricol este necesar pentru pășune sau pentru creșterea hranei pentru animale. Hrănirea unui vegetarian necesită de câteva ori mai puțin pământ decât hrănirea unui consumator de carne. De date Potrivit Departamentului pentru Agricultură al Statelor Unite, peste 90% din toate cerealele produse în America sunt destinate hrănirii animalelor. În același timp, potrivit nutriționistului Jean Mayer de la Harvard, reducerea producției de carne cu doar 10% ar elibera suficiente cereale pentru a hrăni 60 de milioane de oameni. Desigur, aceasta pare a fi o soluție foarte simplă la multe probleme și există opoziție din partea celor care cred că este imposibil să obții puterea fizică. Ideea că producția de carne (inclusiv agricultura necesară pentru aceasta), precum și creșterea și pescuitul păsărilor de curte oferă muncă milioane de oameni și, fără îndoială, merită luat în considerare.
Economic (nepotrivirea costisitoare a consumului de carne); De mai bine de un deceniu, lumea se confruntă cu problema refacerii, economisirii sau înlocuirii anumitor resurse naturale, iar această problemă devine din ce în ce mai urgentă în fiecare an. Reducerea ponderii producției de carne ar putea ajuta la rezolvarea acestei probleme.
Energie (efectul alimentelor asupra condiției umane); În cultura Vedică, există o împărțire a energiilor care influențează lumea materială în trei gunas - sattva (puritate), rajas (acțiune) și tamas (inerție și greutate). Apar în grade diferite în orice și sunt prezente și în alimente. Primul aduce puritate a gândurilor, bunăvoință, ușurință, claritate a gândirii, calm, sublimitate. Al doilea este entuziasmul, experiențele senzoriale - gelozia, mânia, dragostea, adică toate tipurile de pasiuni, inclusiv setea de activitate. În cele din urmă, energia celui de-al treilea gunna implică inerție, prostie, prostie, ignoranță, lene și somnolență. Consumând acest sau acel aliment, absorbim o anumită energie care ne afectează gândurile, acțiunile și bunăstarea.
Produsele din carne sunt legate de rajas și tamas din cauza uciderii animalelor. Toată mâncarea vegetariană poartă energia sattva și rajas pure. Influența diferitelor alimente este ușor de perceput pentru o persoană „curată”. Se manifestă mai ales clar dacă, după câteva săptămâni de nutriție sattvică, se trece la alimentația tamasică. Mâncarea are, de asemenea, un efect foarte puternic asupra psihicului copilului. Mâncarea tamasică poate insufla furie, sete de violență și agresivitate. Astfel, consumul anumitor alimente afectează comportamentul unei persoane, gândirea sa și viziunea sa asupra lumii. Deci, părerea despre moralitatea și spiritualitatea vegetarienilor este destul de de înțeles.
Se știe că N.K. Roerich a aderat la o dietă vegetariană. Acest lucru s-a datorat credinței sale în reîncarnare și faptului că a aderat la învățăturile ezoterice și ideea de diferite grade de puritate a alimentelor și efectul pe care l-a avut asupra dezvoltării mentale a unei persoane. În cartea „Frăția”, el scrie: „Orice aliment care conține sânge este dăunător energiei materiale subtile. Dacă omenirea s-ar abține să mănânce trupuri, revoluția ar putea fi accelerată.” Potrivit lui Rousseau, carnea este dăunătoare atât fizic, cât și moral: „... oamenii care mănâncă multă carne de vită sunt în general mai cruzi și sălbatici decât alții”. În Federația Rusă, s-a acordat multă atenție acestui lucru. Moleschott spunea că compoziția sângelui și a creierului, determinată de un mod specific de alimentație, afectează caracterul unei persoane: „Ar trebui atunci să ne surprindă că popoarele înflăcărate și calme, puternice și slabe, curajoase și timide, dezvoltate mental și nedezvoltate devin din alimente, conform avantajos folosite de ei?
Stil de viata sanatos.
Când înțelegem prin vegetarianism un stil de viață sănătos, este necesar să remarcăm existența a două direcții: vegetarianismul strict, care exclude toate produsele de origine animală (veganismul, dieta cu crudități) și vegetarianismul non-strict, care permite consumul de produse lactate. , ouă, pește și fructe de mare (lacto-vegetarianism, pestarianism). Dieta unui vegetarian non-strict oferă organismului uman toate microelementele necesare și conține o cantitate suficientă de proteine. Experții notează că cantitatea de proteine de care are nevoie o persoană variază în funcție de date, de la 30 la 90 de grame in functie de activitatea fizica. Merită luat în considerare faptul că proteinele se găsesc atât în produsele animale, cât și în cele vegetale. Nevoia de proteine este foarte ușor de satisfăcut pentru lacto-vegetarieni și pestarieni, iar această dietă este potrivită copiilor, femeilor însărcinate și persoanelor angajate în muncă fizică activă. Pentru un copil, principala sursă de proteine este laptele și produsele lactate, ceea ce vă permite să formați o dietă sănătoasă, abandonând complet carnea. Dar, în același timp, este de dorit ca ouăle, proteinele din soia, produsele lactate și chiar mai bine, după cum spun mulți medici, peștele și fructele de mare să fie incluse în mod regulat în dietă. Este necesar să se asigure că copilul primește suficient fier pentru a evita anemia. Prin urmare, trebuie consumate produse care conțin, precum hematogen, superhematogen, hemohelper. Pentru a ne asigura că copiii mai mari primesc suficientă energie și nutrienți, este necesar să includă alimente bogate în grăsimi nesaturate în dieta lor. Sportivii trebuie să acorde o atenție deosebită conținutului caloric al alimentelor, proteinelor și fierului. Femeilor care au consumat întotdeauna produse din carne nu li se recomandă să urmeze o dietă vegetariană în timpul sarcinii. În aceste cazuri apar proteinele, deoarece organismul este obișnuit să le obțină din carne. De obicei, organismul durează aproximativ 6 luni pentru a face ajustări. Dacă o femeie este o vegetariană nestrictă care mănâncă ouă și produse lactate, atunci acestea vor servi drept sursă principală de proteine. În cazul veganismului, medicii insistă: în timpul sarcinii trebuie să faceți o excepție și să includeți cel puțin produsele lactate în alimentație. Unii medici avertizează împotriva trecerii la o dietă vegetariană pentru copii, femei însărcinate și sportivi, precum și persoanele care suferă de tulburări precum flatulență, tulburări de stomac, epuizate, slăbite sau care au anemie, în special deficit de fier.
Modă. În zilele noastre, „vegetarienii” sunt destul de comune, dar mulți oameni înțeleg acest lucru superficial. Doar că acum devin la modă un stil de viață sănătos, diverse sisteme de nutriție, inclusiv vegetarianismul. Apar noi direcții în mișcarea vegetariană, făcând ajustări ale posibilelor alimentații, permițând produse de origine animală. Și dacă la început acestea erau produse lactate obținute fără ucidere, acum sunt permise ouăle, fructele de mare și peștele, poate că acest lanț va continua, iar atunci cei care mănâncă, de exemplu, pui, se vor putea numi vegetarieni.
Desigur, acestea nu sunt toate motivele care ne încurajează să devenim vegetarieni; fiecare persoană are propria sa părere subiectivă în acest sens. În orice caz, din orice motiv o persoană devine vegetariană, în timp, alte circumstanțe, la fel de importante, vor juca un rol imens. Un motiv implică inevitabil altul, se formează o reacție în lanț care conduce o persoană la o anumită viziune asupra lumii.
Unele grupuri de oameni se abțin de la a mânca carne cu totul, sau numai anumite tipuri de carne, sau doar pentru o anumită perioadă de timp (de exemplu, în timpul postului religios). Motivele pentru aceasta sunt adesea de natură etică, religioasă și, de asemenea, nutriționale. Adepții vegetarianismului exclud în mod fundamental carnea și peștele din dieta lor, tocmai din motive etice și, de asemenea, refuză adesea produsele de origine animală, în general, precum laptele și ouăle. În culturile care exclud consumul de carne, analogii acesteia sunt uneori utilizați.
Unele religii fie interzic complet consumul de carne sau carnea unor anumite animale (de exemplu, carnea de porc sau vita).
De exemplu, în iudaism, carnea unor animale este recunoscută ca „cușer” (adică potrivită pentru consum), iar unele ca fiind „necușer”. În catolicism, până la mijlocul anilor 60 ai secolului al XX-lea, consumul de carne în zilele de vineri era interzis. Posturile ortodoxe, care ocupă cea mai mare parte a anului, inclusiv în fiecare miercuri și vineri (cu excepția câtorva săptămâni), fie exclud complet consumul de produse de origine animală, fie îl limitează semnificativ.
În budism, uciderea animalelor pentru consum este interzisă, deoarece aceasta afectează negativ karma. Cu toate acestea, un budist poate mânca carnea unui animal, dar numai dacă este sigur că animalul nu a fost ucis în mod special pentru consum.
Islamul exclude consumul de carne de porc, considerând porcii ca fiind animale „necurate”. În hinduism, vaca este considerată un animal sacru, astfel că hindușilor care consumă în general carne le este interzis să mănânce carne de vită, pe care o înlocuiesc în alimentația lor cu bivol.
Rolul cărnii în alimentația umană Conținutul de vitamine și minerale din carne
Carnea este una dintre sursele de proteine (conținut - 15-20%), minerale (conținutul variază de la 0,8 la 1,6%), - în principal potasiu, calciu, fosfați de magneziu și cupru, precum și fier. Mineralele se găsesc în principal în ficat și alte organe, precum și în sânge. Ficatul este o sursă de vitamine B, vitaminele D și A și este principala sursă de vitamina B12.
Schimbări de opinii asupra prezenței/absenței necesității de a consuma carne
La mijlocul secolului al XX-lea, necesitatea consumului obligatoriu de carne era larg răspândită în URSS, justificată de opinia absenței aminoacizilor esențiali în produsele vegetale. În prezent este recunoscut de nutriționiști că toți aminoacizii esențiali, precum și vitaminele și mineralele, pot fi obținuți din alimente vegetale.
Cu toate acestea, vechile concepții greșite ale științei despre absența aminoacizilor esențiali din plante au reușit să se transforme într-un stereotip larg răspândit și sunt adesea citate în mass-media chiar și astăzi, cu referiri la sursele sovietice ale secolului al XX-lea. Alături de aceasta, există un mit larg răspândit conform căruia doar cu ajutorul cărnii se poate satisface pe deplin nevoia cantitativă de proteine a organismului (împreună cu faptul că numai din alimente vegetale se poate obține o cantitate de aminoacizi comparabilă cu cantitatea). de aminoacizi într-o dietă mixtă).
Recomandări de consum În prezent, nutriționiștii recomandă, în general, utilizarea limitată rațional (nu mai mult de 25-30% din cantitatea totală de alimente cu activitate fizică scăzută și moderată) a cărnii în dietă; cărnurile grase sunt supuse celor mai mari restricții (dar este permis să se consume). păsările de curte fără restricții semnificative).precum și peștele și fructele de mare).Grăsimile animale cu greutate moleculară mare sunt supuse celor mai mari restricții. Astfel de acizi grași sunt considerați hrană esențială numai dacă restul dietei este limitată sau necesită cheltuieli mari de energie. Daune din consumul excesiv de carne
Motivul principal pentru care se recomandă limitarea cărnii în dietă este că atât consumul în exces de carne, cât și consumul insuficient legat indirect de alte alimente necesare unei alimentații echilibrate cresc risc dezvoltarea diferitelor boli: boli cardiovasculare, inclusiv hipertensiune arterială și accident vascular cerebral; boli ale ficatului și rinichilor; gută; Diabet; osteoporoza; formarea de tumori canceroase, inclusiv cancerul glandelor mamare, uterului, colonului și rectului; boli și tulburări ale tractului gastro-intestinal; obezitatea; etc. Unii nutriționiști recomandă abstinența temporară sau permanentă de la carne în mod specific ca prevenire și tratament pentru astfel de boli.
Principala cauză a prejudiciului cauzat de consumul excesiv de carne este considerată a fi un aport crescut de colesterol exogen, ceea ce duce la creșterea risc dezvoltarea aterosclerozei. Crește și concentrația de compuși azotați, care, dacă metabolismul acidului uric este afectat, poate duce la gută.
O serie de nutriționiști consideră că practicile moderne de procesare a cărnii și a produselor din carne comerciale în industria alimentară joacă un rol semnificativ în daunele cauzate organismului uman de consumul excesiv de carne. industrie. Aceasta ar trebui să includă:
diverse substanțe dăunătoare sănătății rămase în carne (antibiotice, seruri, pesticide, erbicide, DDT, steroizi, tranchilizante, medicamente cu tetracicline, medicamente hormonale etc.), fie ajungând în furaje din cauza poluării mediului, fie hrănite intenționat bovinelor de carne pt. scopul de a-i accelera creșterea și dezvoltarea, de a o calma în caz de sindrom de stres și, de asemenea, de a preveni sau de a vindeca bolile sale.
hrănirea intensivă a animalelor cu alimente care nu sunt normale pentru lanțul său trofic (de exemplu, făină de pește sau rămășițe ale oaselor rudelor);
prelucrarea cărnii în abatoare cu substanțe chimice speciale (nitriți, nitrați) pentru a încetini descompunerea acesteia;
depozitarea pe termen lung a cărnii după sacrificarea animalelor;
prelucrarea cărnii cu substanțe chimice și potențiatori de aromă la o fabrică de procesare a cărnii;
Există o opinie că calitatea cărnii este afectată negativ și de condițiile precare de viață pentru animale și de prejudiciul sănătății acestora în creșterea zootehnică industrială modernă: tulburări metabolice la animale, boli, castrare fără anestezie (la masculii), epuizare din cauza mulsului. (pentru vaci) ), stres (inclusiv stres înainte de sacrificare), etc.
Produse semifabricate pe bază de deșeuri din producția de carne (cârnați, cârnați etc.), precum și cârnați.
Carne tratată cu substanțe chimice dăunătoare organismului pentru a spori gustul și a obține un efect cosmetic - slănină, carne afumată (obținută nu prin foc, ci prin tratament chimic), cârnați.
Bulion de carne (prima îndepărtare)
Fast food
Carne expirată și conserve de carne.
Carne crudă sau ușor procesată.
Pericol de intoxicație alimentară din carne
Ai experimentat vreodată asta în viața ta: la 12 ore după ce ai mâncat pui, te-ai simțit rău. Aceasta se transformă apoi într-o durere ascuțită în stomac, care iradiază spre spate. Apoi faceți diaree, febră și vă simțiți rău. Aceasta durează câteva zile și apoi te simți epuizat timp de câteva săptămâni. Îți promiți să nu mai mănânci niciodată pui.
Dacă răspunsul tău este „Da”, atunci ești unul dintre milioanele care suferă de toxiinfecții alimentare. Circumstanțele sunt astfel încât principala cauză a otrăvirii este alimentele de origine animală.
Nouăzeci și cinci la sută din toate toxiinfecțiile alimentare sunt cauzate de carne, ouă sau pește. Există mult mai multă infecție cu viruși și bacterii de la animale decât de la legume, deoarece animalele sunt mai asemănătoare din punct de vedere biologic cu noi. Mulți virusuri care trăiesc în sângele sau celulele altor animale pot trăi bine și în corpul nostru.
Virușii și bacteriile care provoacă toxiinfecții alimentare sunt atât de mici încât nu pot fi văzute cu ochiul liber. Unele bacterii trăiesc și se reproduc în interiorul organismelor vii, în timp ce altele afectează carnea animalelor deja sacrificate datorită modului în care este depozitată. În orice caz, ne infectăm constant cu diverse boli de la carnea pe care o consumăm și devine din ce în ce mai greu să le vindecăm.
Potrivit guvernului Angliei, mii de oameni merg la medic cu o formă de otrăvire alimentară. Acest lucru însumează 85.000 de cazuri pe an, ceea ce probabil nu pare mult pentru o populație de cincizeci și opt de milioane. Dar aici e capcana! Oamenii de știință cred că numărul real este de zece ori mai mare, dar oamenii nu merg întotdeauna la medic, stau doar acasă și suferă. Aceasta înseamnă aproximativ 850.000 de cazuri de toxiintoxicare alimentară în fiecare an, dintre care 260 sunt fatale.
Există o mulțime de bacterii care provoacă otrăvire, iată numele unora dintre cele mai comune:
Salmonella este responsabilă pentru sute de decese în Marea Britanie. Această bacterie se găsește în carnea de pui, ouă și carne de rață și curcan. Această bacterie provoacă diaree și dureri de stomac.
O altă infecție la fel de periculoasă, campylobacterum, se găsește în principal în carnea de pui. Am descris efectul acestei bacterii asupra corpului uman la începutul acestui capitol; ea provoacă cea mai comună formă de otrăvire.
Listeria ucide, de asemenea, sute de oameni în fiecare an și se găsește în alimentele procesate și congelate, cum ar fi puiul gătit și salamul. Pentru femeile însărcinate, această bacterie este deosebit de periculoasă; se manifestă prin simptome asemănătoare gripei și poate duce la intoxicații cu sânge și meningită sau chiar moartea fătului.
Unul dintre motivele pentru care este atât de dificil să controlezi toate bacteriile care se găsesc în carne este faptul că bacteriile sunt în continuă schimbare - mută. Mutația este un proces similar cu procesul de evoluție a animalelor, singura diferență este că bacteriile mută mai repede decât animalele în câteva ore și nu în mii de ani. Multe dintre aceste bacterii mutante mor rapid, dar multe supraviețuiesc. Unii pot rezista chiar și medicamentelor care i-au afectat pe predecesorii lor. Când se întâmplă acest lucru, oamenii de știință trebuie să caute noi medicamente și alte tratamente.
Din 1947, când au fost inventate penicilina, antibioticele și alte medicamente, medicii au reușit să vindece cele mai cunoscute infecții, inclusiv toxiinfecțiile alimentare. Acum bacteriile au mutat atât de mult încât antibioticele nu mai funcționează asupra lor. Unele bacterii nu pot fi controlate de niciun medicament, iar acest fapt îi îngrijorează cel mai mult pe medici, deoarece sunt atât de puține medicamente noi în curs de dezvoltare, încât medicamentele noi nu sunt capabile să le înlocuiască pe cele vechi care nu mai funcționează.
Unul dintre motivele răspândirii bacteriilor în carne este condițiile în care animalele sunt ținute în abatoare. Igienă precară, apa zgomotând peste tot, măcinarea ferăstrăilor tăind prin carcase, sânge, grăsime, bucăți de carne și oase stropind peste tot. Astfel de condiții favorizează proliferarea virușilor și bacteriilor, mai ales într-o zi cu vânt. Profesorul Richard Lacey, care cercetează toxiinfecțiile alimentare, afirmă: „Când un animal complet sănătos intră în abator, există un mare probabilitate că carcasa va fi infectată cu un fel de virus”.
Deoarece carnea este legată de bolile de inimă și cancer, din ce în ce mai mulți oameni încetează să mănânce carne de vită, miel și porc și trec la pui mai sănătos. În unele fabrici de procesare a alimentelor, zonele de prelucrare a puiului sunt separate de alte zone prin ecrane mari de sticlă. Pericolul este că puiul poate răspândi infecția la alte tipuri de carne.
Metoda de prelucrare a găinilor sacrificați garantează practic răspândirea virușilor și bacteriilor precum salmonella sau campylobacter. După ce gâtul păsărilor este tăiat, toate sunt scufundate în același rezervor de apă fierbinte. Temperatura apei este de aproximativ cincizeci de grade, suficientă pentru ca penele să se separe, dar nu suficientă pentru a ucide bacteriile care se înmulțesc în apă.
Următoarea etapă a procesului este la fel de negativă. Bacteriile și microbii trăiesc în interiorul oricărui animal. Măruntaiele puilor uciși sunt îndepărtate automat de un dispozitiv în formă de lingură. Acest dispozitiv răzuie interiorul unei păsări după alta - fiecare pasăre de pe banda transportoare răspândind bacterii. Chiar și atunci când carcasele de pui sunt trimise la congelator, bacteriile nu mor, pur și simplu nu se mai reproduc. Dar imediat ce carnea este dezghețată, procesul de reproducere se reia.
Dacă puiul ar fi gătit corect, nu ar exista probleme de sănătate, deoarece salmonella nu ar putea supraviețui în condiții sanitare normale. Dar când desfaceți puiul pre-gătit, salmonella ajunge pe mâini și poate trăi pe tot ceea ce atingeți, chiar și pe suprafețele de lucru.
Problemele apar și din modul în care carnea este depozitată în magazine. Îmi amintesc că am auzit odată o poveste de la o femeie care lucra într-un supermarket. Ea a spus că singurul lucru pe care îl ura era pasta de mentă. Nu am putut să înțeleg ce a vrut să spună până nu mi-a explicat că pasta de mentă este pustulele mici, rotunde, asemănătoare cremei, infestate de bacterii, care se văd adesea la tăierea în carne. Și ce fac cu ei? Angajații supermarketurilor pur și simplu războară puroiul, taie o bucată de carne și o aruncă într-o găleată. În coșul de gunoi? Nu, într-o găleată specială, ca apoi să o duci la mașina de tocat carne.
Există multe alte moduri de a mânca carne contaminată și nici măcar nu o știi. În ultimii ani, jurnaliştii de televiziune au făcut diverse descoperiri despre modul în care este manipulată carnea. Vacile sărace, considerate improprii pentru consumul uman din cauza bolii sau hrănite cu antibiotice, au ajuns să fie umplute de plăcintă și bază pentru alte produse.
Au fost și cazuri în care supermarketurile au returnat carnea furnizorilor pentru că era stricată. Ce-ai făcut furnizori? Au tăiat bucățile deteriorate, au spălat carnea rămasă, au tăiat-o și au vândut-o din nou sub masca cărnii proaspete și slabe. Îți este greu să-ți dai seama dacă carnea este de fapt bună sau dacă pare că este bună. De ce fac furnizorii asta? Președintele Institutului de Mediu și Sănătate să răspundă la această întrebare: „Imaginați-vă profitul care poate fi obținut prin cumpărarea unui animal mort, impropriu consumului, acesta poate fi cumpărat cu 25 de lire sterline și poate fi vândut ca carne bună, proaspătă pentru cel puțin lire sterline. 600 în magazine.”
Nimeni nu știe cât de comună este această practică, dar conform celor care au investigat problema, este destul de comună și situația devine din ce în ce mai gravă. Cel mai îngrijorător este că carnea cea mai proastă, cea mai ieftină și, în cele mai multe cazuri, cea mai contaminată este vândută celor care o cumpără cât mai ieftin și în cantități mari, și anume spitale, case de bătrâni și școli, unde este folosită pentru gătit prânzurile. .
Rolul cărnii în alimentația națiunilor mici ale lumii
Existența unor popoare din nord (de exemplu, Chukchi, Eschimos) fără carne este imposibilă din cauza vegetației rare și a climei aspre. Printre triburile aborigene Australiași Oceania, se mai obișnuiește să mănânce carne, pe care o obțin prin vânătoare și canibalism.
Canibalism
Canibalismul (mancatul de carne umana) este interzis in majoritatea culturilor, in principal din cauza interzicerii uciderii si pentru a evita contractarea diferitelor boli.
Tipuri de carne
Următoarea listă include carnea de animale consumată în diferite culturi, inclusiv soiurile care sunt periculoase pentru viața și sănătatea umană.
Mamifere:
Carne de vită: zimbri, vacă, iac.
Carne de oaie
Carne de cal: cal, zebră.
Vânat: vânat, elan.
Carne de câine: carne de câine, vulpe, lup.
Pisică: pisică, leu, tigru.
Rozatoare: iepure de câmp, iepure, pika, sobolan, veverita, marmota.
Marsupiale: cangur, opossum.
Primate: gorilă, urangutan, cimpanzeu, maimuță, om (canibalism).
antilope
carne de urs
Păsări: pui, rață, gâscă, curcan, vânat (porumbel, prepeliță, fazan, potârnichi, cocoș).
Fructe de mare: pește, cefalopode, crustacee (crab, raci, homar, creveți), moluște, cetacee (balenă, delfin).
Reptile: broaște țestoase, șopârle, șerpi, iguană, crocodil, aligator.
Amfibieni: broasca, salamandra, broasca.
Insecte: lăcustă, furnică, albină, lăcustă.
Surse
Răspuns. .ru - Google- Intrebari si raspunsuri
www.chtotakoe.info - Ce este - cucolecție de articole educaționale
ru.wikipedia.org - Wikipedia - enciclopedia liberă
oum.ru - stil de viață sănătos
www.znaytovar.ru - cercetarea mărfurilor
Enciclopedia investitorilor. 2013 .
Carnea și produsele din carne sunt produse alimentare valoroase. Este o sursă de proteine complete, grăsimi și alte substanțe necesare organismului uman.
Pentru alimente se folosesc produse din carne, care se împart în grupe: carne de la animale de sacrificare, carne de pasăre, organe, semifabricate, cârnați, carne afumată, conserve.
Carnea este carcasa unui animal sacrificat din care a fost îndepărtată pielea, capul, membrele inferioare și organele interne au fost separate.
O carcasă de animal este un complex de țesuturi diverse: mușchi, grăsime, conjunctiv, os, cartilaj, sânge etc.
Țesutul muscular este țesutul principal al cărnii. Dezvoltarea țesutului muscular determină categoria de grăsime. Țesutul muscular al animalului îndeplinește funcții motorii, participă la circulația sângelui și îndeplinește alte funcții fiziologice. Cu cât este mai mult țesut conjunctiv în țesutul muscular, cu atât este mai dur și cu atât calitatea cărnii este mai scăzută.
Țesutul conjunctiv leagă țesuturile împreună și scheletul, formează tendoane, cartilaj, pelicule și baza țesutului osos. Proteinele acestui țesut sunt defecte.
Țesutul adipos este format din celule adipoase cu straturi de țesut conjunctiv lax. Țesutul adipos este pătruns de vase de sânge minuscule. Cantitatea totală de țesut adipos din corpul unui animal depinde de vârstă, specie, rasă, sex, natura îngrășării și variază de la 0,6 la 40%.
În funcție de localizarea lor, țesutul adipos este împărțit în subcutanat (la porci numit grasime dorsală), intern și intermuscular.
Între fibrele și mușchii țesutului muscular se formează țesut adipos intern, creând carne marmorată. Carnea „marmorată” are valoare energetică crescută și gust ridicat.
Țesutul osos – formează scheletul unui animal. Valoarea nutritivă a acestui țesut este scăzută. Din oase se obține grăsimea de oase, făina de oase și se prepară bulion. Există oase tubulare, plate și scurte. Țesutul osos constituie 18-20%.
carne
mier carunculă, carnea, carnea, părțile moi ale corpului animalului, constând din fibre roșii sau roșiatice care formează mușchi; trup, carne. Carne de vită, carne de vită; dar, în general, carnea este numită după numele animalului: carne de cal, porc, vițel etc. Mănânci carne, dar nu poți mânca un măcelar. E puțină carne între degete. Penele au rămas, dar carnea a zburat (cam o ratare). Nici pește, nici păsări. Frate la frate - o fâșie de carne. Carnea crudă chiar se încrețește și se întinde (corpul uman este tenace). Lupul a mâncat carne crudă și s-a învârtit. Oamenii se căsătoresc pentru supa de varză, dar pentru carne (în supa de varză) oamenii se căsătoresc. Această carne îți va caluza toți dinții. Nu poți cumpăra carne (de la o vacă) dintr-o oală. Pielea este pentru mine, carnea este pentru tine. Carne sălbatică, carne m. sar. creștere carnoasă dureroasă pe răni și ulcere.
Interiorul moale și suculent al fructelor, de ex. Pepenii galbeni, piersicii etc. se numesc uneori carne. Carne pl. coapsele la câini de ogar. Myasovina și carne, o venă, o fibră de carne. Nu aveam nici măcar o bucată de carne în gură! Carnos, legat de carne. Mancare din carne. Rânduri de carne. Culoarea cărnii, roșu intens. Complot de carne, hoț. ajunul Maslenitsa. Carne, vițel, mâncare din carne, preparat cu carne, modest. Cărnoasă, groasă și cărnoasă, grasă cu carne. Separați părțile osoase ale cărnii de vită de părțile cărnoase. Carnoasa, proprietatea, starea de a fi carnos, gros-carnos. Carne, cărnoasă, corpuloasă, densă. Un măcelar care își câștigă existența din luptele cu animale și comerțul cu carne.
Arc. o oală modestă în care se gătește carnea.
Sib. pasăre pițigoi, Parus major. Soția măcelarului, soția măcelarului. Myasnikov, myasnichikhin, aparținând lor. Măcelarie, -chesky, legat de măcelărie cf. la meseria de măcelar. Măcelarii pl. Psk. rânduri de carne, magazine. A măcelar, a face măcelărie; tăiați bannerele, separați carcasa, carnea. Măcelarie mier. valabil conform verbului. Săracă măcelărie, animalele sunt scumpe. Carne, cere, cere carne, mâncare din carne în timpul postului. Nu vorbi, pisica te va auzi vorbind. copii. Măcelar boala calului, din excesul de hrană și obezitate. Măcelarii pl. sud zile de post, mâncător de carne, expert în carne Psk. Mâncător de carne de Crăciun, între Postul Mare și Sărbătoarea Nașterii Domnului. Carnea devine un mâncător de carne, iar slaba îi vine rândul. Ei nu dau radby nici în timpul Postului Mare, nici măcar unui consumator de carne. Dumnezeu va da sfaturi, la fel și mâncătorul de carne în timpul Postului Mare. Pentru sfat, toată lumea este un consumator de carne. Nu există sfârșit pentru tătarul mâncător de carne. Ca un mâncător de carne de pisică se întinde. S-a luptat, a lovit, a murit ca mâncător de carne, dar tot nu s-a căsătorit. Măcelar, măcelar. Mâncător de carne, mâncător de carne, înrudit cu un mâncător de carne. Animal mâncător de carne, carnivor, carnivor. Mâncatul de carne, -sărbătoarea cf. mâncând mâncare din carne, tot timpul de fast-food, consumator de carne. Deșeuri de carne medie Myasopust m. Myasopushchi w. pl. ziua în care, după Ortodoxie. biserică Conform chartei, alimentele din carne sunt interzise; conspiraţie; Duminică cu 56 de zile înainte de Paște, sărbătoare cu carne, ajunul Cartierului. Consumul de carne, legat de consumul de carne. Carne roșie, culoarea cărnii.
Dicționar explicativ al limbii ruse. D.N. Uşakov
carne
carne, plural nu, cf.
Nume comun pentru mușchi. Pielea de pe picior era uzată, expunând carnea.
Părți de animale ucise achiziționate pentru gătit (mușchi cu grăsime și oase, precum și ficat, plămâni, inimă, rinichi etc.). Cumpără carne. ? Carne de vită (colocvială). Trebuie să luăm carne, nu porc. ? Doar mușchii animalelor ucise fără oase. Nu există carne deloc, doar grăsime și oase.
Partea subcutanată moale a fructelor și fructelor de pădure care înconjoară sămânța (colocvial). Carne de portocală. Rupeți un buton cu carne - rupeți-l împreună cu materialul. Carne de tun (retor de carte) - despre masa inconștientă de soldați trimiși la măcel de guvernul exploatator. Carne sălbatică - vezi sălbatic. Nici pește, nici carne - vezi pește.
Dicționar explicativ al limbii ruse. S.I.Ozhegov, N.Yu.Shvedova.
carne
Nume comun pentru mușchi. Dacă ar exista oase, ar fi m. (post despre supraviețuirea umană).
O parte din carcasa unui animal ucis, folosită. pentru mancare. Carne de vită, porc, iepure, krill, crab. Prăjit, fiert m.
La fel ca și carnea de vită (colocvial). Soupoe m.
Pulpa fructelor, fructelor de pădure (colochiale). * Trage cu carne (colocvial) - cam cusut: cu o bucată de material. Rupeți butonul cu carnea. Cannon Fodder este despre soldații forțați sau trimiși fără sens la moarte.
scădea carne, -a, cf. (la 2 si 3 valori).
adj. carne, -aya, -oe (la 2 și 3 sensuri). Există carne (substantiv). M. vite (crescut pentru sacrificare). MEAT... și MEAT-... Prima parte a cuvintelor complexe cu sens. referitoare la carne (în 2 sensuri), la producția și prelucrarea cărnii, de ex. produse din carne, fabrică de prelucrare a cărnii, conserve de carne, procesare cărni, carne și produse lactate.
Noul dicționar explicativ al limbii ruse, T. F. Efremova.
carne
O carcasă sau o parte dintr-o carcasă de animale ucise utilizate pentru hrană.
Doar mușchii animalelor ucise fără oase.
descompunere Vită.
Un fel de mâncare preparat din astfel de părți de carcase de animale.
Partea musculară moale a corpului unui pește.
descompunere Partea moale, subcutanată a fructelor și fructelor de pădure care înconjoară sămânța.
descompunere Muşchi.
carne
Partea inițială a cuvintelor complexe, introducând sensul cuvintelor: carne (1), carne (instalație de procesare a cărnii, control cărni, prelucrare a cărnii, aprovizionare cu carne, produse din carne, industria cărnii etc.).
Dicţionar enciclopedic, 1998
carne
carcase întregi sau părți din carcase de animale ucise; produs alimentar valoros. În alimentația umană este principala sursă de proteine complete. În funcție de tipul de animal, carnea se numește carne de vită (de la vechea vite rusească „de vită”), miel, porc, cal etc. Partea comestibilă a cărnii de vită din categoria I conține 18,9% proteine și 12,4% grăsimi; valoare energetică 782 kJ (187 kcal) la 100 g.
Carne
mușchii scheletici ai animalelor sălbatice sacrificate și comestibile; unul dintre cele mai importante produse alimentare umane. M., în plus, include țesut conjunctiv și adipos, precum și o cantitate mică de țesut nervos. M. se mai numește și carcase și părțile lor (M. pe oase). În funcție de tipul de animal, carnea se numește miel, carne de vită (din cuvântul rusesc învechit „vită” ≈ vite), carne de cal etc. Compoziția chimică a țesutului muscular al animalelor sacrificate (în%): umiditate ≈ 73≈ 77; proteine ≈ 18≈21; lipide ≈ 1≈3: substanțe azotate extractive ≈ 1,7≈2; substanțe extractive fără azot ≈ 0,9≈1,2; minerale ≈ 0,8≈1,0. Pigmentul mușchilor respiratori ≈ mioglobina provoacă culoarea roșu închis a unei bucăți de mușchi proaspăt tăiată, iar derivatul său ≈ oximioglobina ≈ o culoare roșie deschisă care se formează rapid în aer. Nucleii fibrelor musculare constau în mare parte din nucleoproteine. Miofibrilele includ proteine ale complexului de actomiozină (aproximativ 60% din toate proteinele) - miozină, actină și tropomiozină. Proteinele din tesutul conjunctiv ale lui M. sunt reprezentate in principal de colagen si elastina. De asemenea, fac parte din sarcolemă. Compoziția extractelor azotate include carnozină, anserina, carnitină, creatină fosfat, creatină, creatinina, adenozin trifosfat (ATP), adenozin difosfat (ADP), adenozin monofosfat (AMP), inozin monofosfat (IMP), baze purinice, aminoacizi, uree. , etc. Extractivele fără azot constau din glicogen, glucoză, hexoză fosfați, acizi lactic, piruvic etc. Conținutul total de lipide (grăsimi) din țesutul muscular depinde de grăsimea animalului. În țesutul muscular (sau jejun), nivelul fosfolipidelor este destul de constant și variază de la 0,5≈0,8% în funcție de tipul de mușchi.Conținutul de colesterol total este de 50≈70 mg%, colesterolul esterificat ≈ 3≈5 mg%, conținutul de trigliceride variază foarte mult; acizii grași liberi și mono- și digliceridele se găsesc în cantități mici. Fosfolipidele sunt reprezentate de lecitine, cefaline, fosfatide sernine, sfingomieline și plasmalogeni. Compoziția acizilor grași din lipidele intramusculare ale animalelor sacrificate include în principal acizi grași mai mari cu un număr par de atomi de carbon (95≈99% din conținutul total de acizi grași). Există diferențe calitative și cantitative între compoziția de acizi grași a cărnii de vită, porc și miel. Lean M. conține 0,20≈0,22% P, 0,32≈0,35% K, 0,05≈0,08% Na, 0,020≈0,022% Mg, 0,010≈0,012% Ca și 0,002≈0,00,003%, 0,00,00,00,00% Fe. multe altele. oligoelemente (Cu, Sr, Ba, B, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni etc.). ══Procese biochimice în carne după sacrificare. La câteva ore după sacrificare, în țesutul muscular începe să se dezvolte rigor mortis (Rigor mortis), caracterizat prin faptul că mușchii își pierd flexibilitatea, extensibilitatea și devin duri. În stare de rigor mortis, M. este impropriu pentru utilizare. Continuarea proceselor biochimice în mușchi duc la distrugerea rigoarei, exprimată în relaxare și înmuiere a mușchilor. Procesul care are loc în mușchi după sfârșitul vieții unui animal și duce la o îmbunătățire semnificativă a calității acestuia, numită maturare a mușchiului.Acest proces are loc sub influența propriilor enzime, adică este de natură autolitică. În condiții de producție, maturarea cărnii se realizează prin păstrarea carcaselor în camere de răcire la 0≈4╟C. Direcția principală a reacțiilor biochimice în timpul maturării celulelor este defalcarea ireversibilă a anumitor componente celulare. Imediat după moartea animalului, începe descompunerea glicogenului (glicogenoliza), care printr-o serie de reacții intermediare este transformat în acid lactic. Acesta din urmă joacă un rol semnificativ în procesul de maturare musculară.O condiție necesară pentru formarea acidului este un conținut suficient de glicogen în mușchi. Prin urmare, animalele obosite, bolnave sau excitate înainte de sacrificare, care de obicei conțin puțin glicogen în țesutul muscular, produc carne instabilă în timpul depozitării. Partea principală a modificărilor nucleotidelor este defosforilarea și dezaminarea acestora. Imediat după sacrificare, descompunerea enzimatică a ATP-ului începe și se termină aproape 24 de ore mai târziu, însoțită de acumularea de acid fosforic, iar mai târziu de inozin monofosfat. Modificările fizico-chimice ale proteinelor M. care însoțesc procesele biochimice duc la o schimbare semnificativă a hidratării acestora. Țesutul unui animal proaspăt ucis (înainte de debutul rigor mortis) reține apa cel mai ferm. În timpul procesului de coacere, mușchiul devine fraged și suculent; în el se formează arome și substanțe specifice sau precursorii acestora, care, în timpul uneia sau alteia prelucrări culinare sau tehnologice, conferă alimentului sau produsului un gust și o aromă caracteristice. Gustul cărnii depinde aparent de o serie de substanțe extractive solubile în apă, inclusiv acidul inozinic, acidul glutamic sau sarea sa monosodică, aminoacizii liberi și multe alte substanțe cu molecul scăzut, în timp ce gustul și aroma specifică a cărnii caracteristice diferitelor tipuri M. . ≈ carne de vită, porc, miel, asociată cu lipide sau compuși formați din acestea. Timpul optim pentru coacerea M. într-o cameră de răcire este ≈ 72 ore.Odată cu creșterea timpului de păstrare (până la 10 zile), gustul, aroma și frăgezimea M. cresc încet. Procese microbiologice. Nu există microorganisme în carnea animalelor sănătoase, bine odihnite înainte de sacrificare. Oboseala favorizează pătrunderea lor în țesutul muscular din intestine. Consumul de M. de la astfel de animale, precum și animale care au murit de foame de mult timp, poate duce la apariția infecțiilor toxice de origine alimentară. Pentru a crește rezistența cărnii și a o proteja de acțiunea microbilor, se respectă următoarele condiții: odihnă suficientă a animalelor înainte de sacrificare, curățarea pielii și a copitelor înainte de sacrificare, sângerare bună, toaleta adecvată a carcasei, răcire rapidă, menținând o temperatură de 0°C și o umiditate relativă de 85%. Un număr în continuă creștere de microorganisme la suprafață în timpul depozitării pe termen lung a metalului la frigider (mai ales atunci când regimul de temperatură este încălcat) duce de obicei la formarea de mucus și putrezirea metalului. Natura biochimică a proceselor care au loc în timpul putregaiului este destul de constantă: sub influența enzimelor microorganismelor putrefactive, proteinele se dezintegrează cu formarea de produse intermediare și finale, inclusiv produse de putrezire urât mirositoare - amoniac, hidrogen sulfurat, dioxid de carbon, mercaptani, skatol, indol, crezol, fenol, acizi grași volatili, compuși carbonilici, amine, alcooli etc. Pe chimia proceselor care au loc în timpul alterării M. se bazează metode chimice de recunoaștere a alterării. În alimentația umană, M. este principala sursă de proteine complete. M. distinge între muşchi, proteine cu valoare mare (miozină, actină, globulină), care conţin toţi aminoacizii esenţiali, şi ţesutul conjunctiv, proteine incomplete (colagen şi elastina). Când este încălzit, colagenul se transformă în glutină (gelatină), care are valoare biologică, dar nu conține importantul aminoacid ≈ triptofan. Elastină nu se înmoaie nici după o gătire prelungită și nu are valoare nutritivă. Substanțele extractive azotate, care sunt stimulente puternice ale secreției glandelor digestive, au cel mai mare efect biologic. Cioroanele tari si carnurile prajite sunt cele mai bogate in aceste substante; M. fiert conține puține dintre ele și, prin urmare, este folosit în alimentația medicală. Conținutul de proteine și grăsimi din carnea animală, vezi tabel. Conținut de proteine, grăsimi (%), conținut de calorii (kcal*) din partea digerabilă a cărnii de diferite tipuri de animale Denumire produs Compoziția chimică a părții comestibile Kcal la 100 g din partea comestibilă a produsului proteine grăsimi Miel din Categoria 1, refrigerată 13,9 16,0 206,0 congelată 15,0 17,0 220,0 Categoria I, carne de vită refrigerată 15,2 9,9 154,0 congelată 16,1 10,5 164,0 Carne de porc grasă refrigerată 12,683315,2 9,9 154,0 88,0 Carne răcită carne de porc 13,9 20,2 245,0 congelată 14,4 21,0 234,0 Vițel de lapte 16,1 7,0 131,0 * 1 kcal = 4,19 kJ. Grăsimile M. se caracterizează printr-o predominanță a acizilor grași saturați solizi, ceea ce determină punctul lor de topire ridicat (grăsime de vită 45≈52╟C, grăsime de miel 45≈56╟C, grăsime de porc 34≈44╟C). Digestibilitatea grăsimii depinde și de temperatura de topire, care pentru grăsimea de vită este de 90%, iar pentru grăsimea de porc este de 97≈98%. M. este, de asemenea, o sursă de unele minerale, un număr de microelemente ≈ Cu, Co, Zn etc. M.. are un echilibru favorabil de vitamine B. Conținutul de vitamine (B
0,10≈0,93 mg%, riboflavină (B
0,15≈0,25 mg%, nicotinamidă (PP) 2,7≈6,21 mg%, piridoxină (B6) 0,3≈0,61 mg%, colină 80≈113 mg% etc.
K. S. Petrovsky.
Examinarea veterinară și sanitară a M. include o examinare veterinară a animalelor înainte de sacrificare și examinarea post-mortem a carcaselor și organelor acestora. Animalele sănătoase din punct de vedere clinic livrate din ferme lipsite de boli infecțioase pot fi sacrificate la Moscova, ceea ce este confirmat de un certificat veterinar eliberat pentru fiecare lot de vite sacrificate. Fiecare carcasă și organele sale sunt supuse examinării post-mortem. Examenul se bazează pe metode de cercetare patologică, microbiologică și biochimică. Pentru aprecierea prospețimii M. se folosesc metode de cercetare organoleptică și fizico-chimică, bazate pe chimia proceselor care au loc în timpul alterării M. La începutul anilor 1970. a început să utilizeze analiza histologică bazată pe identificarea modificărilor microstructurale care apar în MM învechit.Este un produs perisabil care necesită refrigerare și termen de valabilitate limitat. Vezi și Industria cărnii. nu sunt incluse în conceptul de „carne”.
Cea mai mare parte a cărnii consumate de oameni este produsă prin sacrificarea raselor domestice de carne în abatoare. Carnea și alte animale sunt folosite pentru hrană (mamifere sălbatice mari și mici, reptile, amfibieni etc.). Diferite bucătării din întreaga lume folosesc carne de la diferite animale. Acest lucru depinde în principal de disponibilitatea diferitelor soiuri și tradiții culinare.
Se ia în considerare posibilitatea creșterii cărnii „in vitro”.
Cuvântul „carne” poate fi folosit și în sens figurat (de exemplu, „carne de tun”).
Exemple de utilizare a cuvântului carne în literatură.
Apoi s-a așezat mai aproape și mi-a dezvăluit secretul lui: „Lasă puțin de la prânz”. carne, și dacă puteți economisi la prețul fânului, atunci cumpărați cinci kilograme în plus din furaj, obțineți o tavă de copt - și prăjiți carnea și ceapa tocate pe ea, gătiți terciul separat și apoi turnați carnea prăjită în ea.
Un tânăr abisinian, înarmat cu un cuțit curbat și ascuțit, a făcut o incizie în pielea unei vaci vii, a întors o bucată de piele și a început să taie fâșii înguste de carne fluturând din coapsă. carne.
Un abhazian norocos păstrează kadi pe teritoriul său: vin și carne practic degeaba.
Unchiul Sandro a tăiat bucăți îngrijite carne, le-a acoperit cu adjika, le-a băgat în gură, după care a trimis acolo o bucată de hominy, fără a uita să o scufunde mai întâi în sosul de cireșe și prune.
De îndată ce i-a venit în minte acest gând, a mai scos o bucată de rechin carneși, ca înainte, l-a atârnat deasupra focului.
Cele mai bune bucăți de rechin carne, scoase de pe oase și tăiate felii subțiri, au fost afumate și prăjite într-o lampă de spermaceti.
Acest gând nu le-a trecut prin minte până nu au pregătit fripturile de rechin pentru prăjit. carne.
Hotărând că era al rechinului carne Nu era suficient prajit în rezervă; rătăcitorii noștri plănuiau să înceapă din nou să gătească a doua zi.
A rămas exact așa cum o lăsaseră, doar bucăți de rechin carne au fost carbonizate și s-au transformat în cenuşă, dar focul care le-a ars nu mai ardea dedesubt.
O captură reușită – iar pescarul ajunge cu mii de kilograme de pește rechin carne.
Prima țară europeană care a pus prinderea rechinilor, prelucrarea alimentelor și depozitarea cărnii de rechin la scară largă carne, era Norvegia.
Este inutil, desigur, să spunem asta carne Au mâncat rechinii, ca peștele zburător, cruzi, fără să sufere deloc.
Câte triburi care trăiesc pe insulele Mării Sudului și deloc sălbatice mănâncă carne rechin alb si albastru crud, fara a considera necesar sa-l gatesti!
Cu depozitare pricepută și utilizarea economică a rezervelor de apă și carne rechinii le-ar putea rezista mult timp.
După ce s-au sfătuit unul cu celălalt, marinarul și camarierul s-au hotărât pe cea mai simplă și mai ușoară metodă în condițiile căldurii sufocante care domnește la aceste latitudini: au decis să se usuce carne rechinii, la fel cum usucă orice alt pește.
